Rendement verhogen

Jacques · 19-10-2022 12:06 u

Citaat van: Bvk1983 op 19-10-2022  10:11 uAls ik me niet vergis heb ik één keer wél een goed rendement gehaald en dat was toen Jacques bij mij is komen brouwen. Jacques heeft toen regelmatig het pH gemeten en aan de hand daar van hebben we toen melkzuur toegevoegd.

De pH heeft zeker grote invloed op het rendement. Enzymen zijn niet alleen gevoelig voor de temperatuur maar ook voor de pH-waarde. Je kunt met Brewfather een goede benadering krijgen van de hoeveelheid brouwzouten en melkzuur dat je moet toevoegen voor een goede pH-waarde.

Jacques · 19-10-2022 12:10 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 19-10-2022  11:16 uDat zijn weer van die onmogelijke resultaten met verkeerd cijfermateriaal.
Een brouwerij waar alles computergestuurd is om een maximum rendement uit graan te halen komt niet boven 77% en jij met gemak 90% 95% dan weet je dat je verkeerd rekent.
Een goed gedacht is alles, jezelf een beetje bedriegen.

Beste Walter,

Ik denk dat wereldwijd er inmiddels veel meer bouwerijen zijn die de in jouw ogen verkeerde formules gebruiken dan de in jouw ogen enige juiste berekeningsmethode.
Het is geen kwestie van goed of slecht, maar van definiëren zoals Teun ook al schrijft.

Anders gezegd: het is 2022 en bepaalde zaken worden op een andere manier benaderd dan zo'n 25 jaar of langer geleden.

hansHalberstadt · 19-10-2022 13:00 u

Toch heb ik het idee dat het vooral de amateurbrouwers en de daarvan afgestamde brouwerijen zijn die die 'moderne' methodes gebruiken. Het is ook maar net waar je in geïnteresseerd bent:
1) hoeveel suikers je uit een kg mout haalt (dan pak je de traditionele methode en is er geen discussie over hoe je dat moet interpreteren)
2) hoeveel suikers je uit je mout haalt tov wat je volgens de fabrikant maximaal uit die mout kunt halen. dan gebruik je dus de 'moderne' methode, maar loop je wel de kans dat je een vertroebelt beeld krijgt als je niet de juiste gegevens van je mouten hebt ingevoerd of als die onbekend zijn, bv omdat je mout van een pakket hebt waar de gegevens van de fabrikant ontbreken.

Hopfenfox · 19-10-2022 13:05 u

En dan rekent bijvoorbeeld Brewfather ook de verliezen in de ketel nog mee. Als ik het trubverlies verhoog, daalt mijn rendement aanzienlijk. Ik heb wel de suikers onttrokken aan de mout, maar helaas blijven ze alsnog in de ketel achter. Dat zegt dus niet zoveel over het maischrendement als wel het rendement om die suikers ook in de vorm van wort in je gistvat te krijgen. En dat is dan weer je brouwzaalrendement. Inderdaad allemaal definities, maar het zorgt er wel voor dat er oneerlijk vergelijk plaatsvindt. Vanwege de kleine ketel zijn mijn trubverliezen relatief hoog, dus een kleine verandering verandert mijn BZR enorm, dan kan ik wel proberen dezelfde 80% als iemand met een Grainfather te behalen, maar dat kan simpelweg niet. Wellicht heb ik het maximaal haalbare al behaald...voor deze specifieke installatie.

Bvk1983 · 19-10-2022 13:06 u

Citaat van: Jacques op 19-10-2022  12:06 uJe kunt met Brewfather een goede benadering krijgen van de hoeveelheid brouwzouten en melkzuur dat je moet toevoegen voor een goede pH-waarde.

Brewfather gebruik ik al voor de benadering van de pH waarde. Toch heb ik het idee dat hier een belangrijke oorzaak zit, mede omdat alleen die ene keer dat er wel pH gemeten werd het rendement wel in orde was. We zijn toen zelfs een stuk hoger uitgekomen dan voorspelt waardoor de suiker uit het recept achterwege is gelaten.

hansHalberstadt · 19-10-2022 13:09 u

Citaat van: Hopfenfox op 19-10-2022  13:05 umaar het zorgt er wel voor dat er oneerlijk vergelijk plaatsvindt.

