Hopstand

Gestart door rutger1973, 28-01-2022 12:07 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

rutger1973

Hallo,

Ik heb een vraag over de hopstand. Ik heb een recept waarin vanaf 80 graden er voor 20 min een aroma hop wordt toegevoegd. Betekent dat ook dat de bitterhop en de hop van de 10 min gift ook nog 20 extra minuten meegaan? Of moeten die verwijderd worden voordat de aromahop wordt toegevoegd?

Groet!
Rogier

CeesM

Als je het niet bitterder wilt hebben, moet je het er uit halen. Gaat ook makkelijker als het in een hopzak zit.

rutger1973

Ja, dat lijkt me helder. Ik zie alleen dat ik mijn vraag niet goed heb geformuleerd. Ik bedoel dit tov de berekeningen in de software. Ik gebruik brewfather en weet waar ze vanuit gaan.

Snelbier

Citaat van: rutger1973 op 28-01-2022  13:26 uJa, dat lijkt me helder. Ik zie alleen dat ik mijn vraag niet goed heb geformuleerd. Ik bedoel dit tov de berekeningen in de software. Ik gebruik brewfather en weet waar ze vanuit gaan.
Brewfather gaat er van uit dat bij 80'C nog wat bitter wordt ge-extraheerd, bij 70'C al minimaal.
De hop die 60min heeft gekookt heeft nauwelijks bitter meer over, kan je zonder meer verwijderen.
Hop 20 min kook heeft nog wat bitter over, en van dat restje zal je nog 1-2pt in de hopstand krijgen.
  Qua bitter verwaarloosbaar.  Misschien verlies je ook wat aroma, daarom zou ik hem lekker in het wort laten zitten.
Succes, Snelbier

Jacques

Citaat van: rutger1973 op 28-01-2022  12:07 uHallo,

Ik heb een vraag over de hopstand. Ik heb een recept waarin vanaf 80 graden er voor 20 min een aroma hop wordt toegevoegd. Betekent dat ook dat de bitterhop en de hop van de 10 min gift ook nog 20 extra minuten meegaan? Of moeten die verwijderd worden voordat de aromahop wordt toegevoegd?

Groet!
Rogier

Gewoon laten zitten. Het uitvissen van hopzakjes uit hete wort is niet zonder risico op persoonlijk letsel en oxidatie van het wort.
Het is niet nodig. Hoe langer de hop in contact is met het wort des te minder extractie van hopbitterstoffen en omzetting daarvan plaatsvindt.
Als het goed is houdt Brewfather hier ook rekening mee. Dat programma wordt ook gebruikt door craftbrouwers en die werken niet met hopzakjes... Ik zelf ook niet. Bij mijn nieuwe Grainfather G40 kan ik de hop (ook hoppellets) los in de ketel doen.

Arthur B

Citaat van: Jacques op 28-01-2022  15:16 uGewoon laten zitten. Het uitvissen van hopzakjes uit hete wort is niet zonder risico op persoonlijk letsel en oxidatie van het wort.

Oxidatie voor de vergisting start? Ik dacht dat de gist het zuurstofprobleem oplost?

Jacques

Citaat van: Arthur B op 28-01-2022  17:18 uOxidatie voor de vergisting start? Ik dacht dat de gist het zuurstofprobleem oplost?

Er is maar één moment waarop zuurstof geen probleem is. Dat is wanneer het wort is afgekoeld voordat de vergisting is gestart.

Tijdens alle andere momenten in het brouwproces hoor je op te passen voor oxidatie. Dat is dus ook aan de warme kant van het brouwproces. De zuurstof bindt zich dan chemisch aan het wort.

Overigens hoor je het beluchten van afgekoelde wort ook niet te overdrijven. Ook dat kan leiden tot oxidatie.

Arthur B

Citaat van: Jacques op 28-01-2022  21:43 uOverigens hoor je het beluchten van afgekoelde wort ook niet te overdrijven. Ook dat kan leiden tot oxidatie.

Kijk eens aan. Dat klinkt dan logisch ja. Dank voor de info!

rutger1973

Check, gewoon laten zitten in de hopspider dus.... dank!

hansHalberstadt

Ik liep hier gisteren tegenaan in een recept"

'Hop Stand
20 min hopstand @ 77 °C
20 min 77 °C - 42.5 g - Mosaic - 11.5% (7 IBU)''
Wat is precies een hopstand en wat is het voordeel tov dryhop?

Wordt hier bedoeld tijdens het maischen of tijdens het koelen toevoegen?

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 11-06-2023  21:05 uIk liep hier gisteren tegenaan in een recept"

'Hop Stand
20 min hopstand @ 77 °C
20 min 77 °C - 42.5 g - Mosaic - 11.5% (7 IBU)''
Wat is precies een hopstand en wat is het voordeel tov dryhop?

Wordt hier bedoeld tijdens het maischen of tijdens het koelen toevoegen?

Hiermee wordt bedoeld na het koken bij 77°C. Je laat dus het wort na het koken snel afkoelen naar een temperatuur tussen de 80 en 77°C. Op die manier voorkom je vorming van DMS na het koelen. Vervolgens voeg je een hoeveelheid hopt toe. Laat alles een tijdje bij deze temperatuur staan (in dit geval 20°C) en koel pas daarna na een lagere temperatuur voor de vergisting.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 11-06-2023  21:13 uHiermee wordt bedoeld na het koken bij 77°C. Je laat dus het wort na het koken snel afkoelen naar een temperatuur tussen de 80 en 77°C. Op die manier voorkom je vorming van DMS na het koelen. Vervolgens voeg je een hoeveelheid hopt toe. Laat alles een tijdje bij deze temperatuur staan (in dit geval 20°C) en koel pas daarna na een lagere temperatuur voor de vergisting.
Ok en wat is daar dan het voordeel van tov dryhop de laatste 3 dagen van de gisting? Je zou immers ook de dryhop even kunnen overgieten met water van 77 graden om evt enzymen of organismen te deactiveren (hopcreep)
Nadeel wat ik zie is dat de hop dan de hele gisting meemaakt dus geur en smaak grotendeels wordt uitgewassen door de gevormde koolzuur.
20 grC=20 minuten bedoel je neem ik aan.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 11-06-2023  21:23 uNadeel wat ik zie is dat de hop dan de hele gisting meemaak

De hop maakt niet de hele gisting mee. De hop wordt er uitgefilterd voordat het wort in het gistvat gaat.
Het gaat meestal om zeer grote hoeveelheden hop.

 

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 11-06-2023  21:32 uDe hop maakt niet de hele gisting mee. De hop wordt er uitgefilterd voordat het wort in het gistvat gaat.
Het gaat meestal om zeer grote hoeveelheden hop.

 
Ok misschien moet ik de vraag anders stellen:
wat is het voordeel van een hopstand gedurende een bepaalde tijd en dryhop gedurende een bepaalde tijd?

Jacques

Het zijn verschillende manieren om een hoparoma te krijgen. De ene methode sluit de andere niet uit. Na een late hopgift kun je een hopstand uitvoeren en tijdens de vergisting kun je 1 of meerdere keren koudhop toevoegen. Als brouwer ben je vrij om te doen wat je wilt.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 12-06-2023  20:49 uHet zijn verschillende manieren om een hoparoma te krijgen. De ene methode sluit de andere niet uit. Na een late hopgift kun je een hopstand uitvoeren en tijdens de vergisting kun je 1 of meerdere keren koudhop toevoegen. Als brouwer ben je vrij om te doen wat je wilt.
Ok, maar met dat antwoord kom ik niet verder als het gaat om verschillen en voor- en nadelen.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 12-06-2023  22:18 uOk, maar met dat antwoord kom ik niet verder als het gaat om verschillen en voor- en nadelen.

Het is eigenlijk vrij simpel hoe meer hopgiften je doet des te complexer het uiteindelijk hoparoma zal zijn.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 13-06-2023  21:25 uHet is eigenlijk vrij simpel hoe meer hopgiften je doet des te complexer het uiteindelijk hoparoma zal zijn.
Dat zal, maar schiet ik nog steeds niet veel mee op. ik wil graag weten wat het verschil in smaak en geur is als ik een hopstand doe op bv 70 graden of dryhop 3 dagen voor einde gisting. De redenatie was altijd dat temperatuurstress nadelig is voor de smaak en geur en bv de reden waarom je beter geen dryhop kunt pasteuriseren. Daarom komt het dan onlogisch over dat je dan wel de hop op 70 graden gaat toevoegen.   

Chinook

Verschil in smaak heb ik nog niet direct getest, maar ik kan er wel een aantal bedenken.

1. Bitterheid. Een WP/HS is vaak warmer, dus levert het je nog een aantal IBU op. Je kan de tijd en temperatuur sturen om de bitterheid te beperken. Dry hoppen geeft ook (schijnbare) bitterheid mee, maar je kan er zelfs je IBUs mee verlagen. Ik meen ook te herinneren dat DHs IBUs kunnen leveren aan bier/wort.

2. Verschil in extractie. Warm wort heeft andere oplossingseigenschappen dan een koude vloeistof. De snelheid van het oplossen zal ook wel hoger zijn bij hogere temperaturen. De mate van oplosbaarheid verschilt ook per stof en temperatuur. Daarbij heeft een alcoholische oplossing ook weer andere eigenschappen zoals lagere polariteit, dus lossen grote koolwaterstoffen beter op.

3. Effect van de vergisting. Zoals je zelf aangaf wordt een deel van de vluchtige stoffen ook mogelijk weer weggeblazen door de vergisting. Na de vergisting hop toevoegen zorg ervoor dat de meest vluchtige stoffen nu hopelijk niet ontsnappen. Ook heeft de timing van je hoptoevoeging invloed op mogelijke biotransformatie. WP en vroege DH kunnen daar aan bijdragen als je een gist gebruikt die daar geschikt voor is. Of je de biotransformatie er nog uit kunt halen is een volgende vraag, zeker met herhaaldelijk of in ieder geval laat DHen.


Pasteurisatie zou trouwens ook eventueel opgeloste alfazuren kunnen isomeriseren en daarmee de bitterheid verhogen en het smaakprofiel verstoren. Ik weet niet of dat echt gebeurt, maar het zou mij niet verbazen. Daarbij breken sommige stoffen af bij die temperatuur. Misschien zou je zelfs last kunnen krijgen van de gist die aanwezig is in je bier, maar aangezien dit vaker wordt gedaan lijkt mij dat sterk eigenlijk. Misschien dat de specifieke interactie tussen geëxtraheerde stoffen uit hop en gistcellyse voor hele onaangename effecten zorgt, maar dat zou ik niet weten. Als je rekening houdt met een verandering in bitterheid zou je wellicht wel goed pasteurisatie kunnen toepassen. Het geeft een andere smaak, misschien niet typisch als een DH maar meer als WP/HS. Zou je kunnen testen.

Ik heb zelf vooral gewoon de bitterheid van een WP ervaren. Sommige hoppen werken warm gewoon minder goed naar mijn ervaring. Galaxy boven 75°C geeft vaak nare, wrange bitterheid die je niet krijgt met een DH. Mosaic is fruitiger als DH vind ik, al is dit effect niet zo extreem als bij Galaxy.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 14-06-2023  08:59 uDat zal, maar schiet ik nog steeds niet veel mee op. ik wil graag weten wat het verschil in smaak en geur is als ik een hopstand doe op bv 70 graden of dryhop 3 dagen voor einde gisting. De redenatie was altijd dat temperatuurstress nadelig is voor de smaak en geur en bv de reden waarom je beter geen dryhop kunt pasteuriseren. Daarom komt het dan onlogisch over dat je dan wel de hop op 70 graden gaat toevoegen. 

Bij een hopstand verdampen er meer vluchtige stoffen van bij koudhoppen. Daar staat tegenover dat de hoparomastoffen die in het wort achterblijven beschikbaar zijn voor biotransformatie waardoor nieuwe fruitige hoparoma's gevormd worden.
Als je het verschil in smaakeffect wilt weten kun je het beste zelf experimenteren. Het zelf beleven van smaken werkt beter dan een beeld vormen van een smaak door middel van een beschrijving...

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.