Filosoferen: stukje brood

Gestart door guest16554, 27-06-2022 19:36 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

guest16554

Bajes recept.
Vruchtensap/vruchten met water. Suiker. Stukje brood. En fermenteren maar.
Zo simpel als het maar zijn kan. Uiteraard niet het beste recept maar toch, het werkt.

En wij gebruiken 'tig' ingredienten.
Volgens mij is het stukje brood in bovenstaand recept "het wondermiddel".
Brood = gist = bakkerszout = gistvoeding (!?) = ?? Nog meer?

Gedachtengang.
Zou het stukje brood dan een heel mooi ingredient zijn om vergisting goed op gang te krijgen? Prima gistvoeding?
Echt veel smaak zit er niet aan een stukje brood, dus naar mijn idee zou dit "de authentieke smaak van je brouwsel" niet echt veel moeten beinvloeden. Precies zoals we willen.

Benieuwd hoe u dat ziet?

Jacques

Citaat van: tuk op 27-06-2022  19:36 uGedachtengang.
Zou het stukje brood dan een heel mooi ingrediënt zijn om vergisting goed op gang te krijgen? Prima gistvoeding?
Echt veel smaak zit er niet aan een stukje brood, dus naar mijn idee zou dit "de authentieke smaak van je brouwsel" niet echt veel moeten beinvloeden. Precies zoals we willen.

In brood zit geen dan wel weinig suikers waarmee de gist wat mee kan.
Het meel waarmee brood gebakken wordt bestaat uit zetmeel. Mout wordt soms in kleine hoeveelheden toegevoegd voor een donkere kleur, het gaat daarbij om kleine hoeveelheden.
Verder bevat brood vrij veel zout, dat remt de gist.


Vloeibare moutextract kopen bij winkels met biologische producten is een veel beter idee...

fantastica

Volgens mij is de gist in brood uitgewerkt zodra het brood gebakken is. Plus in industrieel brood zitten zoveel E nummers, die wil je niet in je artisanale bier.
Wij willen die zelfs niet in ons brood en bakken zelf.

Schol
Jan

Wijbrouwers

Als je wilt dat je brood "iets" doet dan zul je vooral geen industrieel brood moeten gebruiken (zoals Fantastica al zei). Brood bij de bakker weg is dan iets beter.

Maar in het bajes recept is het volgens mij niet het brood wat de gist brengt maar de vruchten/het fruit.
Probeer het eens zou ik zeggen, alhoewel ik betwijfel of er iets lekkers uit komt.

Alexander_H

brood = gebakken = gist dood ?

Gerb

Het is wel een heel leuk idee om eens uit te proberen. Aan de andere kant, ga je bijzonder veel variabelen met een onzeker effect introduceren. Alleen het idee van de vruchtensap met fruit (met aanhangende gist op de schil), is bijzonder lastig. Het aantal gistcellen is laag, de hoeveelheid voeding is laag in het sap en er zijn nog andere organismen aanwezig op de schil.

Als je dan ook nog brood introduceert en in een zak vergist, niet afsluitend en veel zuurstof, dan kan dit bijna niet lekker worden.

guest16554

Denk dat ze in de bajes gewoon appelsap gebruiken. Zonder schillen.
Het aantal gistcellen is laag, maar vermenigvuldigd zich.

Natuurlijk is het bajes-recept niet denderend en is bekend dat dat slecht smakende surrogaat is.
Maar waar het mij om gaat is dat volgens mij een stukje brood een leuke start kan zijn. Voor volledige vergisting of als starter?

Je hebt het over "niet lekker wordt". Zoek jij dat dan puur bij het brood?

guest16554

Citaat van: Jacques op 27-06-2022  20:54 uIn brood zit geen dan wel weinig suikers waarmee de gist wat mee kan.

Ik zie het dan vooral als doeleind voor de vergisting. In het bajes-recept wordt ook suiker toegevoegd. In de appelsap zit ook suiker. Dat hoeft dan niet in het brood te zitten.

Citaat van: Jacques op 27-06-2022  20:54 uHet meel waarmee brood gebakken wordt bestaat uit zetmeel.

Is zetmeel een vorm van gistvoeding? ('k heb geen idee)

Citaat van: Jacques op 27-06-2022  20:54 uVerder bevat brood vrij veel zout, dat remt de gist.

