Topic: Oxideert warm wort soms niet in de kookpan?

[Edgar]

Ik vraag het me al een tijd af: Het lijkt op het eerste gezicht logisch om warme wort, net gefilterd, niet in een pan te laten kletteren om oxidatie te voorkomen. Het wordt in menig boek en artikel over brouwen aanbevolen. Het lijkt me echter, dat tijdens het koken, zonder deksel, het wort, wervelend en al, toch ook aardig met de lucht in aanraking komt, en zo flink kan oxideren. Is het de waterdamp boven het wort die dit voorkomt? Is dat één van de redenen waarom je altijd flink stevig moet doorkoken? Is het de hogere temperatuur die ervoor zorgt dat er nóg minder lucht in het wort kan oplossen? Of is het hele warme-wort-niet-laten-kletteren-verhaal eigenlijk een broodje aap? Hoe zit dat?

Aanvullend: Aangenomen dat het geen onzin is, wat zou de simpelste en goedkoopste manier zijn om de kookketel/opvangvat dat je gebruikt te vullen met een zwaar gas, voor het hevelen van het wort? Ik dacht aan zo'n slagroomspuit, maar weet niet of er in die patronen nou lachgas of CO₂ zit. Zou lachgas ook voldoen? (is het zwaar genoeg?)

[Herman]

Hoi Edgar,

Om te kunnen oxyderen moet wort zuurstof op kunnen nemen, de verbinding met zuurstof zorgt voor het oxyderen. Kokende wort neemt eigenlijk geen zuurstof op, vandaar dat daar het risico kleiner is. In hoeverre je risico's loopt met kokende wort laten kletteren (bijvoorbeeld in een RIMS), weet ik niet.

Wellicht heeft een van onze chemici/biologen op het forum een uitgebreidere verklaring. Op zich denk ik dat je idee van het vullen met bijv CO2 wel werkt, dit wordt ook gebruikt om gistende wort zonder problemen over te hevelen.

Ik heb zelf echter nooit oxydatieproblemen gehad (bij mijn weten), terwijl ik wel vaker meerdere kokende pannetjes in een grote heb samengevoegd.

Herman

[Edgar]

Mja, ik dacht, als dat het is, dan zal wort van 78^o toch ook nauwelijks zuurstof meer kunnen opnemen...

Ik vroeg het me af omdat ik maar één maischpan heb die (straks, zodra mijn Maltmill binnen is... ) ook als kookketel dienst zal doen. Ik zal het wort dus tijdens het schoonmaken van de pan moeten opslaan in een ander vat, en ik wil toch zoveel mogelijk oxidatie voorkomen. Maar als dat risico eigenlijk nihil is, doe ik liever niet moeilijk met gasflessen etc.

[JWVG]

H Edgar,

volgens mij is dit beslist geen broodje aap verhaal, ik zou het 'kletteren' zo veel mogelijk voorkomen. Kun je niet gewoon voorzichtig hevelen, zodat het hete wort langzaam in de pan loopt? Dat moet het probleem al een flink stuk verkleinen. Het gaat volgens mij allemaal om het oppervlak van het wort dat in contact komt met lucht. Als je het laat kletteren is dat oppervlak heel groot, in de pan is het kleiner en helpt dat waterdamp ook nog mee.

N2O en CO2 hebben zo ongeveer hetzelfde gewicht (atoomgewicht 42 vs. 44, de andere stabiele isotopen niet meegerekend) dus dat zal het verschil niet wezen. Maar als je echt serieus zou zijn is gewoon N2 gas een stuk goedkoper. Er is daar al eens een discussie over geweest in het home brew digest, ik zou daar eens zoeken. Conclusie wat overigens wel dat het nogal overdreven was om dat te doen.

In die slagroomspuiten zit volgens mij inderdaad N2O, maar ik zou je toch willen over halen om die niet te gebruiken (ook niet voor slagroom) - N2O is een ongeveer 1000 keer zo sterk broeikasgas als CO2! Toevallig richt het meeste van het onderzoek dat ik doe zich op reductie van N2O emissies uit landbouwgronden t.b.v. het Kyoto protocol   .

Succes, JW.

[Edgar]

Bedankt voor je antwoord, JWVG. Tuurlijk, ik zal zeker voorzichtig hevelen.

Maar is N₂ wel zwaar genoeg om als een deken op de vloeistof te blijven liggen? Bij N₂O zit er minstens een O-tje extra bij als ballast, zal ik maar zeggen. (Ik herinner me althans dat volumes voor gassen ongeacht hun molecuulgewicht gelijk zijn, maar het is even geleden...) Daarbij komt, dat je CO₂ en N₂O dan zomaar in een winkel kan kopen, en stikstof ben ik nog niet tegengekomen. Misschien in een winkel waar ze lasapparatuur verkopen, maar om nou meteen een 50kg fles naar boven te sjouwen....

