Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Test hopcreep nav seminar Yakima Chief Hops  (gelezen 305 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Test hopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Gepost op: 09-09-2021 23:37 u »
Dit is een afgesplitst topic.



Interessante discussie! Zou wel geïnteresseerd zijn naar het hele onderzoek: Welke hop soorten hebben meer en minder diastatic power.

Het probleem is dat de enzymatische kracht van jaar tot jaar kan verschillen en ook dat de plaats waar de hop verbouwd is uitmaakt.
Wel is duidelijk dat Cascade een hopsoort is die er veel last van heeft. En ook is duidelijk dat er geen hopsoort gevonden is die er geen last van heeft.



Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline BenG

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 60
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #1 Gepost op: 10-09-2021 13:13 u »
Het probleem is dat de enzymatische kracht van jaar tot jaar kan verschillen en ook dat de plaats waar de hop verbouwd is uitmaakt.
Wel is duidelijk dat Cascade een hopsoort is die er veel last van heeft. En ook is duidelijk dat er geen hopsoort gevonden is die er geen last van heeft.

Dat had ik ook begrepen. Maar als ik dit weet zou ik Cascade niet zo gauw als dry-hop na fermentatie toepassen maar wel in de whirlpool. Ben dus benieuwd naar de overige soorten. Uiteraard verschilt het per batch en alle andere factoren die mee spelen maar zoals ik het zie is de mate waarin je hopcreep krijgt met Cascade gemiddeld groter dan de hopcreep die je gemiddeld krijgt met Citra.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #2 Gepost op: 11-09-2021 21:51 u »
Dat had ik ook begrepen. Maar als ik dit weet zou ik Cascade niet zo gauw als dry-hop na fermentatie toepassen maar wel in de whirlpool. Ben dus benieuwd naar de overige soorten. Uiteraard verschilt het per batch en alle andere factoren die mee spelen maar zoals ik het zie is de mate waarin je hopcreep krijgt met Cascade gemiddeld groter dan de hopcreep die je gemiddeld krijgt met Citra.

Welke koudhop je gebruikt is ook afhankelijk van de smaak die je wilt hebben. Citra is veel uitgesprokener van smaak dan Cascade.
Om meer last te krijgen van hopcreep zou je er voor kunnen kiezen om meer hop te geven bij 80 șC en minder koudhop. Maar ook dat heeft invloed op de smaak van je bier...


Voor wat jouw vraag welke hopsoorten meer hopcreep hebben laat ik dit plaatje zien uit
https://matheo.uliege.be/bitstream/2268.2/5078/4/Master%20thesis%20Werrie%20P-Y%20matth%C3%A9o%20deposit.pdf



Het vervelende is dat dit een momentopname is. Zo is gebleken dat Amarillo in het ene jaar weinig hopcreep geeft en het andere jaar weer veel...


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #3 Gepost op: 12-09-2021 11:55 u »
Rassen met minder diastatische activiteit selecteren is natuurlijk leuk, maar  Ik zou denken dat je daarmee vooral het proces vertraagt maar niet wegneemt, dus vraag me af of je daar veel mee opschiet. Beter is het om te werken aan structurele oplossingen. Pasteurisatie was al genoemd en ook op het forum al diverse malen genoemd als structurele oplossing. Als ik die professor Shelhammer was dan zou ik mijn pijlen daarop richten en vooral op manieren die selectief de diastatische activiteit stoppen en de geur en smaak intact laten.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #4 Gepost op: 12-09-2021 21:06 u »
Rassen met minder diastatische activiteit selecteren is natuurlijk leuk, maar  Ik zou denken dat je daarmee vooral het proces vertraagt maar niet wegneemt, dus vraag me af of je daar veel mee opschiet. Beter is het om te werken aan structurele oplossingen. Pasteurisatie was al genoemd en ook op het forum al diverse malen genoemd als structurele oplossing. Als ik die professor Shelhammer was dan zou ik mijn pijlen daarop richten en vooral op manieren die selectief de diastatische activiteit stoppen en de geur en smaak intact laten.

