Zure Kölsch?

[Rudy 81]

Hallo medebrouwers,

Ik heb een vraag. Twee weken geleden heb ik een poging gedaan om een kölsch te brouwen. Brouwdag is goed verlopen. Bij het maischen heb ik een pH van 5.3 aangehouden. Uiteindelijk een behoorlijk hoog startsg 1.064 ipv 1.052, maar dat heb ik gecorrigeerd met het toevoegen van extra water. Ik heb het vergistingsvat ontsmet met starsan oplossing, nagespoeld en daarna het wort erin gedaan met anderhalf zakje k-97 en (temperatuurgecontroleerd) vergist op 20 graden. Vorige week bleef het sg hangen rond 1.020. Ik heb toen het vergistingsvat wat gezwenkt (en gezorgd dat er geen water uit het waterslot terug het vat in liep). Het eind SG is nu een aantal dagen netjes 1.011 en het plan was om te gaan lageren. Omdat er in het recente verleden een aantal brouwsels zijn mislukt (lees, licht zurig en snel verdwijnende schuimkraag) heb ik na de dobber de pH-meter in het staalbuisje gehangen. Daaruit bleek het pH zoals op de foto  . Betekent dit dat ik dit bier een enkeltje gootsteen moet geven? Of zegt die waarde op dit moment niet zoveel? Ik proef verder geen bijzonder zure smaak. Ik zou natuurlijk het proces netjes af kunnen maken en geduld hebben, maar ik wil aan deze batch limoenrasp en kokos toevoegen en zou het zonde vinden om dat allemaal gereed te maken terwijl misschien nu al duidelijk is dat het een hier om oxidatie  gaat. In dat geval baal ik daar best van en moet ik ook eerlijk bekennen dat ik niet goed kan achterhalen waar het probleem precies zit. Ik maak de brouwspullen goed schoon, ontsmet mijn vergistingsvat grondig voor gebruik en kan verder ook geen vreemde dingen waarnemen in het vat. 

[PP]

ik heb recent ook een Kolsch gebrouwen met dezelfde gist.
Ook deze viel wat zwaarder uit.
Zonder te overdrijven: geweldige smaak (grote bijdrage door de gist, frisse hop-toon).

Terug naar jouw Kolsch: het bier smaakt prima, dus...........doorgaan, goed gewerkt.
pH 3,7; wellicht overbodige vraag: pH-meter goed geijkt?

Wil je het verschil straks ook nog willen proeven kun je de batch opsplitsen.

Groet, Paul

[Jacques]

Het gebeurt wel vaker dat kort na de hoofdgisting de pH onder de 4,0 schiet. Tijdens de nagisting stijgt de pH weer door autolyse.

Als je geen gekke smaken proeft zou ik mij niet zo veel zorgen maken.
Overigens heeft een zure smaak niet zo veel met oxidatie te doen. Het is zelfs mijn ervaring dat zure bieren minder snel last hebben van verouderingssmaken door oxidatie.

[Rudy 81]

Dank PP en Jacques voor jullie snelle reactie,

De pH meter is goed geijkt. Ik wilde misschien nog proberen om een paar gram baking soda in water te koken en dat toe te voegen aan het vat om het pH iets op te schroeven. Het wort zit nu namelijk ruim twee weken in het vat en wilde afgelopen zondag koud gaan lageren met wat toevoegingen. Wat denken jullie? Zal ik het brouwsel afmaken met toevoeging van een paar gram Baking Soda of zou ik dat achterwege kunnen laten en het brouwproces gewoon afmaken?

[PP]

Ik zou niet met zouten/ basen aan de slag gaan.
Gewoon "afmaken", bottelen en ervan genieten.

Groet, Paul

[Jacques]

Wat denken jullie? Zal ik het brouwsel afmaken met toevoeging van een paar gram Baking Soda of zou ik dat achterwege kunnen laten en het brouwproces gewoon afmaken?

Persoonlijk ben ik en liefhebber van fris licht zure bieren. Ik zou het zo laten.
Maar ik weet dat er bierliefhebbers zijn die een zure smaak in bier afschuwelijk vinden.
Wat je kunt doen is je brouwsel splitsen en een gedeelte wel voorzien van baking soda en het andere gedeelte niet.

Voor de hoeveelheid toe te voegen natriumwaterstofcarbonaat/natriumbicarbonaat (= baking soda) om op een pH van bijvoorbeeld 4,1 à 4,2 te komen kun je Brewfather gebruiken. Breng de pH niet te veel omhoog omdat door de hergisting op de fles de pH wat omhoog kan gaan.

[Rudy 81]

Persoonlijk ben ik en liefhebber van fris licht zure bieren. Ik zou het zo laten.
Maar ik weet dat er bierliefhebbers zijn die een zure smaak in bier afschuwelijk vinden.
Wat je kunt doen is je brouwsel splitsen en een gedeelte wel voorzien van baking soda en het andere gedeelte niet.

Voor de hoeveelheid toe te voegen natriumwaterstofcarbonaat/natriumbicarbonaat (= baking soda) om op een pH van bijvoorbeeld 4,1 à 4,2 te komen kun je Brewfather gebruiken. Breng de pH niet te veel omhoog omdat door de hergisting op de fles de pH wat omhoog kan gaan.

Dank! Net even gerekend en een klein beetje toegevoegd. Ik ga er verder nog limoen schil aan toevoegen en vermoed (lees: hoop  ) dat dat al een voldoende frisse toets geeft, dus wil het bier van zichzelf liever niet (te) zuur hebben