Ik heb de HBD-discussie, die af en toe meer op een oorlog leek, doorgeworsteld. Een eenduidige conclusie is niet te trekken, althans er ontstaat duidelijk geen consensus. Enkelen zijn het er wel over eens, dat oxidatie in de warme fase weliswaar niet meteen tot de klassieke oxidatiesmaken als karton en leer hoeft te leiden, maar toch wel de kleur, smaak en houdbaarheid/smaakontwikkeling beïnvloedt.
<bp>Opvallend is, dat de meest Amerikaanse deelnemers aan de discussie vooral snel technische en chemische oplossingen aanvoeren, zoals het toevoegen van sulfiet al tijdens het maischen, en het afdekken van de kokende wort met een drijvend deksel of zelfs (imho totaal onzinnig) met een laae koolzuurgas. Dat lijkt me allemaal vrij overdreven, alsof er zonder high-tech of sulfiet geen goed bier te brouwen zou zijn.
Anderen stellen dat je je er niet druk over moet maken omdat het effect niet te merken zou zijn. Ben ik het wel mee eens, maar sommige effecten kunnen wel te merken zijn, zonder dat je ze direct met een oorzaak in verband kunt brengen. Ik wil dus best op grond van gezond verstand wat maatregelen nemen.
Míjn conclusie is in elk geval, dat ik me niet kan voorstellen dat wervelend kokende wort níet zou oxideren in aanraking met lucht, dus ik zal niet zo snel in een open pan koken. Dat gebeurde ook niet in de brouwerij waarin ik werkte, en volgens mij zijn de meeste professionele kookketels voorzien van deksel-achtige voorzieningen. In de praktijk lijkt het me dus zinnig om:
1) De maisch rustig te behandelen; dus niet te krachtig te roeren
2) Tijdens het koken het deksel half op de pan te laten liggen, om tenminste i.p.v. steeds verse lucht, een laag waterdamp boven het wort te hebben. Hoe inadequaat zo'n oplossing ook is, het lijkt me beter dan open.
3) Ook het (heet) overhevelen naar een vat/kookketel waar een inert gas in zit, lijkt me gewoon een zinnige en logische maatregel.
Dat alles dus gewoon op grond van gezond verstand, niet gehinderd door de geringste ervaring
