Jacques bij Kaapse Brouwers

[Jacques]

BKG-studiedag
Op 5 november 2022 was ik samen met het Bierkeurmeestersgilde (BKG) bij de Kaapse Brouwers in Rotterdam. Een paar jaar geleden is de brouwerij verhuisd van het Fenix terrein naar het Keilepand in het westen van Rotterdam. Vlak bij de oude locatie is nog wel een proeflokaal.
Het bezoek aan de Kaapse Brouwers was onderdeel van de BKG-studiedag die jaarlijks wordt gehouden. We werden ontvangen door Etienne Vermeulen, die ook de rondleiding gaf. Etienne is een professionele brouwer die voortgekomen is uit de hobbybrouwwereld. Hij is ook medebeheerder van het forum Hobbybrouwen.nl
Het programma van de studiedag bestond uit meerdere onderdelen. In dit artikel doe ik verslag van het bezoek aan de brouwerij. Andere onderdelen waren een interessante lezing van Marco Daanen, de bekende bierschrijver. De lezing ging over de geschiedenis van het Nederlandse bier en het gebruik van grondstoffen. De studiedag werd afgesloten met het gezamenlijk keuren van een tweetal bieren van de Kaapse Brouwers. Het laatste onderdeel had ten doel het afstemmen van de punten die gegeven worden bij keuringen.
Voor de rondleiding is de groep keurmeesters in tweeën gesplitst. De brouwerij is namelijk niet zo heel groot. Bij de rondleiding behoorde ik tot de gelukkigen die met Etienne de rondgang maakte. Etienne was zeer openhartig en we hoorden en leerden veel.

Simpsons mout
De laatste tijd heb meer Nederlandse craftbrouwerijen bezocht. Het is mij opgevallen dat ik bij zowel Frontaal, Kees en nu ook weer bij de Kaapse Brouwers Simpsons malt gebruikt worden. Bij Kees werd verteld dat deze mout duurder is dan continentale mout, maar ook dat deze een hogere opbrengst geeft bij een éénstapsmaisch. Etienne bevestigde dit. Volgens hem is de mout zo'n 30 procent duurder dan traditionele pilsmout. Hij geeft de voorkeur aan Golden Promise pale ale mout. Deze geeft naar zijn oordeel een vollere smaak aan je bier. De moutvoorraad is gelet op de beperkte ruimte vrij klein. Met een grote regelmaat levert HVB vanuit België mout.
De mout is dus wat duurder maar Etienne wijst ons erop dat hop in verhouding vele malen meer kost. De kosten voor mout zijn ongeveer net zo veel als die voor hop terwijl het om een veel groter volume gaat.

Gele vloer duikboot
Van de moutopslag liepen we door naar de productieruimte. De vloer heeft hier een gele kleur. Deze kleur is een eerbetoon aan Kaapse Karel, een bier dat voor veel omzet gezorgd heeft. De gele kleur fleurt ook de brouwerij op die in een souterrain gevestigd is met weinig licht. Als de vloer grijs zou zijn wordt de ruimte somber. De ruimte wordt ook wel de duikboot genoemd omdat de ruimte vrij klein is en als 5 mensen erin aan het werken zijn moet er soms om elkaar gedanst worden.

De afvullijn hoort de grootste investering te zijn
Etienne vertelde ons dat hij ooit een gouden tip kreeg: als je brouwerij begint moet je de beste afvullijn kopen die je je kunt veroorloven. "Je kunt het beste bier van wereld brouwen maar als je het verneukt bij het afvullen zal niemand geloven dat je een goede brouwer bent!".  De afvullijn heeft ongeveer de helft gekost van budget toen begonnen werd. Er is bewust gekomen voor een blikkenlijn en niet voor een flessenlijn. Blikken zijn lichtdicht en als ze goed afgesloten worden ook luchtdicht. Blikken kunnen gerecycled worden en ze nemen veel minder plek in, zo'n 30% minder dan bij flessen. Dat laatste is natuurlijk een groot voordeel als je klein behuisd bent.