Bakkerszout. In verhouding tot de gist. In juiste combinatie voor een vergisting.
Als ik zie dat dit dezelfde ingredienten zijn als een vergisting (starter)...?
Uiteraard heb ik het niet over brood als groot ingredient, want niemand streeft natuurlijk naar brooddrank  :stom:
Uiteindelijk vraag ik me af, is de gist zelf wel de grote smaakmaker? Daarbij in acht houdend dat een goede vergisting uiteraard wel de smaak tot zijn recht laat komen. Maar dat smaak vooral zit in (de goede vergisting van) andere toegevoegde smaakmakers en niet zozeer in de gist zelf. De gist "helpt slechts" de smaakmakers tot hun recht te komen lijkt mij.

Maar hoe dan ook. Het bajes-recept toont aan dat het in elk geval werkt. Vanwaar mijn vraag.

Jacques

Citaat van: tuk op 28-06-2022  14:09 uUiteraard heb ik het niet over brood als groot ingredient, want niemand streeft natuurlijk naar brooddrank  :stom:
Uiteindelijk vraag ik me af, is de gist zelf wel de grote smaakmaker? Daarbij in acht houdend dat een goede vergisting uiteraard wel de smaak tot zijn recht laat komen. Maar dat smaak vooral zit in (de goede vergisting van) andere toegevoegde smaakmakers en niet zozeer in de gist zelf. De gist "helpt slechts" de smaakmakers tot hun recht te komen lijkt mij.

Gist produceert heel veel smaakjes. Afhankelijk van de gist, de vergistingsomstandigheden en aanwezige voedingstoffen produceert een gist meer of minder smaakjes en zijn de stoffen die aangemaakt worden anders. Anders gezegd: gist een een belangrijke beïnvloeder van de smaak van je bier.
 

guest16554

Klein detail Jacques. Ik spreek en zoek vooral vanuit Mede. Hoe het bij bier van invloed is weet ik niet en neem ik klakkeloos van je aan.
En het is ook zeker niet mijn streven om brood als gist te gaan gebruiken, maar probeer die diepgang/chemie er achter te doorgronden. ^-^

Bij mede is naar het (proefondervindelijk) blijkt de soort gist een stuk minder (tot eigenlijk on-) belangrijk. Ondanks dat ook daar vele discussies/waarheden over leven.

Citaat van: Gerb op 28-06-2022  12:53 uAan de andere kant, ga je bijzonder veel variabelen met een onzeker effect introduceren. Alleen het idee van de vruchtensap met fruit (met aanhangende gist op de schil), is bijzonder lastig.

Mijn vraag komt ook voort uit dat ik ook een beetje het verschil probeer te doorgronden tussen vroeger (simpel en met natuurlijke producten) en nu (moderne toevoegingen, vaak industrieel/kunstmatig).
Mijn gedachtengang is dat ze het vroeger ook simpel voor elkaar kregen blijkbaar, inclusief de "onzekere" effecten waar ze toch ook een zekerheid in gevonden hadden.
Maar ik stap er ook niet blind in want zit ook niet te wachten op azijn.

Citaat van: Wijbrouwers op 28-06-2022  08:48 uProbeer het eens zou ik zeggen, alhoewel ik betwijfel of er iets lekkers uit komt.
Citaat van: Gerb op 28-06-2022  12:53 uHet is wel een heel leuk idee om eens uit te proberen.

Misschien toch maar eens een keer een kleiner testflesje gaan doen inderdaad. ;)

hansHalberstadt

Er zijn brouwwerijen die een deel brood gebruiken als vervanger van granen. als je het mee laat maischen dan zetten de moutenzymen de zetmeel van het brood netjes om in suiker.
https://www.nederlandsebiercultuur.nl/databank/brouwerij?brouwerij_id=2105
https://www.kraakdecrisis.nl/deelnemers/267/
https://www.jopenbier.nl/vessem-en-jopen-creeren-broodbier-en-bierbrood-reststromen/
 

Jacques

Citaat van: tuk op 28-06-2022  16:03 uBij mede is naar het (proefondervindelijk) blijkt de soort gist een stuk minder (tot eigenlijk on-)belangrijk. Ondanks dat ook daar vele discussies/waarheden over leven.

Je hebt heel wat verschillende gistrassen met verschillende eigenschappen. Net als bij biergisten zullen er verschillende leveranciers zijn. Als die allemaal hetzelfde gistras in een zakje stoppen zal er weinig verschil in smaak zijn. Maar als het echt om verschillende rassen gaat zullen er ongetwijfeld ook verschillen in smaak gaan ontstaan.


 

guest16554

Bij bier ongetwijfeld. Net als bij de betere wijnen. Daar twijfel ik niet aan.

Bij mede blijkt het geen negatieve invloed te geven. Slechtst wat verwaarloosbare moeilijk te constateren verschilletje die slechts van persoonlijke voorkeur zijn. En dan ook nog alleen herkenbaar voor de kenner bij directe vergelijking (los van elkaar niet).

Gerb

Citaat van: tuk op 28-06-2022  16:03 uMijn vraag komt ook voort uit dat ik ook een beetje het verschil probeer te doorgronden tussen vroeger (simpel en met natuurlijke producten) en nu (moderne toevoegingen, vaak industrieel/kunstmatig).
Mijn gedachtengang is dat ze het vroeger ook simpel voor elkaar kregen blijkbaar, inclusief de "onzekere" effecten waar ze toch ook een zekerheid in gevonden hadden.
Maar ik stap er ook niet blind in want zit ook niet te wachten op azijn.



Ik denk dat je de kennis die men vroeger had onderschat. Natuurlijk was de opzet 'simpel' maar wel gebaseerd op de handelingen die succes hadden. Het is niet zo dat men zomaar iets deed. Dat zie je ook bij de Noorse kveikbrouwers, die generaties lang het brouwen hebben doorgegeven. Soms weet men niet meer waarom bepaalde handelingen worden gedaan, maar het levert wel goed bier op.

pincopallino

Brood gebruiken als giststarter lijkt mij geen goede idee. Oude brood gebruiken als ingrediënt bij een of meerdere X brouw recepten is een aanraden. 1 uur op 70 graden en je kunt hem maanden bewaren. Ik doe het regelmatig.
20220629_125640.jpg

guest16554

Citaat van: Gerb op 29-06-2022  08:45 uIk denk dat je de kennis die men vroeger had onderschat. Natuurlijk was de opzet 'simpel' maar wel gebaseerd op de handelingen die succes hadden.

Ik onderschat dat zeker niet.  ;D
Dat is juist wat ik probeer te doorgronden. Met welke natuurlijke producten zij werkten, want zij konden niet schoonmaken met oxi, geen Wyeast, Siris of Yeastvit online bestellen, of wijnsteenzuur en citroenzuur uit zakjes bijvoegen.
En in mijn zoektocht heb ik al veel van oudsher bekende alternatieven gevonden.

Houd je wel in gedachten dat ik spreek vanuit mede, en niet vanuit bier? Het is me duidelijk dat dit bij bier veel nauwkeuriger komt en dat je daarmee veel meer kunt beïnvloeden dan bij mede of wijn.
Mede waarbij juist zoveel mogelijk authenticiteit de toegevoegde waarde is. Hoe meer je daarmee rommelt hoe meer je afwijkingen veroorzaakt. Wat ik nou net niet nastreef.

Jacques

Citaat van: tuk op 28-06-2022  18:05 uBij bier ongetwijfeld. Net als bij de betere wijnen. Daar twijfel ik niet aan.

Bij mede blijkt het geen negatieve invloed te geven. Slechtst wat verwaarloosbare moeilijk te constateren verschilletje die slechts van persoonlijke voorkeur zijn. En dan ook nog alleen herkenbaar voor de kenner bij directe vergelijking (los van elkaar niet).

De gebruikte gist heeft veel invloed op de smaak omdat elke gist zijn eigen vergistingsprodukten geeft.
Ent eens verschillende biergisten op de honingoplossing die je verdeeld hebt over verschillende flessen. Proef na de vergisting de mede.

ExPeteriment

Huh, bijdrage verloren geraakt? Ik had tijdens Jacques zijn reactie ook iets ingediend. Mijn reactie:

In alle bajes recepten mis ik de vijl of ijzerzaag.

Beetje flauw, is misschien daarom verwijderd (dan heel slim), of kan het forum niet tegen tegelijk geplaatste reacties?

guest16554

@Jacques
Ik ga deze discussie uit de weg als jij het goed vindt. Maar bij mede blijkt dit dus niet het geval. Mogelijk door de overheersende honingsmaak?

Jacques

Citaat van: ExPeteriment op 29-06-2022  22:14 uBeetje flauw, is misschien daarom verwijderd (dan heel slim), of kan het forum niet tegen tegelijk geplaatste reacties?

Waarschijnlijk heb je de backspace toets gebruikt...

Het is mogelijk om concepten van berichten op te slaan. Hierdoor kun je voorkomen dat teksten kwijt raakt.

Jacques

Citaat van: tuk op 29-06-2022  22:14 uMaar bij mede blijkt dit dus niet het geval. Mogelijk door de overheersende honingsmaak?

Doe de test is mijn reactie. Als je wilt kom ik naar jou toe om mee te proeven...  smile

guest16554

Citaat van: Jacques op 29-06-2022  22:20 uDoe de test is mijn reactie. Als je wilt kom ik naar jou toe om mee te proeven...  smile

De test is al gedaan, dus ga ik niet nog een keer over doen.
Of eigenlijk wel ;D  want ik ga gewone gist gebruiken.
Voor proeven ben je altijd welkom  samenvol ik kan wel een voorproever gebruiken om te voorkomen dat ik azijn drink  :lol: (grapjuh)

Jacques

Citaat van: tuk op 29-06-2022  22:39 uDe test is al gedaan, dus ga ik niet nog een keer over doen.

De ene test is de andere niet...

Ik heb heel veel tests uitgevoerd in het verleden. De wijze van testen maakt veel uit voor het testresultaat.
In ieder geval is bekend dat gist een belangrijke smaakmaker is bij gefermenteerde dranken. Dat zal bij mede niet anders zijn.

[edit]
Zie https://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/48_2015-CJFS.pdf voor een wetenschappelijk artikel over de invloed van gist op de smaak van mede.

Blossom honey meads were fermented by three
different saccharomyces cerevisiae var. bayanus
strains to compare the production of volatile organic
compounds (VOC) which are responsible for the
conclusions. Individual yeast strains produced vari-
ous metabolites in different concentrations under the
same fermentation conditions which significantly in-
fluenced the final mead flavour. Higher concentrations
of acetaldehyde, 1-propanol, associated with the strain
MM-R2, considerably distinguished this strain from
the others, whereas the difference between strains
FM-R-Fix1 and MT-R1B is characterised by produc-
tion of ethyl hexanoate, ethyl octanoate (FM-R-Fix1),
and isobutyl alcohol (MT-R1B).

[/edit]

hansHalberstadt

Maar even voor mijn begrip: wil je zetmeel laten zitten en dan vergisten? Dus een oude methode gebruiken die niet optimaal gebaseerd is op omzetting van zetmeel in suikers? Natuurlijk leuk om te kijken hoe ze het vroeger deden, maar tijden zijn veranderd. Dus brood mee laten maischen. Of wil je een ander doel bereiken?

guest16554

Citaat van: hansHalberstadt op 29-06-2022  23:25 uMaar even voor mijn begrip: wil je zetmeel laten zitten en dan vergisten?

Nee ik wil geen brood gaan gebruiken.
Ik wil begrijpen wat brood nou precies doet bij het beproefde gebruik in het jail-recept. Filosofisch, beredeneerd, met jullie kennis.

Citaat van: Jacques op 29-06-2022  22:47 uDe ene test is de andere niet...

Ik heb heel veel tests uitgevoerd in het verleden. De wijze van testen maakt veel uit voor het testresultaat.
In ieder geval is bekend dat gist een belangrijke smaakmaker is bij gefermenteerde dranken. Dat zal bij mede niet anders zijn.

Ik heb je een link gestuurd naar een deugdelijk vergelijkingstest-verslag©, inclusief resultaattest. Daarin wordt ook het standaard gebruikte argument "bakkersgist kan de alcohol niet handlen" keihard onderuit gehaald.
Er waren wat moeizaam (slechts bij directe vergelijking) te ontdekken verschillen die niet als negatief te benoemen waren en zelfs positieve kanten hadden.

Gist is pas in de negentiende zeventiende eeuw ontdekt, en sindsdien pas bewust toegepast. Daarvoor wisten ze simpelweg niet eens wat het was.
Er zullen voor die tijd in het verleden ongetwijfeld experimenten zijn geweest zijn. De Romeinen die ook al mede kenden zullen ongetwijfeld hun 'wijngist' (= wijn, druiven) gebruikt hebben.
Onze Germanen zaten nog simpeler in elkaar en kenden niet eens wijn. En ook in de bronstijd kunnen ze gist niet bewust toegepast hebben, en toch genoten ook zij al van 'de goddelijke' (dus heerlijke) drank mede. Dankzij simpele natuurlijke processen, met natuurlijke gist. Ze wisten (hooguit) dat je met druiven (pas vanaf de Romeinen) een andere drank kreeg dan met appel, of ander fruit of vruchten. Waarbij vooral ook de vrucht ook weer grotere smaakmaker was (zoeter, wranger) dan de gist ervan.

En legio 'recepten' te vinden van andere medemakers die het ook gewoon succesvol gebruiken met prima resultaten.

Zelfs bakkers kenden vroeger geen gist. In een goed worstenbroodje zit nog steeds een scheutje bier, net als in brood toen. Daarom zijn worstenbroodjes zo lekker  :proost2:

Hier wil ik het eigenlijk bij laten. Ik zei al, ik ga de discussie hierover eigenlijk het liefst uit de weg. Ook omdat me al duidelijk was dat het bij bier (en de betere wijn) wel uitmaakt en ik daar zeker niet eens aan kan en ook niet wil tornen.
We zullen het zien. De starter staat klaar.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.