Dat is vooral het punt en zorgt voor verwarring en appels met peren vergelijken. Dan geef ik brouwerwaldonck gelijk dat er met zijn manier van rendement meten niet te sjoemelen valt.

brouwerwaldonk · 19-10-2022 13:49 u

Citaat van: Hopfenfox op 19-10-2022  13:05 uEn dan rekent bijvoorbeeld Brewfather ook de verliezen in de ketel nog mee. Als ik het trubverlies verhoog, daalt mijn rendement aanzienlijk. .....
Vanwege de kleine ketel zijn mijn trubverliezen relatief hoog, dus een kleine verandering verandert mijn BZR enorm, dan kan ik wel proberen dezelfde 80% als iemand met een Grainfather te behalen, maar dat kan simpelweg niet. Wellicht heb ik het maximaal haalbare al behaald...voor deze specifieke installatie.

Ik brouw in een 3 ketel systeem, niks bling bling
Wat betreft de trubverliezen, die zijn hier enorm klein want hier omvat de hoeveelheid trub minder dan 100ml op een brouwsel van 44L uit 9,8 kg mout zonder suiker. allemaal een kwestie van efficiënt werken.

Nagenoeg geen trubverlies wil niet zeggen dat ik de trub er in laat, kijk maar, zo komt het wort uit de kookketel na het koelen (doe het maar eens na)

De trub ligt hier bijna droog boven op de laag hopbellen op de bodem van de kookketel

Onder deze laag verkookte hop haal ik nog 1,5L kraakhelder wort vandaan waarmee ik een labgisting doe.

Jacques · 19-10-2022 14:48 u

Citaat van: hansHalberstadt op 19-10-2022  13:00 uToch heb ik het idee dat het vooral de amateurbrouwers en de daarvan afgestamde brouwerijen zijn die die 'moderne' methodes gebruiken.

Het aantal brouwerijen in Nederland, België en wereldwijd dat ontstaan is vanuit het hobbybrouwen zijn er veel meer dan het beperkt aantal traditionele brouwerijen. De laatste 20 jaar gebruiken veel hobbybrouwers brouwsoftware waarin de moderne rekenmethode verwerkt is. ProMash was volgens mij de eerste of een van de eerste. Daarna hebben veel andere producenten van brouwsoftware de methode overgenomen omdat het een beter beeld geeft van je rendement zonder beïnvloeding van de grondstoffen die je gebruikt (tarwe geeft bijvoorbeeld meer extract dan gerst omdat tarwe geen kaf heeft).

Citaat van: hansHalberstadt op 19-10-2022  13:00 uHet is ook maar net waar je in geïnteresseerd bent:
1) hoeveel suikers je uit een kg mout haalt (dan pak je de traditionele methode en is er geen discussie over hoe je dat moet interpreteren)
2) hoeveel suikers je uit je mout haalt tov wat je volgens de fabrikant maximaal uit die mout kunt halen. Dan gebruik je dus de 'moderne' methode, maar loop je wel de kans dat je een vertroebelt beeld krijgt als je niet de juiste gegevens van je mouten hebt ingevoerd of als die onbekend zijn, bv omdat je mout van een pakket hebt waar de gegevens van de fabrikant ontbreken.

1. De berekenden waarde zegt alleen wat over de suikers die je geëxtraheerd hebt, maar niets over hoe goed je het maximale rendement hebt gehaald. Dat je een hoger of lager rendement haalt kan aan de gebruikte grondstoffen liggen.
2. Het kan inderdaad soms lastig zijn om de waarde van de mout te achterhalen. Maar dat wil niet zeggen dat dit een vertroebeld beeld geeft. Vaak geeft de leverancier een waarde op hun website. En verder kun je waardes invoeren op basis van vergelijkbare mouten die je bijvoorbeeld kunt vinden op deze site http://howtobrew.com/book/section-2/what-is-malted-grain/table-of-typical-malt-yields

hansHalberstadt · 19-10-2022 15:20 u

Citaat van: Jacques op 19-10-2022  14:48 u2. Het kan inderdaad soms lastig zijn om de waarde van de mout te achterhalen. Maar dat wil niet zeggen dat dit een vertroebeld beeld geeft. Vaak geeft de leverancier een waarde op hun website. En verder kun je waardes invoeren op basis van vergelijkbare mouten die je bijvoorbeeld kunt vinden op deze site http://howtobrew.com/book/section-2/what-is-malted-grain/table-of-typical-malt-yields

