Jacques bij Kees

Jacques · 09-10-2022 22:43 u

Gisteren bij brouwerij Kees geweest. Dat is de brouwerij van Kees Bubberman. Kees was eerst een hobbybrouwer en bezocht dit forum met regelmaat. Inmiddels is hij een succesvolle professionele brouwer. Zijn bieren staan in heel veel winkels en is ook goed verkrijgbaar in biercafés.

Sjors werkt al een hele tijd bij de brouwerij en deed de rondleiding. Een paar details.

Er wordt gebrouwen met Engelse mouten. Die zijn duurdere in de aanschaf. De opbrengst is hoger dan bij continentale mouten waardoor deze uiteindelijk toch voordeliger zijn.
Er wordt uitsluitend met de 1 stapsmaischmethode gebrouwen. Voor zware donkere mouten worden temperaturen aangehouden van 69, 70 en 71°C. Voor minder zware bieren wordt gewerkt met lagere temperaturen.
De bieren worden gekoudhopt met een hopgun. Het bier wordt rondgepompt vanuit een kraan boven de conus van de CCT, gaat de hopgun in en wordt vervolgens aan de onderkant weer in de CCT gepompt. In een paar uur tijd is het bier voldoende gekoudhopt.
Vervolgens verhoogt men de temperatuur van het bier gedurende zo'n 2 dagen. Dit doet men om het effect van hopcreep te vergroten. De gevormde suikers door de hopenzymen worden gefermenteerd.
Daarna gaat het bier over een separator naar een helder bier tank. De separator haalt vaste deeltjes en ook gistcellen uit het bier. In de helder bier tank wordt het bier op het gewenste koolzuurgehalte gebracht.
Tenslotte wordt het bier in blikken afgevuld. De blikken worden vooraf gevuld met koolzuur om oxidatie te voorkomen.

#brouwerijbezoek #hopcreep

Jacques · 09-10-2022 22:45 u

Foto's vervolg.

broeder · 10-10-2022 09:54 u

Hoi,
Voor mij is Kees een top-brouwer. Ik heb al eerder bij hem een rondleiding gehad in Zeeland. Ben vergeten hoe die brouwerij heette (zal weL ouderdom zijn). Verrassend zijn zijn bieren.
Groet, broeder Willem

PDGRRR · 10-10-2022 11:17 u

Citaat van: broeder op 10-10-2022  09:54 u[...]Ik heb al eerder bij hem een rondleiding gehad in Zeeland. Ben vergeten hoe die brouwerij heette (zal weL ouderdom zijn). [...]

Nee, die brouwerij heette niet Ouderdom maar Emelisse.

Willem Broekema · 10-10-2022 12:11 u

Fantastische brouwerij. Een van mijn favorieten. Ik heb zelfs een wijndrinkende vriend zover gekregen, dat ie nu regelmatig een Hazy Sunrise haalt in de supermarkt, en er ook regelmatig een samen drinkt met mij..

Erg leuk om eens te zien en lezen waar die biertjes uit de supermarkt nu vandaan komen.

CeesM · 10-10-2022 12:23 u

Op de foto's mis ik de bottelafdeling. Wordt dat uitbesteedt aan een bottelerij? Dat kan de 1000liter vaten verklaren.

PDGRRR · 10-10-2022 12:50 u

Citaat van: CeesM op 10-10-2022  12:23 uOp de foto's mis ik de bottelafdeling. Wordt dat uitbesteedt aan een bottelerij? Dat kan de 1000liter vaten verklaren.

Kees vult af op blik en volgens mij doen ze dat zelf.

Jacques · 10-10-2022 12:55 u

Citaat van: CeesM op 10-10-2022  12:23 uOp de foto's mis ik de bottelafdeling. Wordt dat uitbesteedt aan een bottelerij? Dat kan de 1000liter vaten verklaren.

Citaat van: PDGRRR op 10-10-2022  12:50 uKees vult af op blik en volgens mij doen ze dat zelf.

Klopt. Kees heeft een bliklijn waarmee hij zijn bieren afvult. Deze is inderdaad niet op de foto gezet door mij, maar hij stond er echt. Het is een vrij compact installatie die achter in de afvulhal staat.

