Proef: Het schudden van flesjes tijdens hergisting

Goldin · 24-08-2022 20:10 u

In een ander topic was ik er achter gekomen dat mijn IPA binnen 2 weken na het bottelen al was geoxideerd. Tijdens het bottelen was de kleur mooi geel en na 2 weken op de fles al een stuk donkerder richting rood. Na het bottelen had ik alle flessen een paar keer flink geschud

Door @Fractus ben ik op een filmpje gewezen waarin iemand een experiment deed met het schudden van de fles na het vullen en bier wat niet was geschud. Hiervan was de conclusie dat het schudden een negatieve impact heeft gehad.

Omdat ik vlak daarna een tripel ging bottelen heb ik besloten om dit experiment zelf ook uit te voeren.

Ik heb hiervoor 8 flessen apart genomen, 4x een "schud" fles en 4x een controle fles.
De flessen staan allemaal in dezelfde kast en zijn voorzien van o2 absorberende doppen. De bewaarcondities zijn dus identiek.

Ik ben van plan om elke 2 weken een vergelijking uit te voeren.

Voor de volledigheid het recept:. Ik heb in dit recept ook gebruik gemaakt van kandijsuiker om eens te kijken wat dat met kleur doet.

Botbreuk
Belgian Tripel
8.4% / 18.7 °P

Volmout

Hopcat / Brew Monk 30L
71.9% efficiëntie

Batchvolume: 23 L
Kooktijd: 60 min

Maischwater: 23.27 L

Spoelwater: 10.28 L @ 78 °C
Totaal water: 33.55 L
Kookvolume: 28.5 L

SG voor koken: 1.052

Kenmerken
Begin SG: 1.077
Eind SG: 1.013
IBU (Tinseth): 26
BU/GU: 0.33
Kleur: 12.6 EBC

Maischen
Temperatuur — 62 °C — 40 min
Temperatuur — 68 °C — 20 min
Uitmiaschen — 78 °C — 5 min

Mouten (6.45 kg)
5 kg (65.4%) — Dingemans Pilsen MD — Graan — 3.2 EBC
500 g (6.5%) — Briess Oats, Flaked — Graan — 2.8 EBC
500 g (6.5%) — The Swaen WhiteSwaen Classic (tarwe) — Graan — 3.9 EBC
450 g (5.9%) — The Swaen Swaen Vienna — Graan — 10 EBC

Overige (1.2 kg)
750 g (9.8%) — Sugar, Table (Sucrose) — Suiker — 2 EBC
450 g (5.9%) — Candi Sugar, Amber — Suiker — 50 EBC
Hop (65 g)
25 g (9 IBU) — Styrian Goldings 3.4% — Koken — 60 min

20 g (13 IBU) — Perle (Bloemen) 6.8% — Koken — 60 min
10 g (2 IBU) — Perle (Bloemen) 6.8% — Koken — 10 min
10 g (1 IBU) — Styrian Goldings 3.4% — Koken — 10 min

Diversen
7.5 g — Irish Moss — Koken — 10 min

Gist
2 pkg — Fermentis T-58 SafBrew Specialty Ale 70%
331 miljard gistcellen
0.75 miljoen cellen / ml / °P

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Goldin · 24-08-2022 20:20 u

De eerste proef is uitgevoerd (1 van 4). Ik had de flessen in de middag koud gezet. Bij de volgende reeks ga ik dit minstens 2 dagen van te voren doen.

Na 2 weken na het bottelen was er al een goed verschil merkbaar. De biertjes zijn door 3 verschillende personen geproefd. Dit was de conclussie:

Geur: iedereen vond het controle glas beter ruiken.

Koolzuur: In de geschudde fles zat minder koolzuur wat door 1 persoon als beter werd ervaren. Dit persoon houdt niet van stevig koolzuur.

Schuim: Het schuim verdween eerder van de geschudde fles.

Smaak: De controle fles had volgens iedereen een zoetere smaak.

Complexiteit: De controle fles werd door iedereen "spannender" genoemd.

Kleur: de geschudde fles zag er beter uit. (Er zweefde nog vrij veel gist mee)

hansHalberstadt · 24-08-2022 21:01 u

Dus je vindt nu het tegenovergestelde tov het eerdere onderzoek?

hansHalberstadt · 24-08-2022 21:09 u

Hier zie je dan denk ik een mooi voorbeeld hoe voorzichtig je met experimenten en conclusies moet zijn.
Waarschijnlijk is het resultaat bepaald door een aantal factoren die in beide gevallen verschillend uitpakten.
zoiets van: het is eind augustus en een hittegolf, dus als je een hittegolf hebt dan weet je dat het eind Augustus is. Te kort door de bocht redenaties dus.

Goldin · 24-08-2022 21:25 u

@hansHalberstadt in de eerste fase lijkt de controle groep inderdaad meer geoxideerd qua kleur, echter was de smaak beter. Als ik deze vergelijk met de andere die ik heb gehad kan het best zijn dat dit een slecht flesje is.

Er volgen de aankomende weken dus nog meer vergelijkingen die ik ook hier ga delen. Dit was resultaat 1 van 4.

Jacques · 24-08-2022 21:54 u

Citaat van: Goldin op 24-08-2022  21:25 u@hansHalberstadt in de eerste fase lijkt de controle groep inderdaad meer geoxideerd qua kleur, echter was de smaak beter. Als ik deze vergelijk met de andere die ik heb gehad kan het best zijn dat dit een slecht flesje is.

Het lastige bij tests is dat je moet zorgen dat alle omstandigheden gelijk zijn met uitzondering van de parameter die je wilt onderzoeken. Ook ik heb in het verleden sommige tests opnieuw moeten uitvoeren omdat er toch verschillen waren die in niet uitgesloten had...

Ik ben heel nieuwsgierig naar de volgende vergelijking.

hansHalberstadt · 24-08-2022 21:59 u

Zeker goed om meerdere uitkomsten mee te nemen.
Wat ik me nog afvroeg is het volgende:

De oxidatie tgv zuurstof in de kopruimte gebeurt in het bier en er moet dus zuurstof vanuit de kopruimte naar et bier toe en wel zodanig dat het niet gelijk verbruikt wordt.
stel nu dat je nog relatief weinig actieve gist hebt in je fles. als je dan niet schudt dan moet de zuurstof door diffusie oplossen en dat gaat relatief langzaam. Dan kan het zijn dat de gist net in staat is om de zuurstof sneller te verbruiken dan dat die kan diffunderen. Dus dan heb je vrijwel geen oxidatie en is wat in het filmpje gebeurt dus een goede manier om oxidatie te voorkomen. Schudden zal ik dat geval ineens veel meer zuurstof oplossen wat de gist dan niet kan verwerken dus oxideert je bier.

maar als je meer gist hebt dan kan die gist ook meer zuurstof tegelijk verwerken en kan het ondanks dat je schudt toch zijn dat je vrijwel geen oxidatie hebt.

Dat verklaart dan misschien de verschillen die je ziet.

hansHalberstadt · 24-08-2022 22:01 u

Citaat van: Jacques op 24-08-2022  21:54 uHet lastige bij tests is dat je moet zorgen dat alle omstandigheden gelijk zijn met uitzondering van de parameter die je wilt onderzoeken.

Maar het punt blijft dat je wel moet kunnen verklaren wat er gebeurt. dus als je 2 tegenovergestelde effecten ziet tgv dezelfde actie (schudden) dan vraagt dat om een verklaring.

Jacques · 24-08-2022 22:36 u

Citaat van: hansHalberstadt op 24-08-2022  22:01 uMaar het punt blijft dat je wel moet kunnen verklaren wat er gebeurt. dus als je 2 tegenovergestelde effecten ziet tgv dezelfde actie (schudden) dan vraagt dat om een verklaring.

De verklaring kan zijn dat de omstandigheden net niet helemaal gelijk zijn. Bijvoorbeeld dat de niet geschudde fles veel later gebotteld is waardoor het bier meer tijd heeft gehad om zuurstof op te nemen.

Fractus · 25-08-2022 09:06 u

Heel leuk dat je dit hebt opgepakt Goldin, ben erg benieuwd naar de resultaten!

Goldin · 05-09-2022 23:36 u

Het was tijd voor ronde 2 van de test. Het lijkt er wederom op dat de niet geschudde fles meer oxidatie vertoont in de kleur.

Links is de geschudde fles en rechts de controle.

Dit maal heb ik 4 proefpersonen gevonden. Hierbij de conclussie:

- Bij de geschudde fles was het schuim sneller verdwenen.

- Bij de blinde proef was voor iedereen de eerste slok het meest "lekkerste". (Ongeacht of we begonnen met geschudde of controle fles) Tijdens het proeven heb ik de glazen meermaals gewisseld. Hieruit kan ik concluderen dat er nog geen verschil is.

- ik heb het gevoel dat ik tijdens het drinken van "niet controle of schud flessen" "gelere" (minder geoxideerde) flessen heb gezien. Deze zijn op een andere plek bewaard. Dit zal ik de volgende keer meenemen.

Het is interessant om te zien dat deze proef kwa kleur anders uitpakt dan ik had verwacht. Ik besef mij ook dat er nog te veel variabelen zijn om hier een conclussie uit te trekken.

Wat nog in mij hoofd spookt is dat ik ergens heb gelezen dat de o2 absorberende doppen geactiveerd worden als deze vochtig zijn geworden. Ik weet niet of de inhoud van de controle flessen de dop heeft geraakt. Deze heb ik namelijk zo zorgvuldig mogelijk in de kast gezet.

Mochten er nog mensen gaan bottelen wil ik jullie uitnodigen om de zelfde proef te doen.

Jacques · 05-09-2022 23:59 u

Citaat van: Goldin op 05-09-2022  23:36 uWat nog in mij hoofd spookt is dat ik ergens heb gelezen dat de o2 absorberende doppen geactiveerd worden als deze vochtig zijn geworden. Ik weet niet of de inhoud van de controle flessen de dop heeft geraakt. Deze heb ik namelijk zo zorgvuldig mogelijk in de kast gezet.

De kroonkurken worden ook vochtig als je de flessen niet schud. In de kopruimte is immers de luchtvochtigheid 100%.

Wel kan het zijn dat door het schudden die stoffen die werken als anti-oxidant eerder zijn vrijgekomen.

Misschien is er iemand die de test wilt herhalen zonder gebruik te maken van zuurstofabsorberende kroonkurken?

Snelbier · 06-09-2022 00:10 u

Heb zelf 25-08-2022 een batch Blonde met drooghop gebotteld. Géén O2-doppen.
5 flessen geschud gedurende eerste 6 dagen, de rest niet.
In zelfde krat opgeslagen voor hergisting, dus gelijke omstandigheden.
Na 6 dagen gestopt met schudden omdat schuim van alle flessen al redelijk op peil was, dus O2 verbruikt?

Tot voor kort schudde ik al mijn bieren om de 2 dagen.. Meestal goed schuim, maar misschien kan het beter. Test zal het uitwijzen.
Oxidatie ook komende dagen bekijken en proeven (als ik het al proef).
Makkelijk te doen, dit soort testjes.
Het verhaal van 'minder schuim door schudden' ben ik vaker tegengekomen. Theorie was dat het eiwit dat schuim behoudt maar één keer kan worden 'gebruikt'. We gaan het beleven.
Misschien extra testje en 2 flessen nog een week extra schudden?
Proost, Snelbier.

edit: Nu nog 4 flessen over die zijn geschud vanaf bottelen. Gebruik ik voor oa oxidatie-test.
Twee ongeschudde flessen van nu dagelijks schudden, weekje volhouden. Kijken hoe die schuimen tov ongeschudde flessen.

Goldin · 06-09-2022 00:20 u

Citaat van: Snelbier op 06-09-2022  00:10 uHeb zelf 25-08-2022 een batch Blonde met drooghop gebotteld. Géén O2-doppen.
5 flessen geschud gedurende eerste 6 dagen, de rest niet.
In zelfde krat opgeslagen voor hergisting, dus gelijke omstandigheden.
Na 6 dagen gestopt met schudden omdat schuim van alle flessen al redelijk op peil was, dus O2 verbruikt?

Tot voor kort schudde ik al mijn bieren om de 2 dagen.. Meestal goed schuim, maar misschien kan het beter. Test zal het uitwijzen.
Oxidatie ook komende dagen bekijken en proeven (als ik het al proef).
Makkelijk te doen, dit soort testjes.
Het verhaal van 'minder schuim door schudden' ben ik vaker tegengekomen. Theorie was dat het eiwit dat schuim behoudt maar één keer kan worden 'gebruikt'. We gaan het beleven.
Misschien extra testje en 2 flessen nog een week extra schudden?
Proost, Snelbier.

Top, leuk dat je ook expirimenteert zou je die resultaten ook hier willen delen?

Ik schud de "schud" flesjes dagelijks tot soms wel 3 keer zo lang de proef loopt. Het is inderdaad interessant of een rust periode ook nog iets doet.

Snelbier · 06-09-2022 01:05 u

Citaat van: Goldin op 06-09-2022  00:20 uTop, leuk dat je ook expirimenteert zou je die resultaten ook hier willen delen?

Ik schud de "schud" flesjes dagelijks tot soms wel 3 keer zo lang de proef loopt. Het is inderdaad interessant of een rust periode ook nog iets doet.

Resultaten gooi ik uiteraard hier neer.. Myth-busters in het quadraat

Schudden deed ik zelf vooral als het bier helder trok voordat het schuim op peil was. Leek logisch; die uitgezakte gist moet weer in het bier om te hergisten

Dus schudden als gist weer is neergeslagen, meestal na 1-2 dagen.
Ervaren brouwers liggen nu waarschijnlijk te schuddebuiken van de lach.
Laatste jaar gemerkt dat ongeschud bier ook op druk komt, alleen een weekje later.

De theorie van verminderd schuim door schudden (afgezien van oxidatie-probleem?) ga ik een paar extra flessen aan wagen. Paar ongeschudde flessen nu wél dagelijks schudden gedurende een week.
Als die net zo goed schuimen als andere flessen is wat mij betreft het schuim-verhaal MYTH-busted.

Jacques · 06-09-2022 09:29 u

Citaat van: Snelbier op 06-09-2022  00:10 uHet verhaal van 'minder schuim door schudden' ben ik vaker tegengekomen. Theorie was dat het eiwit dat schuim behoudt maar één keer kan worden 'gebruikt'.

Je hebt eiwitten en eiwitten...
De eiwitten die verantwoordelijk zijn voor de schuimhoudbaarheid zijn middelgrote eiwitten. De kleinere eiwitten gebruikt de gist. Vermindering van schuimhoudbaarheid kan een gevolg zijn van de werking van eiwitsplitsende enzymen uit de gist. Het zou kunnen zijn dat als de hergisting gestimuleerd wordt door het schudden dat je eerder last krijgt van autolyse en het vrijkomen van de enzymen.

hansHalberstadt · 06-09-2022 11:34 u

Misschien kiest de gist door het schudden en oplossen van meer zuurstof een ander pad van chemische reacties met als gevolg meer schuimnegatieve stoffen?

Snelbier · 06-09-2022 15:01 u

Citaat van: hansHalberstadt op 06-09-2022  11:34 uMisschien kiest de gist door het schudden en oplossen van meer zuurstof een ander pad van chemische reacties met als gevolg meer schuimnegatieve stoffen?

Daar ben ik dus ook benieuwd naar. Vandaar mijn extra schud-test. Ik heb nu:
- Standaard-flessen. Gebotteld als altijd, na afvullen cap los er op en binnen 20 min cap gesloten.
Uit deze batch van 14 L heb ik willekeurig wat flessen genomen tbv 'tests'.
- Geschudde flessen.. Na bottelen geschud, en daarna elke dag tot dag 6.
Dag 6 had ik redelijk schuim in zowel geschudde als ongeschudde fles, dus O2 leek 'verwerkt'. Daarom gestopt met schudden.
- Late schudders.. Ongeschudde flessen 12 dagen na bottelen alsnog dagelijks schudden, een week lang. Moet genoeg zijn om verschil te zien, als de theorie klopt

========
Mijn idee: Als de 'late schudders' slechter schuimen dan 'ongeschud' moet het probleem ergens in de eiwitten liggen, en is niét O2 de oorzaak. En is schudden een NoGo.
Als de vroeg geschudde flessen (met ingeslagen O2) slechter schuimen dan de rest is het een combi van factoren, maar weten we in ieder geval dat schudden vlak na bottelen géén goed idee is.
Proost, Snelbier

hansHalberstadt · 06-09-2022 17:31 u

Citaat van: Snelbier op 06-09-2022  15:01 uMijn idee: Als de 'late schudders' slechter schuimen dan 'ongeschud' moet het probleem ergens in de eiwitten liggen, en is niét O2 de oorzaak. En is schudden een NoGo.
Als de vroeg geschudde flessen (met ingeslagen O2) slechter schuimen dan de rest is het een combi van factoren, maar weten we in ieder geval dat schudden vlak na bottelen géén goed idee is.
Proost, Snelbier

Lijkt me goede aanpak. punt is wel dat met schudden na bv 2 weken weliswaar de zuurstof op zou moeten zijn, maar de gist weer goed gemengd wordt en daardoor misschien meer eiwitafbrekende enzymen in het bier brengt. Maar ook dat betekent dus dat het probleem in ieder geval bij de eiwitten ligt. Als de 'late schudders' hetzelfde schuimen als 'ongeschud' en vroeg geschudde flessen (met ingeslagen O2) slechter schuimen dan de rest dan weet je dat het zuurstof moet zijn.

Jacques · 06-09-2022 21:19 u

Citaat van: hansHalberstadt op 06-09-2022  11:34 uMisschien kiest de gist door het schudden en oplossen van meer zuurstof een ander pad van chemische reacties met als gevolg meer schuimnegatieve stoffen?

De voornaamste schuimnegatieve stoffen die gevormd worden tijdens de vergisting zijn hogere alcoholen (zeer schuimnegatief) en esters. Een snellere groei van gistgroei zorgt voor meer hogere alcoholen.

hansHalberstadt · 06-09-2022 21:26 u

Citaat van: Jacques op 06-09-2022  21:19 uDe voornaamste schuimnegatieve stoffen die gevormd worden tijdens de vergisting zijn hogere alcoholen (zeer schuimnegatief) en esters. Een snellere groei van gistgroei zorgt voor meer hogere alcoholen.

Dat is iets anders denk ik. we hebben het hier over evt effect van zuurstof op de vorming van schuimnegatieve stoffen en de vraag of dat op kan treden.

Jacques · 06-09-2022 23:13 u

Citaat van: hansHalberstadt op 06-09-2022  21:26 uDat is iets anders denk ik. we hebben het hier over evt effect van zuurstof op de vorming van schuimnegatieve stoffen en de vraag of dat op kan treden.

We hebben het over hetzelfde. Meer/snellere opname van zuurstof leidt tot meer gistgroei en daarmee tot de vorming van meer hogere alcoholen.

hansHalberstadt · 07-09-2022 08:40 u

Citaat van: Jacques op 06-09-2022  23:13 uWe hebben het over hetzelfde. Meer/snellere opname van zuurstof leidt tot meer gistgroei en daarmee tot de vorming van meer hogere alcoholen.

Die hypothese kun je dan onderzoeken met de proefjes die er nu lopen. Alleen een hypothese op zich is nog geen conclusie dat het in de praktijk ook de oorzaak is.

Jacques · 07-09-2022 15:07 u

Citaat van: hansHalberstadt op 07-09-2022  08:40 uAlleen een hypothese op zich is nog geen conclusie dat het in de praktijk ook de oorzaak is.

Dat zeg ik ook niet. Ik geef aan dat de vorming van hogere alcoholen zorgt voor minder schuim. Dat kan een oorzaak zijn van de mindere schuimvorming. Net als de eerder door mij genoemde autolyse.

Het lastige is dat je de koolzuurdruk in de fles niet kunt meten met een manometer omdat door het schudden vocht in de manometer komt.
Er zijn meters waarbij je kroonkurk doorboort maar die meters zijn vrij prijzig (een kleine € 300). Bij het gebruik van een dergelijke meter kun je constateren om de mindere schuimvorming een gevolg is van het koolzuurgehalte.

Snelbier · 10-09-2022 11:05 u

Dag 15 na bottelen, 1e test. Beide 24u gekoeld. Flessen uit zelfde bottelserie, opgeslagen in zelfde krat.
Links ongeschud. Rechts (met kraagje) vanaf bottelen dagelijks geschud tot dag 7.
Schuim na 5 minuten (foto) lijkt ongeschud wat sneller in te zakken, maar kan aan glas liggen. Na bijschenken schuimen ze gelijk op.
Kleur, geur, smaak, en zelfs gistrest in de flessen lijken me gelijk.
Kruislings naast elkaar gedronken, maar ik proef geen verschil.
Ik had vooral oxidatie verwacht, maar zie het niet.
Opnieuw testen over een week of 2 en later. Nog 3 geschudde flessen over.
Proost, Snelbier