Zetmeel in donkere mout

[John]

Ik weet dat donkere mout minder suikeropbrengst heeft tijdens het brouwproces. Uiteraard bekend dat de enzymen gedenatureerd zijn tijdens het eesten maar hoe komt het dat de suikers minder bijdragen aan de voedingsstoffen voor de gist? 

[seed7]

Ik weet dat donkere mout minder suikeropbrengst heeft tijdens het brouwproces. Uiteraard bekend dat de enzymen gedenatureerd zijn tijdens het eesten maar hoe komt het dat de suikers minder bijdragen aan de voedingsstoffen voor de gist? 

Het eesten en roosteren veranderd o.a. een deel van de zetmelen in een zetmeelvorm die niet niet door de enzymen gesplitst kan worden.

Je kunt dit thuis zelf in de oven doen. Meel op de bakplaat verdelen en bakken. Er ontstaan dan dextrinen die deels overgistbaar zijn. Exacte recepturen heb ik zo niet, zijn op het web te vinden. Ik dacht dat vuurwerkmakers dit soort dingen doen?

Dit kan ook in mouterijen bewust gedaan worden zonder dat het meteen hele donkere mouten worden, dan krijg je de slecht vergistbare dextrine mouten. Ze worden gemaakt omdat ze veel body aan het bier geven. Een aantal mouters geeft aan dat hun Mild malt ook dextrine mouten zijn.

ingo