Var Diagnosticus M31

Gestart door brouwerij de Stier, 24-02-2022 20:20 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

brouwerij de Stier

Hallo medebrouwers,

allereerst de complimenten aan Jacques voor de mooie nieuwe site.

Maar nu het volgende.

Heb 2 weken terug een 3-granen tripel gemaakt a la Karmeliet. Ben al tijden bezig om een goede cloon te brouwen. Tot nu toe is mij dat niet gelukt.

De poging van 2 weken terug was met 2 gisten. De Safale K97 en de M31. Nu las ik dat die laatste een Var Diagnosticus gist is die heel ver doorgist. Kan tot wel 4 weken zijn.
Ik zit nu op een SG van 1008 en heb op 21 graden vergist.
Is het verstandig om (nu na 2 weken) het jongbier over te hevelen in een anders gistvat?
Of gewoon doorgaan in het hoofdgistvat met alle oude gist er nog in.
Over hevelen in verband met bijsmaakjes en zo.

Heb net wel de temperatuur verhoogd naar 22,5 graden
Ik hoor graag van jullie.

gr Richard


hansHalberstadt

Ik neem aan dat je bedoelt var diastaticus. Bij een var diagnosticus stel ik me een slimme gist voor die zijn eigen diagnose kan stellen. Als die er zou zijn dan zou ik hem zeker kopen.

brouwerij de Stier

Haha, ja die bedoel ik. Had de naam letterlijk over getikt van een andere topic hier en toen zag ik ook al zo'n soort opmerking staan.

brouwerij de Stier

Maar dat is niet het antwoord waar ik wat aan heb

hansHalberstadt

Citaat van: brouwerij de Stier op 24-02-2022  20:20 uNu las ik dat die laatste een Var Diagnosticus gist is die heel ver doorgist. Kan tot wel 4 weken zijn.
Ik zit nu op een SG van 1008 en heb op 21 graden vergist.
Is het verstandig om (nu na 2 weken) het jongbier over te hevelen in een anders gistvat?
Of gewoon doorgaan in het hoofdgistvat met alle oude gist er nog in
Het vervelende met die gisten is dat het laatste stukje nogal langzaam kan gaan. Dus kom je al snel in de verleiding om te gaan bottelen en dan gaat het dus mis in de flesjes. en als je overhevelt dan ben je ook nog eens een hoop gist kwijt, waardoor het nog langzamer gist.
Dus ik zou doorgaan en goed de gisting in de gaten houden.

brouwerij de Stier

Dank voor je antwoord, zou ik ook kunnen overhevelen en dan bijvoorbeeld een kwart van de oude gist erbij doen?

hansHalberstadt

De reden om over te hevelen is toch om van de gist af te komen? Zelf hevel ik al 20 jaar niet meer over.

brouwerij de Stier

Ja dat is inderdaad de reden voor over hevelen. Maar in dit geval met deze gist vroeg ik mij af of dit wel verstandig is. Aan de andere kant wil je ook geen bijsmaakjes in je bier. Wat ik in ieder geval niet wil hebben is ontploffende flesjes. Dat heb ik een keer gehad ook bij het namaken van een karmeliet en dat gaf enorm veel rommel

lier

Ik Hevel ook nooit meer over.
Wat ik wel doe bij nieuwe bieren of gisten waar ik niet mee bekend ben is 1 flesje halfvol vullen met jongbier naast het gistvat met een overmaat aan gist. Dit flesje zal doorgaans sneller uit vergisten en zo weet ik het eind sg waar het gistvat ook op uit moet komen en bottel ik nooit te vroeg.

Arthur B

Citaat van: hansHalberstadt op 24-02-2022  20:40 uIk neem aan dat je bedoelt var diastaticus. Bij een var diagnosticus stel ik me een slimme gist voor die zijn eigen diagnose kan stellen. Als die er zou zijn dan zou ik hem zeker kopen.