Het probleem is dat een hittebehandeling altijd gevolgen heeft voor het aroma. Zo is gepasteuriseerde melk heel anders van smaak dan verse melk.

Bij hop is de eesttemperatuur een belangrijke factor. Shellhammer en zijn team onderzoeken of deze op een hogere temperatuur uitgevoerd kan worden zonder dat de hop de fruitige aroma's kwijt raak. Het zijn de juist deze fruitige smaken die tegenwoordig hoog gewaardeerd worden.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #5 Gepost op: 12-09-2021 23:02 u »
Het probleem is dat een hittebehandeling altijd gevolgen heeft voor het aroma. Zo is gepasteuriseerde melk heel anders van smaak dan verse melk.

Bij hop is de eesttemperatuur een belangrijke factor. Shellhammer en zijn team onderzoeken of deze op een hogere temperatuur uitgevoerd kan worden zonder dat de hop de fruitige aroma's kwijt raak. Het zijn de juist deze fruitige smaken die tegenwoordig hoog gewaardeerd worden.
Maar in beide gevallen heb je het dan over een hittebehandeling. Dus raak je ook in beide gevallen geur en smaak kwijt of krijg je andere smaak/geur als jouw redenatie klopt. Mijn voorstel zou zijn om de hop voor toevoegen vochtig te maken om het effect van warmte op de inactivatie van de enzymen te verhogen, maar tegelijk ook de zaak luchtdicht afgesloten te houden om ontsnappen van geur en smaak te voorkomen. De vraag is dus wat effectiever werkt: hogere eesttemperatuur of temperatuurbehandeling voor toevoegen aan het bier. Ik neem aan dat Shellhammer die afwegingen ook maakt aannemende dat hij gestructureerd te werk gaat. Wat ik uit eigen ervaring weet van drogen van de hop is dat je dan ook al veel smaak en geur kwijtraakt. het hele huis ruikt er namelijk naar bij het drogen op 40-50 graden.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #6 Gepost op: 13-09-2021 19:58 u »
Maar in beide gevallen heb je het dan over een hittebehandeling. Dus raak je ook in beide gevallen geur en smaak kwijt of krijg je andere smaak/geur als jouw redenatie klopt. Mijn voorstel zou zijn om de hop voor toevoegen vochtig te maken om het effect van warmte op de inactivatie van de enzymen te verhogen, maar tegelijk ook de zaak luchtdicht afgesloten te houden om ontsnappen van geur en smaak te voorkomen. De vraag is dus wat effectiever werkt: hogere eesttemperatuur of temperatuurbehandeling voor toevoegen aan het bier. Ik neem aan dat Shellhammer die afwegingen ook maakt aannemende dat hij gestructureerd te werk gaat. Wat ik uit eigen ervaring weet van drogen van de hop is dat je dan ook al veel smaak en geur kwijtraakt. het hele huis ruikt er namelijk naar bij het drogen op 40-50 graden.

Door hitte veranderen aromastoffen van structuur. Het feit dat er niets kan verdampen doet daar niets aan af.
Vergelijk het met het koken van een ei. Door hitte verandert de structuur maar ook de smaak van een ei. Door de schil om het ei verdampt er maar weinig water.

De afgelopen jaren zijn de eesttemperaturen verlaagd ten gunste van de smaak. In combinatie met meer koudhop is dat waarschijnlijk ook een oorzaak voor meer hopcreep. In ieder geval gaat Thomas Shellhammer onderzoeken naar de relatie hopcreep en eesttemperatuur met behoud van zo veel mogelijk hoparoma.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #7 Gepost op: 13-09-2021 22:45 u »
Door hitte veranderen aromastoffen van structuur. Het feit dat er niets kan verdampen doet daar niets aan af.
Vergelijk het met het koken van een ei. Door hitte verandert de structuur maar ook de smaak van een ei. Door de schil om het ei verdampt er maar weinig water.
Dit klinkt toch een beetje als het bij voorbaat al conclusies trekken over smaak en geur terwijl ik me afvraag of dat in de praktijk is vergeleken. Met die instelling kun je per definitie nooit innovatief bezig zijn als je het bij voorbaat al geen kans geeft.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #8 Gepost op: 14-09-2021 16:00 u »
Dit klinkt toch een beetje als het bij voorbaat al conclusies trekken over smaak en geur terwijl ik me afvraag of dat in de praktijk is vergeleken. Met die instelling kun je per definitie nooit innovatief bezig zijn als je het bij voorbaat al geen kans geeft.

Ik probeer duidelijk te maken dat het om veel meer gaat dan alleen om het verdampen van aromastoffen. Iedere kok weet dat hitte veel doet met de smaak van je product.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #9 Gepost op: 14-09-2021 17:47 u »
Ik probeer duidelijk te maken dat het om veel meer gaat dan alleen om het verdampen van aromastoffen. Iedere kok weet dat hitte veel doet met de smaak van je product.
Maar de hop wordt niet gebakken gelukkig dus hoge temperatuur of pasteurisatie is nogal een verschil. Vandaar dat je dit moet onderzoeken of er een acceptabel compromis mogelijk is. dat is waar een deel van het wetenschappelijk onderzoek zich ook op zal richten neem ik aan, net als eesttemperatuur van de hop. 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #10 Gepost op: 14-09-2021 21:43 u »
Maar de hop wordt niet gebakken gelukkig dus hoge temperatuur of pasteurisatie is nogal een verschil. Vandaar dat je dit moet onderzoeken of er een acceptabel compromis mogelijk is. dat is waar een deel van het wetenschappelijk onderzoek zich ook op zal richten neem ik aan, net als eesttemperatuur van de hop.

Als het zo simpel was als jij voorstelt dan was allang hop die vacuüm verpakt behandeld met hitte...

Overigens zag ik recent resultaten van een onderzoek dat onder leiding van Thomas Shellhammer is uitgevoerd. Bij dit onderzoek is gekeken naar de invloed van de eesttemperatuur. Het blijkt dat in de VS geëest wordt bij 50-65 șC en in Duitsland bij 63-71 șC. In het kader van het onderzoek is hop geëest bij 47, 66 en 77 șC. Het bleek een eesttemperatuur van 47 en 77 șC meer hoparoma geeft dan hop geëest bij 66 șC.
De enzymatische kracht van de hop was bij 77 șC ongeveer de helft van de hop die geëest is bij 47 șC. 

Gelet op wat gezegd is bij het Yakima seminar is Thomas Shellhammer op dit moment bezig met vervolgonderzoek. Misschien kun je met hem contact opnemen om jouw gedachten te delen...


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #11 Gepost op: 14-09-2021 22:33 u »

Gelet op wat gezegd is bij het Yakima seminar is Thomas Shellhammer op dit moment bezig met vervolgonderzoek. Misschien kun je met hem contact opnemen om jouw gedachten te delen...


Ja dat is misschien een goed idee. Ik zal eens proberen hem te benaderen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #12 Gepost op: 14-09-2021 23:11 u »
Ik heb net prof Shellhammer een mailtje gestuurd. Eens kijken of hij iets terugmeldt.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #13 Gepost op: 15-09-2021 09:49 u »
Ik heb nu al antwoord van prof Shellhammer. Komt erg vriendelijk over en is ook al eens in Nederland geweest met fietsvakantie:

Thanks for the email about hop creep. You are on to something with your concept of sous vide treatment for your hops. It is something we are doing in the lab as well, in various forms, and it shows some promise. The challenge is minimizing the thermal treatment's impact on hop sensory qualities. Give it a try and email me back with your thoughts.

