Gestokte vergisting, nog ingrijpen of toch maar bottelen

Guidojp · 12-12-2021 20:20 u

Ik heb 2 weken geleden met mij maatje 25 liter Tripel gebrouwen volgens een recept wat we al 3 of 4 keer eerder met succes hebben gebrouwen. Als gist hebben we 1 zakje T-58 van Safbrew toegevoegd (korrelgist) net als vorige keren. Begin SG zoals verwacht 1085. Berekend eind SG is 1009 en voorheen kwamen we daar altijd in de buurt. Vergistingstemperatuur 19,5 graden, net als vorige keren.

Zojuist gemeten: SG is nu 1024 met geen activiteit meer in het waterslot. Bier smaakt goed. Nu sta ik in dubio: kan ik bottelen met dit SG ? Of is het verschil nog zo groot dat het suikergehalte tricky wordt op de fles ?

Of moeten we nog proberen om de vergisting weer op gang te krijgen. Ik heb daar geen ervaring mee, maar zag in andere topics verschillende tips. Ik heb nu niets in huis om een starter te maken, dus dat moet ik dan gaan bestellen. Of eerst maar eens gaan roeren?

Dank voor eventuele reactie.

BrewBird · 12-12-2021 21:02 u

Om te beginnen zou je 23,44 gram gist moeten gebruiken om 25 liter met een SG van 1085 te vergisten.
Dus ja een verstokte vergisting.

Nu staat de T 58 niet echt bekend als een verre door gister met een vergistingsgraad van 75%

Volgens Jacques zou je het mss op gang kunnen helpen met extra gistvoeding.
Roeren zou ik niet meer doen in zo'n laat stadium.

Mocht dat niet werken kijk eens op blz 160 van H20 verander water in bier.

Jacques · 12-12-2021 22:06 u

Citaat van: BrewBird op 12-12-2021  21:02 uOm te beginnen zou je 23,44 gram gist moeten gebruiken om 25 liter met een SG van 1085 te vergisten.
Dus ja een verstokte vergisting.

Nu staat de T 58 niet echt bekend als een verre door gister met een vergistingsgraad van 75%

Volgens Jacques zou je het mss op gang kunnen helpen met extra gistvoeding.
Roeren zou ik niet meer doen in zo'n laat stadium.

Mocht dat niet werken kijk eens op blz 160 van H20 verander water in bier.

Voorzichtig roeren kan niet zo veel kwaad. Er zijn veel verhalen bekend van hobbybrouwers die na het bier overgeheveld te (= beweging) zagen dat de vergisting verder ging. Ik zeg nu niet dat je moet overhevelen maar wel dat beweging kan helpen. Een klein beetje zuurstofinslag kan er voor zorgen dat de zuurstof door de gist wordt gebruikt voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren die nodig zijn voor de aanmaakt van nieuwe cellen.
Een beperkte beluchting kan echter ervoor zorgen dat je bier oxideert. Zeker als er een andere oorzaak is dat de vergisting vroegtijdig gestopt is. Vandaar dat je er erg voorzichtig mee moet zijn en het beter is om het niet te doen.
Een alternatief voor een beperkte beluchting is het toevoegen van een paar druppels olijfolie. In olijfolie zitten veel onverzadigde vetzuren.

Het kan zijn dat er andere oorzaak is voor de gestokte vergisting. Wat ik bijzonder vind aan de vraag is dat eerder geen problemen zijn geweest. Wat is bij dit brouwsel anders?

Zoals BrewBird schrijft heb ik vaker gezien dat een gestokte vergisting weer op gang kan komen na het toevoegen van (complexe) gistvoeding. Het kan zijn dat je dit niet in huis hebt maar wel een zakje gist hebt liggen. In dat geval kun je de gist in een steelpannetje een 15 minuten kapot koken met 200 ml water. In gist zit namelijk alles in wat gist nodig heeft.

Je kunt natuurlijk op safe spelen: gekookte gist en olijfolie toevoegen en een heel klein beetje roeren. Dat roeren zorgt ook voor de verspreiding van de voedingstoffen.