Het punt is als pietje 80% extract heeft ingevuld voor zijn mout en jantje 75% dan komen ze op 5% rendementsverschil voor hetzelfde brouwsel. En achteraf is het dan lastig te begrijpen waar het verschil vandaan komt omdat vrijwel nooit de getallen erbij vermeld worden die in de software gebruikt zijn. (kijk maar eens op het forum als er iets gepost wordt over rendement) vaak worden gewoon de standaard getallen gebruikt en weet men vaak niet eens waar de moutspecs in de software ingevoerd moeten worden. Dus hoe ga je die dan onderling vergelijken of conclusies op baseren?

Jacques · 19-10-2022 16:28 u

Citaat van: hansHalberstadt op 19-10-2022  15:20 uHet punt is als pietje 80% extract heeft ingevuld voor zijn mout en jantje 75% dan komen ze op 5% rendementsverschil voor hetzelfde brouwsel. En achteraf is het dan lastig te begrijpen waar het verschil vandaan komt omdat vrijwel nooit de getallen erbij vermeld worden die in de software gebruikt zijn. (kijk maar eens op het forum als er iets gepost wordt over rendement) vaak worden gewoon de standaard getallen gebruikt en weet men vaak niet eens waar de moutspecs in de software ingevoerd moeten worden. Dus hoe ga je die dan onderling vergelijken of conclusies op baseren?

Op zich heb je hier een punt. Maar in de praktijk zal het meevallen, zeker als je Brewfather gebruikt. Daar zitten ongelofelijk veel mouten in de database.

Het vergelijken van rendementen bij de traditionele rekenmethode zegt ook niets als je niet exact de samenstelling van de gebruikte mouten kent. 71% kan heel goed zijn als je veel donkere mouten gebruikt hebt, maar is weer slecht als met alleen lichtgekleurde mouten hebt gemaischt.
Beide methoden hebben hun voors en tegens, maar ik (en velen met mij) geef de voorkeur aan de moderne methode omdat het meer inzicht geeft hoe goed je het als brouwer hebt gedaan bij een bepaald brouwsel.

hansHalberstadt · 19-10-2022 19:38 u

Citaat van: Jacques op 19-10-2022  16:28 uBeide methoden hebben hun voors en tegens, maar ik (en velen met mij) geef de voorkeur aan de moderne methode omdat het meer inzicht geeft hoe goed je het als brouwer hebt gedaan bij een bepaald brouwsel.

In mijn eigen software (oa bierpro) zitten ook beide methodes. Daar zie je dan ook dat het brouwzaalrendement lager is als je bv veel cara mouten gebruikt. Bierpro is er al sinds ca 1992, dus niet een zo heel modern. je kunt dan zien hoe jet het als brouwer hebt gedaan met maisch en spoelrendement, veristingsrendement en bierverliesrendement (hoveel je kwijt raakt met bv hop, eiwit en gist afval) en het brouwzaalrendeent geeft dan aan hoeveel suikers er uit je mout in de kookketel terechtkomen, dus met het opgegeven maisch en spoelrendement.

Bvk1983 · 19-10-2022 23:48 u

Aangezien ik pH als eerste oorzaak wil onderzoeken wordt een pH meter een must. Er zijn grofweg 2 categorieen, de goedkopere (Cobra, Milwaukee) van rond de 50,- en de duurdere (pH 110) van 159,-.

Ik snap dat de pH 110 waarschijnlijk beter is maar waar zit het verschil in? Waarin zijn de Cobra en Milwaukee minder?

brouwerwaldonk · 20-10-2022 06:59 u

Goedkoop wordt altijd een dure koop, want na 1 of 2 jaar is die rijp voor de vuilbak. Ik heb de mijne een kleine € 500 betaald over 20 jaar en die werkt nag altijd even goed.
Dat mijn pH meter zijn werk goed doet zie ik ook aan mijn BZR.
Kwaliteit heeft nu eenmaal zijn prijs en iets wat vele jaren zijn werk goed doet is goedkoop.

