Vraagje over toevoegen van kristalsuiker

karel62 · 19-06-2022 16:04 u

Ik ben van plan dit recept te gaan brouwen.

1.89 kg pilsmout
0.34 kg havervlokken
0.525 kg kristalsuiker
opbrengst 10 liter wort

Recept is uit het boek verander water in bier
Duivelse blonde
bladzijde 252

Mijn vraag is nu is dit niet heel veel suiker wat er toegevoegd moet worden.

SanderH · 19-06-2022 16:13 u

Belgische bieren, zoals de Duvel, en zeker de blonde bieren hebben meestal niet veel body. Ze verkrijgen hun smaak vaak van de esters die gevormd worden tijdens de vergisting en door het hoge suikergehalte zijn ze meestal goed doordrinkbaar.

karel62 · 19-06-2022 20:07 u

Bedankt voor je reactie SanderH

hansHalberstadt · 19-06-2022 22:31 u

20% van het moutgewicht of meer aan suiker lijkt mij toch wel veel. Voor zover ik weet is het advies maximaal 20% suiker niet uit moutsuikers. https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=18654.0#gsc.tab=0

WJW · 20-06-2022 09:27 u

Mijn ervaring met de recepten van Adrie is erg goed, dus ik zou het recept zonder enige twijfel overnemen.
Ik heb het recept uit het boek er nog eens bij gepakt. Suiker is daarin inderdaad 19,1%. Volgens mij is dat ook een bewuste keuze. Door zoveel suiker gaat het bier ver doorgisten en wordt het dus droger en beter doordrinkbaar. Bij het recept staat ook nog de tip om de suiker aan het eind van de hoofdgisting toe te voegen, waardoor het nóg iets verder gaat.

hansHalberstadt · 20-06-2022 11:08 u

Citaat van: WJW op 20-06-2022  09:27 uIk heb het recept uit het boek er nog eens bij gepakt. Suiker is daarin inderdaad 19,1%.

De vraag is even hoe je die 19% moet zien. jij neemt suikergewicht/(suikergewicht+ moutgewicht), maar als je het omrekent naar suikerbijdrage dan kom je op een getal:
2.23 kg mout levert ca 2.23*0.75*0.8=1.33 kg moutsuikers (die 0.8 is dan voor een brouwautomaat=0.9 voor een hevelfilter)
Je hebt dan dus 0.52/(0.52+1.33)=28% van je suikers bestaande uit toegevoegde suikers.
Dan heb je dus 28% van je SGpunten uit toegevoegde suiker gerealiseerd. Voor een tripel van 8.5% komt dat dan neer op een biertje van net 6% wat je opkrikt naar 8.5% met suikers.

middelaersch · 20-06-2022 20:22 u

In 'Brew like a monk' hebben ze het over suikergiften tot 30% (blz 170).
Zelf gebruik in sommige Belgische bieren, zeker de wat zwaardere, ook ruim 20% suiker.

hansHalberstadt · 21-06-2022 01:16 u

Citaat van: middelaersch op 20-06-2022  20:22 uIn 'Brew like a monk' hebben ze het over suikergiften tot 30% (blz 170).
Zelf gebruik in sommige Belgische bieren, zeker de wat zwaardere, ook ruim 20% suiker.

Maar de vraag blijft: wat bedoel je met 20% suiker? Is dat van elke kg suikers aanwezig in je wort 200 g toegevoegde suikers?

Wijbrouwers · 21-06-2022 09:10 u

Over het algemeen worden die percentages uitgedrukt ten opzichte van de stort.
Dus als men zegt voor de maisch maximaal 5% gebrande mouten dan is dat van het totaal aan mout wat je gebruikt.

Zo ga ik ook om met de percentages voor suiker.
Als ik 23 kilo mout heb en ik heb 20% suiker nodig dan wordt dat dus 4,6 kilo aan suiker.

Jacques zou zeggen: Waarom probeer je beiden niet en kijk je welke bier lekkerder is.

hansHalberstadt · 21-06-2022 09:38 u

Citaat van: Wijbrouwers op 21-06-2022  09:10 uOver het algemeen worden die percentages uitgedrukt ten opzichte van de stort.

Tussen de hoeveelheid mout en de suikers in je wort vanuit de mout zitten nog 2 rendements factoren tussen:
maisch omzetting, spoelen.
De maischomzetting is in het algemeen vrij constant, ca 75-80% van je moutgewicht komt als oplosbare suikers in je beslag. voor het spoelen maakt het nogal een verschil of je een traditioneel systeem hebt met filter (ca 90-95% uitspoelen van he suikers) of een standaard brouwautomaat (met ineens optillen van de hele korf, ca 77-85% uitspoelen van je suikers). Dat scheelt al snel 15%.
Dus als je het als percentage van je mouten neemt is het wel handig om daar rekening mee te houden.
Voor een brouwautomaat zou je voor dezelfde effecten dus 85% van de hoeveelheid suiker moeten nemen vergeleken met een efficiënt 2 pans systeem.

middelaersch · 21-06-2022 20:01 u

Citaat van: hansHalberstadt op 21-06-2022  01:16 umaar de vraag blijft: wat bedoel je met 20% suiker? is dat van elke kg suikers aanwezig in je wort 200g toegevoegde suikers?

Daarmee wordt bedoeld b.v.als ik 8 kg mout heb en 2 kg suiker dan is 20% van de stort suiker.
In alle recepten, boeken, software etc. die ik ken wordt dat zo benaderd.

hansHalberstadt · 21-06-2022 20:58 u

Citaat van: middelaersch op 21-06-2022  20:01 uDaarmee wordt bedoeld b.v.als ik 8 kg mout heb en 2 kg suiker dan is 20% van de stort suiker.
In alle recepten, boeken, software etc. die ik ken wordt dat zo benaderd.

Toch kan het denk ik nog verwarrend zijn, zie oa deze link https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=275447
waar men het heeft over suiker tov moutsuikers.

middelaersch · 21-06-2022 22:15 u

Citaat van: hansHalberstadt op 21-06-2022  20:58 uToch kan het denk ik nog verwarrend zijn, zie oa deze link https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=275447
waar men het heeft over suiker tov moutsuikers.

In dat draadje wordt gerefereerd naar percentage suiker in het wort, en dat is best wel ingewikkelde materie.
Maar waar in recepten altijd naar gerefereerd wordt, en waar de vraag van TS ook over gaat is het percentage suiker in de moutstort. Dat is heel wat anders en volgens mij niet verwarrend.

Jacques · 21-06-2022 22:40 u

Citaat van: middelaersch op 20-06-2022  20:22 uIn 'Brew like a monk' hebben ze het over suikergiften tot 30% (blz 170).

Ik zag de nodige jaren geleden tijdens een bezoek aan de brouwerij van Westmalle een logboek slingeren. Natuurlijk heb ik er in blik in geslagen. Ik was verrast door de enorme hoeveelheden suiker in de dubbel...

hansHalberstadt · 22-06-2022 09:01 u

Citaat van: Jacques op 21-06-2022  22:40 uIk zag de nodige jaren geleden tijdens een bezoek aan de brouwerij van Westmalle een logboek slingeren. Natuurlijk heb ik er in blik in geslagen. Ik was verrast door de enorme hoeveelheden suiker in de dubbel...

De vraag is natuurlijk wat het verschil is tussen gewoon een licht biertje brouwen en er pure alcohol aan toevoegen (wat de suiker in feite dus doet) of suiker mee laten gisten. Ik neem aan dat het verschil ontstaat door de nevenproducten van de gisting zoals esters.

middelaersch · 22-06-2022 17:51 u

Citaat van: hansHalberstadt op 22-06-2022  09:01 ude vraag is natuurlijk wat het verschil is tussen gewoon een licht biertje maken en er pure alcohol aan toevoegen (wat de suiker in feite dus doet) of suiker mee laten gisten. Ik neem aan dat het verschil ontstaat door de nevenproducten van de gisting zoals esters.

Dat zou je natuurlijk kunnen proberen, brouw twee bieren:

- een tripel met 9% alcohol, met 20% suiker in de stort
- een tripel met dezelfde moutstort, maar zonder suiker.

Breng het tweede bier na de vergisting door het toevoegen van zuivere alcohol ook op 9% alcohol. Ik verwacht dat de smaak heel anders zal zijn.

Jacques · 22-06-2022 23:03 u

Citaat van: hansHalberstadt op 22-06-2022  09:01 uDe vraag is natuurlijk wat het verschil is tussen gewoon een licht biertje brouwen en er pure alcohol aan toevoegen (wat de suiker in feite dus doet) of suiker mee laten gisten. Ik neem aan dat het verschil ontstaat door de nevenproducten van de gisting zoals esters.

Het is een hardnekkig misverstand dat kristalsuiker alleen voor alcohol en koolzuur zorgt. Naast deze producten worden ook gistingsnevenproducten geproduceerd. Het is zelfs zo dat een suikergift voor meer esters zorgt dan wanneer er geen suiker onderdeel is van de storting om een bepaald begin SG te halen.