Laboratorium
Omdat op blik afgevuld zonder hergisting op de fles is het heel belangrijk dat je goed kunt meten. Vandaar dat een vierde deel van het budget in het laboratorium gestoken is. Dit betekent dat slechts een vierde deel van het budget gegaan is naar de brouwinstallatie en de vergistingstanks. Etienne liet ons het kleine laboatrium zien, een gedeelte van brouwerij waarin je meestal geen kijkje mag nemen. De brouwerij heeft verschillende geavanceerde meetinstrumenten. Er kan zuurstof en CO2 in het bier gemeten worden. Ook beschikt de brouwerij over een Alex van Anton Paar, waarmee het alcoholgehalte en restextract zee nauwkeurig kunnen worden bepaald. De metingen met een Alex vereisten wat voorbereiding. Dat doet men door een monster te filteren met een beetje kieselgur (ik doe dit ook voor mijn metingen met mijn digitale refractometer).
In het lab heeft men ook een Luna, dat is een apparaat waarmee gistcellen geteld kunnen worden. Ook kan de vitaliteit van de gist worden bepaald. Etienne benadrukt dat de brouwer wort maakt, maar dat het de gistcellen zijn die het echte werk doen: het omzetten van wort naar bier.
In de loop van de 2 jaar dat men gistcellen telt heeft men kennis opgebouwd wat de ideale hoeveelheid gist is voor de verschillende bieren die men brouwt. De gist wordt niet zelf opgekweekt maar aangekocht. Desondanks zagen we erlemeyers op magneetroerders staan. Etienne legde uit dat dit niet was voor opkweek maar om geforceerde vergistingen uit te voeren. Op die manier weet men wat de maximale vergistingsgraad is van een batch. In het geval dat het SG in de CCT veel hoger is weet men ook dat er iets gedaan moet worden. Dat kan het toevoegen van enzymen zijn om zo het eind SG te halen. Het van amylasen is iets wat men veel doet bij het brouwen van saisons.

Hopcreep
Op mijn vraag wat gedaan wordt om hopcreep te voorkomen antwoorde Etienne dat men op hogere temperatuur inmaischt om zo meer dextrines te krijgen. Als de vergistingsgraad zo'n 60% is voegt men de koudhop toe. De enzymen uit de hop zorgen voor het goed uitgisten tot een vergistingsgraad van 80%. Tegen die tijd zijn de enzymen die hopcreep veroorzaken bijna niet meer actief. Wat men doet is de koudhop toevoegen en na 3 à 4 dagen sluit men de CCT af (tot die tijd kan het koolzuur vrij ontsnappen). Door het afsluiten van de CCT verliest men minder hoparoma. In de CCT wordt vervolgens druk opgebouwd (0,2 tot 0,3 Bar). Na 5 à 6 dagen ziet men dat er vergisting meer plaatsvindt. Daarna wordt het bier gekoeld. De brouwerij gebruikt overigens ook een separator waarmee gistcellen verwijderd worden voor het afvullen. Ook dat zorgt ervoor dat de Kaapse Brouwers geen last hebben van hopcreep.

Vergisting
West coast IPA's worden vergist bij 18 tot 19 °C.  East coast IPA's, hazy en NEIPA bij 19 tot 21 °C. Hoe zwaarder het bier hoe hoger de vergistingstemperatuur die gehanteerd wordt.
Er wordt met verschillende gisten gewerkt. Dat is niet altijd makkelijk, maar het zorgt er wel voor dat je onderscheidende bierstijlen kunt brouwen. Hoort wel eens dat sommige proevers vinden dat de bieren van de Kaapse Brouwers een eigen signatuur hebben, maar dat komt niet door de gist... Er wordt overigens veel gewerkt met US-05 voor wat neutralere bieren en met de S-04 voor meer fruitigere en juicy bieren. Voor ondergistende bieren wordt veel gewerkt met de gist van Budvar.

Brouwhuis
De brouwketel heeft een maximale capaciteit van 15 hl en is vrij simpel. Er is ervoor gekozen voor eenstapsmaischmethode. Wel heeft de brouwerij een whirlpool. Dat maakt het mogelijk om te voorzien van een hopgifte terwijl een volgend brouwsel wordt ingemaischt. Na het afkoelen van het wort wordt deze belucht met lucht. Hiervoor gebruikt men een compressor en steriele luchtfilters.

Separator
Zoals al eerder opgemerkt is de beschikbare ruimte beperkt. Hierdoor is het niet mogelijk extra vergistingstanks te plaatsen. Een separator bleek uitkomst te bieden. Met een separator kan de helderheid van een bier worden geregeld. Dit maakt dat sneller afgevuld kan worden. Voordat het bier gesepareerd wordt laat men het 24 uur koud staan om zoveel mogelijk deeltjes te laten bezinken. Volgens Etienne is een separator één van de beste investeringen die je kunt doen als brouwerij naast een goed beluchtingssysteem. Met een separator worden hopdeeltjes, gistcellen en kruiden verwijderd. De helderheid van het bier kun je regelen via het debiet, het toerental en de momenten waarop deeltjes worden afgelaten. Feit is dat ik bij diverse Nederlandse brouwerijen die ik de laatste tijd bezocht heb een separator in gebruik is.