hansHalberstadt · 20-10-2022 07:06 u

Er is een pH optimum voor alpha en beta amylase. zie bv
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/10942911003592795#:~:text=The%20optimum%20activity%20of%20%CE%B1,a%20decrease%20in%20enzyme%20activity.
The optimum activity of α-amylase was found to be in the pH range of 4.5 to 7. Decreasing
the pH of enzyme solution below this range results in a decrease in enzyme activity
Heeft iemand ook gegevens (echte getallen dus) over maischrendement bij de pH waar we normaal bij werken (5.2-5.5) ? Dan kun je beter afschatten of het zin heeft een dure pH-meter te kopen. Zelf gebruik ik gewoon pH stripjes. Dat heeft als voordeel dat het heel simpel en snel werkt. Voor de pH is het van belang om te weten hoe snel de enzymen denatureren. Je kunt immers langer maischen om meer afbraak te krijgen van zetmeel, maar dat houdt een keer op als de enzymen deactiveren. Daarnaast heb je ook nog de verhouding vergistbare/onvergistbare suikers wat beïnvloedt wordt door de temperatuur en de tijd en de pH. sturen op meer vergistbare suikers (beta amylase, lage temperatuur bv 64 °C eenstaps maisch) zal waarschijnlijk als gevolg hebben dat er minder van de langere ketens worden stukgeknipt (alfa amylase knipt hogere suikers af, waarna beta amylase die weer vanaf de randen verder knipt in 2 waardige suikers), dus bij lagere temperatuur komen er minder suikers vrij dus en lager rendement. Rendement alleen is dus niet een doel op zich.

hansHalberstadt · 20-10-2022 07:31 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 20-10-2022  06:59 uGoedkoop wordt altijd een dure koop, want na 1 of 2 jaar is die rijp voor de vuilbak.

Dat is voor mij vooral het punt. Als professionele brouwer die elke dag misschien wel 2 brouwsels maakt gebruik je de pH meter zo vaak dat de afschrijving per brouwsel erg klein is. mar als je maar 4 x per jaar brouwt en je pH meter gaat maar 8 brouwsels mee dan wordt het wel een duur grapje als je de kosten dan verrkent per brouwsel. En als je dan ook nog ens niet precies weet hoeveel het nu echt scheelt (in meetbare uitkomsten !!) als je pH papier of een pH meter gebruikt dan ben ik niet overtuigd om een pH meter aan te gaan schaffen. en die goedkope pH meters zijn onbetrouwbaar dus misschien nog wel slechter dan pH papier, dus ook geen optie (en hoe ga je controleren of die wel goed zijn als ze misschien ook wel gevoelig zijn voor andere invloeden dan pH?)

Bvk1983 · 20-10-2022 10:12 u

Citaat van: hansHalberstadt op 20-10-2022  07:31 uDat is voor mij vooral het punt. Als professionele brouwer die elke dag misschien wel 2 brouwsels maakt gebruik je de pH meter zo vaak dat de afschrijving per brouwsel erg klein is. mar als je maar 4 x per jaar brouwt en je pH meter gaat maar 8 brouwsels mee dan wordt het wel een duur grapje als je de kosten dan verrkent per brouwsel. En als je dan ook nog ens niet precies weet hoeveel het nu echt scheelt (in meetbare uitkomsten !!) als je pH papier of een pH meter gebruikt dan ben ik niet overtuigd om een pH meter aan te gaan schaffen. en die goedkope pH meters zijn onbetrouwbaar dus misschien nog wel slechter dan pH papier, dus ook geen optie (en hoe ga je controleren of die wel goed zijn als ze misschien ook wel gevoelig zijn voor andere invloeden dan pH?)

Dit is inderdaad de afweging. Ik snap dat die van 150,- beter zal zijn, en die van 500,- nog beter. De vraag is echter wat de "sweet spot" voor mij is. En als die van 50,- slechter is, waarin dan? Als hij slechter meet zijn ze m.i. onbruikbaar.

hansHalberstadt · 20-10-2022 10:25 u

Citaat van: Bvk1983 op 20-10-2022  10:12 uDe vraag is echter wat de "sweet spot" voor mij is.

Darvoor moet je denk ik 2 dingen weten:
1) Hoe kritisch komt het, dus hoeveel rendements teruggang heb je bij bv +/-0.1 pH,+/-0.5 pH, +/-1 pH afzitten van het optimum.
2) Hoe nauwkeurig is je pH meter tov wat je nodig hebt.
vraag 2 is wel te achterhalen. vraag 1 is al lastig denk ik, of je moet daar specifiek proefjes voor gaan doen. zelf nog niet iets gevonden op inbternet of literatuur (maar ook nog niet echt gezocht)

brouwerwaldonk · 20-10-2022 10:28 u

Citaat van: Bvk1983 op 20-10-2022  10:12 uDit is inderdaad de afweging. Ik snap dat die van 150,- beter zal zijn, en die van 500,- nog beter. De vraag is echter wat de "sweet spot" voor mij is. En als die van 50,- slechter is, waarin dan? Als hij slechter meet zijn ze m.i. onbruikbaar.

Toen ik begon te brouwen kocht ik die goedkope ook, de eerste was op minder dan 1 jaar kapot. De tweede ging 2 jaar mee. Daarna die van 500 gekocht en die heb ik nog altijd.

hansHalberstadt · 20-10-2022 13:35 u

Citaat van: tdp op 19-10-2022  11:57 uIk weet op basis van die cijfers, dat ik destijds, met mijn installatie 90% tot 95% van alle suikers die ik kan extraheren uit mijn moutstort, extraheer.

wat voor getallen heb je dan gebruikt voor de mout database?
als je bv EXTRACT FINE D.M. min. 80 % neemt (ik neem even aan dat dat dry base is dus excl vocht) en
MOISTURE max. 4.5 %
dan geeft dat het maximale extract

bv
https://www.dingemansmout.be/sites/default/files/downloads/specs/Specifications%20PILSEN%20MD.pdf
MOISTURE max. 4.5 %
EXTRACT FINE D.M. min. 80 %
FINE/COARSE GRIND EXTRACT DIFFERENCE max. 2.5 %
dan kom je op 75.5% extract haalbaar voor pilsmout.

caramout 120
https://www.dingemansmout.be/sites/default/files/downloads/specs/Specifications%20CARA%20120%20MD.pdf
cara 120 geeft bv:

MOISTURE max. 6.0 %
EXTRACT FINE D.M. min. 74 %
dus dan heb je 68% extract haalbaar.
maar cara gebruik je niet zoveel van dus getallen zullen uiteindelijk toch niet zoveel varieren.

trawemout:
https://www.dingemansmout.be/sites/default/files/downloads/specs/Specifications%20WHEAT%20MALT%20MD.pdf
MOISTURE max. 6.5 %
EXTRACT FINE D.M. min. 83 %
levert dus 76.5% extract haalbaar

dus in de praktijk zit je toch al snel in de meeste gevallen rond de 75% extraheerbaar, dus dan is de 'ouderwetse' methode zo gek nog niet met als voordeel maar op 1 manier te interpreteren.

Jacques · 20-10-2022 21:16 u

Citaat van: Bvk1983 op 19-10-2022  23:48 uAangezien ik pH als eerste oorzaak wil onderzoeken wordt een pH meter een must. Er zijn grofweg 2 categorieen, de goedkopere (Cobra, Milwaukee) van rond de 50,- en de duurdere (pH 110) van 159,-.

Je kunt ook een Extech PH100 kopen. Die kost tegenwoordig € 104,99 bij Conrad.
https://www.conrad.nl/nl/p/extech-ph100-pH-meter-pH-waarde-121629.html

Een hele fijne pH-meter die ik nu groot aantal jaren gebruikt. Wel moet om de zoveel tijd de elektrode vervangen worden.

brouwerwaldonk · 22-10-2022 09:08 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 19-10-2022  13:49 uIk brouw in een 3 ketel systeem, niks bling bling
Wat betreft de trubverliezen, die zijn hier enorm klein want hier omvat de hoeveelheid trub minder dan 100ml op een brouwsel van 44L uit 9,8 kg mout zonder suiker. allemaal een kwestie van efficiënt werken.

De trub ligt hier bijna droog boven op de laag hopbellen op de bodem van de kookketel

Onder deze laag verkookte hop haal ik nog 1,5L kraakhelder wort vandaan waarmee ik een labgisting doe.

Na het opzij schrapen van de hop
Hier zie je het ketelverlies na het koken, wat er achterblijft. Zelfs dat kleine plasje is helder wort.