Stadsbrouwerij Dordrecht - Brouwen

Jacques · 13-05-2022 15:21 u

Lees eerst het topic Algemene fotoos Stadsbrouwerij Dordrecht

Bij Stadsbrouwerij Dordrecht wordt op een zeer traditionele manier gebrouwen.
Ik was heel verbaasd te zien dat nog gebrouwen wordt op een wijze waarop dat bij hobbybrouwers zo'n 30 jaar geleden gebruikelijk was...

Zoals in het algemene topic over deze brouwerij beschreven is Stadsbrouwerij Dordrecht een onderwijsleerbedrijf. Er wordt volgens vaste methoden gewerkt waar niet van wordt afgeweken om geen verschillen te krijgen tussen de brouwsels gebrouwen door andere vrijwilligers en leerlingen.
Het was bijzonder te zien dat de mout als eerste in de brouwketel werd gestort en dat daarna heet water wordt toegevoegd tot aan een (omgekeerde) peilstok. Het brouwwater wordt niet behandeld.
Ook het spoelwater wordt afgemeten met een peilstok. Er worden dus vaste maten gehanteerd. Ook het spoelwater wordt niet behandeld. Een verbeterpunt naar mijn idee...

Er wordt gestreefd naar heldere wort, zowel na het maischen als na het koken. De maisch wordt gefilterd met behulp van een filterkuip die voorzien is van een geperforeerde rvs filterplaat. Het wort wordt opgevangen en teruggegoten bij de maisch net zo lang totdat het wort helder is.
Na het koken wordt het wort gefilterd met filterdoeken. Deze worden "luiers en onderbroeken" genoemd. De luiers zijn lange filterdoeken die opgerold worden als ze verstoppen. Hierbij wordt het filterdoek verschoven. Om de zoveel tijd moet het filterdoek vervangen worden. Door middel van een "onderbroek" wordt voorkomen dat er alsnog trub bij het wort komt. Zo'n onderbroek bestaat ook uit filterdoek in de vorm van de zeef waarin dit filterhulpmiddel ligt. Het wort dat in de vergistingsvaten gaat is kraakhelder.

Ook bij het bottelen wordt het bier gefilterd met behulp van filterdoeken. Zie het topic Stadsbrouwerij Dordrecht - Bottelen

Naar mijn idee is het filteren met filterdoeken zoals dat gedaan wordt bij Stadsbrouwerij Dordrecht niet meer van deze tijd. Het zorgt voor ongewenste oxidatie waardoor het bier wat minder fris van smaak is. Ook zorgt het niet voor helderder bier. De bieren die we keurden waren niet kraakhelder en er was een flinke laag depot in de flesjes... Door mij wordt niet uitgesloten dat door de zuurstofinslag er meer gistgroei is in de fles. Het gebruik van brouwzouten en aanzuren van het beslag zorgt voor een betere uitvlokking van de eiwitten tijdens het koken. Ook dit zorgt voor minder depotvorming.
Verder is het aan te raden het bier na de vergisting over te hevelen met achterlating van de gist in de vergistingsvaten.

IMG20220513130802[1].jpg

Jacques · 13-05-2022 15:37 u

Vervolg 1

Jacques · 13-05-2022 15:38 u

Vervolg 2

Jacques · 13-05-2022 15:42 u

Vervolg 3

Jacques · 13-05-2022 15:44 u

Vervolg 5

Jacques · 13-05-2022 15:45 u

Vervolg 6

Scooby228 · 13-05-2022 18:41 u

Ik vond je aanwezigheid erg leerzaam en voor de brouwerij nuttig. Over je verbeterpunten gaan we het zeker hebben. Het is een goed verslag met een hoop mooie foto's geworden.

Jacques · 14-05-2022 11:16 u

Citaat van: Scooby228 op 13-05-2022  18:41 uIk vond je aanwezigheid erg leerzaam en voor de brouwerij nuttig. Over je verbeterpunten gaan we het zeker hebben. Het is een goed verslag met een hoop mooie foto's geworden.

Altijd leuk om de verschillen in de wijze waarop gebrouwen wordt te zien. Ook ik leer hiervan.
Zo was het interessant dat bij jullie alles gestandaardiseerd is qua hoeveelheden, steeds dezelfde hoeveelheden maisch- en spoelwater worden gebruikt, dezelfde hoeveelheden gist en vergistingstemperaturen en toch een verschil is in de kleur van het bier. Bij één van de bieren proefde ik een duidelijke karamelsmaak terwijl er geen caramouten gebruikt zijn. Dit duidt op een karamelisatie in de brouwketel. Karamelisatie is waarschijnlijk ook de oorzaak van het kleurverschil. Een gebruik van een mechanisch roerwerk kan er voor zorgen dat de warmte van de gasbrander beter verdeeld wordt. Maar dat is wel iets minder ambachtelijk dan roeren met een roerspaan.