😂

hansHalberstadt

Citaat van: lier op 25-02-2022  08:37 uIk Hevel ook nooit meer over.
Wat ik wel doe bij nieuwe bieren of gisten waar ik niet mee bekend ben is 1 flesje halfvol vullen met jongbier naast het gistvat met een overmaat aan gist. Dit flesje zal doorgaans sneller uit vergisten en zo weet ik het eind sg waar het gistvat ook op uit moet komen en bottel ik nooit te vroeg.
Ja dat is wel een handig methode. evt kun je de teparatuur nog wat verhogen om de gisting nog wat sneller te laten gaan en af en toe zwenken

Jacques

Citaat van: lier op 25-02-2022  08:37 uIk Hevel ook nooit meer over.
Wat ik wel doe bij nieuwe bieren of gisten waar ik niet mee bekend ben is 1 flesje halfvol vullen met jongbier naast het gistvat met een overmaat aan gist. Dit flesje zal doorgaans sneller uit vergisten en zo weet ik het eind sg waar het gistvat ook op uit moet komen en bottel ik nooit te vroeg.

Niet overhevelen is een optie als je het bier niet te lang op de gist laat staan. Daarmee bedoel ik dat het bier niet langer laat staan dan 1 week nadat de vergisting is afgerond. Langer het bier op de gist laten staan komt je bier niet ten goede.
En verder hoef je niet over te hevelen als je de mogelijkheid hebt om gist af te tappen.

brouwerij de Stier

Citaat van: Jacques op 25-02-2022  12:15 uNiet overhevelen is een optie als je het bier niet te lang op de gist laat staan. Daarmee bedoel ik dat het bier niet langer laat staan dan 1 week nadat de vergisting is afgerond. Langer het bier op de gist laten staan komt je bier niet ten goede.
En verder hoef je niet over te hevelen als je de mogelijkheid hebt om gist af te tappen.

Ja inderdaad, maar in dit geval is het jongbier door gebruik van de M 31 gist niet geheel uitgegist. Ik ga morgen overhevelen. Maak van een beetje slurrie een giststarter en giet dit bij het jongbier. Temperatuur nog een graadje verhogen en dan het SG goed in de gaten houden

hansHalberstadt

Beter wat autolyse (als dat al gebeurt) dan ontploffende flesjes.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 25-02-2022  22:17 uBeter wat autolyse (als dat al gebeurt) dan ontploffende flesjes.

Dat is iets wat bij mij nog nooit is gebeurd met zelfgebrouwen bieren. Als een bier uitgegist is hoef je niet te wachten met bottelen. Langer laten staan maakt niet dat je bier beter gaat smaken, ook niet dat je bier helderder is. Door regelmatig gist af te tappen kun je bottelen met weinig gist.
Ik zit nu aan een zelfgebrouwen pils. Deze is twee weken geleden gebotteld een week na einde vergisting. Het is kraakhelder, het heeft voldoende koolzuur en smaakt al goed. En dat allemaal zonder bottelgist...

Wel zijn er bij mij een paar commercieel gekochte flessen ontploft. Mogelijk hadden die flessen zwakke plekken.
Geen geldig bijlage ID.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 25-02-2022  22:28 uAls een bier uitgegist is hoef je niet te wachten met bottelen.
Punt is dat met een var diastaticus gist de gistingssnelheid heel laag kan worden aan het einde omdat die gist via de enzymen onvergistbare suikers afbreekt en dat langzaam gaat. Dat is vervelend omdat je dan langer moet wachten tot het is uitgegist. Dus wat je zegt klopt, maar betekent hoe je het ook wend of keert dat je langer moet wachten.
De vraag is dan of je door dat langere wachten meer last krijgt van autolyse. Autolyse krijg je als de gist geen voeding meer heeft en gaat afsterven. Maar bij een var diastaticus gist blijft die voeding er wel vanwege het doorgaan van vergistbare suiker vorming uit langere suikers.

Maar ik vrees dat de gist die op de bodem ligt en niet meer mee kan doen vanwege het afgesloten zijn van suikertoevoer door het bedolven zijn onder een dikke laag cellen daar toch afsterving gaat plaatsvinden.

