Korrelgist en gistvoeding

Gestart door hb-lot, 09-11-2022 17:22 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

hb-lot

Dit weekend wil ik een bier gaan brouwen met korrelgist van Godzawa. Daar het een sterk bier is en ik toch langs een brouwwinkel moet dacht ik dat het misschien geen slecht idee zou zijn om ook een beetje Servomyces te kopen en gebruiken.

Nu zag ik op het forum ergens voorbijkomen dat gistvoeding bij korrel gisten niet nodig zou zijn omdat deze pakjes al gistvoeding bevatten. Maar kon hier verder nergens een bevestiging van vinden.

Klopt dit? Of is het ook bij korrelgisten wel goed als men zich indekt tegen een gestokte vergisting door voeding toe te voegen?

hansHalberstadt

Het idee van korrelgisten is dat je in een keer voldoende cellen toevoegt. Dus hoeven ze niet meer te vermeerderen en voor groei is voeding nodig. De gedroogde gist bevat voldoende reservestoffen om de cellen die er zijn door de gisting heen te helpen, mits je voldoende cellen toevoegt.

hb-lot

Dank voor dit antwoord. Servomyces dus pas overwegen bij vloeibare of opgkweete gist.

Ik heb twee 10 g zakjes van Godzawa Rochefort, zal die er dan gezien jouw antwoord beide (ongehydrateerd) in doen. Moet voldoende zijn voor 20 L lijkt me?

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 09-11-2022  20:35 uHet idee van korrelgisten is dat je in een keer voldoende cellen toevoegt. Dus hoeven ze niet meer te vermeerderen en voor groei is voeding nodig. De gedroogde gist bevat voldoende reservestoffen om de cellen die er zijn door de gisting heen te helpen, mits je voldoende cellen toevoegt.

In principe heb je gelijk.
Desondanks heb ik gemerkt dat je net een snellere vergisting krijgt bij korrelgist als je een beetje gistvoeding geeft.
Wat ik vaak doe is gist van een vorig brouwsel toevoegen aan het wort aan het begin van het koken. Die gist wordt kapotgekookt en stoffen die vrijkomen kan de korrelgist gebruiken. Overigens gaat het om kleine hoeveelheden, zo'n 1,5 à 3 g gistslurry per 10 liter wort. Overdaad schaadt, net als bij gewone gistvoeding. Dit komt vooral door de verhoging van de pH. Houd daarom de pH in de gaten tijdens het koken. Deze hoort tussen de 5,0 en 5,1 te liggen.

Jacques

Citaat van: hb-lot op 09-11-2022  22:57 uIk heb twee 10 g zakjes van Godzawa Rochefort, zal die er dan gezien jouw antwoord beide (ongehydrateerd) in doen. Moet voldoende zijn voor 20 L lijkt me?

Kijk ook naar het begin SG van het wort. Bij een hogere SG-waarde zijn er meer suikers die vergist moeten worden. Daarom is 1 zakje gist op 20 liter wort voldoende bij een begin SG van 1050, maar volstrekt te weinig als het wort een SG heeft van 1070 of hoger...
 

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 09-11-2022  23:07 uIn principe heb je gelijk.
Desondanks heb ik gemerkt dat je net een snellere vergisting krijgt bij korrelgist als je een beetje gistvoeding geeft.
Ik denk dat je dan gewoon meer gist aanmaakt als je meer gistvoeding hebt, dus ja dan krijg je ook een snellere vergisting omdat de gistingssnelheid hoger is bij hogere concentratie gist.

seed7

Citaat van: hansHalberstadt op 09-11-2022  20:35 uHet idee van korrelgisten is dat je in een keer voldoende cellen toevoegt. Dus hoeven ze niet meer te vermeerderen en voor groei is voeding nodig.

Neen. Je voegt met korrelgist niet meer cellen toe. Je voegt ultra fitte cellen toe die in een zodanige omgeving zijn opgekweekt dat ze het maximum aan bouwstoffen in zich hebben om voldoende generaties voort te brengen zonder extra voeding (buiten wat standaard in het wort zit).

De cellen delen zich tijdens de gisting, je hebt uiteindelijk even veel slurrie als met een goede vloeibare starter. De cellen delen zich ook even vaak als bij een goede vloeibare starter. Beter gezegd, brengen even veel generaties voort. (Het voornaamste probleem bij de gestokte gisting is dat er op een gegeven moment een generatie is die te weinig reserve stoffen heeft om voldoende celwandmateriaal op te bouwen voor een volgende deling.)

Een beetje gistvoeding maakt het voor beide bronnen net even makkelijker om de gisting te voltooien, net die extra generatie voorbrengen.

Het is het proces van deling en groei dat de smaak van het bier levert.

ingo

hb-lot

Citaat van: Jacques op 09-11-2022  23:11 uDaarom is 1 zakje gist op 20 liter wort voldoende bij een begin SG van 1050, maar volstrekt te weinig als het wort een SG heeft van 1070 of hoger...

Te weinig gist is duidelijk, maar uit nieuwsgierigheid, stel ik voeg beide toe bij een begin SG van onder de 1050, teveel gist dus, heeft dat dan ook nadelige gevolgen?

seed7

Citaat van: hb-lot op 10-11-2022  10:56 uTe weinig gist is duidelijk, maar uit nieuwsgierigheid, stel ik voeg beide toe bij een begin SG van onder de 1050, teveel gist dus, heeft dat dan ook nadelige gevolgen?

De bandbreedte naar boven is best groot. Als je echt teveel gaat toevoegen krijgt je bier een duidelijk andere smaak en dat niet in positieve zin.

De temperatuur kan heel snel oplopen door de grote activiteit met meer hogere alcoholen tot gevolg.

Te veel gist kan een slepende gisting opleveren, het begin gaat heel snel, met veel celdeling. Maar dan zijn er alweer essentiële bouwstoffen op. Meestal stikstof. Dan moeten de ouwe cellen het af maken en dat duurt wat langer.

Bij iedere deling ontstaan er littekens op de celwand. Waar een litteken zit worden geen voedingsstoffen opgenomen. De cellen gaan wel door zolang ze voldoende opnemen, maar de snelheid gaat er uit, want geen nieuwe generaties. Cellen sterven als ze zo vaak gedeeld hebben dat ze geen voedsel meer opnemen. De levensduur wordt dan ook in het aantal delingen of generaties uitgedrukt. Niet in tijd.

Maar, beter een beetje te veel dan te weinig gist.

ingo

hansHalberstadt

Citaat van: seed7 op 10-11-2022  08:54 uNeen. Je voegt met korrelgist niet meer cellen toe. Je voegt ultra fitte cellen toe die in een zodanige omgeving zijn opgekweekt dat ze het maximum aan bouwstoffen in zich hebben om voldoende generaties voort te brengen zonder extra voeding (buiten wat standaard in het wort zit).

De cellen delen zich tijdens de gisting
Klopt. Wat ik bedoelde te zeggen is dat je korrelgist niet eerst hoeft te vermeerderen via een starter voordat je het bij de hoofdwort gooit, dus voor dat doel geen extra voeding nodig is. Natuurlijk gaat de gist verder groeien, net zoals een starter dat doet als je die aan de hoofdwort toevoegt groei en gaat net zo lang door tot er ergens een tekort ontstaat. Dat was hoe ik kan verklaren dat Jacques net een snellere vergisting krijgt bij korrelgist als je een beetje gistvoeding geeft. Dan groeit de gist dus langer door en krijg je dus meer gist dan zonder extra voeding. 

hb-lot

Citaat van: Jacques op 09-11-2022  23:11 uKijk ook naar het begin SG van het wort. Bij een hogere SG-waarde zijn er meer suikers die vergist moeten worden. Daarom is 1 zakje gist op 20 liter wort voldoende bij een begin SG van 1050, maar volstrekt te weinig als het wort een SG heeft van 1070 of hoger...

SG kwam uit op 1.060, dus precies tussen jouw waardes in. Hier wordt na de hoofdvergisting nog (kandij)suiker bij gestort, dus uiteindelijk toch gewoon maar beide zakjes toegevoegd.

Temperatuur schoot overigens in de eerste vier uur omhoog naar 22.2 graden. Bleek dat de koelkast nog op een laag (hoog?) standje stond, oeps. Toen dat eenmaal gecorrigeerd was kreeg de vergistingskast er vat op en daalde de temperatuur in de volgende vier uur weer naar 20 waar deze nu vrij stabiel op pruttelt.

Zal wel goed komen zo heb ik het idee.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.