Is gistingssnelheid afhankelijk van gist zwevend of op de bodem?

hansHalberstadt · 15-10-2022 21:15 u

Er is op het forum veel discussie geweest over de vraag of gist die op de bodem ligt nu wel of niet actief kan deelnemen ivm al of niet blokkeren van voedselopname als gevolg van het dicht tegen elkaar zitten van de cellen.
Dat wordt een beetje welles nietes verhaal en daarom ga ik maar eens een proefje doen.
Onderstaand 2 potten met identieke hoeveelheid actieve gist en identieke hoeveelheid appelsap van 11.0 Brix

ik ga de gisting volgen met de weegschaal en eerst beide flessen gelijk behandelen en zwenken tot de gisting gestart is en de zuurstof verdreven. Daarna raak ik de ene fles niet meer aan en de andere blijf ik dagelijks enkele malen zwenken om de gist in suspensie te houden.
En dan is de vraag of gisting in beide potten even snel gaat.
Gebruikte gist is opgekweekt uit flesje guiltymonkey Witteaap.

hansHalberstadt · 16-10-2022 10:47 u

Gisting is inmiddels voor beide potjes gestart.

gistproef_okt2022.xlsx

Potje 1 is nu 4 gram gezakt en potje 2 is 1 gram gezakt. Dat kleine beetje afname zegt dus niets, maar om het voordeel van de twijfel weg te nemen laat ik vanaf nu potje 1 (met meeste afname) met rust en potje 2 blijf ik zwenken.

hansHalberstadt · 16-10-2022 10:51 u

Als de gisting voorbij is en de gist een beetje bezonken dan is het plan om nog een suikerstap toe te voegen om te zien of de gist dat nog aankan.

Josss · 16-10-2022 19:41 u

Leuke test weer. Ik ben benieuwd of het zo is als je zou verwachten.

Jacques · 16-10-2022 22:48 u

Citaat van: hansHalberstadt op 15-10-2022  21:15 uEr is op het forum veel discussie geweest over de vraag of gist die op de bodem ligt nu wel of niet actief kan deelnemen ivm al of niet blokkeren van voedselopname als gevolg van het dicht tegen elkaar zitten van de cellen.
Dat wordt een beetje welles nietes verhaal en daarom ga ik maar eens een proefje doen.
Onderstaand 2 potten met identieke hoeveelheid actieve gist en identieke hoeveelheid appelsap van 11.0 Brix

ik ga de gisting volgen met de weegschaal en eerst beide flessen gelijk behandelen en zwenken tot de gisting gestart is en de zuurstof verdreven. Daarna raak ik de ene fles niet meer aan en de andere blijf ik dagelijks enkele malen zwenken om de gist in suspensie te houden.
En dan is de vraag of gisting in beide potten even snel gaat.
Gebruikte gist is opgekweekt uit flesje guiltymonkey Witteaap.

Door mij is nooit ontkend dat het beweging van het wort/jongbier zorgt voor een snellere vergisting.
Waar je van oordeel over verschillen is het feit dat er geen vergisting is in het depot als de hoofdgisting voorbij is en veel gist neergeslagen is.

hansHalberstadt · 17-10-2022 10:30 u

Citaat van: Jacques op 16-10-2022  22:48 uDoor mij is nooit ontkend dat het beweging van het wort/jongbier zorgt voor een snellere vergisting.

Hieronder zie je de situatie op dit moment. links is veel donkerder dan rechts en dat betekent dat er links veel minder zwevende cellen zijn terwijl we nog niet eens halverwege de gisting zitten.

Ik kan eigenlijk geen goede reden bedenken waarom het in beweging houden een snellere vergisting op zou leveren.
Een langzamere vergisting vanwege het afsluiten van voeding door opeenhoping van cellen kan ik me wel iets bij voorstellen. In dit proefje hou ik ook niet de gist in beweging, maar zwenk alleen af en toe even, dus de beweging is alleen even op het moment van zwenken en dat is dus maar ca 5 seconden in zeg 4 uur, dus maar 0.03% van de tijd. Gedurende de rest van de tijd is er geen extra beweging van vat 2 tov vat 1.

Josss · 17-10-2022 12:03 u

Doe je de vergisting in een appelmoes pot met het deksel een beetje los ?

Jacques · 17-10-2022 12:16 u

Citaat van: hansHalberstadt op 17-10-2022  10:30 uIk kan eigenlijk geen goede reden bedenken waarom het in beweging houden een snellere vergisting op zou leveren.

Dan zijn er meer momenten dat er voedingsstoffen de gistcel passeren.
Er zijn diverse publicaties van onderzoeken waaruit blijkt dat roeren/bewegen zorgt voor versnelling van het vergistingsproces. Het eind SG was echter na verloop van tijd hetzelfde.

Een leverancier van vergistingstanks (Alfa Laval) heeft zo'n 10 jaar geleden een systeem geïntroduceerd waarbij met een pomp en draaiarmen wordt gezorgd dat er veel beweging is tijdens de vergisting. Bij mijn weten is dit geen groot succes geworden...
Overigens wordt bij vergisters met geïmmobiliseerde gist wel vaak gebruik gemaakt van het rondpompen van jongbier.

hansHalberstadt · 17-10-2022 12:23 u

Citaat van: Josss op 17-10-2022  12:03 uDoe je de vergisting in een appelmoes pot met het deksel een beetje los ?

