Gist dood of te weinig gebruikt?

iLikePizzas · 04-09-2022 20:12 u

Eergister weer een brouwsel gemaakt van 30L. Begin SG 1040, precies zoals voorberekend. Gisteren de gist erbij gedaan, maar nu na meer dan 24 uur nog geen enkele activiteit.

Koelen doe ik niet meer aan, ik heb het wort kokend in het vat gedaan. Ik wilde wachten tot deze 19 graden was, maar toen las ik op het gistzakje (Gozdawa British Ale Yeast 04 Whitbread) dat ik deze het best een half uur op 27 graden kon hydrateren. Dus ik denk; lekker makkelijk, dan doe ik het gewoon bij het bier als deze naar 27 graden is afgekoeld, ondertussen koelt het in de gistkast naar 19 graden. Nu nog steeds dus geen enkel bubbeltje gezien en de SG is nog steevast 1040 (heb een Tilt).

Uiteindelijk heeft de gist dus wel langer dan een half uur de hoge temperatuur moeten verduren. Ook heb ik het zakje een minuutje gedesinfecteerd in warm oxi water. Hoe warm durf ik niet te zeggen, maar dat de gist echt dood is lijkt me dan weer vreemd.

Ook kom ik er nu net achter dat ik eigenlijk te weinig gist heb gebruikt; 50-80 g/hl wordt aanbevolen, terwijl ik maar 10g heb gebruikt voor 30L.

Dus hoe kan het zo zijn dat er niks gebeurd, is de gist dood of heb ik echt te weinig gebruikt en wat kan ik het beste doen, wachten of andere gist toevoegen?

thepsych · 04-09-2022 20:53 u

Mijn eerste reactie is dat het wel erg kras is als er niets gebeurd. Is denk ik niet goed te begrijpen, ook al is er weinig gist zou je wel iets verwachten na 24 uur. Het verwarmen van het zakje gist is denk ik echter geen goed idee. 1 minuut op 50 graden zou te veel kunnen zijn. ik besproei het altijd met star san oid. Als er na 24 of 36 uur echt niets gebeurt, en het vat wel echt dicht is zodat alle koolzuur via het waterslot naar buiten komt zou ik er mooi een passend ander gistje toevoegen. ik hoorhe t wel hoe het afloopt

iLikePizzas · 04-09-2022 21:23 u

Gist lijkt toch echt te zijn gestorven, de korrels drijven nog in het wort. Toch maar een Wyeast Irish Ale toegevoegd. Ben benieuwd of de smaak nog een beetje oke gaat worden. Klinkt niet heel fris, die drijvende dode gistcellen. Zakken die bij koud lageren ook naar de bodem?

thepsych · 04-09-2022 22:12 u

10 gram dode cellen lijkt me niet meteen dodelijk voor de smaak doordat er straks misschien heel veel gezonde cellen van de nieuwe gist bij komen. enigszins zullen de dode cellen door autolyse de smaak wel beinvloeden . maarhoeveel zul je moeten ervaren. ik gok dat het best de moeite loopt de hele vergisting af te maken

Jan de Graaff · 05-09-2022 08:48 u

Dat van die korrels die na meer dan 24 uur nog in je wort ronddrijven vind ik heel raar. Die korrels zijn gewoon klompjes gedroogde gist die na enige tijd als los zand uit elkaar vallen wanneer ze in contact komen met vocht. Dat dat niet gebeurd is, is heel gek.

Het verklaart wel een hoop, zeker ook als de gistcellen nog prima zijn: Dan komen alleen de buitenste gistcellen in de korrels in contact met het wort en kan het inderdaad een eeuwigheid duren voordat de vergisting op gang komt. De bulk van de gistcellen zitten immers nog gevangen in de gistkorrels.

Hoe het kan dat je gedroogde gist niet in je wort uiteengevallen is snap ik niet. Ik strooi korrelgist ook altijd gewoon op het wort en dan gaat het altijd goed... Het enige dat ik kan bedenken is dat je schuim op je wort had staan, bijvoorbeeld door het kletteren/beluchten van het wort bij het overhevelen van de kookpan naar je vergistingsvat. Als de gistkorrels op het schuim blijven liggen, lossen ze niet op. Maar goed, schuim verdwijnt ook, als het goed is. Tenzij het eiwitschuim was, dat kan hardnekkig zijn.

