Hoe goed ben je in… de keuken?

[Jacques]

Een goede kok is een betere brouwer!
De laatste tijd sta ik wat vaker in de keuken om maaltijden te bereiden. Ik wist het al veel langer maar bierbrouwen is te vergelijken met het koken van maaltijden. Je moet het vaker doen om het onder de knie te krijgen. Daarnaast is het belangrijk te weten hoe je keukenapparatuur moet bedienen en is kennis van ingrediënten en bereidingswijzen noodzakelijk voor een goed resultaat.
Dure ovens, inductiekookplaten en ultra scherpe messen maken het bereiden van een maaltijd iets makkelijker, maar het is de kok die weet wat hij doet die het verschil maakt. Zijn kennis en ervaring en gevoel voor smaak maakt het verschil tussen een doorsnee hap die je achteloos weg werkt en een gerecht waarvan je intens van kunt genieten.
Bij het brouwen van bier is het niet anders. Je moet je grondstoffen leren kennen en ontdekken hoe je moet omgaan met het vergistingsproces, het voorkomen van infectie en oxidatie en meer van dit soort zaken. Het brouwproces beheersen is vergelijkbaar met gaar, niet gaar of aangebrand bij het bereiden van voedsel. Als je de nodige ervaring hebt met het koken van relatief simpele gerechten kun je verder. Je kunt dan andere technieken gaan gebruiken zoals het langzaam garen van vlees of het blancheren of frituren van groenten. Het is een kwestie van veel doen en kritisch zijn op dat je klaargemaakt hebt. Op een bepaald moment bouw je een zekere routine op. Het is dan opletten dat je niet op de automatische piloot gaat koken maar toch steeds de uitdaging opzoekt door blijft gaan met het ontdekken van nieuwe smaakcombinaties. In feite ben je nooit uitgeleerd en de hoogte van de lat bepaal jezelf.

Hoe leer je smaken kennen?

Soms wordt beginnende hobbybrouwers aanbevolen om zogenaamd smash te gaan brouwen. Dat wil zeggen bouwen met 1 mout, 1 hopsoort en 1 gist. Het wordt aangeraden om zo grondstoffen te leren kennen. Het lijkt voor de hand liggend maar naar mijn idee werkt deze methode niet. Bij deze methode duurt te lang voordat je een idee krijgt van de smaken die de individuele grondstoffen geven. Daarvoor zijn er veel te verschillende basismouten te koop. Wat vaak vergeten wordt dat bijvoorbeeld palemout van de ene mouterij anders van smaak kan zijn dan palemout van een andere mouterij. Ook in pilsmout is de nodige variatie. Alleen Weyermann heeft al 6 verschillende pilsmouten.  Op de site van Unibrew telde ik snel een klein 40 verschillende basismouten en dan heb ik het alleen over mouten gemaakt met gerst en niet over tarwe-, spelt-, haver- rogge- en boekweitmouten...  Als je die meerekent kom je snel op meer dan 50 basismouten en dat alleen bij Unibrew. Andere leveranciers, zeker buitenlandse, hebben weer andere mouten. Maar meestal brouw je niet met alleen een basismout Dat geldt zeker voor donker gekleurde bieren. Feit is dat je geen bier kunt brouwen met alleen mout van boven de 30 EBU. Dat betekent dat je geen smash-brouwsel kunt doen met deze mouten en dat is heel jammer want deze mouten hebben veel meer invloed op de smaak van je bier dan een basismout. De smash-methode leer je dus niets over donkere mouten die de echte smaakmakers zijn.
Voor hop geldt hetzelfde. Er zijn tegenwoordig heel veel hopsoorten, te veel om die allemaal uit te proberen in een smash-brouwsel. En ook die worden vaak in combinaties gebruikt. Een vervelende daar bijkomende complicatie is dat hop door interacties met gist andere smaken kan geven. Die andere smaken zijn gistras afhankelijk. Anders gezegd een hopsoort geeft net een iets andere smaak als je een andere gist gebruikt. Dit verschijnsel wordt ook wel aangeduid met de term biotransformatie.

Even een vergelijking met het koken van eten. Rijpe tomaten kunnen heel smakelijk zijn. Echter In combinatie met uien, knoflook en basilicum wordt het pas een feestje. Dat kan in een salade of in een stoverij. De smaak wordt door verhitting geheel anders. Een tomaat op een pizza of in een tomatensoep smaakt anders dan in een salade. Weet je hoe tomaat smaakt als je een maaltijd bereidt met gekookte aardappelen, gekookte tomaten en een stukje vlees? Ik denk het niet. Je weet dan hoe gekookte tomaten smaken maar niet hoe diezelfde tomaat smaakt als hij anders bereid is dan wel gebruikt wordt in combinatie met kruiden en andere ingrediënten.
En natuurlijk zijn er heel veel verschillende tomatenrassen en maakt het ook uit of de tomaat uit een kas komt of uit Italië. Als je een moestuin hebt smaken de tomaten uit eigen tuin altijd lekkerder dan die je koopt. Die tomaten hebben immers veel toewijding mogen ontvangen... Smaak is ook beleving...

Snelle leermethoden
Mijn idee is dat je veel sneller je grondstoffen leert door op een handje moutkorrels te kauwen. Eventueel kun je een minibrouwsel maken in een thermoskan voor een mengsel van mouten. Dat gaat snel en je hoeft niet een heel brouwsel op te drinken.
Voor hop kun je hopthee maken. Door aan de hete thee te ruiken krijg je een indruk van de thee. Maar zoals hiervoor al beschreven wijkt de uiteindelijk smaak af van het aroma dat je ruikt bij het maken van hopthee door de invloed van de gist.
Voor de invloed van verschillende gisten kun je brouwsels splitsen. Aan elk deel geef je een andere gist. Dit is heel leerzaam.
Net als in de keuken moet je als je een bier wilt gaan brouwen het een en ander gaan voorbereiden. Je moet weten welke richting je op wilt gaan met je bier. Zomaar wat mout en hop bij elkaar geeft wel een bier, maar als de ingrediënten op elkaar zijn afgestemd krijg je een veel betere smaak.
Beginnende brouwers adviseer ik dan ook om bestaande recepten te brouwen waarvan bekend is dat ze goede resultaat geven. Brouw zo veel mogelijk verschillende bierstijlen, vergelijkbaar met het bereiden van gerechten uit verschillende landen. Door de grote verscheidenheid aan ingrediënten en bereidingswijzen leer je veel meer dan elke dag Hollandse korst: aardappelen, gekookte groente en vlees.

Goed leren brouwen is ervaring opdoen!
Brouwen, brouwen en brouwen is mijn devies en ook veel uitproberen, kritisch zijn en goed luisteren naar de feedback die je krijgt. Bierbrouwen is niet iets dat je op een avond leert en je leert het ook niet door het lezen van boek. Het is vooral een kwestie van doen en ook accepteren dat het een tijd duurt voordat je de kwaliteit onder controle hebt. Het mooie is dat je nooit bent uitgeleerd.

Ook kan ik aanbevelen om veel te lezen op dit forum. Daar leer je ook veel van. Heel wat onderwerpen zijn op dit forum in de loop der jaren aan bod geweest. Door gebruik te maken van de (verbeterde) zoekfunctie kun je veel terugvinden.

Proost (en eet smakelijk)

Jacques Bertens



Dit artikel is eerder verschenen in het clubblad van De Roerstok. Voor de plaatsing op het forum is het een klein beetje aangepast.

[Wijbrouwers]

Met smash brouwen is inderdaad de herkenningscurve veel te langzaam. Het is inderdaad van belang om veel te brouwen maar wat wij vooral geleerd hebben is het proeven van commerciele bieren in groepsverband maar vooral het proeven van hobbybrouwbier in groepsverband met een ervaren brouwer erbij.
Een ervaren brouwer (of biersommelier o.i.d.) kan je prima vertellen of je bier naar medicijnen proeft, of deze hoppig of moutig is etc. etc. Hierdoor leer je veel sneller smaken herkennen.

[Jacques]

Met smash brouwen is inderdaad de herkenningscurve veel te langzaam. Het is inderdaad van belang om veel te brouwen maar wat wij vooral geleerd hebben is het proeven van commerciële bieren in groepsverband maar vooral het proeven van hobbybrouwbier in groepsverband met een ervaren brouwer erbij.
Een ervaren brouwer (of biersommelier o.i.d.) kan je prima vertellen of je bier naar medicijnen proeft, of deze hoppig of moutig is etc. etc. Hierdoor leer je veel sneller smaken herkennen.

Je hebt helemaal gelijk. Door bieren in groepsverband te proeven leer je heel veel over smaken in bier. En een ervaren proever kan je wijzen op fouten in je bier.
Wat ik bedoeld heb met dit artikel is te wijzen op het feit dat je via smash brouwen veel minder leert dan vaak gedacht wordt. Je leert hooguit 3 grondstoffen per brouwsel kennen terwijl we bij onze leveranciers ongekend veel mouten, hoppen en gisten te koop zijn. Tegen de tijd dat je die allemaal uitgetest hebt zijn er weer heel veel nieuwe ingrediënten te koop. Smash brouwen om grondstoffen te leren kennen is zeer ineffectief.

[John]

Ik heb door de jaren heen best wel wat brouwervaring opgedaan, toch leer ik elke keer weer bij. Ik ga op korte termijn voor het eerst in mijn leven toch enkele SMASH brouwsels maken, mijn zoon gaat zijn profielwerkstuk maken voor school; SMASH lijkt me daarvoor juist uitermate geschikt om met 1 ingredient te wisselen en het effect daarvan te checken... uiteraard mogen ze zelf brouwen onder mijn toeziend oog (denk dat ik ze meer dan een handje moet helpen...)

[Jacques]

Ik heb door de jaren heen best wel wat brouwervaring opgedaan, toch leer ik elke keer weer bij. Ik ga op korte termijn voor het eerst in mijn leven toch enkele SMASH brouwsels maken, mijn zoon gaat zijn profielwerkstuk maken voor school; SMASH lijkt me daarvoor juist uitermate geschikt om met 1 ingredient te wisselen en het effect daarvan te checken... uiteraard mogen ze zelf brouwen onder mijn toeziend oog (denk dat ik ze meer dan een handje moet helpen...)

Om een idee te krijgen van de smaak van een mout, hop of gist kun je natuurlijk een smash brouwsel brouwen. Maar ben je ervan bewust dat een hop een andere aroma kan geven als je die gebruikt met een andere gist en ook dat je smash-brouwsels alleen kunt uitvoeren met basismouten. Je leert hooguit een deel van het rijke palet aan smaken die mouten kunnen geven.