WJW · 10-10-2022 12:59 u

Geweldig. Dank voor de reportage Jacques.
Dat doet me er aan denken dat het weer bijna tijd is voor een lekkere caramel Fudge Stout.

Jacques · 10-10-2022 13:02 u

Citaat van: CeesM op 10-10-2022  12:23 uDat kan de 1000 liter vaten verklaren.

Die worden gebruikt voor de opslag van bier dat ingevroren wordt (ijsbock).

BenG · 10-10-2022 13:55 u

Hoi Jacques,

Interessant verhaal en bedankt voor deze verslaglegging, leuk om te lezen!

Roept natuurlijk ook wat vragen op

Deze twee punten:
- Tijdens het rondpompen het jongbier over de dry hops (2h) vindt er enzymatische afbraak plaats van onvergistbare suikers/dextrines naar vergistbare suikers
- Men verhoogt de temperatuur om de gecreerde vergistbare suikers door de aanwezige gist om te zetten in alcohol en CO2

Laten mij tot de volgende stelling komen:
Voor zover ik begrijp krijgt het bier geen hitte behandeling meer die de enzymen uit de dry hops denatureert. Dat betekent dat er nog enzymatische activiteit in het bier zit van de dry-hops. Klopt dat?
Als dat zo is, wanneer is het bier dan klaar met hopcreepen? Want op dat moment zit er in het bier nog enzym, onvergistbaar suiker, en actieve gist.

Dit zorgt down the road niet meer voor problemen (met overcarbonatie in blik) doordat middels centrifuge alle gist cellen uit het bier zijn verwijderd. klopt dat? Maw, zonder centrifugeren heeft het verhogen van de temperatuur van het jongbier geen zin, en is de beste oplossing om het bier koud te houden ter voorkoming van hop creep?

Gr
Bart

Citaat van: Jacques op 09-10-2022  22:43 uDe bieren worden gekoudhopt met een hopgun. Het bier wordt rondgepompt vanuit een kraan boven de conus van de CCT, gaat de hopgun in en wordt vervolgens aan de onderkant weer in de CCT gepompt. In een paar uur tijd is het bier voldoende gekoudhopt.
Vervolgens verhoogt men de temperatuur van het bier gedurende zo'n 2 dagen. Dit doet men om het effect van hopcreep te vergroten. De gevormde suikers door de hopenzymen worden gefermenteerd.
Daarna gaat het bier over een separator naar een helder bier tank. De separator haalt vaste deeltjes en ook gistcellen uit het bier. In de helder bier tank wordt het bier op het gewenste koolzuurgehalte gebracht.

Jacques · 10-10-2022 15:56 u

Citaat van: BenG op 10-10-2022  13:55 uHoi Jacques,

Interessant verhaal en bedankt voor deze verslaglegging, leuk om te lezen!

Roept natuurlijk ook wat vragen op

Deze twee punten:
- Tijdens het rondpompen het jongbier over de dry hops (2h) vindt er enzymatische afbraak plaats van onvergistbare suikers/dextrines naar vergistbare suikers
- Men verhoogt de temperatuur om de gecreerde vergistbare suikers door de aanwezige gist om te zetten in alcohol en CO2

Laten mij tot de volgende stelling komen:
Voor zover ik begrijp krijgt het bier geen hitte behandeling meer die de enzymen uit de dry hops denatureert. Dat betekent dat er nog enzymatische activiteit in het bier zit van de dry-hops. Klopt dat?
Als dat zo is, wanneer is het bier dan klaar met hopcreepen? Want op dat moment zit er in het bier nog enzym, onvergistbaar suiker, en actieve gist.

Dit zorgt down the road niet meer voor problemen (met overcarbonatie in blik) doordat middels centrifuge alle gist cellen uit het bier zijn verwijderd. klopt dat? Maw, zonder centrifugeren heeft het verhogen van de temperatuur van het jongbier geen zin, en is de beste oplossing om het bier koud te houden ter voorkoming van hop creep?

Gr
Bart

Allereerst merk ik op dat je hopcreep niet kunt voorkomen door het bier koud te houden... Het enige wat je dan doet, is het hopcreep effect vertragen. Als je zelf de consument bent van het bier heb je alles in de hand. Maar als je bier verkoopt, gaat die vlieger niet op.

