Betaalbaar demiwater

Gestart door eltiedriehoek, 25-10-2022 19:39 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

hansHalberstadt

Citaat van: LAM op 27-10-2022  19:55 uHaha precies wat ik bedoelde! Ben blij dat jij wel de tijd en moeite nam om het uit te typen  ;D
stel datje eerst alles eruit haalt en dan weer toevoegt wat je nodig hebt. Het verschil met gewoon water is dan vooral dat je met gewoon water het teveel aan carbonaten gaat neutraliseren met een zuur waardoor het zuurrestion achterblijft.De rest van de zouten zit waarschjnlijk al onder de smaakdrempel De vraag is dus of/wat voor effect dat dan heeft.   

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 27-10-2022  01:27 uDat is ook de reden waarom het effect van waterbehandeling en watersamensteling naar mijn idee zwaar overschat wordt. (Ik meen dat het Baetslé was die hetzelfde zei ooit in een lezing in Nijmegen).

Waterbehandeling heeft een hele grote invloed op de smaak en volmondigheid van je bier. Dat is een hele belangrijke reden om aandacht te besteden aan de samenstelling van opgeloste zouten in je brouwwater.
Daarnaast speelt ook de pH-waarde een rol, maar daar kun op sturen met zuren in plaats van brouwzouten.
 

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 27-10-2022  21:21 uWaterbehandeling heeft een hele grote invloed op de smaak en volmondigheid van je bier.
 
Heb jij een tabelletje voor de smaakdrempel van de diverse ionen zoals calcium, kalium, natrium,magnesium, chloride, fosfaat en zuurrestionen?

LAM

Citaat van: hansHalberstadt op 27-10-2022  20:05 ustel datje eerst alles eruit haalt en dan weer toevoegt wat je nodig hebt. Het verschil met gewoon water is dan vooral dat je met gewoon water het teveel aan carbonaten gaat neutraliseren met een zuur waardoor het zuurrestion achterblijft.De rest van de zouten zit waarschjnlijk al onder de smaakdrempel De vraag is dus of/wat voor effect dat dan heeft. 
Begrijp ik! Ik wil alleen binnenkort een pilsje brouwen en hier hoop je natuurlijk zo weinig mogelijk mineralen in te hebben.

hansHalberstadt

Citaat van: LAM op 27-10-2022  21:34 uBegrijp ik! Ik wil alleen binnenkort een pilsje brouwen en hier hoop je natuurlijk zo weinig mogelijk mineralen in te hebben.
Heb je ook een idee hoeveel mineralen er nog in je mout zitten? Je zou eens kunnen kijken wat de grote brouwerijen doen qua waterbehandeling voor pils. Zelf ben ik niet zo'n pils liefhebber, dus daarom misschien iets minder kritisch op de watersamenstelling.
 

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 27-10-2022  21:32 uHeb jij een tabelletje voor de smaakdrempel van de diverse ionen zoals calcium, kalium, natrium, magnesium, chloride, fosfaat en zuurrestionen?

Nee. Zo'n tabel bestaat niet omdat de smaakdrempels afhankelijk zijn van de bierstijl en zwaarte van het bier. Wel zijn er links met smaakbeschrijvingen en maximale concentraties.
Bijvoorbeeld https://byo.com/article/water-adjustments/


 

BillieGroothuizen

Citaat van: eltiedriehoek op 26-10-2022  12:47 uOhja, hier heb ik ook een vraag over: Komt daar afvalwater uit? En hoeveel?

Grof gezegd hou je 1 liter osmosewater over uit drie liter leidingwater. Een andere ¨must¨ is een inline TDS meter. Je wil tenslotte dat je osmosewater ook daadwerkelijk schoon is.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 27-10-2022  23:34 uNee. Zo'n tabel bestaat niet omdat de smaakdrempels afhankelijk zijn van de bierstijl en zwaarte van het bier. Wel zijn er links met smaakbeschrijvingen en maximale concentraties.
Bijvoorbeeld https://byo.com/article/water-adjustments/
Het gaat vooral om bieren als pils, kolsch etc. Je zou toch verwachten als water echt belangrijk is dat men voor die bieren ook weet wat de smaakeffecten zijn bij een bepaalde concentratie ionen, zeker voor pils.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 28-10-2022  05:46 uHet gaat vooral om bieren als pils, kolsch etc. Je zou toch verwachten als water echt belangrijk is dat men voor die bieren ook weet wat de smaakeffecten zijn bij een bepaalde concentratie ionen, zeker voor pils.