Als laatste merk ik op dat een gestokte vergisting bijna altijd veroorzaakt wordt door het enten van te weinig actieve gist aan het begin van de vergisting. De gist moet dan zich vaker delen waarbij mineralen, aminozuren en vetzuren verbruikt worden. Het later toevoegen van nieuwe gist heeft vaak niet het gewenste effect omdat het wort niet meer de benodigde voedingstoffen meer heeft voor de gist.
De hoeveelheid benodigde gist kan je berekenen met behulp van een calculator. Er zijn verschillende calculators. Zelf gebruik ik de calculator van Brewer's Friend https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/. Daarbij zet ik de calculator voor wat betreft de doelhoeveelheid op "MFG Recommended 0,35" Op die manier voorkom je dat je ook weer niet te veel gist ent...

Eriks · 12-12-2021 22:41 u

Citaat van: Jacques op 12-12-2021  22:06 uJe kunt natuurlijk op safe spelen: gekookte gist en olijfolie toevoegen en een heel klein beetje roeren. Dat roeren zorgt ook voor de verspreiding van de voedingstoffen.

Toen ik olijfolie las, dacht ik, zou dit er niet voor zorgen dat er geen schuim meer komt op je bier?
Vettige glazen zorgt ervoor dat je geen of slecht schuim krijgt, zou dat niet ook van olijfolie?
Andere vraag wat in me op kwam, stel dat dit hierboven niet zo is, is het dan niet handig om altijd een druppeltje olijfolie erbij te doen? Kleine moeite en altijd in huis

Jacques · 12-12-2021 23:02 u

Citaat van: Eriks op 12-12-2021  22:41 uToen ik olijfolie las, dacht ik, zou dit er niet voor zorgen dat er geen schuim meer komt op je bier?
Vettige glazen zorgt ervoor dat je geen of slecht schuim krijgt, zou dat niet ook van olijfolie?
Andere vraag wat in me op kwam, stel dat dit hierboven niet zo is, is het dan niet handig om altijd een druppeltje olijfolie erbij te doen? Kleine moeite en altijd in huis

De vetzuren worden verbruikt door de gist. Wat vaak vergeten wordt is dat mout naast zetmeel en eiwitten ook vetzuren bevat. Ruim 2 procent van gerst bestaat uit vetten... De gist gebruikt onverzadigde vetzuren voor de opbouw van celmembranen, ze zijn essentieel voor gezonde gistcellen!

Na de vergisting zijn er nog maar heel weinig vetzuren in je bier. Je moet dan inderdaad oppassen met vettige substanties vanwege de schuimhoudbaarheid.

Over het gebruik van olijfolie is meer geschreven op dit forum. Om de zoekfunctie kun je die discussies teruglezen.
Een hele kleine hoeveelheid olijfolie (ik spreek dan over druppels) kun je altijd toevoegen aan je wort. Maar meestal wordt olijfolie gebruikt bij het maken van een giststarter.

Guidojp · 15-12-2021 17:43 u

Ik heb het vat inmiddels wat geschud, dat heeft wel wat leven in het waterslot gebracht. Ik zal de tips opvolgen, nog een keer voorzichtig roeren en een paar druppels olijfolie (spannend).

Ik heb voor de zekerheid gist besteld om eventueel hiermee giststarter te maken volgens 'verander bier in water.

Even voor mijn begrip: wat gebeurt er als de de SG te hoog blijft (stel 1020) en we gaan dan bottelen. Wat zal er dan gebeuren ?

Jacques · 15-12-2021 22:44 u

Citaat van: Guidojp op 15-12-2021  17:43 uIk heb het vat inmiddels wat geschud, dat heeft wel wat leven in het waterslot gebracht. Ik zal de tips opvolgen, nog een keer voorzichtig roeren en een paar druppels olijfolie (spannend).

Ik heb voor de zekerheid gist besteld om eventueel hiermee giststarter te maken volgens 'verander bier in water.

