Verschil zure bieren

Gestart door Jacques, 24-10-2022 22:34 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Verschil zure bieren

Brouwland 50 jaar
IMG20221015110747.jpg
Op 15 oktober 2022 gaf Dylan Verduyn van Siris About Beer bij Brouwland een presentatie over zure bieren en het verschil in smaak afhankelijk van de wijze waarop deze tot stand komen. De presentatie was onderdeel van de viering van het 50-jarig bestaan van Brouwland. Omdat ik al 42 jaar brouw ben ik in de loop der jaren vaak naar Beverlo gereden. Het bedrijf werd met de tijd steeds groter en het aantal producten nam steeds toe. Zelf heb ik in het verleden ook diverse keren presentaties gegeven tijdens de befaamde Opendeurdagen.

Zuur en zuur
Dylan houdt zijn toehoorders voor dat zuurbier meer is dan alleen bier dat zuur is. Je hebt allerlei zuren in een bier, verschillende methoden om bier zuur te maken en je kunt ook elementen toevoegen zoals houtsmaken en fruit. "Het is niet alleen een citroen uitpersen en opdrinken".
Hij onderscheidde een 3-tal wijzen waarop je een zuur bier kunt krijgen:
-    Het toevoegen van zuren aan je bier
-    Het gebruik van kettle souring waaronder hij ook het gebruikt van Philly Sour schaart.
-    De traditionele spontane vergisting
Dylan merkt op dat de bieren in de door hij genoemde volgorde oplopen in prijs en kwaliteit.

Toevoegen van zuur
Het meest eenvoudige is melkzuur of azijnzuur toevoegen. Zuur kun je ook niet ruiken. Melkzuur is nagenoeg geurloos. Azijnzuur en citroenzuur hebben wel een aroma. En ook veel esters van zuren zijn smaakactief. Die geuren neem je waar en je hersen maken de associatie met zuur. Het zuur als zodanig neem je niet waar met je neus. Dat gebeurt wel in je mond. Het feit dat melkzuur bijna geheel geurloos is maakt dit zuur geschikt om je maisch aan te zuren tijdens het brouwen. (Ook fosforzuur is zeer geschikt)
Je kunt melkzuur ook gebruiken om een bier achteraf zuurder te maken. Dat gaat heel snel: je hoeft alleen melkzuur toe te voegen en het mengen met het bier.

Kettle Souring
De tweede methode om zuur bier te krijgen is het enten van micro-organismen vooraf het koken van het wort. Het wort laat men afkoelen tot een temperatuur waarbij de micro-organismen maximaal actief zijn (38 tot 40 °C). Na 1, 2 of 3 dagen wordt het verzuringsproces gestopt door het wort te koken met hop. Vervolgens wordt een gewone gist toegevoegd en is het ook mogelijk om te koudhoppen. Kettle souring wordt dit genoemd. Uit eigen ervaring weet ik dat bij gebruik van Philly Sour het niet nodig is om het wort te koken na een eerste vergisting met deze gist omdat naast de aanmaak van melkzuur en een beetje melkzuur ook alcohol gevormd wordt. Philly Sour is niet gevoelig voor de antibacteriële werking van hop waardoor het niet nodig na de verzuring te koken met hop. Alleen vergisten met Philly Sour levert mooi zuurbier.
Het verzuringsproces bij kettle souring gaat minder snel als bij de eerste methode, maar verloopt relatief snel. Doordat de gevormde zuren esters vormen met de alcoholen krijg je een complexere smaak.

Spontane vergisting
De derde groep van zure bieren is die van spontane vergisting. Dat kan door wort bloot te stellen aan de buitenlucht of door een lambiek blend toe te voegen. Dan is het geen echte spontane vergisting meer maar het resultaat is daar wel mee vergelijkbaar omdat deze blend bacteriën en wilde gisten bevat die vergelijkbaar zijn met die in lucht zweven.