Geen enkele pils is hetzelfde...

Zie ook https://lounge.untappd.com/a-brewers-guide-to-water-chemistry

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 28-10-2022  22:17 uGeen enkele pils is hetzelfde...

Zie ook https://lounge.untappd.com/a-brewers-guide-to-water-chemistry

Kom, je moet toch wel iets kunnen zeggen? Neem gewoon 1 pilsmerk als type en dan zou je toch voor elk ion de smaakdrempel moeten kunnen bepalen. Maar ik denk dat we dat gewoon nooit bepaald hebben dus gewoon niet weten. Dat is iets anders dan dat het voor elk type anders is.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 28-10-2022  22:32 uKom, je moet toch wel iets kunnen zeggen? Neem gewoon 1 pilsmerk als type en dan zou je toch voor elk ion de smaakdrempel moeten kunnen bepalen. Maar ik denk dat we dat gewoon nooit bepaald hebben dus gewoon niet weten. Dat is iets anders dan dat het voor elk type anders is.

Smaakdrempels zijn van veel factoren afhankelijk. Een hogere IBU-waarde dan wel schijnbare vergistingsgraad hebben bijvoorbeeld een grote invloed. Dat is voor elk bier anders, vandaar dat er geen tabellen met smaakdrempels beschikbaar zijn.

Zelf heb de nodige jaren geleden een professionele bierproefcursus gevolgd aan de KaHo St. Lieven in Leuven. Deze cursus werd gegeven samen met de universiteit van Leuven. We hebben toen bieren geproefd waarna daarna mineralen zijn toegevoegd. Het was een wereld van verschil.

Dat waterionen een grote invloed hebben op de smaak is iets waar zowat alle wetenschappers op het gebied van het bierbrouwen mee eens zijn. Voor de smaakinvloed geven de door mij vermelde links een goede indruk.

Ik geef er nog eentje. Lees die eens door, er staan hoeveelheden mineralen in vermeld van klassieke bierstijlen.
https://www.brunwater.com/water-knowledge

hansHalberstadt

Uiteindeljk kun je de invloed van ionen in water terugbrengen tot 2 basis eigenschappen:
1) Chemische effecten die van essentiële invloed zijn op het brouwproces mbt enzymwerking (pH)
 bv calcium reageert met fosfaten en verlaagt daardoor de pH of calcium reageert met oxalaat in de mout en vermindert daarmee biersteenvorming in je flesjes. Calcium is ook van belang voor een goede uitvlokking van eiwitten en bepaalde processen in het gistingsproces, evenals magnesium en zink. Carbonaat verhoogt de pH en het begrip restalkaliniteit is belangrijk omdat dat bepaald hoe het beslag zich verzet tegen pH verandering door toevoegen van zuur..

2) Smaakbijdrage, bv cloride geeft een zoete indruk, sulfaat geeft een droge indruk, magnesium geeft een ongewenste bitterheid boven een bepaalde drempel. Natrium met chloride geeft een zoute indruk en kan daarmee je body verhogen. kalium met chloride geeft een wat wrange zoute smaak.

Het moge duidelijk zijn dat punt 1 heel belangrijk is en punt 2 punt van discussie. Dat blijkt ook al uit het feit dat er nergens echt getallen genoemd worden voor de diverse biertypes zoals Jacques ook al aangeeft en de getallen die genoemd worden zijn vaak in combinatie met het namaken van bepaalde waterbronnen in combinatie met pils (burtonisation om het water van burton na te maken) zonder in te gaan op de vraag hoe de smaak verandert als je een andere mineraalverdeling maakt. Dat maakt het dan al vrijwel onmogelijk om dat te sturen op smaak en komen we niet verder dan zoet of droog met chloride of sulfaat. En daar komt nog bij dat er niet gepraat wordt in getallen over de ionen die vanuit de mout komen en waarschijnlijk dominant zijn in hoeveelheid. 