Het zijn 1 liter melkflessen. Dop zit inderdaad losvast zodat de CO2 zonder overdruk weg kan. daarmee voorkom je dat er meer CO2 blijft opgelost wat de gisting zou kunnen remmen.

hansHalberstadt · 17-10-2022 12:28 u

Citaat van: Jacques op 17-10-2022  12:16 uDan zijn er meer momenten dat er voedingsstoffen de gistcel passeren.
Er zijn diverse publicaties van onderzoeken waaruit blijkt dat roeren/bewegen zorgt voor versnelling van het vergistingsproces. Het eind SG was echter na verloop van tijd hetzelfde.

Voor opname van voeding is de concentratie van voedingsstoffen vlak bij de cel van belang. Door bewegen gaan zowel de cellen als de vloeistof daaromheen bewegen. De cel zelf ziet om zich heen dus nog steeds stilstaande vloeistof. dus volgens mij maakt voor de cel dan weinig uit of er veel beweging is of niet. Wat je met veel bewegen vooral doet is de cellen in suspensie houden en dat is natuurlijk wel een verschil. Of dat dan effect heeft, zal uit het proefje blijken. Maar nogmaals: ook bij mijn proefje is er gedurende meer dan 99.9% van de tijd geen beweging in beide potjes (of in ieder geval geen verschil in beweging)

Brouwerij De Stichting · 17-10-2022 22:36 u

Zorgt schudden niet ook voor het extra uitdrijven van CO2?

CO2 in oplossing remt de vergisting toch ook? Dan zou schudden op die manier toch ook voor een snellere vergisting kunnen leiden?

hansHalberstadt · 17-10-2022 22:43 u

Citaat van: Brouwerij De Stichting op 17-10-2022  22:36 uZorgt schudden niet ook voor het extra uitdrijven van CO2?

CO2 in oplossing remt de vergisting toch ook? Dan zou schudden op die manier toch ook voor een snellere vergisting kunnen leiden?

Er komt inderdaad wat CO2 vrij bij het zwenken, dat is een paar cm schuim. In hoeverre dat de gistingssnelhid kan beïnvloeden weet ik niet. Gisten onder druk wordt ook gedaan en dan heb je nog factoren meer CO2 wat in oplossing blijft.

Jacques · 17-10-2022 23:08 u

Citaat van: hansHalberstadt op 17-10-2022  22:43 uGisten onder druk wordt ook gedaan

En daarvan is ook bekend dat het de gistgroei remt. Het is om deze reden dat je veel meer gist moet enten als je onder druk vergist.

hansHalberstadt · 17-10-2022 23:33 u

Hier nog een foto van de situatie op dit moment. Je ziet de niet gezwenkte pot steeds helderder worden.

Het is nog erg vroeg om een goede conclusie te trekken over de gistingssnelheid (er is nu 1 dag gepasseerd waarbij 1 potje met rust is gelaten)
status 17_10_2330.gif

De helling van de grafiekjes is een maat voor de vergistingssnelheid. Een en ander is nogal rafelig dus meer meetpunten nodig morgen om het effect beter te kunnen zien. (er is nu ca. 45% van de vergistbare suiker vergist)

hansHalberstadt · 18-10-2022 07:40 u

Citaat van: Jacques op 17-10-2022  23:08 uEn daarvan is ook bekend dat het de gistgroei remt. Het is om deze reden dat je veel meer gist moet enten als je onder druk vergist.

Is dat omdat de gisting dan iets langzamer gaat en de brouwer het toch in dezelfde tijd wil laten vergisten of is het omdat de gist anders einde levensduur raakt voordat de suikers op zijn? Heb je ook getallen hoeveel dan 'veel meer' is?

Om het even in perspectief te plaatsen:
bij mij zie je ca. 1 cm schuim omtstaan op dit moment als ik flink zwenk na bv 6 uur wachten. Dan praat je dus over ca. 60 ml CO2 gas (ca. 120 mg) en 120 mg 600 ml volume is 0.02% koolzuur terwijl er 0.17% is opgelost in verzadigde toestand. Wat er dus vrij komt is, maar 10% van wat er is opgelost. Maar als je kijkt hoe snel de koolzuur geproduceerd wordt dan praat je over ca. 0.3 gram per uur. Dus wat er vrij komt bij schudden is in minder dan een half uur weer aangevuld. En ik schud ongeveer elke 6 uur. Als je die 10% dus middelt over een half uur in de 6 uur dan heb je gemiddeld nog maar 1% meer opgelost koolzuur. Dat is het effect van normale luchtdruk variaties van bv 1000 mbar naar 1010 mbar. Dus schudden heeft nauwelijks effect op de gemiddelde hoeveelheid opgelost koolzuur, dus zal ook nauwelijks effect hebben op de vergistingssnelheid.

hansHalberstadt · 18-10-2022 07:50 u

Nog even terug naar de grafiekjes. het zwenken van beide potjes is gestopt op dag 1.0. Het duurde daarna nog tot dag 2.0 voordat je echt een behoorlijk verschil in troebelheid zag op de foto's. Dus vanaf dag 2.0 mag je effect verwachten van minder zwevende gistcellen. Je ziet dat op dag2.0 de gisting in beide potjes vrijwel even ver is, terwijl aan het begin potje 1 duidelijk een beetje voor lag. (ca 3 a 4 SG punten verder vergist) Het gaat dus nu om de komende dagen om te kunnen beoordelen of de gisting van potje 1 echt achter begint te lopen of niet.

Jacques · 18-10-2022 11:51 u

Citaat van: hansHalberstadt op 18-10-2022  07:40 uIs dat omdat de gisting dan iets langzamer gaat en de brouwer het toch in dezelfde tijd wil laten vergisten of is het omdat de gist anders einde levensduur raakt voordat de suikers op zijn? Heb je ook getallen hoeveel dan 'veel meer' is?

Kijk bijvoorbeeld naar de gistcalculator van Brewer's Friend dan zie dat voor professionele brouwers die voornamelijk onder druk vergisten veel meer gist wordt aanbevolen.

hansHalberstadt · 18-10-2022 14:41 u

Citaat van: Jacques op 18-10-2022  11:51 uKijk bijvoorbeeld naar de gistcalculator van Brewer's Friend

https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
Misschien lees ik eroverheen? Maar sowieso, dan praat je over veel meer druk, dus vandaar 'Om het even in perspectief te plaatsen:'

Jacques · 19-10-2022 11:55 u

Citaat van: hansHalberstadt op 18-10-2022  14:41 uhttps://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
Misschien lees ik eroverheen? Maar sowieso, dan praat je over veel meer druk, dus vandaar 'Om het even in perspectief te plaatsen:'

De hoeveelheden gist voor professionele brouwers is aanzienlijk meer wij gewend zijn en waarmee goede en vlotte vergistingen verkregen worden.

hansHalberstadt · 19-10-2022 13:06 u

Citaat van: Jacques op 19-10-2022  11:55 uDe hoeveelheden gist voor professionele brouwers is aanzienlijk meer wij gewend zijn en waarmee goede en vlotte vergistingen verkregen worden.

Tijd is geld en gistingsvaten en gistingsduur zijn altijd de bottleneck, dus niet zo vreemd dat ze dan meer gist gebruiken dan wij. Meer gist is niet altijd beter voor de smaak (veel gist kan vlak bier opleveren) maar dat is aan ander topic. Ik zie even niet zo snel de link met het huidige topic anders dan dat veel gist in grote vaten vele malen meer werveling oplevert en ook nog eens relatief veel langer duurt om te bezinken, dus werkt dubbelop en dus blijft de gist dan al automatisch veel langer in suspensie. Maar in dat potje van mij zie je dat dat op kleine schaal niet zo is. en of dat dan wel of geen probleem is zal uit dit proefje moeten blijken.

Jacques · 19-10-2022 14:39 u

Citaat van: hansHalberstadt op 19-10-2022  13:06 uIk zie even niet zo snel de link met het huidige topic

Ik reageerde op

Citaat van: hansHalberstadt op 17-10-2022  22:43 uGisten onder druk wordt ook gedaan en dan heb je nog factoren meer CO2 wat in oplossing blijft.

Bij het vergisten onder druk heb je meer koolzuur in je bier. Koolzuur remt de vergisting. Door de zwenken met een pot vermindert de hoeveelheid koolzuur in die pot.

hansHalberstadt · 19-10-2022 15:22 u

Citaat van: Jacques op 19-10-2022  14:39 uIk reageerde op
Bij het vergisten onder druk heb je meer koolzuur in je bier. Koolzuur remt de vergisting. Door de zwenken met een pot vermindert de hoeveelheid koolzuur in die pot.

Zie mijn eerdere input:
'1% meer opgelost koolzuur. Dat is het effect van normale luchtdruk variaties van bv 1000 mbar naar 1010 mbar. Dus schudden heeft nauwelijks effect op de gemiddelde hoeveelheid opgelost koolzuur, dus zal ook nauwelijks effect hebben op de vergistingssnelheid. '

hansHalberstadt · 20-10-2022 09:26 u

hier een udate:

potje 1 nu helemaal doorzichtig.

Dantel · 22-10-2022 14:26 u

Citaat van: hansHalberstadt op 20-10-2022  09:26 uhier een udate:

Zie ik het goed? Lijkt het erop dat het vat wat je gezwenkt hebt verder door vergist?

hansHalberstadt · 22-10-2022 15:05 u

Citaat van: Dantel op 22-10-2022  14:26 uZie ik het goed? Lijkt het erop dat het vat wat je gezwenkt hebt verder door vergist?

Vat 1 is niet gezwenkt, allen voorzichtig opgetilt om het steeds te wegen. Vat 2 is elke dag een paar keer gezwenkt.