In principe zijn dode gistcellen bij een actieve vergisting geen probleem. Gistcellen gaan aan de lopende band dood tijdens de vergisting. Dode gistcellen dienen ook als voeding voor nieuwe gistcellen. Een grote hoeveelheid dode gistcellen na de actieve vergisting is een groter probleem maar ook alleen als je het jongbier voor langere tijd – bijvoorbeeld bij lageren – erop laat staan. Hoe groter het contactvlak, hoe groter de invloed van autolyse. Vandaar dat CCTs zo populair zijn; die verkleinen het contactvlak dramatisch.

Overigens wordt die 10 gram die je toegevoegd hebt daar tijdens de vergisting een grote veelvoud van. 10 gram dode gistcellen is een fractie van wat er in 30 liter bier gefabriceerd wordt..

En om @thepsych bij te vallen: Het loont altijd de moeite om de vergisting en conditionering af te maken en dan te proeven. Als het bier onverhoopt niet lekker is geworden, heb je in ieder geval wat geleerd en kun je ook de smaak ervan herkennen in de toekomst. Maar ik denk dat het best wel goed zal gaan.

tdp · 05-09-2022 09:56 u

Citaat van: iLikePizzas op 04-09-2022  20:12 u...
Ook heb ik het zakje een minuutje gedesinfecteerd in warm oxi water. Hoe warm durf ik niet te zeggen, maar dat de gist echt dood is lijkt me dan weer vreemd.
...

Waarom?

hansHalberstadt · 05-09-2022 10:10 u

Citaat van: tdp op 05-09-2022  09:56 uWaarom?

inderdaad. en je zegt dat je niet weet welke temperatuur het had. die 2 samen leveren denk ik wel de meest logische verklaring: zakje is te heet geworden dus niet alleen de buitenkant ontsmet, maar ook de gist zelf inactief gemaakt. wort van 27 graden kan niet de verklaring zijn (of het moet veel warmer zijn geweest als je verkeerd (= te kort) hebt gemeten. maar dan moet je wort boven de 40 graden zijn geweest om het te kunnen verklaren)

Herman · 05-09-2022 10:20 u

Als je een zakje wilt ontsmetten kun je dit ook gewoon doen met een stukje keukenrol met wat (70%)alcohol. Dan kan je daar tevens de schaar mee ontsmetten. Maar gewoon openscheuren en leegschudden kan ook prima zonder ontsmetting

tdp · 05-09-2022 10:43 u

Citaat van: Herman op 05-09-2022  10:20 uAls je een zakje wilt ontsmetten kun je dit ook gewoon doen met een stukje keukenrol met wat (70%)alcohol. Dan kan je daar tevens de schaar mee ontsmetten. Maar gewoon openscheuren en leegschudden kan ook prima zonder ontsmetting

Ik spuit het, als ik het niet vergeet, wel ff in met Starsan maar ik vraag me af of we ons niet de kop gek laten maken. Wat zou de buitenkant van een zakje gist kunnen bijdragen aan een slechte vergisting?

Jacques · 05-09-2022 14:57 u

Citaat van: iLikePizzas op 04-09-2022  20:12 uDus ik denk; lekker makkelijk, dan doe ik het gewoon bij het bier als deze naar 27 graden is afgekoeld, ondertussen koelt het in de gistkast naar 19 graden.

Hoe heb je bepaald dat het wort afgekoeld was tot 27°C?
Als dat niet in het wort gemeten is maar aan de buitenkant van je gistvat is de kans groot dat de temperatuur van je wort veel hoger was.

Verder is het geen goed idee om gist te enten bij 27°C. Bij slechts een beperkt aantal gisten is dat geen probleem, het merendeel van de gisten geeft bij deze temperatuur veel te veel esters en hogere alcoholen wat de smaak en de schuimhoudbaarheid niet ten goede komt. Er zijn brouwerijen die het wort koelen tot een temperatuur onder de vergistingstemperatuur om de hoeveelheid esters binnen de perken te houden. Ligt ook aan de bierstijl dat gebrouwen wordt.

Citaat van: iLikePizzas op 04-09-2022  20:12 uUiteindelijk heeft de gist dus wel langer dan een half uur de hoge temperatuur moeten verduren. Ook heb ik het zakje een minuutje gedesinfecteerd in warm oxi water. Hoe warm durf ik niet te zeggen, maar dat de gist echt dood is lijkt me dan weer vreemd.

Door deze handeling is de vitaliteit van de gist zeer laag geworden... Gist kan niet tegen temperaturen boven de 40°C...
Desinfecteren van een zakje gedroogde gist (en de schaar waarmee je deze openknipt) kan met een Star San oplossing of met 70% alcohol. Noodzakelijk is het niet als de zakjes schoon bewaard zijn. Strooi de gist zo breed mogelijk uit over het wort, je krijgt dan geen klompjes gist. Een goede werkwijze is het gistvat eerst voor de helft te vullen met afgekoelde wort, de gist uit te strooien en daarna de rest van het wort erbij. De gist vermengd zich dan beter met het wort.