Afvullen in blik
Na de separator gaat het bier naar een helderbiertank. Omdat het bier vergist wordt met geen of weinig druk wordt het in de helderbiertank voorzien van extra koolzuur. Daarvoor zit er een hele grote bruissteen onder in de tank.
Het bier is dan klaar om afgevuld te worden. De Kaapse Brouwers heeft een paar eigen horecazaken waarvoor bier op fust wordt afgevuld. Daarnaast zijn er in Rotterdam nog een aantal horecabedrijven meer waar het bier van de brouwerij getapt wordt. Het merendeel van het bier wordt echter afgevuld in blik voor de retail en cafés.
Afvullen is niet het leukste karwei, ook niet bij een professionele brouwerij. Het is heel dwingend, je moet continu controleren of alles goed gaat. En als er iets mis gaat dan gaat het 3 verschillende plekken mis. Dankzij de separator gaat het afvullen vlotter omdat alle vaste deeltjes waarop koolzuur ongecontroleerd kan vrijkomen verwijderd is. Voor alle duidelijkheid schuimvorming is bij het afvullen gewenst. Het oppervlak dat in contact komt met de buitenlucht is bij blikken groter dan bij flessen. Men laat het bier een beetje overschuimen waarna snel de bovenkant van de blikken geplaatst wordt. Heel erg in de nopjes is Etienne met de dubbele sealing van de blikken. Hierdoor kan er geen zuurstof bij het bier komen. Een uiterst hele kleine lek kan namelijk voor oxidatie zorgen waardoor het bier een smaakafwijking krijgt. Het feit dat er geen vloeistof uit het blik komt wil niet zeggen dat er geen zuurstof kan toetreden. Angelus is het enige bedrijf die de unieke afdichting van blikken verkoopt. Met de afvullijn kan 1000 liter per uur worden afgevuld als alles meezit.
De blikken worden via zwaartekracht en een trilsysteem de afvulmachine aangeboden. Voor het afvullen worden de blikken gespoeld met steriel water. Voor het steriliseren van het leidingwater wordt UV-licht gebruikt. Daarna wordt er koolzuur in de blikken geblazen. Daarna pas worden de blikken gevuld met bier. Zodra het blik gevuld is, is het zaak de deksel van het blik zo snel mogelijk aan te brengen.

Afsluiting
De rondleiding werd afgesloten bij de eiken vaten voor de barrel aged bieren die de brouwerij op het einde van het jaar uitbrengt. De vaten worden twee keer gebruikt. De eerste laat men het bier 6 maanden in het vat. De tweede keer een jaar.
Als laatste mochten we ook een blik werpen in de koelcel. Hierin wordt naast bier ook de hop en de gist bewaard.
Alles bij elkaar was het een heel mooi bezoek. Altijd mooi als een brouwer zo openhartig is.


#brouwerijbezoek #hopcreep #afvullen #mout #BKG





















           

[Wijbrouwers]

Zeer leuk verslag en leerzaam ook omtrent gebruikte grondstoffen en apparatuur. Al heb je tientallen brouwerijen gezien, bij elk bezoek leer je toch weer wat nieuws.

Toen wij de cursus bierbrouwen deden 5 jaar geleden werd ons duidelijk gemaakt dat als je ooit commercieel wordt dat de VWA hoge eisen stelt aan hygiene. Wat uiteraard logisch is. De nadruk lag vooral op dat je moest zorgen dat er nergens stof kon ophopen en alles goed schoon te maken moest zijn. Maar dan ook alles, plafonds en lampen etc dus ook.
Wat ons opvalt hier bij Kaapse Brouwers is ons ook al opgevallen bij het bezoeken van andere brouwerijen de afgelopen jaren. Systeemplafonds, leidingen over plafonds/muren, geen gladde plafonds of muren, houten afwerkingen, afbrokkelende verf of stucwerk en noem maar op.

Hoe hoog zijn de eisen van de VWA eigenlijk? Want als ik de diverse brouwerijen bekijk dan lijkt het er meer op dat de eisen minder hoog zijn dan ons is wijsgemaakt. {Mocht dit in een ander topic horen dan mag het verplaatst worden}

[Jacques]

Je moet voldoen aan de HACCP voor bierbrouwerijen.

[Edwin brouwt]

Mooi verslag Jacques!
Heel jammer dat ik verhinderd was, ziet er super interessant uit.