Door het verwijderen van gistcellen voorkom je de vorming van te veel koolzuur. Dit betekent echter niet dat je geen last hebt van hopcreep. De hopenzymen breken namelijk onvergistbare suikers af tot vergistbare suikers. Deze laatste suikers hebben een veel hogere zoetkracht dan de onvergistbare suikers. Je bier wordt veel zoeter dan je bedoeld had. Anders gezegd: je krijgt een zoete IPA in plaats van een droge IPA. Om dit te voorkomen laat men eerst de enzymen werken bij een hogere temperatuur. Onderzoek van Thomas Shellhammer heeft laten zien dat de enzymen kort na het toevoegen van koudhop de grootste werking hebben. De gevormde suikers kunnen door de aanwezigheid van gist gefermenteerd worden. Door pas daarna te centrifugeren voorkom je overmatig zoetig smakend bier. De blikken hoeven ook niet gepasteuriseerd te worden om problemen met een te hoog koolzuurgehalte te voorkomen.

Zie ook mijn verhaal over het gebruik van centrifugeapparaten in brouwerijen. https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=44844.html

thepsych · 10-10-2022 22:50 u

Citaat van: Jacques op 10-10-2022  15:56 uAls je zelf de consument bent van het bier heb alles in de hand. Maar als je bier verkoopt, gaat die vlieger niet op.

Laatst bier gekocht bij Sligro, beste IPA van Brabant. Wel bier met de meeste druk: spoot uit de fles!! Teruggebracht en de dag daarna kreeg ik te horen dat de hele batch naar de fabriek is teruggegaan. Ik denk dat hier dus duidelijk sprake was van hopcreep.

Overigens mooie reportage, met foto's van al die prachtige en schone apparatuur!!

Jacques · 10-10-2022 23:13 u

Citaat van: thepsych op 10-10-2022  22:50 uTeruggebracht en de dag daarna kreeg ik te horen dat de hele batch naar de fabriek is teruggegaan

Ik mag hopen dat het terug naar de brouwerij is gebracht. Bier wordt gebrouwen in een brouwerij en niet gemaakt in een fabriek!

Jacques · 10-10-2022 23:40 u

Nog even een aanvulling op mijn reactie waarom je als brouwerij het bier in temperatuur verhoogt na het koudhoppen.
Een groot probleem bij veel gekoudhopte bieren is de vorming van diacetyl. Als direct na het koudhoppen het bier ontdaan wordt van de gist zit er veel te veel diacetyl in het bier. Door het bier een paar dagen in de tank te laten staan bij een hogere temperatuur wordt de diacetyl tot een aanvaardbaar niveau afgebroken.

Zie ook https://www.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2020/05/CBC-Online-Seminar-Presentation-Hop-Creep-What-It-Is-and-Approaches-to-Managing-It.pdf (zeer lezenswaardig!)

BenG · 11-10-2022 13:23 u

Citaat van: Jacques op 10-10-2022  15:56 uOm dit te voorkomen laat men eerst de enzymen werken bij een hogere temperatuur. Onderzoek van Thomas Shellhammer heeft laten zien dat de enzymen kort na het toevoegen van koudhop de grootste werking hebben. De gevormde suikers kunnen door de aanwezigheid van gist gefermenteerd worden.

Betekent dit dat de enzymatische activiteit van de dry-hops afnemen door de verhoging van de temperatuur? Dat de enzymen als het ware 'verbruikt' worden zodat je na centrifugeren ook minder last hebt van het zoet worden van je bier? Ik begrijp dat je de temperatuur omhoog wil brengen om die vrijgemaakte (zoete) suikers te vergisten, maar neemt de hopcreep activiteit hiermee in de verpakking ook af tov bv koud dryhoppen?

Jacques · 11-10-2022 20:45 u

Citaat van: BenG op 11-10-2022  13:23 uBetekent dit dat de enzymatische activiteit van de dry-hops afnemen door de verhoging van de temperatuur? Dat de enzymen als het ware 'verbruikt' worden zodat je na centrifugeren ook minder last hebt van het zoet worden van je bier? Ik begrijp dat je de temperatuur omhoog wil brengen om die vrijgemaakte (zoete) suikers te vergisten, maar neemt de hopcreep activiteit hiermee in de verpakking ook af tov bv koud dryhoppen?