Even voor mijn begrip: wat gebeurt er als de de SG te hoog blijft (stel 1020) en we gaan dan bottelen. Wat zal er dan gebeuren ?

Ik denk dat je het boek 'Verander water in bier" . Bier in water veranderen is wat anders...

Voor mij is nog steeds de vraag wat er bij dit brouwsel anders is gedaan dan bij eerdere brouwsels?
Is er wat veranderd aan het recept? Heb je andere basismout? Heb je de mout bij een andere leverancier gekocht?

Dat het eind SG nu lager uitkomt dan bij eerdere brouwsels moet er ergens een oorzaak zijn aan te wijzen. Ik neem aan dat je nu niet ineens veel minder gist geënt hebt.

hansHalberstadt · 16-12-2021 08:10 u

Bij 75% SVG als normaal verwacht ik eind SG=1020. Dus zit je daar niet heel ver naast. Als je gist wat aan de krappe kant is en het gist nog een beetje dan kan het einde vrij traag gaan Je hebt nu wat geroerd dus misschien helpt dat om nog wat gist in oplossing te krijgen. Ik zou in ieder geval wel bottelen met wat verse giststarter (50 ml appelsap met wat korrelgist totdat dat goed gist) omdat je gist nu zwaar belast is en je anders zeer waarschijnlijk geen druk op je flesjes krijgt of duurt het veel te lang.

hansHalberstadt · 16-12-2021 08:13 u

Citaat van: Guidojp op 12-12-2021  20:20 uBerekend eind SG is 1009 en voorheen kwamen we daar altijd in de buurt.

Was dat ook met diezelfde gist? Dat stemt namelijk niet overeen met de constatering van Brewbird "Nu staat de T 58 niet echt bekend als een verre door gister met een vergistingsgraad van 75%"
Heb je suiker gebruikt in je brouwsel? Zo ja hoeveel per 20 liter?

Guidojp · 16-12-2021 14:17 u

De verandering in deze batch is de gebrouwen hoeveelheid. Daar waar we vorige keren zo'n 18 liter hebben gebrouwen hebben we nu 24 liter gebrouwen. Ingrediënten zijn qua moutsoort gelijk, maar de hoeveelheden aangepast aan de batchsize. ipv Swaen Pilsmout hebben we nu Dingemans pilsmout gebruikt, andere mouten waren van dezelfde leverancier

We hebben 400 gram suiker toegevoegd, dit was 5% En nu ik dit typ bedenk ik me ineens dat we daar (door een fout) ook iets anders hebben gedaan dan normaal. Normaliter voegen we de suiker toe aan het eind van de kook. Maar we waren het vergeten, dus nu hebben we het toegevoegd in het vat (voordat we zijn gaan koelen). SG is gemeten na het koelen op 19 graden.

Ik heb het recept toegevoegd.

BrewBird · 16-12-2021 16:38 u

Citaat van: Guidojp op 16-12-2021  14:17 uDe verandering in deze batch is de gebrouwen hoeveelheid. Daar waar we vorige keren zo'n 18 liter hebben gebrouwen hebben we nu 24 liter gebrouwen.

Dat is dus 6 liter met een SG van 1085 meer met dezelfde hoeveelheid gist.

Citaat van: Guidojp op 16-12-2021  14:17 uWe hebben 400 gram suiker toegevoegd, dit was 5% En nu ik dit typ bedenk ik me ineens dat we daar (door een fout) ook iets anders hebben gedaan dan normaal. Normaliter voegen we de suiker toe aan het eind van de kook. Maar we waren het vergeten, dus nu hebben we het toegevoegd in het vat (voordat we zijn gaan koelen). SG is gemeten na het koelen op 19 graden.

Deze snap ik niet helemaal

Bedoel je dat je de suiker in het vat hebt gedaan en daarop de afgekoelde wort heb laten lopen?

Mocht je dit nu nog een keer vergeten kan je beter de suiker na een dat of 3 toevoegen. Even met wat water 10 minuten koken om het steriel te krijgen en dan toevoegen.

Jacques · 16-12-2021 22:10 u

Citaat van: Guidojp op 16-12-2021  14:17 uDe verandering in deze batch is de gebrouwen hoeveelheid. Daar waar we vorige keren zo'n 18 liter hebben gebrouwen hebben we nu 24 liter gebrouwen. Ingrediënten zijn qua moutsoort gelijk, maar de hoeveelheden aangepast aan de batchsize. ipv Swaen Pilsmout hebben we nu Dingemans pilsmout gebruikt, andere mouten waren van dezelfde leverancier

Ok, er zijn dus wel wijzigingen ten opzichte van eerdere brouwsels.
Er kan een verschil zijn in de vergistbaarheid door het gebruik van andere mout.

Met een vergistingsgraad van zo'n 72% zit je dicht bij de gebruikelijke vergistingsgraad van de gebruikte gist. Het zou kunnen dat je bier volledig is uitgegist...

Guidojp · 18-12-2021 11:41 u

Ok, bedankt voor alle reactie, ik ga gewoon bottelen en we gaan wel zien wat er gebeurd.

Als reactie op Brewbird: na het koken hebben we het wort overgeheveld naar het gistingsvat. Daarna direct de suiker (opgelost in kokend water) toegevoegd aan het wort. Daarna gekoeld.

Guidojp · 18-12-2021 17:42 u

Maar dan wel bottelen met wat extra gist en starter.

Guidojp · 20-12-2021 19:17 u

Ben nu bezig een giststarter te maken. Hoeveel van de giststarter moet ik bij het bier doen voor ik ga bottelen? Maakt dat uit, ik kan me voorstellen dat als ik een nieuw zakje T-58 aanmaak met voedingstoffen (wat nu aan het doen ben) dat die hele hoeveelheid te veel is. Ik heb hier geen enkele ervaring mee.

Is daar een richtlijn voor die ik kan gebruiken?

Jacques · 20-12-2021 22:40 u

Citaat van: Guidojp op 20-12-2021  19:17 uBen nu bezig een giststarter te maken. Hoeveel van de giststarter moet ik bij het bier doen voor ik ga bottelen? Maakt dat uit, ik kan me voorstellen dat als ik een nieuw zakje T-58 aanmaak met voedingstoffen (wat nu aan het doen ben) dat die hele hoeveelheid te veel is. Ik heb hier geen enkele ervaring mee.

Is daar een richtlijn voor die ik kan gebruiken?

Als je giststarter maakt met een korrelgist dan gaat het allemaal heel snel. Dat wil zeggen dat de voedingstoffen zo op zijn door het geringe volume. Wat de omvang van je starter is weet ik niet, maar ik verwacht dat deze niet groter is dan 2 liter. Om te zorgen dat de gist niet inteert op zijn reservestoffen is het goed de starter snel toe te voegen als je starter inderdaad niet groter is dan 2 liter en een begin SG heeft van 1040 (100 g moutextract op 1 liter water).
Hoeveel starter? Tsja, dat ligt aan de omvang van de starter. Als je inderdaad 2 liter starter hebt kun je deze in zijn geheel enten.

hansHalberstadt · 21-12-2021 05:53 u

Citaat van: Jacques op 20-12-2021  22:40 uHoeveel starter? Tsja, dat ligt aan de omvang van de starter. Als je inderdaad 2 liter starter hebt kun je deze in zijn geheel enten.

Volgens mij gaat het hier om een starter die je toevoegt bij bottelen. Dan praat je voor jouw 24 liter over ca 25 ml starter. Wat ik zou doen is een pakje appelsap kopen, in een glazen potje met deksel en daar een mespuntje korrelgist bij doen en dan als dat gist daarvan va 25 ml toevoegen bij het bottelen.

Snelbier · 21-12-2021 15:53 u

Citaat van: Guidojp op 20-12-2021  19:17 u... Hoeveel van de giststarter moet ik bij het bier doen voor ik ga bottelen? Maakt dat uit, ik kan me voorstellen dat als ik een nieuw zakje T-58 aanmaak met voedingstoffen (wat nu aan het doen ben) dat die hele hoeveelheid te veel is. Ik heb hier geen enkele ervaring mee.
Is daar een richtlijn voor die ik kan gebruiken?

Bottelgist: richtlijn van Fermentis F2 bottelgist: https://distributors.fermentis.com/download/135/english/168/safale-f2-en.pdf.
Komt voor een gemiddeld bier op 7 gram per 100 liter.. Dus 1,4g per 20L..
Lijkt weinig, maar de gist hoeft alleen maar wat bottelsuiker te vergisten, géén volledig wort.
- Als je wat starter-wort gebruikt moet 20ml voldoende zijn voor 20L bier.
Of een beetje (20ml) uit je gistvat hengelen na 1 dag vergisting, is een prima bottelgist.. Koelen tot bottelen..
Succes, Snelbier

Toevoeging: richtlijn van Fermentis (met droge gist) kan je voor ALLE droge gisten aanhouden bij bottelen.
Je kan in principe elke gist gebruiken bij bottelen, hoeft zeker géén F2 te zijn.

Toevoeging 2: Bij 'moelijker' bier, hoog alcohol of meer CO2 (bottelsuiker): meer gist nodig. Staat ook in het grafiekje..
Eigenlijk logisch; gist loslaten in hoog alcohol doodt veel celletjes, dus meer toevoegen om de klus te klaren.

Toevoeging 3 (ik had beter meteen het hele topic gelezen, werkt beter/sneller

..):
Bottelgist hoef je géén starter van te maken. Gewoon genoeg gist toevoegen om bottelsuiker te verteren, dat is alles. Makkelijk gezegd, en is ook simpel;
- Optie 1: Starterwort gebruiken, 20ml op 20L brouwsel. Bij zwaar bier wat meer. Simpel toch

.
- Optie 2: Korrelgist gebruiken volgens Fermentis-F2-data. Ook Lallemand CBC-1 (bottelgist) hanteert deze hoeveelheden..
Gist hydrateren (oplossen) in beetje lauw water, niks meer, niks minder.
slurry-prutje in bottelvat gooien, of afgemeten doseren per flesje bij bottelen.

BrewBird · 21-12-2021 16:42 u

Als je gist management goed is tijdens de vergisting is bottelgist helemaal niet nodig.

Ik heb nog nooit bottelgist gebruikt, ook niet bij extreem zware bieren (13,6%) of fruitbieren die 3 maanden staan te lageren.

Jacques · 21-12-2021 22:30 u

Citaat van: hansHalberstadt op 21-12-2021  05:53 uVolgens mij gaat het hier om een starter die je toevoegt bij bottelen. Dan praat je voor jouw 24 liter over ca 25 ml starter. Wat ik zou doen is een pakje appelsap kopen, in een glazen potje met deksel en daar een mespuntje korrelgist bij doen en dan als dat gist daarvan va 25 ml toevoegen bij het bottelen.

Oeps, je hebt gelijk... Ik zat ten onrechte nog in de modus van gist toevoegen voor een een gestokte vergisting.

Als het gaat om bottelgist dan is hydrateren om te zorgen voor een voldoende verdeling voldoende.

hansHalberstadt · 21-12-2021 23:44 u

Citaat van: Jacques op 21-12-2021  22:30 uOeps, je hebt gelijk... Ik zat ten onrechte nog in de modus van gist toevoegen voor een een gestokte vergisting.

Als het gaat om bottelgist dan is hydrateren om te zorgen voor een voldoende verdeling voldoende.

Ook bij zware bieren van 1085? Ik dacht altijd dat ook bij hydrateren veel cellen het niet overleven als je die alleen maar vocht laat opnemen en nog niet de omzettingsprocessen in gang hebt gezet. Daarom zou ik de voorkeur geven aan een starter waar alle processen al optimaal in gang gezet zijn en dan pas aan het bier met de hoge alcohol toevoegen.

Jacques · 21-12-2021 23:55 u

Citaat van: hansHalberstadt op 21-12-2021  23:44 uOok bij zware bieren van 1085? Ik dacht altijd dat ook bij hydrateren veel cellen het niet overleven als je die alleen maar vocht laat opnemen en nog niet de omzettingsprocessen in gang hebt gezet. Daarom zou ik de voorkeur geven aan een starter waar alle processen al optimaal in gang gezet zijn en dan pas aan het bier met de hoge alcohol toevoegen.

Wat je doet is niets anders dan de gist vocht laten opnemen. Na het hydrateren giet je de gist meteen bij het bier dat je wilt bottelen. Gehydrateerde gist een tijdje laten staan is niet zo'n goed idee.

Overigens heb ik in het verleden tests gedaan om te kijken of hydrateren met een suikeroplossing een beter resultaat gaf dan met water. Dat was niet het geval. Het advies van de leveranciers om gedroogde gist te hydrateren met water (van 25 tot 30 ºC) en niet met suikerwater zal niet voor niets zijn.

hansHalberstadt · 22-12-2021 00:14 u

Citaat van: Jacques op 21-12-2021  23:55 uWat je doet is niets anders dan de gist vocht laten opnemen. Na het hydrateren giet je de gist meteen bij het bier dat je wilt bottelen.

Dat was duidelijk, maar was niet de vraag. De vraag was of alleen hydrateren voldoende actieve gist oplevert in combinatie met een zwaar bier met al veel gevormde alcohol. Je kunt immers ook niet zo makkelijk een vastgelopen gisting vlot trekken met alleen wat gehydrateerde gist. Met een goede actieve starter wel. Ik heb al meerder keren een vastgelopen gisting gered door de gist die op de bodem ligt weer te activeren met verse wort. Vandaar mijn idee dat voor bottelen het beter is om een starter te gebruiken dan alleen gehydrateerde gist.

Snelbier · 22-12-2021 15:20 u

Citaat van: hansHalberstadt op 22-12-2021  00:14 u... De vraag was of alleen hydrateren voldoende actieve gist oplevert in combinatie met een zwaar bier met al veel gevormde alcohol. Je kunt immers ook niet zo makkelijk een vastgelopen gisting vlot trekken met alleen wat gehydrateerde gist. Met een goede actieve starter wel. Ik heb al meerder keren een vastgelopen gisting gered door de gist die op de bodem ligt weer te activeren met verse wort. Vandaar mijn idee dat voor bottelen het beter is on een starter te gebruiken dan alleen gehydrateerde gist.

Fermentis adviseert voor een 'pilsje' 7 g gedroogd gist per 100 L.
Voor een zwaar bier mét veel CO2 (meer bottelsuiker) 35 gram gist, dus 5x zoveel. Lijkt er inderdaad op dat rekening wordt gehouden met meer stervende celletjes.
Proost, Snelbier.

Jacques · 22-12-2021 20:13 u

Citaat van: hansHalberstadt op 22-12-2021  00:14 u... De vraag was of alleen hydrateren voldoende actieve gist oplevert in combinatie met een zwaar bier met al veel gevormde alcohol. Je kunt immers ook niet zo makkelijk een vastgelopen gisting vlot trekken met alleen wat gehydrateerde gist. Met een goede actieve starter wel. Ik heb al meerder keren een vastgelopen gisting gered door de gist die op de bodem ligt weer te activeren met verse wort. Vandaar mijn idee dat voor bottelen het beter is om een starter te gebruiken dan alleen gehydrateerde gist.

Als je een vastgelopen vergisting redt door de gist op de bodem weer te activeren met verse gist hebt je het over een heel andere situatie dan over het gebruik van gedroogde bottelgist.

Bij een vastgelopen vergisting activeer je de vergisting door het toevoegen van voedingstoffen in de vorm van verse wort. Uitgeputte gist breng je weer in conditie via een starter.

Wanneer je bottelt wil je weinig of geen gistgroei. Je wilt dat de bottelsuiker vlot vergist wordt door gist die in een goede conditie is.