Dus eigenlijk precies wat ik ook dacht:
" Vandaar dat je dit moet onderzoeken of er een acceptabel compromis mogelijk is. dat is waar een deel van het wetenschappelijk onderzoek zich ook op zal richten neem ik aan"

Dus als iemand hier interessante resultaten boekt (ook negatieve resultaten zijn interessant) laat maar weten dan kan ik onze ervaringen uitwisselen. (mits goed gedocumenteerd wat je heb gedaan natuurlijk want voor wetenschappers is dat nodig)

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.158
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #14 Gepost op: 15-09-2021 10:46 u »
Ik heb nu al antwoord van prof Shellhammer. Komt erg vriendelijk over en is ook al eens in Nederland geweest met fietsvakantie:

Thanks for the email about hop creep. You are on to something with your concept of sous vide treatment for your hops. It is something we are doing in the lab as well, in various forms, and it shows some promise. The challenge is minimizing the thermal treatment's impact on hop sensory qualities. Give it a try and email me back with your thoughts.

Dus eigenlijk precies wat ik ook dacht:
" Vandaar dat je dit moet onderzoeken of er een acceptabel compromis mogelijk is. dat is waar een deel van het wetenschappelijk onderzoek zich ook op zal richten neem ik aan"

Dus als iemand hier interessante resultaten boekt (ook negatieve resultaten zijn interessant) laat maar weten dan kan ik onze ervaringen uitwisselen. (mits goed gedocumenteerd wat je heb gedaan natuurlijk want voor wetenschappers is dat nodig)

Fijn dat je al zo snel antwoord hebt.

Wat stel je voor welke proefjes er uitgevoerd kunnen worden?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #15 Gepost op: 15-09-2021 13:39 u »
Mijn voorstel is om split batches te maken met alles zoveel mogelijk gelijk behalve de dryhop. Ene helft normaal en andere helft hop luchtdicht en vochtig [1] gemaakt een temperatuurstap geven. Het is dan zoeken naar het beste compromis tussen inactiveren van de enzymen en behouden van smaak en geur. Je kunt dan dus spelen met de temperatuur en de duur van de temperatuurstap.

[1]
-luchtdicht om oxidatie en verdampen van geurstoffen te voorkomen
-vochtig omdat vocht beschadiging van enymen bij lagere temperatuur mogelijk maakt
-gist gebruiken met een bekende SVG die niet al te hoog is (bv 75%) zodat evt hopcreep beter is waar te nemen.

Je kunt dan via de weegmethode de gisting volgen van beide helften en dan kijken naar gistingssnelheid en SVG en daar iets uit concluderen of er wel of niet hopcreep optreedt
En na bottelen en rijping proeven om het effect van de temperatuurstap op geur en smaak te kunnen bepalen.
Hopelijk ontstaat er dan een gebied waarbij je hopcreep voorkomt en geen onacceptabele degradatie krijgt van geur/smaak

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.158
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #16 Gepost op: 15-09-2021 14:33 u »
Mijn voorstel is om split batches te maken met alles zoveel mogelijk gelijk behalve de dryhop. Ene helft normaal en andere helft hop luchtdicht en vochtig [1] gemaakt een temperatuurstap geven. Het is dan zoeken naar het beste compromis tussen inactiveren van de enzymen en behouden van smaak en geur. Je kunt dan dus spelen met de temperatuur en de duur van de temperatuurstap.

[1]
-luchtdicht om oxidatie en verdampen van geurstoffen te voorkomen
-vochtig omdat vocht beschadiging van enymen bij lagere temperatuur mogelijk maakt
-gist gebruiken met een bekende SVG die niet al te hoog is (bv 75%) zodat evt hopcreep beter is waar te nemen.