Oplossing daarvoor kan zijn om een roerwerk toe te voegen  zodat de gist langer in oplossing blijft en effectiever kan werken en je dus eerde het einde van de gisting bereikt en als je dan de gist een week laat bezinken bij wat lagere temperatuur kun je uiteindelijk wel eerder kunt bottelen.   

brouwerij de Stier

Vond nog een leuk stukje op het internet over deze soort gisten
https://www.mylifewithbeer.nl/ohim-het-monster-diastaticus/

hansHalberstadt

eind SG meten als het bier heeft hergegist in de fles kan uitsluitsel geven of er inderdaad een var diastaticus gist aan de gang is geweest.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 26-02-2022  04:24 uPunt is dat met een var diastaticus gist de gistingssnelheid heel laag kan worden aan het einde omdat die gist via de enzymen onvergistbare suikers afbreekt en dat langzaam gaat. Dat is vervelend omdat je dan langer moet wachten tot het is uitgegist. Dus wat je zegt klopt, maar betekent hoe je het ook wend of keert dat je langer moet wachten.
De vraag is dan of je door dat langere wachten meer last krijgt van autolyse. Autolyse krijg je als de gist geen voeding meer heeft en gaat afsterven. Maar bij een var diastaticus gist blijft die voeding er wel vanwege het doorgaan van vergistbare suiker vorming uit langere suikers.

Maar ik vrees dat de gist die op de bodem ligt en niet meer mee kan doen vanwege het afgesloten zijn van suikertoevoer door het bedolven zijn onder een dikke laag cellen daar toch afsterving gaat plaatsvinden.

Oplossing daarvoor kan zijn om een roerwerk toe te voegen  zodat de gist langer in oplossing blijft en effectiever kan werken en je dus eerde het einde van de gisting bereikt en als je dan de gist een week laat bezinken bij wat lagere temperatuur kun je uiteindelijk wel eerder kunt bottelen.   

Het klopt dat bij een var diastricus gist het lang kan duren voordat de vergisting beëindigd is.
Tegenwoordig gebruiken veel hobbybrouwers een iSpindel of een BrewBrain Float. Met behulp van deze apparaten kun je mooi in de gaten houden of de vergisting voorbij is. Deze apparaten zijn veel nauwkeuriger dan een hydrometer.

Het is een misverstand dat gist pas last krijgt van autolyse als er geen voedingsstoffen meer voorhanden zijn. Al eerder begint de autolyse. Het is een continu proces. Ook tijdens de hoofdgisting sterven gistcellen af. De stoffen die daardoor vrijkomen worden gebruikt voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Als er weinig groei meer is in het aantal gistcellen dan krijg je steeds meer autolyseproducten in je bier.
Bij een var diastaticus gist worden inderdaad nog suikers gevormd, maar dat gaat zo langzaam dat het niet voorkomt dat je steeds meer autolyseproducten in het bier krijgt. Bij diverse commerciële saisons zijn ook autolyseproducten te proeven (en lichte vleesachtige/zwavelactige smaak). Deze smaken zijn onderdeel van het smaakprofiel van een saison.

Roeren tijdens de vergisting zorgt voor een snellere vergisting maar niet voor een lager eind SG. In Brauwelt heb ik een tijdje geleden een artikel gelezen waarin dat nog eens bevestigd werd. Dat in het gistdepot geen vergisting meer plaatsvindt is niet juist. Oogst maar eens gist van een lichtgekleurd bier als de vergisting ver klaar is maar nog wel actief. Doe de gist in een glazen pot. Zet de gist in een koelkast. Vrij snel zal de gist bezinken. Inspecteer de pot na 2 à 3 dagen. Je zult zien dat uit het gistdepot koolzuur ontsnapt dan wel een krater in de bovenkant van de gist te zien is waar koolzuur steeds omhoog is gekomen. Al heel wat keren heb ik dit gezien en daarvan ook melding gemaakt op het forum.

