Mercaptaan

Gestart door meij, 03-01-2022 07:36 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

meij

Ik brouw sinds enige tijd zure/wilde bieren, door bier enkele maanden op een 30-liter eikenhouten vat te leggen. Hierbij voeg ik geregeld het depot van zure bieren uit België of van Nevel toe voor de wilde gisten en bacteriën. De eerste twee bieren, een wilde stout en gruitbier, zijn erg goed gelukt.

Bij het huidige bier, blond bier met 6 kilo bramen, merk ik echter een zeer sterke mercaptaan-geur, welke ik herken door de bierkeurmeesterscursus. Dit zou volgens de boeken komen door een bacteriële infectie. Voordat dit bier op vat ging, heeft er echter een aantal maanden een oplossing van sulfiet en citroenzuur in gezeten.

Ik heb nu drie vragen.
1. Zou de zwavel uit het sulfiet, dat misschien is achtergebleven in het vat, bij kunnen dragen aan de aanmaak van de mercaptanen (zwavelalcoholen)?
2. Trekt de geur nog weg, of blijft dit in het bier zitten?
3. Moeten we het vat ontsmetten door middel van stoom, om de bacteriële infectie weg te halen voor een volgend bier?

Alvast bedankt voor het meedenken!

Jacques

Volgens Aroxa (een bekende leverancier van smaakstoffen voor het herkennen van smaakafwijkingen in bier) is de oorzaak:
"Methanethiol arises through yeast autolysis at the end of fermentation or during maturation. It can also be contributed to beer by dry hopping and by growth of bacteria in beer."
Zie https://www.aroxa.com/beer/beer-flavour-standard/methanethiol/

De concurrentie, het bedrijf FlavorActiv, zegt iets soortgelijks:
"Mercaptan or ethanethiol occurs in alcoholic beverages and is a natural part of the yeast fermentation process. It can also be caused by yeast autolysis (cell death).
In non-alcoholic beverages ethanethiol occurs for several reasons – contamination of source water supplies by decayed organic matter, sugar break down and flavour decomposition for packaged products exposed to heat.
Ethyl Mercaptan is also used in domestic gas supplies – the traditional gas leak smell – as a warning odour."
Zie https://www.flavoractiv.com/product/mercaptan-ethanethiol/


Mercaptaan is niet alleen kommer en kwel. Hele kleine hoeveelheden schijnen een positief effect te hebben op de hoppige smaak van je bier. Zie https://beerandbrewing.com/the-complex-case-of-thiols/


Ter beantwoording van jouw vragen:
1. Ik vermoed niet dat sulfiet bijdraagt aan de vorming van mercaptaan. Wel is het zo dat je door het gebruik van sulfiet een H2S aroma kunt krijgen dat veel lijkt op het aroma van mercaptaan.
2. H2S kan in de loop van de tijd minder worden. iets wat ik een paar keer heb ervaren. Net als sulfiet werkt mercaptaan als  een anti-oxidant (ik schrijf steeds marcaptaan maar er zijn meerder verbindingen die ook bekend zijn als thiols). Gelet daarop kan het zijn dat de aroma minder wordt. Of dit daadwerkelijk het geval is zal de praktijk moeten uitwijzen. Feit is wel dat mercaptaan een hele lage smaakdrempel heeft. Als er een grote hoeveelheid aanwezig is zul je niet snel onder de smaakdrempel komen.
3. Zou ik doen. Langdurige verhitting doodt alles.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.