Je kunt dan via de weegmethode de gisting volgen van beide helften en dan kijken naar gistingssnelheid en SVG en daar iets uit concluderen of er wel of niet hopcreep optreedt
En na bottelen en rijping proeven om het effect van de temperatuurstap op geur en smaak te kunnen bepalen.
Hopelijk ontstaat er dan een gebied waarbij je hopcreep voorkomt en geen onacceptabele degradatie krijgt van geur/smaak

Hoeft niet te spannend te zijn inderdaad, al dan niet met een sous vide stick om het gecontroleerd te doen. Nu nog tijd vinden...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #17 Gepost op: 15-09-2021 17:27 u »
Mijn voorstel is om split batches te maken met alles zoveel mogelijk gelijk behalve de dryhop. Ene helft normaal en andere helft hop luchtdicht en vochtig [1] gemaakt een temperatuurstap geven. Het is dan zoeken naar het beste compromis tussen inactiveren van de enzymen en behouden van smaak en geur. Je kunt dan dus spelen met de temperatuur en de duur van de temperatuurstap.

[1]
-luchtdicht om oxidatie en verdampen van geurstoffen te voorkomen
-vochtig omdat vocht beschadiging van enymen bij lagere temperatuur mogelijk maakt
-gist gebruiken met een bekende SVG die niet al te hoog is (bv 75%) zodat evt hopcreep beter is waar te nemen.

Je kunt dan via de weegmethode de gisting volgen van beide helften en dan kijken naar gistingssnelheid en SVG en daar iets uit concluderen of er wel of niet hopcreep optreedt
En na bottelen en rijping proeven om het effect van de temperatuurstap op geur en smaak te kunnen bepalen.
Hopelijk ontstaat er dan een gebied waarbij je hopcreep voorkomt en geen onacceptabele degradatie krijgt van geur/smaak

Ik stel voor om voor het experiment Cascade hoppellets te gebruiken. Cascade omdat daarvan bekend is dat deze veel hopcreep geeft. Hoppellets omdat deze bezinken waardoor je een maximaal contact hebt.

Naast behandelde en onbehandelde hop ook een controle fles laten vergisten zonder koudhop. Je moet dan wel de hoeveelheid water dat je de hop gegeven hebt ook aan het wort geven voor een eerlijke vergelijking.

Verder is het interessant om naast een verpakking hop met water ook een verpakking hop zonder water sous vide te behandelen.

Helemaal af wordt het experiment als je een sous vide behandeling doet  bij meerdere temperaturen...
Zoals Thoms Shellhammer schrijft heeft een hittebehandeling invloed op de sensorische eigenschappen van hop. Iets wat ik al een paar keer geschreven heb.
Verder is het interessant om te weten o

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #18 Gepost op: 15-09-2021 18:47 u »
Ik heb dit jaar voor de eerste keer Cascade in de tuin. Die kan ik dus ook ongedroogd gebruiken. Waarschijnlijk zijn evt enzymen dan nog wat actiever.
Zal aankomend weekend plukken worden, maar zal ze dan of gelijk moeten drogen of invriezen want brouwen zit er aankomend weekend nog niet in.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #19 Gepost op: 16-09-2021 17:05 u »
Jacques, ik werd gewezen op deze link https://www.twortwat.nl/t-n/koud-versus-heet-koudhoppen
Is dat het onderzoekje van jou waar je jouw adviezen op baseert?
wat me daarin opvalt:
-var diastaticus gist gebruikt die zelf ook hetzelfde effect veroorzaakt als hopcreep, dus kun je dan niet meer zien of de hopcreep van de hop is opgelost of niet
-overgoten met water direct uit de waterkoker (dus kokend water) dat is wel erg heet en zou inderdaad smaakverandering kunnen geven. Mijn voorstel was bv 80 graden 10-20 minuten (op basis van het net vernietigen van de enzymen maar geen overkill)