Verder is verstandig altijd voldoende gist te enten. De start van de vergisting is sterk afhankelijk van de hoeveelheid vitale gistcellen.

iLikePizzas · 05-09-2022 18:41 u

Ik wist dat het 27 graden was omdat de inkbird en de tilt dat (ongeveer) aangaven.
Nu met de nieuwe gist wel activiteit. Moet toch door het desinfecteren zijn gekomen. Vreemd want heb er verder nooit last van gehad. Bij oxi denk ik ook nooit na over de temperatuur, warm is warm. Te warm kan dus ook.
Voortaan inderdaad maar gewoon koud desinfecteren of niet.

Het waren overigens niet alle korrels die nog bleven drijven, een gedeelte. Was toch uit een aan het vallen vermoed ik

Jacques · 05-09-2022 23:28 u

Citaat van: iLikePizzas op 05-09-2022  18:41 uNu met de nieuwe gist wel activiteit.

Nieuwe gist zal geholpen hebben. Maar het kan zijn dat een aantal cellen de (te) hoge temperatuur door het desinfecteren van de gist heeft overleefd. Als je start met heel weinig gistcellen duurt het een tijd voordat de vergisting start.

iLikePizzas · 07-04-2023 14:38 u

Uiteindelijk toch goed uitgegist. Heb bij een andere batch nu iets soortgelijks met deze zelfde gist; na 48 uur was er nog nauwelijks activiteit. Nu na +-65 uur begon het pas echt te gisten (bij 18 graden). Ik had de gist bij 24 graden toegevoegd. Ik denk dat de Gozdawa British Ale Yeast 04 Whitbread gewoon heel langzaam op gang komt en/of dat deze snel 'knock out' raakt bij hoge temperaturen (ook al staat op de verpakking dat je hem een half uur bij 27 graden moet hydrateren). Bij andere korrelgisten heb ik dit in ieder geval niet zo meegemaakt.

(overigens het zakje ditmaal niet gedesinfecteerd met warm oxi water)

Jacques · 07-04-2023 22:44 u

Citaat van: iLikePizzas op 07-04-2023  14:38 udat deze snel 'knock out' raakt bij hoge temperaturen (ook al staat op de verpakking dat je hem een half uur bij 27 graden moet hydrateren).

Als je hydrateert dan hoort dat bij temperaturen tussen de 32 en 38°C te doen. Bij hydrateren gaat vaak wat fout. Zo hoor je niet te veel en niet te weinig water te gebruiken (10 keer het gewicht aan gist). En blijft er vaak gist achter in het glas waarin je de gist hydrateert.

He beste is de gist gewoon over het wort strooien. Fermentis en Lallemand zeggen dat tegenwoordig ook, maar het geldt ook voor andere merken bleek uit mijn testen die ik de nodige jaren terug uitvoerde.

Zie ook het recente topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=45817.msg678923#msg678923

Jacques · 07-04-2023 22:50 u

Citaat van: iLikePizzas op 07-04-2023  14:38 uUiteindelijk toch goed uitgegist. Heb bij een andere batch nu iets soortgelijks met deze zelfde gist; na 48 uur was er nog nauwelijks activiteit. Nu na +-65 uur begon het pas echt te gisten (bij 18 graden). Ik had de gist bij 24 graden toegevoegd.

Langzaam op gang komen van een vergisting is bijna altijd een gevolg van het enten van te weinig gist. De ideale hoeveelheid korrelgist is van gistras tot gistras verschillend. Ook de temperatuur van de vergisting maakt veel uit. Je kunt dat goed zien aan de gistcalculator die Lallemand gemaakt heeft. Zie https://www.lallemandbrewing.com/en/canada/brewers-corner/brewing-tools/pitching-rate-calculator/

thepsych · 08-04-2023 17:40 u

Meestal gebruikte ik in verleden 1 zakje op 15-20 liter. Volgens deze calculator is dat echt te weinig. Laatste tijd ent ik meer gist en heb de indruk dat dat wel beter bier geeft. Nu gebruik ik van een zakje ongeveer een gram in een giststarter 1-2 dagen tevoren en voeg die samen met de rest van zakje toe. Binnen halve dag bubbelt het. Voor de prijs is het denk ik niet nodig maar ik heb dan wel heel actieve cellen bij het begin.

Dantel · 08-04-2023 18:17 u

Citaat van: tdp op 05-09-2022  09:56 uOok heb ik het zakje een minuutje gedesinfecteerd in warm oxi water.

Nu brouw ik al een tijdje 15 jaar waarvan de laatste 4 jaar commercieel, en heb werkelijk nog nooit een gistverpakking ontsmet, hooguit de schaar met isopropyl alcohol, en tot nu toe nog geen enkel brouwsel geïnfecteerd. Als je gedurende het hele brouwproces schoon en zuiver werkt zouden zulke acties niet nodig zijn.

tdp · 08-04-2023 18:54 u

Citaat van: Dantel op 08-04-2023  18:17 uNu brouw ik al een tijdje 15 jaar waarvan de laatste 4 jaar commercieel, en heb werkelijk nog nooit een gistverpakking ontsmet, hooguit de schaar met isopropyl alcohol, en tot nu toe nog geen enkel brouwsel geïnfecteerd. Als je gedurende het hele brouwproces schoon en zuiver werkt zouden zulke acties niet nodig zijn.

Was aan het teruglezen, en kon me ook niet voorstellen dat ik ooit gistzakjes zou ontsmetten Oxi. Was een citaat van een ander

Dantel · 08-04-2023 20:00 u

Citaat van: tdp op 08-04-2023  18:54 uWas een citaat van een ander

Geen probleem, ik denk alleen dat men soms een beetje doorslaat in het reinigen/ontsmetten van al het materiaal wat bij het brouwen gebruikt wordt.

Ik heb een aantal vuistregels en daar vaar ik al jaren goed bij.
Aan de warme kant, volstaat huisvrouwen schoon (warm sopje doet wonderen)
Aan de koude kant, alles wat direct in contact komt met wort/jongbier ontsmetten met alcohol voor de kleine dingen, voor tanks en slangen gebruik ik perazijnzuur 0.5% oplossing.

Voor het reinigen van gisttanks/vaten, eerst een basisch middel (oxy Action doet het goed), en vervolgens een zuur.

Maar daar is al heel veel over geschreven.

Jacques · 08-04-2023 21:43 u

Citaat van: Dantel op 08-04-2023  18:17 uNu brouw ik al een tijdje 15 jaar waarvan de laatste 4 jaar commercieel, en heb werkelijk nog nooit een gistverpakking ontsmet, hooguit de schaar met isopropyl alcohol, en tot nu toe nog geen enkel brouwsel geïnfecteerd.

Wil je elk risico voorkomen is het een kleine moeite een doekje met alcoholdoekjes over je schaar en de bovenkant van de verpakking te halen.

Ook Lallemand adviseert in een recent filmpje ook de schaar en de bovenkant te desinfecteren.

Maar eerlijk is eerlijk als je er voor zorgt dat de verpakking helemaal opengeknipt is en gistkorreltjes zonder buitenkant van de verpakking te raken op het wort terecht komen is het risico op besmetting heel erg klein.

Dantel · 09-04-2023 10:24 u

Citaat van: Jacques op 08-04-2023  21:43 uOok Lallemand adviseert in een recent filmpje ook de schaar en de bovenkant te desinfecteren.

Ja klaar , alle gistproducenten zijn natuurlijk overvoorzichtig met wat ze aanbevelen .

je ziet het met een aantal aanbevelingen die ze doen, die niet altijd de praktijk weerspiegelen. (Jydrateren van gist in water, gisthoeveelheden etc)

Eenieder is natuurlijk absoluut vrij om die adviezen al dan niet op te volgen.

Persoonlijk ben ik meer van het gezonde boerenverstand.

hansHalberstadt · 09-04-2023 11:37 u

simpelste is even de schaar afsprayen met 70% alcohol. op een pakje gist zit normaal gesproken weinig voeding waar iets op kan groeien. (of je moet er met vieze vingers aangezeten hebben, dan ook even afsprayen met alcohol, maar dan zit het alsnog aan de buitenkant dus nog steeds niet in contact met gist als je het zakje openknipt)

Jacques · 09-04-2023 11:58 u

Citaat van: Dantel op 09-04-2023  10:24 uPersoonlijk ben ik meer van het gezonde boerenverstand.

Er is niet zo mis met je verstand te gebruiken. Dat bedoelde ik ook met de tekst onder het filmpje:

Citaat van: Jacques op 08-04-2023  21:43 uMaar eerlijk is eerlijk als je er voor zorgt dat de verpakking helemaal opengeknipt is en gistkorreltjes zonder de buitenkant van de verpakking te raken op het wort terecht komen is het risico op besmetting heel erg klein.