Dat oppervlak, dat begrijp ik, maar dat is juist wat ik niet helemaal voor me zie bij kokende wort. Weliswaar is het een beperkt oppervlak, maar constante hevige wervelingen; oftewel eigenlijk heel veel blootstelling aan dat oppervlak. Op een zeer hoge temperatuur, veel hoger dan die 78^o spoeltemperatuur, dus veel reactiever. De enige reden waarom het niet zou oxideren die ik kan bedenken, is een wel heel efficiënte afscherming door de steeds uittredende waterdamp. Maar echt overtuigend vind ik dat idee niet.

Het wachten is op de mensen metl veel sjoege van chemie en vloeistofdynamica denk ik... Neem ik ondertussen een biertje  

[JWVG]

Ik zou echt HBD even nakijken. Een paar maanden geleden zijn ze daar nogal flink over aan het discussieren geweest. Ik weet niet meer waarom, maar de conclusie was dat wervelingen tijdens het koken weinig problemen gaven.

Ja, het molaire volume van gas is inderdaad onafhankelijk van het soort gas. N2 is wel wat zwaarder, maar ook veel goedkoper volgens mij, en in zo'n vergistingsfles met een nauwe opening gaat dat er niet zo snel uit. Nou ja, het lijkt me sowieso een beetje een academische discussie.

Jw.

[Edgar]

Zit inmiddels diep in de HBD, inderdaad wordt er aardig over gesteggeld. Beetje academisch punt is het wel, moet ik je gelijk in geven. Maar wat zou dat? Beter begrip kan alleen maar leiden tot beter bier.

Wat je bedoelt met het zwaarder zijn van stikstof volg ik niet helemaal, maar wat betreft die opening, ja, zit wat in. Dus gewoon vlak voor het hevelen alle lucht wegduwen met stikstof en je bent het mannetje. Maar dan is de (minder academische) vraag? Waar haal je handzaam verpakte stikstof?

[JWVG]

Sorry, ik bedoelde natuurlijk dat N2 wat lichter is. Maar ik zou me niet blindstaren op gewichten van gassen - die zijn vrij onbelangrijk vergeleken met gasdiffusie. Gelukkig maar, anders stikten we allemaal in de CO2...

Tja, ik weet niet waar je N2 kunt krijgen, wij halen het op ons werk gewoon bij de normale lab-leveranciers.

Laat maar weten wat ze op het HBD als conclusie hebben.

Groetjes, JW.

[Edgar]

Ik heb de HBD-discussie, die af en toe meer op een oorlog leek, doorgeworsteld. Een eenduidige conclusie is niet te trekken, althans er ontstaat duidelijk geen consensus. Enkelen zijn het er wel over eens, dat oxidatie in de warme fase weliswaar niet meteen tot de klassieke oxidatiesmaken als karton en leer hoeft te leiden, maar toch wel de kleur, smaak en houdbaarheid/smaakontwikkeling beïnvloedt.
<bp>Opvallend is, dat de meest Amerikaanse deelnemers aan de discussie vooral snel technische en chemische oplossingen aanvoeren, zoals het toevoegen van sulfiet al tijdens het maischen, en het afdekken van de kokende wort met een drijvend deksel of zelfs (imho totaal onzinnig) met een laae koolzuurgas. Dat lijkt me allemaal vrij overdreven, alsof er zonder high-tech of sulfiet geen goed bier te brouwen zou zijn.

Anderen stellen dat je je er niet druk over moet maken omdat het effect niet te merken zou zijn. Ben ik het wel mee eens, maar sommige effecten kunnen wel te merken zijn, zonder dat je ze direct met een oorzaak in verband kunt brengen. Ik wil dus best op grond van gezond verstand wat maatregelen nemen.

Míjn conclusie is in elk geval, dat ik me niet kan voorstellen dat wervelend kokende wort níet zou oxideren in aanraking met lucht, dus ik zal niet zo snel in een open pan koken. Dat gebeurde ook niet in de brouwerij waarin ik werkte, en volgens mij zijn de meeste professionele kookketels voorzien van deksel-achtige voorzieningen. In de praktijk lijkt het me dus zinnig om:

1) De maisch rustig te behandelen; dus niet te krachtig te roeren

2) Tijdens het koken het deksel half op de pan te laten liggen, om tenminste i.p.v. steeds verse lucht, een laag waterdamp boven het wort te hebben. Hoe inadequaat zo'n oplossing ook is, het lijkt me beter dan open.

3) Ook het (heet) overhevelen naar een vat/kookketel waar een inert gas in zit, lijkt me gewoon een zinnige en logische maatregel.

Dat alles dus gewoon op grond van gezond verstand, niet gehinderd door de geringste ervaring

[JWVG]

H die Edgar,

ja, laat het maar aan de jongens van de HBD over om een vrij triviaal meningsverschil totaal op de spits te drijven, daarbij zoveel mogelijk technische termen en jargon gebruikende om maar zo vakkundig mogelijk over te komen en evt. onzekerheid te verbergen  :-/ . Vaak is het erg moeilijk om er doorheen te prikken, en er achter te komen hoeveel ze nu echt weten. Ik ben op een gegeven moment in een discussie gezogen over het meten van de pH. 1 van die betweters rapporteerde altijd de pH in 3 cijfers achter de komma, en verbond conclusies aan een verschil van b.v. 5.632 en 5.634   Nu wist ik toevallig dat dat totale waanzin is, maar reken maar dat het moeilijk was om te overtuigen.