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #20 Gepost op: 16-09-2021 21:56 u »
Jacques, ik werd gewezen op deze link https://www.twortwat.nl/t-n/koud-versus-heet-koudhoppen
Is dat het onderzoekje van jou waar je jouw adviezen op baseert?
wat me daarin opvalt:
-var diastaticus gist gebruikt die zelf ook hetzelfde effect veroorzaakt als hopcreep, dus kun je dan niet meer zien of de hopcreep van de hop is opgelost of niet
-overgoten met water direct uit de waterkoker (dus kokend water) dat is wel erg heet en zou inderdaad smaakverandering kunnen geven. Mijn voorstel was bv 80 graden 10-20 minuten (op basis van het net vernietigen van de enzymen maar geen overkill)

- Mijn eerdere test heeft laten zien dat zelfs bij het gebruik van een diastaticus gist hopcreep aanwezig een factor is om rekening mee te houden.
- Door de langere duur van de hittebelasting kan het effect op de aromastoffen groter zijn. Hoe groot dit effect is, is hetgeen wat moet blijken uit de test die jij voorstelt.

Dat een hittebehandeling zorgt voor een vermindering van hopcreep is iets wat duidelijk is. De grote vraag is wat het precieze effect is op de smaak van je bier. Koudhoppen doe je immers om een intenser hoparoma te krijgen. Het doel van koudhoppen is immers niet om de bitterheid van het bier te verhogen. Door de hop 10 tot 20 minuten op 80 șC te houden krijg je relatie vrij veel iso-alfazuren. Qua smaak weet ik uit ervaring dat het hoparoma door een hopgifte na het koken bij 80 șC anders is dan door het gebruik van koudhop.


De focus van tests dient zich vooral te richten op de smaakeffecten.
Als meerdere forumleden tests gaan uitvoeren moeten we wat gaan bedenken hoe we gezamenlijk de testresultaten gaan evalueren. Een gezamenlijke proeverij zou ideaal zijn.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #21 Gepost op: 16-09-2021 22:43 u »
- Mijn eerdere test heeft laten zien dat zelfs bij het gebruik van een diastaticus gist hopcreep aanwezig een factor is om rekening mee te houden.
Uit jouw profje kwam voor zover ik kon nagaan dat de gisting in alle gevallen langzaam doorging met een keine offset tussen wel of niet behandeld. Met var diastaticus gist zal de gist zelf zorgen voor verdere afbraak van lange suikers dus of je de hopcreep nu wel of niet hebt gestopt zal gemaskeerd worden door de var diastatisus gist. Dat is volgens mij wat je ziet, dus kun je geen conclusie trekken of de warmtebehandeling effect heeft gehad op de hopcreep of niet.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #22 Gepost op: 16-09-2021 23:05 u »
Als je kijkt naar de tweede grafiek zie je duidelijke verschillen. Deze verschillen zijn veroorzaakt door hopcreep. Bij de met heet water behandelde hop gaf minder hopcreep dan de niet behandelde koudhop.
Voor deze test had ik een diastaticus gist gebruikt omdat op het forum beweerd werd dat je geen hopcreep zou hebben bij het gebruik van diastaticus gist. Dat is dus niet het geval. Bij gebruik van een niet-diastaticus gist zal het effect van hopcreep groter zijn omdat er meer suikers beschikbaar zijn die zonder koudhop niet vergist worden.

De test is beëindigd na 7 weken nadat er geen daling was meer in het SG. De daling van het het SG is een gevolg van het gebruikte gist in combinatie met het gebruik van koudhop.
Overigens is de lange duur van de test wel een ding. Het duurt lang voordat er geen daling meer is in het SG door hopcreep.