     

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 29-10-2022  10:26 uUiteindeljk kun je de invloed van ionen in water terugbrengen tot 2 basis eigenschappen:
1) Chemische effecten die van essentiële invloed zijn op het brouwproces mbt enzymwerking (pH)
 bv calcium reageert met fosfaten en verlaagt daardoor de pH of calcium reageert met oxalaat in de mout en vermindert daarmee biersteenvorming in je flesjes. Calcium is ook van belang voor een goede uitvlokking van eiwitten en bepaalde processen in het gistingsproces, evenals magnesium en zink. Carbonaat verhoogt de pH en het begrip restalkaliniteit is belangrijk omdat dat bepaald hoe het beslag zich verzet tegen pH verandering door toevoegen van zuur..

2) Smaakbijdrage, bv cloride geeft een zoete indruk, sulfaat geeft een droge indruk, magnesium geeft een ongewenste bitterheid boven een bepaalde drempel. Natrium met chloride geeft een zoute indruk en kan daarmee je body verhogen. kalium met chloride geeft een wat wrange zoute smaak.

Het moge duidelijk zijn dat punt 1 heel belangrijk is en punt 2 punt van discussie. Dat blijkt ook al uit het feit dat er nergens echt getallen genoemd worden voor de diverse biertypes zoals Jacques ook al aangeeft en de getallen die genoemd worden zijn vaak in combinatie met het namaken van bepaalde waterbronnen in combinatie met pils (burtonisation om het water van burton na te maken) zonder in te gaan op de vraag hoe de smaak verandert als je een andere mineraalverdeling maakt. Dat maakt het dan al vrijwel onmogelijk om dat te sturen op smaak en komen we niet verder dan zoet of droog met chloride of sulfaat. En daar komt nog bij dat er niet gepraat wordt in getallen over de ionen die vanuit de mout komen en waarschijnlijk dominant zijn in hoeveelheid.   

Voor jou mag het een punt van discussie zijn maar voor heel veel anderen niet.
De genoemde smaakeffecten worden algemeen onderschreven door heel wat onderzoekers die zie bezighouden met de smaak van bier.
Dat je niet een concreet cijfertje aan kun hangen komt doordat bier een complexe drank is en omdat bijvoorbeeld bitterheid een glijdende schaal is. Bier is meer dan cijfertjes... Of anders gezegd smaak laat zich lastig vangen in cijfertjes.

hansHalberstadt

Vanmiddag eens getest wat het effect is van magnesium (in magnesium sulfaat) in water.
ik heb een oplossing gemaakt van 2000 mg magnesium sulfaat per liter. En dat verdund naar 1000 en 500 mg/l.
In water kon ik 2000 mg goed proeven. 1000 werd al wat moeilijke en bij 500 kon ik geen verschil meer proeven tussen gewoon leidingwater en leidingwater met 500 mg/l.

Volgens https://www.brunwater.com/water-knowledge:
It accentuates flavor with a sour bitterness when present at low concentration, but it is astringent at high concentration. The preferred range for magnesium concentration is 0 to 30 ppm.  Exceeding 40 ppm is not recommended.

0-30 ppm (30 mg/l) is nog een factor 17 lager dan wat ik nog net kon proeven.
Dus mijn conclusie is dan dat magnesium in de normale hoeveelheden niet te proeven is.
ik vraag me dus af wanneer je dan last krijgt van astringent at high concentration.' 
Zulke proefjes kun je ook doen voor andere ionen.
Ik neem even aan dat de smaakdrempel in bier altijd hoger is dan de smaakdrempel in water omdat bier extrasmaakjes heeft die de smaak van de ionen maskeert. (Net zoals dat werkt bij geluid) het ruisen van de wind hoor je ook niet als je harde muziek aan hebt.

eltiedriehoek

Ik ben zonet naar de shell in Drunen geweest. Wat denk je? Osmoseinstallatie deed het niet... Gelukkig konden ze me wel helpen, want volgens de eigenaar is het water wat uit de hogedrukspuit komt ook osmosewater. Goed om te weten want daarmee kan ik voor 50 cent mijn 30 liter vat volgooien.  smile

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 29-10-2022  16:22 u0-30 ppm (30 mg/l) is nog een factor 17 lager dan wat ik nog net kon proeven.
Dus mijn conclusie is dan dat magnesium in de normale hoeveelheden niet te proeven is.

Waar je aan voorbij gaat, is dat er heel veel reacties zijn bij het brouwen van bier. Hierdoor kunnen stoffen gevormd worden die een veel lagere of hogere smaakdrempel hebben dan de oorspronkelijke stof.

Voer het testje eens uit met keukenzout en calciumsulfaat.
 

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 29-10-2022  16:43 uWaar je aan voorbij gaat, is dat er heel veel reacties zijn bij het brouwen van bier. Hierdoor kunnen stoffen gevormd worden die een veel lagere of hogere smaakdrempel hebben dan de oorspronkelijke stof.

Voer het testje eens uit met keukenzout en calciumsulfaat.
 
Ok ga ik doen. Heb beide toevallig staan. (niet helemaal toevallig natuurlijk) kun je aangeven welke reactie je bedoelt mbt magnesium waardoor het reactieproduct boven de smaakdrempel uit kan komen?

PP

Citaat van: hansHalberstadt op 29-10-2022  16:22 uVanmiddag eens getest wat het effect is van magnesium (in magnesium sulfaat) in water.
ik heb een oplossing gemaakt van 2000 mg magnesium sulfaat per liter. En dat verdund naar 1000 en 500 mg/l.
In water kon ik 2000 mg goed proeven. 1000 werd al wat moeilijke en bij 500 kon ik geen verschil meer proeven tussen gewoon leidingwater en leidingwater met 500 mg/l.

Volgens https://www.brunwater.com/water-knowledge:
It accentuates flavor with a sour bitterness when present at low concentration, but it is astringent at high concentration. The preferred range for magnesium concentration is 0 to 30 ppm.  Exceeding 40 ppm is not recommended.

0-30 ppm (30 mg/l) is nog een factor 17 lager dan wat ik nog net kon proeven.
Dus mijn conclusie is dan dat magnesium in de normale hoeveelheden niet te proeven is.
ik vraag me dus af wanneer je dan last krijgt van astringent at high concentration.' 
Zulke proefjes kun je ook doen voor andere ionen.
Ik neem even aan dat de smaakdrempel in bier altijd hoger is dan de smaakdrempel in water omdat bier extrasmaakjes heeft die de smaak van de ionen maskeert. (Net zoals dat werkt bij geluid) het ruisen van de wind hoor je ook niet als je harde muziek aan hebt.

Een reactie op je proefjes: ik vraag me af of je concentratieberekening correct is.
Je noemt 2000 mg/L als Magnesiumsulfaat.
Daar het zout meestal als MgSO4.7H2O wordt verkocht bevat dit zout slechts 10 massa% Mg2+.
M.a.w. je proevenreeks bevat geen 2000, 1000 en 500 maar 200, 100 en 50 mg/L Mg2+.
De waarnemingsgrens van verschillende bronnen ligt bij ca. 40 ppm.
Deze gegevens kloppen m.i. veel beter met jouw waarnemingen.

Groet, Paul 
Magnesiumsulf

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 29-10-2022  16:46 uOk ga ik doen. Heb beide toevallig staan. (niet helemaal toevallig natuurlijk) kun je aangeven welke reactie je bedoelt mbt magnesium waardoor het reactieproduct boven de smaakdrempel uit kan komen?

Nee, zoals ik al schreef zijn er ontelbaar vele reacties. Tot nu toe heeft met zo'n 8.000 stoffen weten te analyseren in bier.
Verder heb je te maken met het versterken en afzakken van aroma's door andere stoffen in bier.


Over één ding zijn bijna alle brouwers het eens: de samenstelling van zouten in je brouwwater heeft grote invloed op de smaak van het bier. Slechts een enkeling is daar niet van overtuigd... Vooral de laatste paar jaar is na de presentatie van Koen Overeem zijn steeds meer craft brouwers om.

#waterbehandeling #brouwwater

hansHalberstadt

Citaat van: PP op 29-10-2022  17:19 uDaar het zout meestal als MgSO4.7H2O wordt verkocht bevat dit zout slechts 10 massa% Mg2+.
M.a.w. je proevenreeks bevat geen 2000, 1000 en 500 maar 200, 100 en 50 mg/L Mg2+.
De waarnemingsgrens van verschillende bronnen ligt bij ca. 40 ppm.
Deze gegevens kloppen m.i. veel beter met jouw waarnemingen.
Goed punt. Het aandeel kristalwater is wel groot inderdaad en het gaat om magnesiumionen. Voordeel is dat het helpt als je eigen bevindingen in de buurt liggen van algemene waarnemingen. Maar die 50 mg/l was in water en in bier verwacht ik wel iets hogere getallen, zeker bij de meer smaakintensievere bieren.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 29-10-2022  17:58 uMaar die 50 mg/l was in water en in bier verwacht ik wel iets hogere getallen, zeker bij de meer smaakintensievere bieren.

Om vaststellen wat de smaakdrempel is hoort getest te worden met een panel met getrainde bierproevers. Om het goed te doen hoor je meerdere bieren te testen.

Maar wat schiet er mee op om een cijfertje aan een stof te koppelen? Als het om smaak gaat zeggen cijfertjes niet alles. Voor een groot deel komt dit doordat smaakdrempels afhankelijk zijn van de proever. Wat voor de een amper bitter is, is voor een ander onaangenaam bitter. Meer of minder sulfaat heeft invloed op de beleving van de bitterheid, daar zijn onderzoekers het over eens.
 

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 30-10-2022  14:59 uMaar wat schiet er mee op om een cijfertje aan een stof te koppelen?
Voor mensen die het water demineraliseren en dan vanaf scratch op willen bouwen. Dan zul je dus moeten bepalen hoeveel van elk ion je toe gaat voegen en waarom. Voor mijzelf is het een stuk simpeler: ik ga ervan uit dat het water de smaak niet significant beïnvloedt en ik pas alleen de pH aan en voeg wat calcium chloride toe   

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 30-10-2022  17:18 uVoor mensen die het water demineraliseren en dan vanaf scratch op willen bouwen. Dan zul je dus moeten bepalen hoeveel van elk ion je toe gaat voegen en waarom. Voor mijzelf is het een stuk simpeler: ik ga ervan uit dat het water de smaak niet significant beïnvloedt en ik pas alleen de pH aan en voeg wat calcium chloride toe   

In veel brouwsoftware zitten aanbevelingen voor watersamenstellingen voor bierstijlen.

En verder is het algemeen aanvaard dat de zouten in brouwwater de smaak van je bier beïnvloedt. Het is natuurlijk jouw goed recht om daar een ander idee bij te hebben.

Spyro

Citaat van: Jacques op 30-10-2022  23:17 uIn veel brouwsoftware zitten aanbevelingen voor watersamenstellingen voor bierstijlen.

En verder is het algemeen aanvaard dat de zouten in brouwwater de smaak van je bier beïnvloedt. Het is natuurlijk jouw goed recht om daar een ander idee bij te hebben.
Inderdaad, een "scheutje" calciumchloride wil niet zeggen dat het brouwwater in balans is naar de moutsamenstelling en het type bier, je moet de brouwsoftware volgen tot op de gram en meer zelfs. Ik heb al menige bieren beter gebrouwen mét wateraanpassing dan dat ik geen watersamenstelling heb gedaan, dus het is wel van groot belang...

hansHalberstadt

Citaat van: Spyro op 31-10-2022  00:16 uje moet de brouwsoftware volgen tot op de gram en meer zelfs. Ik heb al menige bieren beter gebrouwen mét wateraanpassing dan dat ik geen watersamenstelling heb gedaan, dus het is wel van groot belang...
Maar heb je ook dezelfde bieren met en zonder wateraanpassing met elkaar vergeleken (lieft in een blindproeverij)? als je een vermoeden hebt dat iets werkt dan ben je qua smaak al bevooroordeeld immers. als je het water aanpast zoals de software aangeeft, dan geeft je dat immers het gevoel dat je het goed gedaan hebt en smaken de bieren alleen daarom al beter.

Heb je ook een idee hoeveel je mouten toevoegen aan ionen?   

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.