Poppy Para Mi Sherry
IMG20221015111410.jpg
Het eerste bier dat ingeschonken werd was Poppy Para Mi Sherry, een bovengistend bier (tripel) dat gerijpt is op sherryvaten. Het bier is gebrouwen voor het huwelijk van Dylan. Persoonlijk vond ik het bier met een geoxideerde smaak met een azijnaroma wat vlak van smaak. Het azijnzuur is overigens bij dit bier niet toegevoegd. Het sherryvat waarin het bier gelagerd is geweest is niet geheel gevuld met bier. Er zat dus zuurstof in het vat en via het hout kon ook zuurstof toetreden. Door de aanwezigheid van zuurstof kan zich azijnzuur vormen. Azijnzuurbacteriën hebben in tegenstelling tot melkzuurbacteriën zuurstof nodig om zich te ontwikkelen. Volgens Dylan is het effect vergelijkbaar met het toevoegen van azijnzuur.
Het bier had ook een lichte houtsmaak. Dit effect kan ook verkregen worden door het toevoegen van houtsnippers aan je bier. Omdat het contactoppervlak van snippers in verhouding veel groter is dan bij een houten vat verloopt de extractie van de houtsmaak veel sneller.
Dylan wees ons erop dat het bier technisch gezien geen echt bier was maar een bierproduct. Dat betekent dat niet alle alcohol gevormd was uit mout maar ook voor een deel afkomstig was van de toegevoegde sherry.
Het bier schuimde geheel niet bij het inschenken. Naar aanleiding daarvan zei Dylan dat een lage pH inderdaad schuimnegatief werkt, maak ook dat zure bieren over het algemeen slecht gehopt zijn en dat dit ook een factor van belang is.

Arpus - Pineapple x Mango x Passionfruit x Coconut X Vanilla Imperial Sour
IMG20221015113132.jpg
Het tweede bier dat we dronken was van Arpus, een brouwerij uit Letland. Het was de Pineapple x Mango x Passionfruit x Coconut X Vanilla Imperial Sour Ale met 8 vol % alcohol. Een hele mond vol. De zuurbeleving was complexer dan het eerste bier. Maar daar spelen natuurlijk ook de fruittoevoegingen een rol bij. Een beetje jammer vond ik de kokossmaak in het bier. Die overheerste voor mij iets te veel. Overigens zijn de fruitsmaakjes in het bier volgens Dylan het resultaat van het toevoegen van essences.
Hierna ontstond een dialoog over de relatie tussen de pH-waarde en de zuurbeleving. Alle aanwezigen waren het eens met het feit dat een lagere pH-waarde geen zuurdere beleving hoeft te geven. Andere smaken zoals bij het bier van Arpus kunnen de zure smaak maskeren. Het een en ander is vergelijkbaar met bitterheid. Bieren met een zeer hoge IBU-waarde met veel restsuikers zijn vaak minder bitter van smaak dan bieren met een lagere IBU-waarde die ver uitgegist zijn.

Cantillon Nath 2020
IMG20221015113929.jpg
Het derde bier was de Cantillon Nath 2020. Bij dit bier heeft men het wort een nacht langs natuurlijke weg laten afkoelen. Er zijn komen op die manieren verschillende micro-organismen in je wort waaronder Brettanomyces. Per gebied kunnen de micro-organismen anders zijn. Het is mogelijk om spontane vergisting elders uit te voeren dan in de omgeving van Brussel alleen mag het dan geen lambiek of geuze heten. Het is zelfs niet toegestaan om op een fles te zetten dat een bier vergist is volgens de geuze-methode.
Bij het brouwen van lambiek laat men het wort langs natuurlijke weg afkoelen waarna deze wordt blootgesteld aan de buitenlucht. Traditioneel wordt er alleen lambiek gebrouwen als de nachten kouder zijn dan 10 °C. Het wort wordt op deze wijze geënt met wilde gisten waaronder Brettanomyces, azijnzuurbacteriën, melkzuurbacteriën en andere bacteriën. Dylan wijst zijn toehoorders er op dat dat er verschillende soorten Brettanomyces bestaan.
Er wordt nog even stilgestaan bij de eigenschappen van Brettanomyces en wat je moet doen als je met een dergelijke gist een fermentatie hebt uitgevoerd. Normaal is het dat als brouwgist zich vermenigvuldigt andere gisten en micro-organismen zich niet meer kunnen ontwikkelen. Brettanomyces wringt zich er echter tussen. Die kan zich langzaam ontwikkelen als je denkt dat de vergisting klaar is. Net als een Diastaticus gist kan Brettanomyces moeilijk vergistbaar suikers fermenteren. Ze gaan lang en ver door. Wanner je een brouwsel vergist hebt met Brettanomyces is het zaak om zeer grondig schoon te maken en goed te desinfecteren. Het infectieduiveltje zit in een klein hoekje. Reinigen hoort te gebeuren in twee fases. Eerst met een alkalisch reinigingsmiddel zoals PBW en daarna met een zuurreiniger als Star San. Het voordeel van Star San is dat dit middel een toevoeging bevat dat in de celwanden van micro-organismen dringt. Dit werkt goed als het aantal micro-organismen relatief beperkt is. Vandaar ook dat het belangrijk is eerst een alkalische reiniging door te voeren.
Qua zuurbeleving is de Cantillon Nath heel complex door de vele verschillende zuren die diverse micro-organismen hebben aangemaakt. Een lambiek laat men vergisten in houten vaten die poreus zijn. Door de zuurstoftoetreding kan azijnzuur gevormd worden door azijnzuurbacteriën. De houten vaten zorgen ook voor een houtsmaak. Een houtsmaak kun je, zoals vermeld, imiteren door gebruik van houtsnippers.
In het verleden werden uitsluitend oude wijnvaten gebruikt voor het vergisten van lambiek. De lambiek uit deze "nieuwe' vaten wordt vermengd met lambiek uit vaten die al langer in gebruik zijn bij de brouwerij om zo de smaak van wijn te verminderen. Tegenwoordig worden ook vaten van andere dranken zoals bourbon, rum en cognac zonder blending gebruikt voor smaakeffecten.
Bij Cantillon Nath is rabarber toegevoegd. Ook dat heeft een zure smaak... Dit is behoorlijk creatief. Traditioneel worden frambozen en zure krieken gebruikt als toevoeging.

pH-waarde
IMG20221015115353.jpg
Tenslotte is de pH bepaald van de bieren die we geproefd hebben met pH-papier (het was jammer dat de medewerker van Brouwland geen pH-meter uit de winkel haalde). Papiertjes zijn altijd lastig aflezen...). De geuze had de laagste pH, iets hoger pH had het eerste bier en het bier van Arpus de hoogste pH-waarde. De vastgestelde pH-waarden komen overeen met mijn smaakbeleving.

Hierna ben ik door de winkel van Brouwland gelopen en nog wat grondstoffen ingeslagen. Het was een nuttig bestede ochtend...

Het viel mij overigens op dat er tegenwoordig veel meer aandacht is voor vergistingstanks met allerlei voorzieningen. Sommige hebben een stevig prijskaartje.



IMG20221015121351.jpg
IMG20221015122015.jpg
IMG20221015122149.jpg
IMG20221015122358.jpg
 


#lambiek #geuze #kettle_souring

seed7

Je kunt natuurlijk niet alles behandelen, maar toch twee opmerkingen.

Jammer dat er niet naar Berliner Weisse en Vlaams Rood/bruin is gekeken waar de verzuring op een andere manier wordt "gestuurd" dan bij een Lambiek.

Voor zuurbeleving moet je inderdaad niet naar de pH kijken, maar naar het zuurgetal (titreren dus). M.i wordt er te veel waarde gehecht aan hoe (blaartrekkend) zuur het bier is.

ingo

Jacques

Citaat van: seed7 op 25-10-2022  13:23 uJe kunt natuurlijk niet alles behandelen, maar toch twee opmerkingen.

Jammer dat er niet naar Berliner Weisse en Vlaams Rood/bruin is gekeken waar de verzuring op een andere manier wordt "gestuurd" dan bij een Lambiek.

Voor zuurbeleving moet je inderdaad niet naar de pH kijken, maar naar het zuurgetal (titreren dus). M.i wordt er te veel waarde gehecht aan hoe (blaartrekkend) zuur het bier is.

Er zijn zeker meer manieren waarop je een zuurbier kunt krijgen. Ik had een beetje het idee dat de indeling van Dylan vooral ingegeven was aan de hand van de 3 bieren die te proeven waren.

Snelbier

Citaat van: seed7 op 25-10-2022  13:23 uJe kunt natuurlijk niet alles behandelen, maar toch twee opmerkingen.

Jammer dat er niet naar Berliner Weisse en Vlaams Rood/bruin is gekeken waar de verzuring op een andere manier wordt "gestuurd" dan bij een Lambiek.

Voor zuurbeleving moet je inderdaad niet naar de pH kijken, maar naar het zuurgetal (titreren dus). M.i wordt er te veel waarde gehecht aan hoe (blaartrekkend) zuur het bier is.

ingo
Wat bedoel je met pH vs zuurgetal? Titreren doe je toch ook om pH exact te bepalen? (als je geen knappe meter hebt)  :weetniet:
Maak ons niet-chemicologen wijzer.
Bij voorbaat dank.  Snelbier

seed7

Citaat van: Snelbier op 25-10-2022  17:08 uWat bedoel je met pH vs zuurgetal? Titreren doe je toch ook om pH exact te bepalen? (als je geen knappe meter hebt)  :weetniet:
Maak ons niet-chemicologen wijzer.
Bij voorbaat dank.  Snelbier

Het oude brein komt niet verder dan:

pH, de zuurgraad, gaat om het aantal H3O+ ionen in een vloeistof.

Het zuurgetal gaat over de hoeveelheid Kaliumhydroxide die nodig is om (carbon?)zuurgroepen te neutraliseren.

pH is altijd in een waterige omgeving, zuurgetal niet noodzakelijkerwijs.

In de wijn- en zuurbierwereld wordt naar het zuurgetal gekeken als kwaliteitskenmerk.


ingo


Jacques

Het zuurgetal is een begrip uit de wijnwereld.

Zie https://eurocave.nl/wat-is-zuurgraad-in-wijn/
en http://chemieleerkracht.blackbox.website/index.php/zuurgehalte-bepalen-van-wijn-door-titratie/

Bierbrouwers kijken vooral naar de pH omdat bier een complexere drank is dan wijn. Restsuikers, hopbitterheid, tanninen uit mout en hop spelen allemaal een rol bij de beleving van de zure smaak.

Blokkie

Je hebt sterke zuren, die in water geheel in ionen gesplitst is. Dus veel H3O+. Lage pH. En je hebt zwakke zuren. Die splitsen niet volledig in ionen.

De pH meet het gesplitste deel, het zuurgehalte de volle potentie.

Snelbier

Allen dank voor de antwoorden op verschil tussen pH en zuurgetal.
Blijft nog een vaag gebied, maar blijkbaar (gezien linkjes) kan het qua smaak veel uitmaken.
Nu begrijp ik ook een beetje hoe men een Lambic met pH van 3,5 kan drinken.

Mijn vergistende kersenbier (met Philly-Sour gist) zit nu op pH 3,1.
Geproefd na 2 weken vergisting: de billen trekken samen zo zuur.
Over een maand of 2 bottelen met VEEL zoetstof, vrees ik.
Proost, Snelbier

Dantel

Leuk artikel en goede uitleg, bedankt

(ik ben een fan van zure bieren)

Jacques

Citaat van: Snelbier op 26-10-2022  18:41 uMijn vergistende kersenbier (met Philly-Sour gist) zit nu op pH 3,1.
Geproefd na 2 weken vergisting: de billen trekken samen zo zuur.
Over een maand of 2 bottelen met VEEL zoetstof, vrees ik.

Als je het bier een wat langer laat staan voor het bottelen en ook nog gaat koudhoppen gaat de pH omhoog.
Verder wordt de zure beleving na verloop van tijd minder door de vorming van esters en gewenning...
 

seed7

Citaat van: Snelbier op 26-10-2022  18:41 uNu begrijp ik ook een beetje hoe men een Lambic met pH van 3,5 kan drinken.

Cola, pH ~2.5

De stoere Geuze drinkers wilden het zo zuur mogelijk, de 'normale mens' doet een klontje suiker in het glas en gaat het met de lambiekstoemper te lijf.

Dus, niet vooraf zoet maken, dat kan altijd in het glas naar smaak. Andere mogelijkheid is in het glas blenden met een ander, niet zuur, bier.

ingo

thepsych

Recent met Lallemand Philly Sour en frambozen pure 14 liter gebrouwen en uitgekomen op een pH van 3.4. Tikje lactose toegevoegd bij bottelen. Goede smaak, mooi zuurtje, en goed schuim.
Misschien bij topic over de Philly Sour zetten maar toch voor hier gekozen...
7217e22b-aba9-4e5c-bb7c-13dc3e4dd488.JPG


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.