Maar nogmaals: de test die uitgevoerd wordt dient zich vooral zich richten op de smaak van het bier door de behandeling van de koudhop. Het toevoegen van behandelde koudhop waardoor je geen koudhop krijgt heeft weinig zin als je niet meer hoparoma krijgt. Dan kun je net zo goed meer vlamuithop geven.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #23 Gepost op: 16-09-2021 23:27 u »
Als je kijkt naar de tweede grafiek zie je duidelijke verschillen. Deze verschillen zijn veroorzaakt door hopcreep. Bij de met heet water behandelde hop gaf minder hopcreep dan de niet behandelde koudhop.
Volgens mij zie je wel verschillen, maar kun je niet de conclusie trekken dat dat door minder of meer hopcreep komt. Er is immers ook altijd statistische variatie tussen batches. Verder denk ik dat je een goede procedure moet hebben om hopcreep te voorkomen en die ook geen smaak en geurverlies geeft. Maar om dat te bewijzen zul je juist geen var diastaticus gist moeten nemen in je proefjes om genoemde redenen. Resultaat is dan dat met hopcreep het SG verder afneemt en zonder hopcreep het SG op de normale waarde blijft van de gist spec. met var diataticus gist zal het SG in alle gevallen afnemen dus zie je het verschil (statistisch) niet.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #24 Gepost op: 16-09-2021 23:48 u »
Volgens mij zie je wel verschillen, maar kun je niet de conclusie trekken dat dat door minder of meer hopcreep komt.

Wel als je alles in het werk gesteld hebt om alle andere parameters hetzelfde te laten zijn. Zo heb ik bijvoorbeeld rekening gehouden met de verdunning van het wort door het toevoegen van water.
Verder zijn de resultaten in overeenstemming met andere tests die ik heb uitgevoerd.

Overigens is het secuur uitvoeren van tests en ook het meten heel belangrijk.


Maar nogmaals: het gaat om het effect op de smaak. Door hop te verhitten heb je geen hopcreep, daar hoef je onderzoek voor te doen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #25 Gepost op: 16-09-2021 23:53 u »

Maar nogmaals: het gaat om het effect op de smaak. Door hop te verhitten heb je geen hopcreep, daar hoef je onderzoek voor te doen.
Het is een compromis tussen zo min mogelijk verhitten (nadelig voor smaak en geur) en zo veel mogelijk de enzymen denatureren (minimale temperatuur /tijd nodig). Dus dan zul je toch uit moeten zoeken hoe veel je moet verhitten en hoe lang door te kijken bij welke laagste temperatuur/ kortste tijd voor thermische belasting geen hopcreep meer optreedt. 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #26 Gepost op: 17-09-2021 00:06 u »
Het is een compromis tussen zo min mogelijk verhitten (nadelig voor smaak en geur) en zo veel mogelijk de enzymen denatureren (minimale temperatuur /tijd nodig). Dus dan zul je toch uit moeten zoeken hoe veel je moet verhitten en hoe lang door te kijken bij welke laagste temperatuur/ kortste tijd voor thermische belasting geen hopcreep meer optreedt.

Zeker. Daarom moet je heel veel data verzamelen...

Overigens kan het zijn dat de alfa- en beta-amylase van hop een andere inactiveringstemperatuur heeft dan die van gerst. Ik heb in ieder geval eens een artikel gelezen waarbij geconstateerd werd dat dit geval was bij tomaten.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.679
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #27 Gepost op: 17-09-2021 00:15 u »
Zal ook afhangen van de omgeving waarin de enzymen zitten (waterig, vet, zetmeel) Shellhammer wist ook niet precies waar die enzymen zitten meende ik opgemaakt te hebben uit die presentatie. (Op de bellen of in de bellen.)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.370
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #28 Gepost op: 17-09-2021 00:29 u »
Zal ook afhangen van de omgeving waarin de enzymen zitten (waterig, vet, zetmeel) Shellhammer wist ook niet precies waar die enzymen zitten meende ik opgemaakt te hebben uit die presentatie. (Op de bellen of in de bellen.)
Het is volgens mij plantafhankelijk.

Uit het seminar blijkt dat in hopzaad meer enzymen zitten. Niet zo heel vreemd overigens. In hopzaad zitten reservestoffen die ontsloten moeten worden door enzymen voor het kiemproces.

Offline pincopallino

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.420
  • drink gezond
Re: Test jopcreep nav seminar Yakima Chief Hops
« Reactie #29 Gepost op: 24-09-2021 11:59 u »







Tags: