Var Diagnosticus M31

[Jacques]

Dat zal zeker de zaak versnellen, maar zal ook autolyse versnellen. Het gaat er dus om welke van de 2 het meeste sneller gaat bij hogere temperatuur. Als dat de gisting is win je door hogere temperatuur. Als het de autolyse is verlies je want dan het je op het moment dat het is uitgegist meer autolyse dan dat je langer zou wachten bij lagere temperatuur.

Mijn ervaring is dat als je de temperatuur verhoogt na einde vergisting gedurende zo'n week je er voor zorgt dat je bier goed uitgist zonder dat je veel last krijgt van autolyse. Daarbij hanteer ik een temperatuur die zo'n 3 C  hoger is dan de temperatuur van de hoofdgisting.
Met bier lange tijd laten staan bij een lagere temperatuur heb ik ook ervaring. Dat leverde geen beter bier op.

[Jacques]

Ja. Roeren helpt. Je hebt domweg meer actieve cellen in suspensie. Cellen op de bodem doen maar heel weinig. Die zijn al geflocculeert en zijn bezig hun metabolisme om te stellen. Door het flocculeren te voorkomen houdt je de cellen actief.

De echte actieve gistcellen zijn al in het bier. De cellen onderin zijn inderdaad cellen die minder actief zijn. Door deze cellen op te roeren verandert dat niet.
Roeren zorgt vooral voor een snellere hoofdgisting. Op het einde van de vergisting maakt het weinig verschil.
Nogmaals een tijd geleden was er een artikel in Brauwelt over dit onderwerp. Ik krijg het niet zo snel te pakken. De website van de uitgever heeft een website die ongekend traag is met een hele slechte zoekfunctie...
De grafieken bij het artikel lieten zien dat de hoofdgisting sneller verloopt maar ook dat dit niet geval is met de staart van de vergisting. Ik zal eens kijken of het artikel terug kan vinden in de papieren uitgave.

[hansHalberstadt]

Mijn ervaring is dat als je de temperatuur verhoogt na einde vergisting gedurende zo'n week je er voor zorgt dat je bier goed uitgist zonder dat je veel last krijgt van autolyse. Daarbij hanteer ik een temperatuur die zo'n 3 C  hoger is dan de temperatuur van de hoofdgisting.
Met bier lange tijd laten staan bij een lagere temperatuur heb ik ook ervaring. Dat leverde geen beter bier op.

Voor een 'normale' gist zou ik het ook zo doen. Paar dagen wat hoger zodat het goed snel uitgist. Maar het probleem met die var diastaticus is dat je aan een paar dagen niet genoeg hebt. En dan is dus de vraag wat die autolyse gaat doen als het wat langer gaat duren en bij hogere temperatuur.

[hansHalberstadt]

De echte actieve gistcellen zijn al in het bier. De cellen onderin zijn inderdaad cellen die minder actief zijn. Door deze cellen op te roeren verandert dat niet.
Roeren zorgt vooral voor een snellere hoofdgisting. Op het einde van de vergisting maakt het weinig verschil.

Dat is ook mijn ervaring. Ik heb inmiddels veel ervaring met een roerwerk (roervlo) tijdens de hoofdgisting. die zet ik aan na de gistingspiek dus dag 2. En zodra de gisting tegen het einde loopt zet ik het roerwerk uit. Ik had ooit de ijwit gist opgekweekt uit een flesje ijwit, maar die ging heel ver door dus waarschijnlijk een var diastaticus wilde gist. uiteindelijk bleek ook die met een roerwerk behoorlijk goed gedefinieerd uit te gisten.
Inmiddels het ik de paasij gist en dat is de echte gist voor het ijwit bier. Die gist ging mooi bovenop gisten en had daarom helemaal geen roerwerk nodig en ging er zelfs overheen de eerste dagen. Daarom de temperatuur juist omlaag gebracht om de zaak onder controle te houden. en prima bier geworden en kon ik na 2 weken al bottelen. Van dat bier ben ik nu e hergisting op de fles aan het volgen door om de paar dagen een flesje op te drinken en de druk te meten door het dopje heen.   

[Jacques]

Voor een 'normale' gist zou ik het ook zo doen. Paar dagen wat hoger zodat het goed snel uitgist. Maar het probleem met die var diastaticus is dat je aan een paar dagen niet genoeg hebt. En dan is dus de vraag wat die autolyse gaat doen als het wat langer gaat duren en bij hogere temperatuur.

Het is niet voor niets dat saisons vergist worden bij hoge temperaturen. De processen gaan sneller.
Zoals ik al eerder schreef hoort een autolysesmaak bij een saison. Als je geen saison wilt brouwen kun je beter een andere gist gebruiken.

[Takkie83]

Zie voor recepten voor een Karmeliet kloon dit topic. Mijn derde poging met WLP720 (pagina 10 onderaan) is bij mij vooralsnog het dichtst bij het origineel in de buurt gekomen

M31 is niet geschikt voor een Karmeliet kloon vanwege zijn hoge SVG

[seed7]

Hallo Ingo, hoeveel is het gedeelte van je maischwater wat je moet vervangen door de enzymbooster. En met hoeveel mout maak je zo'n enzymbooster??

Daarvoor kan ik je geen exacte getallen geven, ik pak 10 - 20% van het gewicht van de totale stort. Water 5-6 delen op 1 deel mout. Het is een beetje experimenteren. Er blijft natuurlijk water in de mout achter.

Je moet de booster als extra water in je receptuur stoppen zodat je niet over je volume heen schiet, of je sg verdunt.

Je kunt ook enzymen uit een potje gebruiken.

Ingo

[seed7]

De echte actieve gistcellen zijn al in het bier. De cellen onderin zijn inderdaad cellen die minder actief zijn. Door deze cellen op te roeren verandert dat niet.

Als je gistcellen in suspensie houdt blijven ze langer actief, het metabolisme schakelt niet om. Het mechanisme dat de flocculatie triggert werkt dan minder goed. Je ziet ook dat als je de roerder uit zet de gist veel sneller flocculeert en bezinkt.

Bij een diastaticus gaat de enzym-excretie ook door als je ze in suspensie houdt (lees uit rust houdt). Daar zit het beetje winst.

In alle gevallen is de winst bij geroerd niet groot omdat het om het einde van de gisting gaat. Voedingsmiddelen zijn op en dat stopt de celdeling. Dat betekent echter niet dat de cellen sterven. Dat doen ze pas als ze zodanig veel gedeeld hebben dat ze geen voedsel meer kunnen opnemen. Bij iedere deling wordt de celwand beschadigd. Die beschadiging belemmert op die plek voedselopname.

Uiteindelijk blijft het zo dat je gewoon de juiste gisten voor het juiste doel moet gebruiken. De eerder genoemde WLP026 is (zeer waarschijnlijk) de gist van Marstons die in de Burton Unions gebruikt wordt. Heel andere omstandigheden dan is gistingsvaatje. Die gist heeft heel veel zuurstof nodig en gist dan razend snel heel diep uit. Zuurstof is een van de dingen die een diastaticus schijnt te helpen bij een vlottere vergisting (onderzoeken lopen nog).

[hansHalberstadt]

de booster maak je door geschootte mout aan koud water toe te voegen en dit 12 uur laten staan of 8 uur indien geroerd. Je voegt daarna alleen de vloeistof toe aan je maisch. Je wilt geen extra zetmeel! In de vloeistof zit amper zetmeel, wel een beetje suiker.


Je kunt ook enzymen uit een potje gebruiken.

Doel is dan dus om enzymen (uit de mout of potje) toe te voegen om het proces van de diastaticus bij te staan en te versnellen.
Maar waarom doe je dat met koud water? zitten die enzymen ook niet deels opgesloten tussen het zetmeel? Zou het niet beter werken door toch te maischen maar op een zo hoog mogelijke temperatuur waarbij de enzymen niet beschadigd raken maar wel al de zetmeel omzetten zodat de maximale hoeveelheid enzymen in oplossing komt? of werkt dat niet zo? 

[hansHalberstadt]

met koud water heb je vrees ik ook snel last van besmettingen omdat die kiemen al in je mout zitten. Ik zou dus denken aaneen graad of 45 tot 50.

[seed7]

Doel is dan dus om enzymen (uit de mout of potje) toe te voegen om het proces van de diastaticus bij te staan en te versnellen.
Maar waarom doe je dat met koud water? zitten die enzymen ook niet deels opgesloten tussen het zetmeel? Zou het niet beter werken door toch te maischen maar op een zo hoog mogelijke temperatuur waarbij de enzymen niet beschadigd raken maar wel al de zetmeel omzetten zodat de maximale hoeveelheid enzymen in oplossing komt? of werkt dat niet zo? 

Het doel is om zo veel mogelijk lange ketens kwijt te raken die door de enzymen van de gist geknipt kunnen worden. Alles raak je echter niet kwijt.

Enzymen zitten niet in/binnen de zetmeelkorrel opgesloten. Zetmeel ontrolt zich maar heel matig in koud water, het gelatineerd niet. De enzymen komen redelijk makkelijk in het water. Bij deze lage temperatuur denatureren enzymen niet. Je hebt dus de maximaal mogelijke opbrengst. Bij heet maischen zoals je voorstelt denatureren de enzymen heel snel en ben je bijna alles kwijt. Plus, je krijgt alleen maar meer lange ketens in het wort en dat is waar je juist van af wilt.

Deze methode wordt voor twee dingen gebruikt.

Het eerste is procestechniek in de brouwzaal; Je kunt de booster gebruiken om een slecht filterende maisch iets vloeibaarder te maken, kortere ketens zijn gunstig voor de viscositeit. Maar ook worden er glucanen pentosanen etc. afgebroken (roggebier). Je kunt de booster gebruiken om een slechte conversie tijdens het maischen te corrigeren.

Het tweede is om de vloeistof direct te vergisten en een alcohol arm bier mee te maken. In de vloeistof zitten alleen de suikers die tijdens het mouten zijn ontstaan. Mik op een stort voor een 1050 SG voor een 1% bier, ongeveer.

met koud water heb je vrees ik ook snel last van besmettingen omdat die kiemen al in je mout zitten. Ik zou dus denken aaneen graad of 45 tot 50.

In koud water (<20C) groeien al die dingskes niet hard. Bovendien worden ze daarna losgelaten in een hete omgeving waar ze het loodje leggen. Geen enkel probleem.


Ten slotte, wat ik in de vorige post was vergeten, de mout die je van de booster overhoud kun je in een volgend brouwsel gebruiken. Echter je moet het gebruiken als ongemoute granen omdat er geen enzymen meer in zitten. Het zijn alleen maar zetmeelleveranciers geworden.

ingo

[Jacques]

Als je gistcellen in suspensie houdt blijven ze langer actief, het metabolisme schakelt niet om. Het mechanisme dat de flocculatie triggert werkt dan minder goed. Je ziet ook dat als je de roerder uit zet de gist veel sneller flocculeert en bezinkt.

Bij een diastaticus gaat de enzym-excretie ook door als je ze in suspensie houdt (lees uit rust houdt). Daar zit het beetje winst.

In alle gevallen is de winst bij geroerd niet groot omdat het om het einde van de gisting gaat. Voedingsmiddelen zijn op en dat stopt de celdeling. Dat betekent echter niet dat de cellen sterven. Dat doen ze pas als ze zodanig veel gedeeld hebben dat ze geen voedsel meer kunnen opnemen. Bij iedere deling wordt de celwand beschadigd. Die beschadiging belemmert op die plek voedselopname.

Uiteindelijk blijft het zo dat je gewoon de juiste gisten voor het juiste doel moet gebruiken. De eerder genoemde WLP026 is (zeer waarschijnlijk) de gist van Marstons die in de Burton Unions gebruikt wordt. Heel andere omstandigheden dan is gistingsvaatje. Die gist heeft heel veel zuurstof nodig en gist dan razend snel heel diep uit. Zuurstof is een van de dingen die een diastaticus schijnt te helpen bij een vlottere vergisting (onderzoeken lopen nog).

Natuurlijk is het zo dat als je roert er meer gist in suspensie is. Je roert immers gistcellen op. Door het roeren is er meer beweging en daardoor is er minder flocculatie. Ook is bekend dat beweging zorgt voor een snellere hoofdgisting. Het venijn van een diastaticus gist zit hem in een hele lange nagisting. Uit onderzoeken die ik gezien heb blijkt dat roeren niet de nagisting inkort...

Er komt maar weinig voeding vrij door de externe enzymen, te weinig om alle cellen in leven te houden. Hierdoor sterven veel gistcellen af. Autolyse is het resultaat. De autolysesmaak is dan ook kenmerkend voor veel saisons.

[brouwerij de Stier]

Jullie allemaal bedankt voor de reacties op mijn vraag. Ben een hoop wijzer geworden.