Keuringsdienst van Waarde - Gemodificeerd zetmeel

Gestart door Jacques, 07-04-2022 22:04 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

De Keuringsdienst van Waarde besteedde vanavond aandacht aan gemodificeerd zetmeel in de voedingsindustrie.

https://www.npo3.nl/keuringsdienst-van-waarde/07-04-2022/KN_1728330

Gemodificeerd zetmeel wordt vooral gebruikt als vulstof en bindmiddel. Het is een manier om goedkoper voedingstoffen te fabriceren. Toch is er niet zo veel mis met gemodificeerd zetmeel, in feite doen wij als bierbrouwers niets anders dan zetmeel uit mout om te zetten naar kleinere suikers. We modificeren het zetmeel...

De kern van het modificeren is het verstijfselen van de zetmeel. Dit gebeurt tijdens het maischen bij gebruik van gerst, tarwe en haver. Bij haver zijn ook soorten die niet geheel verstijfselen tijdens het maischen. Rijst en maïs hebben een hogere verstijfselingstemperatuur en moeten altijd verstijfseld worden buiten het maischproces.

Als je met de hand roert door het beslag kun je merken wanneer het beslag verstijfseld. De weerstand die je ondervindt bij het roeren wordt groter. Wat er gebeurt is dat opgerolde zetmeelstrengen zich ontvouwen. Door de werking van de zetmeelsplitsende enzymen worden uitgerolde zetmeelstrengen afgebroken en wordt alles meer vloeibaarder en gaat het roeren een stuk makkelijker.


Over wat verstijfselingsproces is en de nut en noodzaak van verstijfselen zijn in het verleden hier op het forum heftige discussies gevoerd. Via de zoekfunctie kun je die terugvinden.


Overigens zijn de mouten die we tegenwoordig gebruiken veel verder "gemodificeerd" dan de mouten van zo'n 20 jaar of langer geleden. Naast koken kun je zetmeel ook modificeren met een sterk zuur of met behulp van enzymen. Dat laatste is het geval bij de mout die we tegenwoordig kopen. In de mouterij wordt het graan verder afgebroken door enzymen die daar van nature aanwezig zijn door een ander vermoutingsproces. Houd er rekening mee als je ongemoute granen gebruikt dat je deze niet behandeld zijn door de mouter en dat je beslag hierdoor tijdelijk veel dikker kan zijn/meer weerstand geeft.

Zie ook https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/starch-gelatinization


#verstijfselen

Eric v B

Citaat van: Jacques op 07-04-2022  22:04 uGemodificeerd zetmeel wordt vooral gebruikt als vulstof en bindmiddel. Het is een manier om goedkoper voedingstoffen te fabriceren. Toch is er niet zo veel mis met gemodificeerd zetmeel,

Technologisch gezien niet maar commercieel gezien heb ik mijn bedenkingen. Je denkt een lekker gevulde tomatensoep te eten maar in werkelijkheid ben je op smaak gemaakt stijfsel naar binnen aan het werken.
Ieder moet die keuze zelf maken maar het programma is zeker een aanrader om te bekijken. Het laat mij met andere ogen naar gemodificeerd zetmeel kijken.

Jacques

Citaat van: Eric v B op 08-04-2022  16:43 uTechnologisch gezien niet maar commercieel gezien heb ik mijn bedenkingen. Je denkt een lekker gevulde tomatensoep te eten maar in werkelijkheid ben je op smaak gemaakt stijfsel naar binnen aan het werken.
Wat ik bedoel is dat met het eten van stijfsel niet zo veel mis is. Mijn grootmoeder gebruikte al een aardappel om een soep te binden. Wat dat betreft is er niet zo veel nieuws onder de zon...

Spyro

Citaat van: Jacques op 08-04-2022  16:58 uWat ik bedoel is dat met het eten van stijfsel niet zo veel mis is. Mijn grootmoeder gebruikte al een aardappel om een soep te binden. Wat dat betreft is er niet zo veel nieuws onder de zon...
Het enige is dat je grootmoeder niet het mega winstbejag voor ogen had dan de huidige "$-haaien" van de industrie denk ik, maar ongezond zal het wel niet zijn...  :-\ ;D

Kokkebil

Ik ben al jaren een vaste kijker naar dit programma!
Eigenlijk verplichte kost voor iedere (kritische) consument.
Een van de bij mij meest bijgebleven afleveringen is diegene over surimi-sticks, die z.g. krab sticks!
100 % oplichterij en komt geen krab aan te pas!
Iedere keer wordt je weer met de neus op de feiten gedrukt hoe de consument continu wordt besodemieterd door inderdaad die dollar/euro haaien.

Jacques

Citaat van: Kokkebil op 09-04-2022  11:15 uIk ben al jaren een vaste kijker naar dit programma!
Eigenlijk verplichte kost voor iedere (kritische) consument.

Ook ik ben fan van het programma. Het werpt vaak een ander licht op een onderwerp dat te maken heeft met voedingstoffen.

Ik heb op deze aflevering gewezen omdat het modificeren van zetmeel hetgeen is wat wij doen bij het brouwen van bier. We zetten het zetmeel dat aanwezig is in mout om in vergistbare suikers. Onderdeel van dit proces is het modificeren (verstijfselen) van zetmeel. Ook bij mouten/granen die we niet apart verstijfselen voorafgaand aan het maischen vindt verstijfseling plaats. Dankzij de zetmeelsplitsende enzymen houdt je geen slijmerige behangselpapachtige substantie over.

William

Fysische modificatie (malen, zeven), koken in zuur of base koken, enzymatisch knippen OK.

Maar chemische modificaties zoals acetyleren, propylere, vetzuur residuen er aan knopen, fosfaten of glycerol er aanplakken, vind ik net een stap te ver.

Bij E1405 houd het voor mij op hoewel ook de hogere modificaties als veilig worden gezien.

http://www.starch.dk/isi/applic/e-numbers.htm

Theo Mol

Citaat van: Kokkebil op 09-04-2022  11:15 uEigenlijk verplichte kost voor iedere (kritische) consument.
Ook wij worden op onze wenken bediend, klik maar.
Bijna elke consument, ik ook, wil wel wat gemak en de industrie verkoopt dat graag. Het is vaak best prettig als je een kant-en-klaar product kunt kopen, de keerzijde is dat de fabricage soms belangrijker lijkt te zijn dan het product dat je koopt en dan liggen er onzinproducten in de winkel.
Als je niet altijd alles uit een potje eet maar zelf je eten/drinken maakt dan weet je beter hoe het in elkaar zit, en dat het de ene keer lastig is om het te maken en de andere keer met minder moeite en kosten in elkaar te zetten is dan je verwacht.

Na deze wijze woorden ga ik morgen lekker de hele dag besteden aan het brouwen van twee kratjes dubbel. Ik kijk ernaar uit.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.