Maischwater / spoelwater

Loph · 08-01-2022 16:03 u

Dit is iets wat ik me al een tijdje afvraag:

Stel je voor mijn maischketel is niet groot genoeg voor het maischwater volume wat een recept aangeeft, kan ik dan bv 2L minder maischwater gebruiken en 2L meer spoelwater toevoegen? Komt dat op hetzelfde neer uit eindelijk, of verandert dan je beslagdikte waardoor het bier minder body krijgt? (weet niet of dat laatste uberhaupt correct is).

Jacques · 08-01-2022 17:22 u

Citaat van: Loph op 08-01-2022  16:03 uDit is iets wat ik me al een tijdje afvraag:

Stel je voor mijn maischketel is niet groot genoeg voor het maischwater volume wat een recept aangeeft, kan ik dan bv 2L minder maischwater gebruiken en 2L meer spoelwater toevoegen? Komt dat op hetzelfde neer uit eindelijk, of verandert dan je beslagdikte waardoor het bier minder body krijgt? (weet niet of dat laatste uberhaupt correct is).

Dat ligt aan de verhoudingen.
Als 5 liter bier brouwt is dat een heel ander verhaal dan wanneer je 50 liter brouwt...

hansHalberstadt · 08-01-2022 21:51 u

Citaat van: Loph op 08-01-2022  16:03 uDit is iets wat ik me al een tijdje afvraag:

Stel je voor mijn maischketel is niet groot genoeg voor het maischwater volume wat een recept aangeeft, kan ik dan bv 2L minder maischwater gebruiken en 2L meer spoelwater toevoegen? Komt dat op hetzelfde neer uit eindelijk, of verandert dan je beslagdikte waardoor het bier minder body krijgt? (weet niet of dat laatste uberhaupt correct is).

In principe kan dat, maar je beslagdikte moet je niet lager maken dan ca 3 liter water/ kg mout. en een dikker beslag levert meestal een wat hogere verhouding onvergistbare/vergistbare suikers, dus kun je een iets zoeter/voller bier krijgen. Dat kun je deels compenseren door de maisch tijden wat te verlengen.

hansHalberstadt · 08-01-2022 21:51 u

Citaat van: Jacques op 08-01-2022  17:22 uDat ligt aan de verhoudingen.
Als 5 liter bier brouwt is dat een heel ander verhaal dan wanneer je 50 liter brouwt...

Kun je dat verhaal eens uitleggen?

Pendelaar · 08-01-2022 22:09 u

Citaat van: hansHalberstadt op 08-01-2022  21:51 uIn principe kan dat, maar je beslagdikte moet je niet lager maken dan ca 3 liter water/ kg mout. en een dikker beslag levert meestal een wat hogere verhouding onvergistbare/vergistbare suikers, dus kun je een iets zoeter/voller bier krijgen. Dat kun je deels compenseren door de maisch tijden wat te verlengen.

Kun je mij dat eens uitleggen? Ik ben nogal een fan van bijvoorbeeld een RIS en het liefst met een zoetje. Wil je dat dus tegengaan dan moet je volgens jou de maischtijden wat verlengen. Wil ik dus een zoeter bier dan neem ik aan dat ik de tijd wat korter moet aanhouden. Maar welke temperatuur in het maischproces moet ik dan korter aanhouden? De lagere of de hogere temperaturen?

Pendelaar

biking rebel · 08-01-2022 22:17 u

Citaat van: Pendelaar op 08-01-2022  22:09 uKun je mij dat eens uitleggen? Ik ben nogal een fan van bijvoorbeeld een RIS en het liefst met een zoetje. Wil je dat dus tegengaan dan moet je volgens jou de maischtijden wat verlengen. Wil ik dus een zoeter bier dan neem ik aan dat ik de tijd wat korter moet aanhouden. Maar welke temperatuur in het maischproces moet ik dan korter aanhouden? De lagere of de hogere temperaturen?

Pendelaar

Het makkelijkste is een gist te gebruiken met een lage vergistingsgraad, zodat je meer suikers in het bier over houdt en een zoeter bier krijgt (kort door de bocht).

Pendelaar · 08-01-2022 22:25 u

Citaat van: biking rebel op 08-01-2022  22:17 uHet makkelijkste is een gist te gebruiken met een lage vergistingsgraad, zodat je meer suikers in het bier over houdt en een zoeter bier krijgt (kort door de bocht).

Maar ik wil juist wat meer met de tijden van het maischen aan het werk om het wat meer te begrijpen wat de diverse temperaturen doen.

Jacques · 09-01-2022 00:30 u

Citaat van: hansHalberstadt op 08-01-2022  21:51 uKun je dat verhaal eens uitleggen?

Zo moeilijk is dat toch niet.
In het eerste bericht is namelijk niet vermeld hoe groot de maischketel van Loph is.

Als je een brouwpan hebt van 5 liter en 2 liter niet kwijt dan is het effect vele malen groter dan wanneer je een brouwketel hebt van 50 liter.

Jacques · 09-01-2022 00:34 u

Citaat van: Pendelaar op 08-01-2022  22:25 uMaar ik wil juist wat meer met de tijden van het maischen aan het werk om het wat meer te begrijpen wat de diverse temperaturen doen.

Veel hobbybrouwers hechten een groot belang aan het maischschema. De invloed daarvan is echter veel kleiner op de beleving van de zoetigheid van een bier dan vaak gedacht wordt. De gebruikte gist, de vergistingstemperatuur, de hopbitterheid, het al dan niet koudhoppen en de samenstelling van je brouwwater hebben een veel grotere invloed.

hansHalberstadt · 09-01-2022 10:59 u

Citaat van: Jacques op 09-01-2022  00:30 uZo moeilijk is dat toch niet.
In het eerste bericht is namelijk niet vermeld hoe groot de maischketel van Loph is.

Als je een brouwpan hebt van 5 liter en 2 liter niet kwijt dan is het effect vele malen groter dan wanneer je een brouwketel hebt van 50 liter.

Ja ok, maar ik snap nog steeds je boodschap niet. Als je
een brouwpan hebt van 5 liter en 2 liter niet kwijt kan dan is dat toch precies hetzelfde als wanneer je
een brouwpan hebt van 50 liter en 20 liter niet kwijt kan
een brouwpan hebt van 500 liter en 200 liter niet kwijt kan
?

hansHalberstadt · 09-01-2022 11:02 u

Citaat van: Jacques op 09-01-2022  00:34 uVeel hobbybrouwers hechten een groot belang aan het maischschema. De invloed daarvan is echter veel kleiner op de beleving van de zoetigheid van een bier dan vaak gedacht wordt.

Maar het gaat hier niet om de invloed van het maischschema, maar om de invloed van de beslagdikte. Dus de vraag is hoeveel invloed dat heeft

hansHalberstadt · 09-01-2022 11:09 u

Citaat van: Pendelaar op 08-01-2022  22:09 uKun je mij dat eens uitleggen? Ik ben nogal een fan van bijvoorbeeld een RIS en het liefst met een zoetje. Wil je dat dus tegengaan dan moet je volgens jou de maischtijden wat verlengen. Wil ik dus een zoeter bier dan neem ik aan dat ik de tijd wat korter moet aanhouden. Maar welke temperatuur in het maischproces moet ik dan korter aanhouden? De lagere of de hogere temperaturen?

Pendelaar

Een zoeter bier krijg je door kort op 63 graden te maischen en daarna op 72 totdat je alle zetmeel hebt afgebroken. Heel lang op 72 zorgt ook weer voor verdere verkleining van de ketenlengte waardoor je toch weer meer vergistbare suikers krijgt. Of je 72 graden stap klaar is kun je snel achterhalen door regelmatig de brix te meten van het beslag met de refractometer en als dat niet meer toe neemt kun je afmaischen naar 78 of 80.
Alternatief voor een zoetje is bv stevia toevoegen bij het bottelen. Daarmee kun je de zoetheid nog wat bijsturen.
Maar jouw vraag ging meer over het effect van beslagdikte op zoetheid. Ik denk dat een dikker beslag meer restsuikers oplevert en dat kun je deels weer compenseren door langer te maischen op 63 graden n ook langer op 72, immers het proces van knippen van suiker ketens gaat net zolang door tot alles is opgeknipt of de enzymen beschadigd zijn en ermee ophouden.
https://www.google.nl/search?q=alpha+amylase&dcr=0&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjp9u3Vt6T1AhVRi_0HHU_jAewQ_AUoAXoECAoQAw&biw=1536&bih=766&dpr=1.25#imgrc=lH25JTuv2q7NWM
alfa amylase knipt willekeurige ketenlengtes af, maar dus ook korte vergistbare en beta amylase knipt alleen 2 suikereenheden of vanaf de rand.

Pendelaar · 09-01-2022 12:17 u

@hansHalberstadt
Bedankt voor de uitleg.
Hier kan ik volgens mij wel iets mee bij een volgende brouwsessie.

Bedankt!!

hansHalberstadt · 09-01-2022 12:56 u

Citaat van: Pendelaar op 09-01-2022  12:17 uvolgende trouwsessie.

spellingschecker

Jacques · 09-01-2022 21:41 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-01-2022  10:59 uJa ok, maar ik snap nog steeds je boodschap niet. als je
een brouwpan hebt van 5 liter en 2 liter niet kwijt kan dan is dat toch precies hetzelfde als wanneer je
een brouwpan hebt van 50 liter en 20 liter niet kwijt kan
een brouwpan hebt van 500 liter en 200 liter niet kwijt kan
?

Jij schaalt de getallen. Dan maakt het natuurlijk niet uit. De verhoudingen blijven dan hetzelfde.

Wat mijn punt is dat we niet weten hoe groot de pan/ketel van Loph is.
2 liter is bij een brouwpan van 5 liter heel veel. Bij een brouwpan van 500 liter is 2 liter verwaarloosbaar.

Jacques · 09-01-2022 21:46 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-01-2022  11:09 uEen zoeter bier krijg je door kort op 63 graden te maischen en daarna op 72 totdat je alle zetmeel hebt afgebroken. Heel lang op 72 zorgt ook weer voor verdere verkleining van de ketenlengte waardoor je toch weer meer vergistbare suikers krijgt. Of je 72 graden stap klaar is kun je snel achterhalen door regelmatig de brix te meten van het beslag met de refractometer en als dat niet meer toe neemt kun je afmaischen naar 78 of 80.
Alternatief voor een zoetje is bv stevia toevoegen bij het bottelen. Daarmee kun je de zoetheid nog wat bijsturen.
Maar jouw vraag ging meer over het effect van beslagdikte op zoetheid. Ik denk dat een dikker beslag meer restsuikers oplevert en dat kun je deels weer compenseren door langer te maischen op 63 graden n ook langer op 72, immers het proces van knippen van suiker ketens gaat net zolang door tot alles is opgeknipt of de enzymen beschadigd zijn en ermee ophouden.
https://www.google.nl/search?q=alpha+amylase&dcr=0&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjp9u3Vt6T1AhVRi_0HHU_jAewQ_AUoAXoECAoQAw&biw=1536&bih=766&dpr=1.25#imgrc=lH25JTuv2q7NWM
alfa amylase knipt willekeurige ketenlengtes af, maar dus ook korte vergistbare en beta amylase knipt alleen 2 suikereenheden of vanaf de rand.

Zoals ik al eerder geschreven hebt is de invloed van het maischschema op de zoetbeleving van een bier vele malen kleiner dan wel eens gedacht wordt.
Maar als je wilt sturen op de vergistbaarheid van het wort is het handig om dat te via de maischtemperatuur.
Door een hogere versuikeringstemperatuur te gebruiken dan 63 ºC krijg je meer onvergistbare suikers.

Dit is een heel bekend plaatje.

Dit werkt ook als je een enzympauze bij 72 of 73 ºC hanteert.

hansHalberstadt · 09-01-2022 23:14 u

Citaat van: Jacques op 09-01-2022  21:41 uWat mijn punt is dat we niet weten hoe groot de pan/ketel van Loph is.
2 liter is bij een brouwpan van 5 liter heel veel. Bij een brouwpan van 500 liter is 2 liter verwaarloosbaar.

Maar dan snap ik nog steeds jouw punt niet. Het ging erom of je iets kunt doen met beslagdikte (en wat dat dan betekent voor de zoetheid ) als het beslag niet past in je ketel . Volgens mij ben jij nu bezig om een criterium te vinden om te bepalen of het beslag wel of niet in je ketel past. Maar ik neem aan dat de vraagsteller dat al wel wist.

hansHalberstadt · 09-01-2022 23:23 u

Citaat van: Jacques op 09-01-2022  21:46 uDit is een heel bekend plaatje.

Dit werkt ook als je een enzympauze bij 72 of 73 ºC hanteert.

Dit plaatje is inderdaad meerdere malen ter discussie geweest op het forum. Ze gebruiken hier een uur maischen bij een vaste temperatuur en dan zie je inderdaad een effect op de vergistingsgraad. Punt is alleen dat bij een lagere temperatuur gedurende dat uur je ook een lager maischrendement krijgt. Dat merk je als je daarna gaat doorverwarmen naar 78. Ik heb meerdere malen gezien dan tijdens dat opwarmen er zomaar heel snel nog 0.7 Brix punten bijkomt (ging bij mij van 22.2 naar 22.8 Brix bij de opwarm stap van 72 naar 78, en ik heb goed gemeten door met een spuitje wat op te zuigen en dan laten afkoelen alvorens te meten zodat er niets verdampt kan zijn) Dat betekent dus dat er dan nog 0.7 Brix bijkomt aan waarschijnlijk lange onvergistbare suikers.
En als je bij lagere temperatuur maischt zoals in het grafiekje of korter maischt wordt het effect van doorverwarmen naar 78 waarschijnlijk nog veel groter. Ik zou dus iedereen aan willen moedigen om eens wat vaker tijdens het maischen de brix van je beslag te meten.

Jacques · 09-01-2022 23:43 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-01-2022  23:14 uMaar dan snap ik nog steeds jouw punt niet. Het ging erom of je iets kunt doen met beslagdikte (en wat dat dan betekent voor de zoetheid ) als het beslag niet past in je ketel . Volgens mij ben jij nu bezig om een criterium te vinden om te bepalen of het beslag wel of niet in je ketel past. Maar ik neem aan dat de vraagsteller dat al wel wist.

Nee. Ik probeer duidelijk te maken dat het gaat om relatieve waarden. 2 liter die niet past bij een 5 liter brouwsel is heel wat anders dan 2 liter die niet past als je 50 liter brouwt.
In het eerste geval betekent het een aanmerkelijk dikker beslag. In het tweede geval is het iets om je niet druk over te maken en kun je zonder probleem de 2 liter die je mist tijdens het maischen extra spoelen zonder dat iets wezenlijks uitmaakt.

Jacques · 09-01-2022 23:51 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-01-2022  23:23 uDit plaatje is inderdaad meerdere malen ter discussie geweest op het forum. Ze gebruiken hier een uur maischen bij een vaste temperatuur en dan zie je inderdaad een effect op de vergistingsgraad. Punt is alleen dat bij een lagere temperatuur gedurende dat uur je ook een lager maischrendement krijgt. Dat merk je als je daarna gaat doorverwarmen naar 78. Ik heb meerdere malen gezien dan tijdens dat opwarmen er zomaar heel snel nog 0.7 Brix punten bijkomt (ging bij mij van 22.2 naar 22.8 Brix bij de opwarm stap van 72 naar 78, en ik heb goed gemeten door met een spuitje wat op te zuigen en dan laten afkoelen alvorens te meten zodat er niets verdampt kan zijn) Dat betekent dus dat er dan nog 0.7 Brix bijkomt aan waarschijnlijk lange onvergistbare suikers.
En als je bij lagere temperatuur maischt zoals in het grafiekje of korter maischt wordt het effect van doorverwarmen naar 78 waarschijnlijk nog veel groter. Ik zou dus iedereen aan willen moedigen om eens wat vaker tijdens het maischen de brix van je beslag te meten.

Ik schrijf niet voor niets dat dit plaatje ook werkt als je een enzympauze houdt bij 72 ºC (en eventueel uitmaischt bij 78 ºC). Ook dan krijg je een hoog maischrendement. Het verschil is dat je lagere vergistingsgraad krijgt omdat er net wat minder vergistbare suikers zijn aangemaakt. Niet dat het heel veel uitmaakt. Zoals al herhaaldelijk door mij is vermeld zijn andere factoren veel belangrijker voor de beleving van de smaak van je bier. Het belang van het maischen wordt sterk overschat. De gistkeuze is vele maken belangrijker als het gaat om de vergistingsgraad.

Overigens als het gaat om een hoog maischrendement is goed roeren belangrijk. Een reden waarom veel hobbybrouwers met een brouwautomaat een relatief laag rendement halen. Afgelopen vrijdag heb ik met beun gebrouwen. Hij heeft een roerwerk in zijn maischketel en haalt hogere rendementen dan de meeste hobbybrouwers.

Loph · 11-01-2022 14:41 u

Bedankt voor jullie reacties!

Ik vroeg me af of er iets verandert als je meer spoelwater en minder maischwater gebruikt, en zoals jullie het aangeven heeft dat dus invloed op de beslagdikte (zoiets dacht ik al).
Wat betreft de verhoudingen had ik niks specifieks in gedachte, het was maar een voorbeeld.

Ik vroeg het me af omdat ik laatst een winterbier heb gebrouwen (15L), en daar heb ik ipv 25L maischwater en geen spoelwater, 20L maischwater en 5L spoelwater gebruikt. Die 25L van het recept + de 7 kg mout paste namelijk niet in mijn ketel van 27L. Als ik het goed begrijp was mijn beslagdikte dus lager dan aangegeven in het recept? Spoelwater heeft daar nul invloed op?

Het is overigens wel een heel lekker biertje geworden

Jacques · 11-01-2022 17:00 u

Citaat van: Loph op 11-01-2022  14:41 uBedankt voor jullie reacties!

Ik vroeg me af of er iets verandert als je meer spoelwater en minder maischwater gebruikt, en zoals jullie het aangeven heeft dat dus invloed op de beslagdikte (zoiets dacht ik al).
Wat betreft de verhoudingen had ik niks specifieks in gedachte, het was maar een voorbeeld.

Ik vroeg het me af omdat ik laatst een winterbier heb gebrouwen (15L), en daar heb ik ipv 25L maischwater en geen spoelwater, 20L maischwater en 5L spoelwater gebruikt. Die 25L van het recept + de 7 kg mout paste namelijk niet in mijn ketel van 27L. Als ik het goed begrijp was mijn beslagdikte dus lager dan aangegeven in het recept? Spoelwater heeft daar nul invloed op?

Het is overigens wel een heel lekker biertje geworden

De invloed van de maischdikte op het vergistingspercentage is klein bij maischtemperaturen tussen de 65 en 69 ºC (1-stapsmaischtemperaturen). Op het rendement heeft de maischdikte een veel groter effect. Bij een dunner beslag krijg je een hoger rendement.
Zie ook https://braukaiser.com/wiki/index.php/Effects_of_mash_parameters_on_fermentability_and_efficiency_in_single_infusion_mashing

hansHalberstadt · 11-01-2022 18:47 u

Citaat van: Jacques op 11-01-2022  17:00 uZie ook https://braukaiser.com/wiki/index.php/Effects_of_mash_parameters_on_fermentability_and_efficiency_in_single_infusion_mashing

Ik snap hun plaatjes niet goed. Ze hebben het over een limit of attenuation (fermentability) van rond de 90% terwijl we normaal maar ca 65% van de suikers vergistbaar is. Wat betekent die 90% dan?
De enige data die ik zie over efficiency is fig 18 waar bij 69 graden een duidelijk hogere efficiency optreedt bij dunner beslag, maar bij 65 graden is er nauwelijks verschil. Waarom zou de maichtemeratuur daar zoveel invloed op hebben? Verder begrijp ik niet dat ze niet de maisch efficiency hebben bepaald want dat zegt veel meer over het maischen. Nu meten ze het brouwzaalrendement dus inclusief spoelen terwijl ze het spoelen doen met zo'n onrealistisch huis tuin en keukenzeefje.

Jacques · 11-01-2022 20:35 u

Citaat van: hansHalberstadt op 11-01-2022  18:47 uIk snap hun plaatjes niet goed. Ze hebben het over een limit of attenuation (fermentability) van rond de 90% terwijl we normaal maar ca 65% van de suikers vergistbaar is. Wat betekent die 90% dan?
De enige data die ik zie over efficiency is fig 18 waar bij 69 graden een duidelijk hogere efficiency optreedt bij dunner beslag, maar bij 65 graden is er nauwelijks verschil. Waarom zou de maichtemeratuur daar zoveel invloed op hebben? Verder begrijp ik niet dat ze niet de maisch efficiency hebben bepaald want dat zegt veel meer over het maischen. Nu meten ze het brouwzaalrendement dus inclusief spoelen terwijl ze het spoelen doen met zo'n onrealistisch huis tuin en keukenzeefje.

Er zijn meer bronnen.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1991.tb01055.x
https://www.homebrewtalk.com/threads/mash-thickness-and-fermentability.135838/