Gestokte gisting

Pinda99 · 29-11-2021 20:02 u

Hi allen! Normaliter lees ik wekelijks mee op dit forum, nu maak ik zelf graag gebruik van jullie expertise! Het volgende is er aan de hand. Ik heb nu twee keer op rij een gestokte gisting bij het maken van een stout van 10+ % ABV, graag achterhaal ik het mogelijke probleem. Ik probeer jullie van zoveel mogelijk informatie te voorzien. Het recept:

10.8% / 24.6 °P
Batch Volume: 20 L
Boil Time: 60 min

Mash Water: 24.52 L
Sparge Water: 10 L @ 80 °C
Total Water: 34.52 L
Boil Volume: 26.52 L

Pre-Boil Gravity: 1.090
Original Gravity: 1.104
Final Gravity: 1.022
IBU (Tinseth): 74
BU/GU: 0.71
Color: 125 EBC

Mash
Temperature — 67 °C — 60 min (2x)
Mash Out — 78 °C — 10 min

Malts (10 kg)
7.5 kg (75%) — Thomas Fawcett Pale Malt, Maris Otter — Grain — 5.9 EBC
500 g (5%) — Brewferm Chocolate Malt — Grain — 900 EBC
400 g (4%) — Oats, Flaked — Grain — 2 EBC
400 g (4%) — The Swaen Swaen Munich Dark — Grain — 20 EBC
400 g (4%) — Wheat Flaked — Grain — 3.2 EBC
350 g (3.5%) — Weyermann Carafa Special III — Grain — 1400 EBC
350 g (3.5%) — Weyermann Chocolate Rye — Grain — 650 EBC
100 g (1%) — Viking Malt Cookie — Grain — 60 EBC

Hops (110 g)
60 g (58 IBU) — Magnum 12% — Boil — 60 min
50 g (16 IBU) — Target 11% — Boil — 10 min

Yeast
2 pkg — Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale 80%

Fermentation
Primary — 19 °C — 5 days
Primary — 21 °C — 14 days

Ik brouw met een Easybrew 30 en heb vandaar een dubbele maisch uitgevoerd. Eerst 5 kg Maris Otter op 67 graden voor 60 minuten lang, vervolgens 5 L gespoeld, erna de overige mouten 60 min en met 2,5 L gespoeld (i.p.v. 5 L, liep iets achter op SG). Na koken uitgekomen op een OG van 1.096 met 20 L. Goed belucht door te laten kletteren in de brew bucket. Met een pitchtemperatuur van 20 graden 2 pakjes M42 droge gist toegevoegd. Na 6 dagen bleef de gist hangen op een SG van 1.030. (8,7% ABV) Geprobeerd om te schudden met het vat, maar helaas tevergeefs. 1 week later nog steeds 1.030. Gemeten met tilt, refractometer en hydrometer.
Ik dacht zelf aan de mogelijk oorzaken:
1. beter beluchten middels pure zuurstof?
2. gistvoeding?
3. diastatisch vermogen is in me opgekomen, maar na meermaals uitrekenen zie ik daar geen problemen.
Enig idee wat ik de volgende keer anders moet/kan doen?
Veel dank alvast!
Gr, Peanutsss

Dund · 29-11-2021 20:57 u

Gistvoeding is altijd een goed plan hiermee heb ik menig gestokte vergisting weer op gang gekregen. Even opkoken in water en toevoegen evt met wat moutextract of wat suiker voor wat makkelijke suikers. Goed roeren graadje of 1-2 erbij en wachten. Bij zware bieren voeg ik eigenlijk altijd wel een beetje voeding toe tijdens het brouwen.

Jacques · 29-11-2021 23:51 u

Je hebt een vergistingsgraad gehaald van 70%. Dat is niet slecht voor een bier met veel donkere mouten een een extreem hoog begin SG...

Je zit overigens al op zo'n 10% vol alcohol. Gebruik een bottelgist voor de hergisting. Door de hergisting krijgt je bier nog eens 0,5% alcohol.

Voor dit soort hele zware bieren is het gebruik van suiker aan te bevelen. Je krijgt hierdoor een hogere vergistingsgraad en je bier wordt er een stuk beter doordrinkbaar van.

Pinda99 · 30-11-2021 10:45 u

Dank voor de reacties zover.
@ Dund, noted! Toevoegen van gistvoeding + suiker/extract ga ik onthouden! Daarnaast ga ik nu standaard gistvoeding gebruiken bij een dergelijk hoog begin SG. Nog tips wat betreft het merk gistvoeding?

@ Jacques, niet slecht inderdaad maar we hadden gehoopt om een iets hogere vergistingsgraad te halen met deze hoeveelheid gist. Leermoment om wat makkelijkere vergistbare suikers te gebruiken i.c.m. met gistvoeding de volgende keer. Bier zit in een keg dus toevoegen van wat extra suikers t.b.v. hergisting is geen enkel probleem. Thanks voor de tips!

Bram86 · 30-11-2021 11:06 u

Citaat van: Pinda99 op 30-11-2021  10:45 uDank voor de reacties zover.
@ Dund, noted! Toevoegen van gistvoeding + suiker/extract ga ik onthouden! Daarnaast ga ik nu standaard gistvoeding gebruiken bij een dergelijk hoog begin SG. Nog tips wat betreft het merk gistvoeding?

@ Jacques, niet slecht inderdaad maar we hadden gehoopt om een iets hogere vergistingsgraad te halen met deze hoeveelheid gist. Leermoment om wat makkelijkere vergistbare suikers te gebruiken i.c.m. met gistvoeding de volgende keer. Bier zit in een keg dus toevoegen van wat extra suikers t.b.v. hergisting is geen enkel probleem. Thanks voor de tips!

Ik gebruik voor deze hoeveelheid met dit begin SG vaak 3 zakjes. Maar gist heeft ook suikers nodig die gebruikt kunnen worden. Meer gist hoeft niet te betekenen dat hij verder uitgist. Vooral met zwarte geroosterde mouten heeft gist moeite. Daar houdt brouwsoftware niet/beperkt rekening mee.

Pinda99 · 30-11-2021 15:31 u

Citaat van: Bram86 op 30-11-2021  11:06 uIk gebruik voor deze hoeveelheid met dit begin SG vaak 3 zakjes. Maar gist heeft ook suikers nodig die gebruikt kunnen worden. Meer gist hoeft niet te betekenen dat hij verder uitgist. Vooral met zwarte geroosterde mouten heeft gist moeite. Daar houdt brouwsoftware niet/beperkt rekening mee.

Thanks! Mooi om eens te testen wat voor effect bepaalde mutaties hebben. Eerst gistvoeding en kijken hoe dat bevalt, brouwdag erna evt. 3 pakjes gist.

biking rebel · 30-11-2021 16:11 u

Citaat van: Jacques op 29-11-2021  23:51 uJe zit overigens al op zo'n 10% vol alcohol. Gebruik een bottelgist voor de hergisting. Door de hergisting krijgt je bier nog eens 0,5% alcohol.

Ik kom op ruim 8,9% zonder bottelsuiker (1.096-1.030 = 66 x 0,136 = 8,98%), net als de TS.

Overigens heb ik met deze gist bij 2 batches(qua gebrande mouten vergelijkbare recepten, wel 5% basterdsuiker tijdens kook toegevoegd) en start SG (1105 & 1114) een SVG van ruim 71% gehaald en dus allebei boven de 10% alcohol uit zichzelf en nog 0,8% erbij van de bourbon die erbij is gegaan. Ik denk daarom (gezien je recept en ontbreken van suiker) dat dit waarschijnlijk je eindresultaat is qua vergisting. Omdat deze gist een typische smaak in het bier brengt (ik ben er niet kapot van) gaat de volgende RIS weer met S-04 of US-05 vergist worden.

Jacques · 30-11-2021 22:20 u

Citaat van: biking rebel op 30-11-2021  16:11 uIk kom op ruim 8,9% zonder bottelsuiker (1.096-1.030 = 66 x 0,136 = 8,98%), net als de TS.

Ik was uitgegaan van informatie vermeld bij het recept (begin SG van 1104). Ik had even verder moeten lezen.

Pinda99 · 30-11-2021 22:56 u

Citaat van: biking rebel op 30-11-2021  16:11 uIk kom op ruim 8,9% zonder bottelsuiker (1.096-1.030 = 66 x 0,136 = 8,98%), net als de TS.

Overigens heb ik met deze gist bij 2 batches(qua gebrande mouten vergelijkbare recepten, wel 5% basterdsuiker tijdens kook toegevoegd) en start SG (1105 & 1114) een SVG van ruim 71% gehaald en dus allebei boven de 10% alcohol uit zichzelf en nog 0,8% erbij van de bourbon die erbij is gegaan. Ik denk daarom (gezien je recept en ontbreken van suiker) dat dit waarschijnlijk je eindresultaat is qua vergisting. Omdat deze gist een typische smaak in het bier brengt (ik ben er niet kapot van) gaat de volgende RIS weer met S-04 of US-05 vergist worden.

Klopt zit iets hoger dan 8,7. Wel mooi dat het jou gelukt is om standaard boven de 10 uit te komen (al is het met een beetje suiker). Ik wil ook nog eens met stout met US-05 vergisten. Heb je geen problemen gehad ondanks de tolerantie van 10%? Om die reden bewust voor de M42 gekozen. Smaak is nog niet getest, dus dat is afwachten.
Thanks!

biking rebel · 30-11-2021 23:40 u

Citaat van: Pinda99 op 30-11-2021  22:56 uHeb je geen problemen gehad ondanks de tolerantie van 10%?

M42 heeft een alcohol tolerantie van 12% aldus de informatie van Mangrove Jack, is geen enkel probleem dus.

Pinda99 · 01-12-2021 10:41 u

Citaat van: biking rebel op 30-11-2021  23:40 uM42 heeft een alcohol tolerantie van 12% aldus de informatie van Mangrove Jack, is geen enkel probleem dus.

Ohh ik doelde op de tolerantie van US-05 met 10%

biking rebel · 01-12-2021 11:17 u

Citaat van: Pinda99 op 01-12-2021  10:41 uOhh ik doelde op de tolerantie van US-05 met 10%

Nee, volgens Fermentis is de grens 11%. Ben er een aantal keer net overheen gegaan, dus dat ging prima in de praktijk.

Pinda99 · 01-12-2021 14:55 u

Citaat van: biking rebel op 01-12-2021  11:17 uNee, volgens Fermentis is de grens 11%. Ben er een aantal keer net overheen gegaan, dus dat ging prima in de praktijk.

Alright! ga ik zeker proberen, staat bekend als een neutrale gist dus dat stemt positief

.

Jacques · 01-12-2021 18:01 u

Citaat van: biking rebel op 01-12-2021  11:17 uNee, volgens Fermentis is de grens 11%. Ben er een aantal keer net overheen gegaan, dus dat ging prima in de praktijk.

De alcoholtolerantie is afhankelijk van de vitaliteit van een gist, de samenstelling van het wort, de druk tijdens de vergisting en nog meer factoren. Het feit dat je een hoger alcoholgehalte haalt met een bepaalde gist wil nog niet zeggen dat dit altijd lukt.

Zie ook https://beersmith.com/blog/2018/12/19/alcohol-tolerance-in-beer-yeast-and-beersmith-3/
en https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3533426/

Pinda99 · 06-12-2021 12:39 u

Citaat van: biking rebel op 30-11-2021  16:11 uIk kom op ruim 8,9% zonder bottelsuiker (1.096-1.030 = 66 x 0,136 = 8,98%), net als de TS.

Overigens heb ik met deze gist bij 2 batches(qua gebrande mouten vergelijkbare recepten, wel 5% basterdsuiker tijdens kook toegevoegd) en start SG (1105 & 1114) een SVG van ruim 71% gehaald en dus allebei boven de 10% alcohol uit zichzelf en nog 0,8% erbij van de bourbon die erbij is gegaan. Ik denk daarom (gezien je recept en ontbreken van suiker) dat dit waarschijnlijk je eindresultaat is qua vergisting. Omdat deze gist een typische smaak in het bier brengt (ik ben er niet kapot van) gaat de volgende RIS weer met S-04 of US-05 vergist worden.

Overigens, hoe bevalt jou een dergelijk stort? Aardig wat geroosterde mouten. Benieuwd naar!

biking rebel · 06-12-2021 13:06 u

Citaat van: Pinda99 op 06-12-2021  12:39 uOverigens, hoe bevalt jou een dergelijk stort? Aardig wat geroosterde mouten. Benieuwd naar!

Mij en mijn vrienden goed, wij houden wel van een stout die een goede gebrande smaak heeft. Moet wel wat tegenover staan in de vorm van restsuikers, hop, houtsnippers, bourbon etc

Pinda99 · 05-04-2022 12:47 u

Recentelijk een nieuwe batch gemaakt met vergelijkbaar stort als in de beginpost. Ditmaal met gistvoeding en US-05. Nu op precies 10% ABV uitgekomen. De gistsmaak is absoluut neutraler, echter zit er nog steeds een herkenbaar caramel/toffee/noot/gist smaakje aan. Een mooie basis om te gaan experimenteren met additieven zoals nibs, maar geen cleane, ietwat droge, bittere Amerikaanse stout zoals ik zou willen nabootsen. Na gebruik van 3 verschillende gisten lijkt dit dus ook door de moutstort of andere factoren te komen. In naslagwerk hierover staat dat commerciële brouwers langer koken ivm Maillard reacties. Kan dat van invloed zijn in deze?

Jullie nog tips/recepten/ervaringen om een cleane, bittere, ietwat droge stout te maken? Waarbij body en afdronk niet te iel is. Bedankt alweer!