Uit de link waarnaar ik verwezen heb in mijn vorig bericht in dit topic blijkt dat hopcreep na 45 zou zijn beëindigd. Mijn ervaring is dat dit langer kan duren...

Kort na het koudhoppen komen de hopenzymen vrij. Dat zorgt voor veel afbraak van "onvergistbare" suikers. Met de tijd neemt de activiteit van de enzymen af. Wat daar precies de oorzaak van is weet ik niet. Mogelijk komt dit omdat de enzymen minder aangrijppunten hebben of doordat er steeds minder vitale gistcellen zijn.

Feit is dat bij een hogere temperatuur biochemische procedures sneller verlopen. Dat geldt voor zowel de afbraak van de grote suikers als voor de diacetyl dat gevormd wordt door de groei van de gistcellen omdat er meer voedingsstoffen beschikbaar is gekomen. Als je de gist verwijdert met een separator is dat laatste belangrijk.

Fractus · 12-10-2022 10:03 u

Citaat van: Jacques op 11-10-2022  20:45 u...
Kort na het koudhoppen komen de hopenzymen vrij. Dat zorgt voor veel afbraak van "onvergistbare" suikers. Met de tijd neemt de activiteit van de enzymen af. Wat daar precies de oorzaak van is weet ik niet. Mogelijk komt dit omdat de enzymen minder aangrijppunten hebben of doordat er steeds minder vitale gistcellen zijn.
...

Ik ben geen expert van deze specifieke hopcreepenzymen, maar in het algemeen is het zo dan enzymen maar een beperkte tijd werken, ze gaan simpelweg langzaam stuk. Kijk ook naar de beta- en alfa-amylase, na 2 uur maischen is een groot deel van de enzymen verloren gegaan. Dit verschilt uiteraard van enzym tot enzym en is ook afhankelijk van o.a. de temperatuur, bij lagere temperatuur gaan enzymen in het algemeen langer mee.

Jacques · 12-10-2022 22:44 u

Citaat van: Fractus op 12-10-2022  10:03 uIk ben geen expert van deze specifieke hopcreepenzymen, maar in het algemeen is het zo dan enzymen maar een beperkte tijd werken, ze gaan simpelweg langzaam stuk. Kijk ook naar de beta- en alfa-amylase, na 2 uur maischen is een groot deel van de enzymen verloren gegaan. Dit verschilt uiteraard van enzym tot enzym en is ook afhankelijk van o.a. de temperatuur, bij lagere temperatuur gaan enzymen in het algemeen langer mee.

De werking van alfa- en beta-amylase gaat vooral achteruit bij temperaturen boven de 40°C. Onder deze temperatuur blijven ze lang actief, zij het dat hun werking veel minder is dan bij de optimale werkingstemperaturen van respectievelijk 73 en 63°C.

Recent heb ik een presentatie gezien waarbij gezegd wordt dat je na 75 dagen geen hopcreep meer zou hebben. Mijn ervaring is echter dat je ook daarna nog ziet dat er een toename is van de koolzuurdruk in een fles met hergisting op de fles bij een bier dat gekoudhopt is.

Commerciële brouwerijen verwijderen de gist voor het bottelen óf pasteuriseren hun bieren na de hergisting. Pasteuriseren inactiveert de gist én de hopenzymen. Gebleken is dat een lichte vorm van pasteurisatie (1 Pasteureenheid) al voldoende is.

CeesM · 13-10-2022 23:30 u

Citaat van: thepsych op 10-10-2022  22:50 uLaatst bier gekocht bij Sligro, beste IPA van Brabant. Wel bier met de meeste druk: spoot uit de fles!!

Een aantal jaren geleden bij AH een fles KEES blond gehaald. Was ook een geweldige gusher. Dus maar de helft kunnen drinken.
Dat was mijn enige ervaring met KEES bier.

Jacques · 14-10-2022 12:01 u

Citaat van: CeesM op 13-10-2022  23:30 uEen aantal jaren geleden bij AH een fles KEES blond gehaald. Was ook een geweldige gusher. Dus maar de helft kunnen drinken.
Dat was mijn enige ervaring met KEES bier.

Inmiddels heeft Kees het probleem van hopcreep onder controle.