Jacques

Net nog even een foto gemaakt van een pot met gist uit mijn koelkast. Ik bewaar deze gist om toe te voegen aan het wort aan het begin van het koken.
IMG20220226104230(Copy).jpg

De foto is van boven genomen. Ik heb wat vloeistof die er boven stond afgegoten.
Te zijn is dat er op meerdere plekken "tunnels" ontstaan zijn waaruit koolzuur is ontsnapt. Het is echt een fabeltje dat er geen vergisting plaatsvindt in een bezonken gist. Het oproeren van bezonken gist zorgt er niet voor dat je een lager eind SG krijgt.

hansHalberstadt

Er zal zeker wel gisting zijn binnenin de slurry, maar ik praat hier over een zo optimaal mogelijke gisting met als doel om zo snel mogelijk op je eind SG te komen. Dat het eind SG dan lager zou woorden heb ik nooit beweerd en is denk ik ook niet zo. Maar het doel is wel om het eind SG zo snel mogelijk te bereiken.
Maar grootste probleem blijft toch dat de enzymen van een var diastaticus gist vergistbare suikers blijft vormen in een langzaam tempo. Dat los je zelfs niet op met optimale bereikbaarheid van suikers voor de vergisting door beweging.

Het is net als een autoband met een klein lekje. Je kunt hem steeds weer oppompen, maar er blijft lucht ontsnappen en daardoor kun je er niet op vertrouwen. Pas als de band helemaal leeg is stopt het. en dat is dus de eindsituatie met het flesje met zo'n hoge druk dat de gisting daardoor stopt. Of je moet wachten tot alle vergistbare suiker gevormd en vergist is voordat je gaat bottelen.     

Jacques

We hebben het over hetzelfde. Het moet uitgegist zijn. Roeren maakt niet dat de enzymen sneller werken. Een hogere temperatuur wel...

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 26-02-2022  13:14 uEen hogere temperatuur wel...
Dat zal zeker de zaak versnellen, maar zal ook autolyse versnellen. Het gaat er dus om welke van de 2 het meeste sneller gaat bij hogere temperatuur. Als dat de gisting is win je door hogere temperatuur. Als het de autolyse is verlies je want dan het je op het moment dat het is uitgegist meer autolyse dan dat je langer zou wachten bij lagere temperatuur.

seed7

Als je van te voren weet dat je een S.diasticus gaat gebruiken dan kun je je proces daarop aanpassen. Je weet dat een S.diastaticus een droog bier oplevert, dus maisch je voor maximale vergistbaarheid. Tweestapsmaisch, beide stappen aan de lange kant aanhouden. Dan voeg je een zelf gemaakte enzymbooster* toe, dit levert een maximum aan korte suikerketens op ten koste van de langen. Dit wil niet zeggen dat er nu niets meer oever is voor de diastaticus enzymen, maar wel duidelijk minder.

Bij de gisting kort je de staart in met temperatuur. Echter, begin niet zondermeer warm. Er zijn diastaticus gisten (wlp026) die bij een warme start raketbrandstof produceren en dat krijg je er niet meer uit. WB-06 dan weer doet dat niet maar het geeft bij een warme start geen prettig smaakprofiel. Na 50% svg kun je de de temperatuur laten oplopen.

Ja. Roeren helpt. Je hebt domweg meer actieve cellen in suspensie. Cellen op de bodem doen maar heel weinig. Die zijn al geflocculeert en zijn bezig hun metabolisme om te stellen. Door het flocculeren te voorkomen houdt je de cellen actief.

Overhevelen levert geen winst of verlies in de snelheid van de gisting op.

Voor de hobbybrouwer is de simpelste oplossing om het bier niet oud te laten worden. Vaak kleine hoeveelheden brouwen en de rotatie hoog houden. Tappen is een andere mogelijkheid, helemaal als je Engels tapt. De doorgaande gisting houdt het bier in vat frisser.

* de booster maak je door geschootte mout aan koud water toe te voegen en dit 12 uur laten staan of 8 uur indien geroerd. Je voegt daarna alleen de vloeistof toe aan je maisch. Je wilt geen extra zetmeel! In de vloeistof zit amper zetmeel, wel een beetje suiker.

ingo

brouwerij de Stier

Hallo Ingo, hoeveel is het gedeelte van je maischwater wat je moet vervangen door de enzymbooster. En met hoeveel mout maak je zo'n enzymbooster??

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.