Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gistkarakter  (gelezen 1819 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline ChrisB

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 34
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Beste brouwers,

Graag zou ik willen weten hoe ik een sterker gistkarakter in mijn bier krijg. Qua gist aroma en smaak lijken mijn bieren altijd een beetje achter te blijven ten opzichte van de commerciŽle Belgische bieren. Het lijkt er op dat ik de gist niet voldoende esters kan laten produceren.

Ik beschik niet over een gistkast, maar ik kan wel bijverwarmen dmv verwarmingsriem. De gisten die ik gebruik zijn meestal korrelgisten en dan vooral de Lallemand Abbaye en Fermentis be-134.

De gist strooi ik altijd over het wort bij een temperatuur van 20 graden, soms een graadje warmer of kouder. Daarna laat ik de gist zijn gang gaan.

Wat kan ik doen om een sterker gistkarakter in mijn bier te krijgen?

Groetjes Chris


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Blokkie

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 43
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gist karakter
« Reactie #1 Gepost op: 15-11-2021 21:06 u »
Vergisten bij een (iets) hogere temperatuur geeft meer esters. Bind de verwarmingsriem en een thermometer om je vat. Ga experimenteren hoe je de temperatuur van die 20 graden naar een 21 - 23 graden kan brengen. Hij zal en mag een beetje schommelen, maar liever geen graden op en neer. Naast de verwarmingsriem zal de gist , wanneer hij drukker aan de gang gaat, zelf ook warmte produceren. Komt je temperatuur daardoor te hoog, kan je proberen met natte doeken de temperatuur weer wat omlaag te brengen. Dat alles is minder gecontroleerd dan met een vergistingskast, maar wanneer je daar een paar keer mee experimenteert, kan je wel degelijk naar gewenste temperaturen toe werken. Maar je moet in de buurt blijven voor het beste resultaat.  :biersmile:

Offline ChrisB

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 34
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gist karakter
« Reactie #2 Gepost op: 15-11-2021 21:43 u »
Hoi Blokkie, bedankt voor je reactie.
Ik heb nog niet meegemaakt dat de vergisting niet voor een temperatuur verhoging zorgde. Meestal stijgt de temperatuur van het wort tussen de 3 en de 6 graden 24 tot 48 uur na het enten van de gist.

Wat ik me kan voorstellen is dat:

1. De gebruikte gistsoorten kunnen het gewenste resultaat gewoon niet behalen.

2. Mijn wort bevat teveel eiwitten of vetzuren, waardoor de gist te gemakkelijk groeit en hierdoor minder esters aanmaakt. (Hiermee ben ik nu aan het experimenteren, voorheen ging de gehele inhoud van de kookketel, ex hop, in het gistingsvat)
Wat zijn jou ervaringen hiermee? Gaat het wort bij jou helder het vat in?

Offline Blokkie

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 43
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gist karakter
« Reactie #3 Gepost op: 16-11-2021 17:14 u »
Nee, na het koken en koelen gaat het geheel met troebelheid en al kletterend het gistvat in. Na het gisten en koud zetten, de laatste dagen met gelatine, trek het tot nog toe helemaal helder op.

Post anders eens een receptuur, dan kan er misschien meer aanwijzingen gevonden worden.

Normaal zou ook bij jou de gist zijn werk willen doen.

Offline Fractus

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 370
  • Land: nl
  • Trotse eigenaar van een Arsegan Easybrew 30
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gist karakter
« Reactie #4 Gepost op: 16-11-2021 17:18 u »
Hoeveel gist voeg je toe? Het kan ook zijn dat je een flinke overmaat aan gist toevoegd waardoor het Belgische karakter ook minder wordt.

Offline ChrisB

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 34
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gist karakter
« Reactie #5 Gepost op: 16-11-2021 21:23 u »
Hoeveel gist voeg je toe? Het kan ook zijn dat je een flinke overmaat aan gist toevoegd waardoor het Belgische karakter ook minder wordt.

De laatste paar brouwsels heb ik op 20 liter wort van 1.080 1 zakje gist gebruikt.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.696
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gistkarakter
« Reactie #6 Gepost op: 16-11-2021 22:37 u »
Voor meer gistkarakter:
- gisten gebruiken die een gistkarakter geven zoals een saisongist en andere typische Belgische gisten
- weinig gist enten
- beperkt beluchten van het wort
- weinig hop gebruiken
- warm vergisten
- gist niet verwijderen na hoofdgisting
- niet koudhoppen
- warm hergisten op de fles

Offline Fractus

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 370
  • Land: nl
  • Trotse eigenaar van een Arsegan Easybrew 30
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gist karakter
« Reactie #7 Gepost op: 17-11-2021 09:36 u »
De laatste paar brouwsels heb ik op 20 liter wort van 1.080 1 zakje gist gebruikt.

