Topic: Hoeveelheid wort voor hergisting berekenen

[Edgar]

Ik heb 15 liter vrijwel uitgegist bier staan, en ik wil het bottelen. Het eind-S.G. is theoretisch (getest) 1012, en in werkelijkheid 1013-1014. Ik denk aan zo'n 7 gram suiker per liter. Ik kan suiker(siroop) toevoegen, maar ik wil het eens proberen met wort in de kräusen-fase, zonder suiker dus. Het is alleen nogal lastig berekenen, en ik vraag me af of er een formule voor is. De vergistingsgraad van de moutsuikers speelt natuurlijk mee, maar er zal in de gistende wort al een deel zijn verbruikt. Is er een bekende methode?


*****

Ok om het iets minder gemakzuchtig aan te pakken is hier mijn eigen idee:

Ik wil 7g suiker per liter. Op 15 liter is dat 105g.

Ik gebruik echter geen suiker maar (zelf gehopt) moutextract. Ik ga, volgens het boek van Jan van Schaik, uit van een vergistbaarheid van 72%. Dat komt neer op 105/72*100= 146g moutextract. Ik moet gokken welk SG dat geeft, maar als ik alweer van Schaik aanhoudt (100g is 1040), dan komt dat uit op ruim 1058. Voor 1 liter bedoel ik dan.

Maar... Als ik zorg dat bij het 'pitchen' de SG 1058 is, krausend en al, dan zijn er al wel 20% van de suikers vergist. M.a.w. 1058 zou een goede begin SG zijn, ware het niet dat de boel krausend, en dus lichter, in mijn fles moet.

Op dat punt wordt het mij dus wat vaag...

Misschien is het beter om een klein beetje krausende wort toe te voegen en ook 105g suiker?

[Herman]

Hoi Edgar,

Je wilt dus 'Speise' gaan gebruiken. Je zit op de goede weg, maar ik begrijp niet waarom je het in de Kraeusen fase wilt bottelen. Je kunt het niet vergiste wort in de fles hevelen en hier het vergiste bier bij doen om het vervolgens direct te bottelen. Nadeel is dat er stoffen vrijkomen die niet meer afgeheveld worden (o.a. hopharsen, veel gist) in vergelijking met suiker.

Met onvergiste suiker toevoegen, kom je in vergelijking met 105 g suiker uit zou je 1 liter wort van 1.040 kunnen gebruiken. Dus kom je uit op een hoger SG dan even verdunnen of minder wort toevoegen.

N.B. 1.040 is ca 10% Plato, hetgeen betekend dat het wort 10 gewichtsprocent moutextract=suiker bevat. Bij 1 liter van 1040 gram is dan 10% * 1040 = 104 gram suiker aanwezig)

Herman

[Edgar]

Ik weet niet meer precies wáár, (Noonan?) maar ik heb gelezen dat je met Krausende nagisting een beter, fijner schuim krijgt. Aangezien het een Duvel-achtig biertje zou moeten worden, lijkt me dat wel passend.

Nou snap ik dat mijn eigen post al aardig verwarrend zou kunnen zijn   maar het getallen-gedeelte van de jouwe kan ik ook niet volgen. Die 1040 is nl, als het een moutextract-wort is, maar voor 72% vergistbaar. Maar ik denk dat ik je verkeerd begrijp.

Wat is je advies? 105 g suiker oplossen en toevoegen? Of eerst dat suikerwater 'opstarten' met (Duvel)gist? Ik zal ook eens 'Speise' opzoeken in HBG.

[Herman]

Hoi Edgar,

Teruglezend begrijp ik de vewarring. Met moutextract bedoelde ik inderdaad niet het poeder/siroop maar de suikers.

Ik heb ook nog ergens iets staan, ik mail het wel als ik het gevonden heb, volgens mij in Hanghofer, maar Noonan zou ook kunnen.

Wat je de volgende keer kan proberen is wat wort niet vergisten maar invriezen of bearen in de koelkast. Als je weet hoever je bier vergist, weet je ook hoeveel je moet toevoegen, meer indien er inderdaad sprake van Kraeusen is. Dat heb ik eens voor een WEizen gedaan, maar ik had te weinig 'Speisse'.

Herman

[Edgar]

Heb inmiddels een aardig idee over hoe ik het zou willen doen. Ik maak een hoploze wort (gemaakt met moutextract, zoals overigens ook de rest van het bier), volgens de bovenstaande berekening met 146 g moutextract. (Inderdaad hoploos vanwege die hopharsen, goeie tip ) Daarvan gebruik ik een klein gedeelte om wat Duvel-depot op te starten.  Zodra ik in het flesje aardige activiteit zie, kieper ik dat plus de rest van het wort bij het bier. Ik belucht alleen het gedeelte dat in het flesje zit. Hopelijk zit het gist nog in de aerobe fase tijdens het bottelen, zodat het de aanwezige zuurstof nog net even kan opnemen. Scheelt misschien weer een paar weken houdbaarheid 

Volgende keer (o, o, ik kan niet wachten op mijn moutmolentje...  ) bij mijn eerste maischbrouwsel dus (wordt een pils, waarom zou je niet 'simpel' beginnen) zal ik inderdaad, goed idee, een litertje wort achterhouden en invriezen.

Suggesties zijn uiteraard zeer welkom

[Jacques]

Hoi Edgar,

Ik kan er niets aan doen maar ik ben nu toch echt enthousiast voor ProMash. Met behulp van dit programma kun je heel eenvoudig bepalen hoeveel suiker of moutextract (in poedervorm) je moet toevoegen aan het bier om een gewenste hoeveelheid koolzuur te krijgen. ProMash houdt rekening met de hoeveelheid te bottelen bier maar ook met de temperatuur dat je gelagerd hebt en de hoeveelheid koolzuur dat jij in je bier wilt hebben.
Als je zelfgebrouwen wort wilt gebruiken kan dat ook. Je moet dan natuurlijk wel vooraf weten hoeveel suiker van het wort vergistbaar is. Als het gaat om wort dat je van een vorig brouwsel overgehouden hebt dan kun je dat eenvoudig bepalen aan de hand van het eind SG van dat vorige bier. Via ProMash kun je eenvoudig zien hoeveel gram suiker per 100 ml wort vergist is door te kijken naar de graden Plato (P). 1 graad Plato komt overeen met 1 gram suiker per 100 ml vloeistof.

Via deze methode kun je zelfs gistende wort (= jongbier) toevoegen als je maar het SG van het jongbier tijdens het toevoegen.

ProMash: vreselijk handig!

Jacques

[Edgar]

Ok was ik vergeten te vertellen: Ik heb Promash ook (demo) en had dit inderdaad bekeken. Maar ik vertrouwde het niet, omdat het voor DME (Dried Malt Extract) precies de dubbele hoeveelheid rekent als voor Corn Sugar, wat glucose zou moeten zijn. Dat laatste is natuurlijk 100% vergistbaar, het eerste zeker geen 50.

Daarbij had ik nog een vraag, inderdaad over die lagertemperatuur. Natuurlijk is die wel relevant, maar het komt vreemd over. Als je de temperatuur laat zakken terwijl de gist inactief is, komt er niet zomaar meer CO₂ in je bier. Bij actieve gist (zeker ondergist), kan ik me goed voorstellen dat het bier langzaam 'volloopt' met CO₂, door de grotere oplosbaarheid bij die temperatuur. Maar als standaard-regel lijkt 'ie me niet bruikbaar.

Mijn grootste probleem was de verlaging die er optreedt voordat je met je 'Speise' de Krausen-fase zou bereiken. Dat is wat ingewikkeld berekenen. Maar ik ben nu van plan het iets simpeler aan te pakken.

[Edgar]

Correctie: Ontdek net dat je die factor (DME/Corn Sugar) kunt instellen. En dat de Temp niet over de lagering, maar over de vergisting gaat. Dat laatste lijkt me toch nog problematisch, zeker met een langzaam dalende T en langzaam aflopende vergisting. Bovendien lijkt het me voor de betrekkelijke beginner die ik ben wel gezond om het lekker allemaal zelf uit te rekenen

[Herman]

Bovendien lijkt het me voor de betrekkelijke beginner die ik ben wel gezond om het lekker allemaal zelf uit te rekenen

Hoi Edgar,

Daar geef ik je groot gelijk. Er gaat niets boven begrijpen hoe het werkt, daarna pas voor gemak kiezen. Dit houd je ook kritisch.

Kijk in dit verband ook eens naar de volgende spreadsheet van Hubert Hanghofer: http://www.netbeer.co.at/beer/bin/brewplanner.zip

Overigens heb ik laatst wel iets gelezen over carbonatie door Speise, of dit nu onvergist bier of moutextract is. Het schijnt dat er wel negatieve smaakeffecten vergeleken met suiker.

Met dat 'simpel' doel je er op dat een pils het moeilijkste is om mee te beginnen, neem ik aan?

Suk6,
Herman

[Jacques]

Daar geef ik je groot gelijk. Er gaat niets boven begrijpen hoe het werkt, daarna pas voor gemak kiezen. Dit houd je ook kritisch.

Hoi Herman,

Dat hangt er van af. Ik hoef echt niet te weten hoe bepaalde zaken werken om er gebruik van te maken. Van sommige zaken die je interesseren wil je echter alles weten.
Ik kan me heel goed voorstellen dat je niet precies weet hoe een auto werkt maar dat toch een zeer goede chauffeur bent. Daarentegen hoeft een uitstekende automonteur geen rijbewijs te hebben als hij maar weet hoe een auto technisch in elkaar zit.

Regelmatig zie ik hobbybrouwers met geweldig mooie brouwinstallaties die het brouwen niet in de vingers hebben. Ook een grote theoretische kennis op het biochemie is geen garantie voor een goede brouwer. Je moet van alles wat weten en gelukkig is het niet noodzakelijk alles te weten.  

Jacques

[Edgar]

Net terug van feestje (niet gedronken wegens rij-verplichting  :-/ ), en zowaar nog twee reacties.

Herman thnx voor de link, ga morgenochtend eens kijken. En inderdaad, pils schijnt moeilijk te zijn, leuk om je tanden in te zetten. (Daarbij, als Hollander, zou je toch eigenlijk met pils moeten beginnen...) Ik ga het in elk geval simpel houden, voor zover mogelijk. Ik heb gezien hoe het simpel kan, en ik wil beginnen met een zo 'kaal' mogelijk bier (hopelijk wel lekker!), om later ook werkelijk te kunnen merken wat het verschil is als je het anders doet. Precies om het, zoals Jacques zegt, 'in de vingers te krijgen'. Het wordt dus alléén pilsmout, met één soort hop (Saaz, FWH) en Wyeast Czech. Meteen een goeie om diacetyl te leren kennen denk ik.

En net als zeer complexe recepten (weet je dan nog wel wat je doet?? Weet je nog wat je moet veranderen als iets je niet zint? Lijkt me moeilijk!), stuit het me inderdaad een beetje tegen de borst om meteen alles door een programma te laten uitrekenen. Ik heb er wel lol in om het zelf uit te rekenen, en juist voor dat 'in de vingers krijgen' heb ík tenminste dat soort oefening nodig.

Eerlijk gezegd twijfel ik ook een beetje aan de soort van schijnprecizie die door zo'n programma wordt gesuggereerd; ik denk dat de meeste hobbyisten zo onexact in hun uitvoering zullen zijn dat ze met twee dezelfde recepten zelden eenzelfde bier zullen brouwen. Het kan ook bijna niet anders op hobbyschaal. Het verbaast me dan ook weinig dat juist een zo ervaren en geroutineerde brouwer als jij Jacques juist wel heel enthousiast over zo'n programma bent. Behalve dat je het allemaal wel weet zo langzamerhand, heb je waarschijnlijk ook genoeg precizie om er echt iets aan te hebben.

Ik nog lang niet denk ik, maar ik wil in ieder geval proberen om de randvoorwaarden (schroten, temperaturen, pH, de pitching, oxidatie) zo goed mogelijk voor elkaar te hebben om in elk geval duidelijke fouten in het bier te vermijden en hopelijk een heel lekker bier te maken.  

[Jacques]

Hoi Edgar,

Degenen die al wat langer dit forum volgen weten dat ik zeer sceptisch gestaan heb tegen brouwsoftware in het algemeen. Sommige zaken zoals bitterheid (EBU-waarde) en kleur van een bier zijn van zoveel factoren afhankelijk dat je deze nooit in een formule of programma kunt stoppen. Je kunt ze echter wel met formules benaderen. ProMash doet vrij goed als het gaat om de berekening van de bitterheid. Een stuk minder qua kleur van het bier.
Maar er valt veel meer te berekenen en bijna altijd doet ProMash dat voortreffelijk!
Ik was heel verbaasd dat ProMash zo goed zijn werk doet.  Tel daar nog de mogelijkheid van het eenvoudig uitwisselen van recepten en veranderen van de schaal van  het brouwen bij op en je wordt vanzelf enthousiast. Jan Willem en Adrie hebben me gewoon aangestoken.

 Jacques

[Jacques]

Correctie: Ontdek net dat je die factor (DME/Corn Sugar) kunt instellen.

De meeste zaken in ProMash heb ik de laatste weken ontdekt maar waar ik deze factor kan instellen nog niet. Kun jij mij helpen Edgar?

En dat de Temp niet over de lagering, maar over de vergisting gaat. Dat laatste lijkt me toch nog problematisch, zeker met een langzaam dalende T en langzaam aflopende vergisting.

Volgens mij moet je toch de temperatuur van het lageren aanhouden. De langzaam aflopende vergisting is geen probleem. De koolzuur die vrijkomt tijdens de nagisting wordt gewoon opgenomen door het bier. Alleen koolzuurgas dat niet meer opgelost kan worden verlaat het bier. Bij een lage tempertuur is er meer koolzuur opgelost in het bier. Promash houdt hier rekening mee.
Ook heel mooi vind ik dat ProMash je laat kiezen in de hoeveelheid koolzuur dat je in je uiteindelijke bier wilt hebben. Dat is toch heel wat beter dan zo maar een klein lepeltje suiker per flesje bier!

Jacques

[Edgar]

Goeiemorgen Jacques

Ik ga het programma ook zeker wel gebruiken denk ik, maar ik wacht nog effe. Of ik zal het gebruiken om mijn eigen berekeningen na te gaan wellicht.

Ik heb trouwens gevonden waar ik het had gelezen over die schuimkwaliteit en nagisting met krausende wort, het was inderdaad Noonan, en hij noemt het 'Kraeusening' . p 142:

Introduction of 10 to 15 percent new beer at bottling produces a smoother beer with finer bubbles than other means of carbonation. It more completely bonds carbonic gas to the beer so that carbonation is less apparent. This is the only means by which a truly smooth beer can be brewed.

Dat is toch wel heel erg stellig, dacht ik. Genoeg reden om het eens te proberen.

Hij waarschuwt ervoor dat je wel alle vaste deeltjes verwijdert ( hopharsen e.d.).

[Edgar]

De meeste zaken in ProMash heb ik de laatste weken ontdekt maar waar ik deze factor kan instellen nog niet. Kun jij mij helpen Edgar?

Options>system settings>Printer/miscellaneous (!)

Wat betreft dat koolzuur, hm, ok. Er staat wel duidelijk gisting. En ik kan me er iets bij voorstellen, zoals ik zei, als tijdens de lagering de gist nauwelijks actief is (zoals bij zeer koude lagering, waar Promash juist uit zal gaan van zeer veel CO₂ in je bier). En het is toch ook zo dat je de ene keer meer en de andere keer minder koolzuur in je te bottelen bier hebt? Ik vraag me af of dat alléén van de temperatuur afhangt. Ik hou het op mijn tong en een velletje papier

Natuurlijk wel met een siroop, en perfect mengen etc etc, inderdaad een schepje suiker is vragen om problemen.

[Jacques]

Options>system settings>Printer/miscellaneous (!)

Daar had ik het niet verwacht. Bedankt.

Zelf heb ik tot nu toe altijd gewoon suiker in allerlei vormen toegeveogd bij het bottelen. Nog nooit anders omdat ik dat zo'n rekenwerk vond (ik ben brouwer en geen rekenmeester!). ProMash neemt dat rekenwerk uit handen. Waarschijnlijk zal ik wort of moutextract een uitproberen bij een volgend Duits biertje. Dat is nou het leuke van hobbybrouwen: je blijft bezig!

Jacques

[Edgar]

Waarschijnlijk zal ik wort of moutextract een uitproberen bij een volgend Duits biertje.

Ik zou het als een voorrecht beschouwen om als nog-nooit-gemaischt-hebbende brouwer -indirect- aan de kwaliteit van je bier te hebben bijgedragen!    

[Hans (Lagos)]

Zelf heb ik tot nu toe altijd gewoon suiker in allerlei vormen toegevoegd bij het bottelen. Nog nooit anders omdat ik dat zo'n rekenwerk vond (ik ben brouwer en geen rekenmeester!). ProMash neemt dat rekenwerk uit handen. Waarschijnlijk zal ik wort of moutextract eens uitproberen bij een volgend Duits biertje. Dat is nou het leuke van hobbybrouwen: je blijft bezig!

  Jacques

Dat was in 2002, zou Jacques het ondertussen nog uitgeprobeerd hebben?

[Jacques]

Nee, het is er niet van gekomen. Gewoon suiker toevoegen is toch heel wat simpelere. Daarnaast ben ik niet zo super slijlvast. Degenen die dat wel zijn zouden geen suiker mogen toevoegen. Alhoewel, het Reinheitsgebot is al lang niet meer van kracht dus waarom zou er nog ook maar iemand zich daar iets van aantrekken.

[Hans (Lagos)]

Maar wordt dit "krausen" door veel brouwerijen gedaan? Ik zag het laatst bij het Budweiser filmpje, weliswaar in het lagervat maar toch.

[Hopmans]

Gewoon suiker toevoegen is toch heel wat simpelere.

Helemaal als je dit gewoon met een lepeltje doet.