Aan de andere kant zijn er een paar mensen op het HBD actief (b.v. A.J. de Lange, Marc Sedam, soms Steve Alexander, veel auteurs van boeken) die heel goed weten waar ze het over hebben. Alles bij elkaar, ondanks alle kanttekeningen, dus toch wel het beste forum dat ik ken.

JW.

[Edgar]

Treffend verwoord, klopt als een bus. Heb ook de bekende Mill-wars doorgewerkt, om een idee te krijgen over welke molen ik zou kopen; lieve hellup! Eindeloos gezever, tot beledigen aan toe, over of een bepaald kogellager bij die en die temperatuur/rpm nou 30.000 of 45.000 uur meegaat, en dat door hobbybrouwers die misschien twee keer per week een paar kilo mout pletten. Lachwekkend, dat wel.

Overigens is Steve Alexander één van de vastbijters in de discussie die vindt dat je de "HSA" (Hot Side Aeration, geloof ik) niet moet verwaarlozen.

[Jacques]

Míjn conclusie is in elk geval, dat ik me niet kan voorstellen dat wervelend kokende wort níet zou oxideren in aanraking met lucht, dus ik zal niet zo snel in een open pan koken. Dat gebeurde ook niet in de brouwerij waarin ik werkte, en volgens mij zijn de meeste professionele kookketels voorzien van deksel-achtige voorzieningen. In de praktijk lijkt het me dus zinnig om:

Hoi Edgar,

Eerlijk gezegd denk ik dat het afdekken van de kookketels een heel andere achtergrond heeft. Wat denk je dat er in een brouwzaal gebeurt als in een open ketel 100 hl wort staat te koken?
Het voorzien van kappen op kookketels werd allang gedaan voordat ook maar één brouwmeester gehoord had dat hij moest oppassen voor oxidatie van hete wort. Eén ding is zeker: in de literatuur voor de professionele brouwer wordt bij herhaling gewezen op het oxidatiegevaar van hete wort (tijdens het maischen, overpompen en na het koken).
Nu denk ik dat je inderdaad geen overtrokken maatregelen hoeft te nemen bij het koken van het wort. Hierover wordt namelijk in die literatuur met geen woord over gerept. Ik vermoed dat de verzadigde waterdamp die tijdens het koken alsmaar ophoog komt voldoende bescherming biedt en dat het daarom voor de professionele brouwers (met een heel team aan wetenschappers achter zich) geen item is.

  Jacques

[Edgar]

Ha die Jacques

Ja, dat snijdt wel hout, dat 100 hl verhaal. Dat van die waterdamp ook, dat dacht ik aanvankelijk ook (zie boven). Toch kan ik me slecht voorstellen dat wort van 110^oC, anderhalf uur lang aan de oppervlakte van een ketel, constant door wervelingen ververst, ondanks die waterdamp niet toch uitgebreid met lucht in contact zou komen. En als dat contact er is, dan is oxidatie toch onvermijdelijk denk ik, bij die temperatuur. Misschien dat het nog heel veel scheelt hoe vol je kookketel is. Een experiment tekent zich af

Laat ik er niet over doorzagen, ik heb geen idee of het werkelijk zo is. Beetje respect voor de traditie en de literatuur is wel op z'n plaats natuurlijk   Ben er wel benieuwd naar, en het kan niet missen dat er degelijk onderzoek naar is gedaan, maar dat ben ik in de HBD-discussie niet tegengekomen.

[Jacques]

Hoi Edgar,

Ik vond nog een aardig verhaaltje uit BYO. Zie http://byo.com/mrwizard/922.html

Jacques

[JWVG]

Ha Edgar,

Eerlijk gezegd is Steve A. diegene waarmee ik dat pH debat voerde, ik heb dus ook nogal gemengde gevoelens over zijn bijdragen, maar moet toegeven dat hij af en toe toch wel erg nuttige informatie lijkt te verstrekken. Let op het woordje 'soms' in mijn eerdere posting.  . Ik moest hem uitdagen om met 1 wetenschappelijk artikel te komen waarin ze de pH met 3 decimalen noteerden voordat hij inbond  . Misschien een beetje kinderachtig van mijn kant, maar ja.

JW.

[MO]

Heren,

Een vraag en een opmerking:

- zou ik een link mogen naar het genoemde forum

- voor zover ik weet bestaat het woord oxydatie niet maar oxidatie wel. Hoe kan onze grote spellingscontroleur dat over het hoofd zien?

Groet,
MO

[Edgar]

http://hbd.org/hbd/archive/3925.html

ook erna en ervoor. Kijk vooral naar 'HSA' in de headers.

Dit helpt misschien ook:

http://hbd.org/cgi-bin/hbdindex.cgi/hbd_index?key=hot+and+side+and+aeration&go=Search&maxresult