Hmm dat lijkt me eerder aan de lage dan de hoge kant. Kun je een paar commerciŽle bieren noemen die volgens jou wel voldoen aan het gistkarakter dat je zoekt? Misschien moet je gewoon een andere gist gebruiken. Zo zou ik voor een meer Belgisch karakter eens de Fermentis BE-256 gebruiken, of voor een wat droger bier de M41 van Mangrove Jack. Heb zelf ook goede ervaring met de T-58 van Fermentis voor een zwaar blond/tripel achtige.

Offline Oxhead

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.072
  • Land: nl
  • Elektriek fantastiek
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gistkarakter
« Reactie #8 Gepost op: 17-11-2021 12:50 u »
Probeer eens gisten die meer esters produceren. Bijvoorbeeld T-58 of S-33.
Deze geven wel een zoeter resultaat maar je kan eventueel de moutstort aanpassen om wat droger te eindigen. Doormiddel van een deel van je basismout te vervangen door suiker kan je dit sturen. (en ja ik weet dat esters een zoete smaak kan geven. ;) )

Offline Sjaak_Deventer

  • De Roode Toren
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 789
  • Land: nl
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gistkarakter
« Reactie #9 Gepost op: 17-11-2021 15:50 u »
Probeer ook eens de vloeibare gisten te gebruiken. Bij Belgische biertypen zweer ik erbij om vloeibare gisten te gebruiken. De korrelgisten komen een eind, maar zijn het toch allemaal (voor mij) net niet. Ik vind de WLP550 (La Chouffe) een hele prettige. Zelfs bij 18C is er nog genoeg karakter. Wil je meer esters, dan kun je bovenstaande tips van Jacques gebruiken.

Offline Triplezzz

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: nl
  • Triplezzz.nl
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gistkarakter
« Reactie #10 Gepost op: 19-11-2021 12:01 u »
Voor meer gistkarakter:
- gisten gebruiken die een gistkarakter geven zoals een saisongist en andere typische Belgische gisten
- weinig gist enten
- beperkt beluchten van het wort
- weinig hop gebruiken
- warm vergisten
- gist niet verwijderen na hoofdgisting
- niet koudhoppen
- warm hergisten op de fles

Jaques,

Kan je aangeven wat weinig gist enten is bijvoorbeeld in procenten?

Offline ChrisB

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 34
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gist karakter
« Reactie #11 Gepost op: 19-11-2021 15:07 u »
Hmm dat lijkt me eerder aan de lage dan de hoge kant. Kun je een paar commerciŽle bieren noemen die volgens jou wel voldoen aan het gistkarakter dat je zoekt?

Bijvoorbeeld de Gouden Carolus Cuvee van de Keizer blauw of rood, de Straffe Hendrik bieren, Gulden Draak.

Bij veel bieren lijkt het esterige er echt uit te springen, maar bij mijn bieren moet ik meestal aardig aan het glas zwenken voordat er iets soortgelijks aan aroma uit komt.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.696
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gistkarakter
« Reactie #12 Gepost op: 21-11-2021 16:36 u »
Jacques,

Kan je aangeven wat weinig gist enten is bijvoorbeeld in procenten?

Er is een behoorlijke bandbreedte als het gaat om het enten van gist.
Je kunt dat bijvoorbeeld ook zien als je de Brewer's Friend Yeast Pitch Rate and Starter Calculator bekijkt.
Als je deze calculator gebruikt kun je tot 20 ŗ 25% gaan zitten de laagste "pitch rate".

Voeg wel gistvoeding toe om te voorkomen dat je last krijgt van een stokkende vergisting. Wat je kunt doen is 4 tot 6 g gistslurry van een vorig brouwsel mee laten koken met elke 10 liter wort die je hebt. De gistcellen worden hierdoor kapot gekookt en de vrijkomende celinhoud kan gebruikt worden door de gistcellen die na het koelen van het wort toevoegt voor de vergisting. Je kunt ook een zakje (oude) korrelgist hiervoor gebruiken. Je kunt dan volstaan met 2 ŗ 3 g per 10 liter wort, iets meer mag ook. Laat het wel voldoende lang koken zodat je de zwavelachtige aroma's kwijt bent.

Offline Triplezzz

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: nl
  • Triplezzz.nl
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gistkarakter
« Reactie #13 Gepost op: 22-11-2021 09:46 u »
Bedankt voor je antwoord.
Ik ga hier een keer mee aan de slag.

Offline ChrisB

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 34
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gistkarakter
« Reactie #14 Gepost op: 22-11-2021 12:42 u »
Voor meer gistkarakter:
- gisten gebruiken die een gistkarakter geven zoals een saisongist en andere typische Belgische gisten
- weinig gist enten
- beperkt beluchten van het wort
- weinig hop gebruiken
- warm vergisten
- gist niet verwijderen na hoofdgisting
- niet koudhoppen
- warm hergisten op de fles

Bedankt voor de tips Jacques,

Als je het hebt over warm vergisten bedoel je dan bij een hogere temperatuur de gist enten of op bij de "gebruikelijke" temperatuur enten en daarna de temperatuur hoger op laten lopen?

Speelt de begin pH waarde van je uiteindelijke wort, voor enten gist, hier misschien ook in mee?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.696
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gistkarakter
« Reactie #15 Gepost op: 22-11-2021 21:30 u »
Als je het hebt over warm vergisten bedoel je dan bij een hogere temperatuur de gist enten of op bij de "gebruikelijke" temperatuur enten en daarna de temperatuur hoger op laten lopen?

Speelt de begin pH waarde van je uiteindelijke wort, voor enten gist, hier misschien ook in mee?

Als ik het heb over warm vergisten bedoel ik temperaturen tussen de 23 en 26 ļC. Het enten kan ook bij deze temperatuur. Hierdoor krijg je meer vergistingsproducten dan wanneer je de vergisting start bij 18 ŗ 20 ļC.

De pH-waarde van het wort heeft niet zo veel invloed op het gistkarakter. Wel verloopt de vergisting sneller als je start bij bijvoorbeeld 5,0 in plaats van 5,5.

Offline ChrisB

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 34
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Tips gevraagd t.b.v. Belgische bieren met sterk gistkarakter
« Reactie #16 Gepost op: 29-11-2021 19:09 u »
Een vermoedelijk voorbeeld, dit bier heb ik recent gebrouwen als experimenteel recept.

Kurkdroge tripel/sterk blond recept:

5 kg the swaen pilsner
1 kg witte kristal suiker
0,5 kg dextrose

Maischen met 4 L water per kg mout.
Maischwater volume 20 L
Maisch pH 5,4, aangezuurd met 80% melkzuur
Temperatuur 65 graden/60 min, 70 graden/30 min, uitmaischen 5 min 77 graden
Spoelwater 9 L, 78 graden pH 5,4 aangezuurd met citroenzuur
Volume voor koken 23/24 L licht wazige wort.
Op 60 min toegevoegd:
 1 kg kristal suiker, 50 g Saaz, 50 g Styrian Goldings
Op 15 min: 50 g Saaz, 50 g Styrian Goldings
Op 0 min: 50 Hallertau Blanc
Koelen tot 17,5 graden

Volume na koker 18-19 L incl bezinksel
Volume in gistingsvat 17 L
SG: 1.089
Gist: 1 pakje Nottingham, 1 pakje BE-134 geŽnt op 17,5 graden
1 dag na enten is de temperatuur opgelopen tot 22 graden.
Toevoeging kruidenthee 0,5 L van 5 g kamille, 5 g gedroogde vlierbloesem, 5 g korianderzaad, 10 min later trekken in heet water.
Toevoeging dextrose 500 g in 1,5 L water, streven totaal volume was 19 L, SG zou na toevoegingen nog steeds 1.089 moeten zijn.
Dag 2 is de temperatuur buitenkant gistvat tot 24-25 graden opgelopen, deze temperatuur heb ik na dag 2 nog 3 dagen aangehouden dmv verwarmingsriem icm Inkbird, en een isolatie mantel om het RVS vat.

5 dagen na start vergisting eerste monster genomen, SG 1.006, de geur en smaak is best fruitig, een beetje als kaugumballetjes, en verbazend genoeg niet eens zo alcoholisch.

14 dagen na start vergisting is de kaugumballen smaak al wat afgenomen, en is er een appel/peer ester waar te nemen. Deze esters ben ik van de be-134 gewend en worden ook zeer gewaardeerd, ik ben benieuwd hoeveel hiervan te ruiken/proeven valt in het uiteindelijke bier. Sg 1.004, misschien is er nog wat CO2 ontsnapt. pH 4.2 .

Nog een week of 2 wachten en dan kan ik het eerste controle flesje proeven...

Tags: