Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Suikers toevoegen  (gelezen 2471 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Bontempi Bier

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 6
  • Land: nl
  • For a quart of Ale is a dish for a king
Suikers toevoegen
« Gepost op: 23-09-2021 11:31 u »
Hallo Allemaal,

Ik heb een tweetal vraag over het toevoegen van suikers tijdens het brouwen (niet als toevoeging voor hergisting op de fles).
Op het forum en in sommige recepten zie ik dat er kristalsuiker, kandijsuiker of basterdsuiker tijdens het brouwproces wordt toegevoegd.
Welke suikersoort gebruiken jullie (als je het gebruikt) voor bijvoorbeeld een blond biertje?
En als je suiker toevoegt, wanneer voeg je het dan toe? Tijdens de start van de kook? Aan het eind?

Dank jullie wel alvast! :biersmile:


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Willem Broekema

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 112
  • Land: nl
  • Bier is water dat af is.
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #1 Gepost op: 23-09-2021 12:48 u »
Suiker toevoegen voor een blond of tripel (en meeste andere bieren) doe ik 10 minuten voor het einde van de kook.


Ik gebruik zelf gewoon kristalsuiker. Witte kandijsuiker geeft geen smaakvoordelen (hoewel niet iedereen dat met mij eens zal zijn), omdat dit eigenlijk gewone uitgekristalliseerde suiker is.
Basterdsuiker bevat een deel invertsuiker stroop en is dus al deels Glucose en hoeft de gist niet meer zelf om te zetten, hoewel gisten over het algemeen geen enkel probleem hebben met suiker.
Gele basterdsuiker bevat karamel en bruine basterdsuiker vaak ook wat melasse en geeft een smaak en kleurtoevoeging; bruine kandijsuiker bevat  karamel. Het is aan jouzelf of en hoeveel kleur en karamelsmaak je wilt toevoegen aan jouw bier.

Offline Maran van Brakel

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 89
  • Land: nl
  • krÍk
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #2 Gepost op: 23-09-2021 13:13 u »
Zelfde als hierboven; gewoon witte kristalsuiker, laatste minuten van de kook, als ook het koelspiraal er in gaat.
Wel langzaam toevoegen en effe goed roeren, anders kan het aankoeken/branden natuurlijk.

Andere suikers hebben bij ook niet een merkbaar verschil in smaak gegeven, wťl in kleur en vooral ook in gemak.
Kandijsuiker kan bijv. een eeuwigheid duren voordat het eindelijk is opgelost in je wort.

Offline Hopfenfox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 535
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #3 Gepost op: 23-09-2021 13:22 u »
Kandijksuiker gaat bij mij in de hopspider om aanbranden te voorkomen.

Offline Bontempi Bier

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 6
  • Land: nl
  • For a quart of Ale is a dish for a king
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #4 Gepost op: 23-09-2021 13:45 u »
Dank voor deze nuttige informatie! Ik zal tijdens mijn volgende brouwdag eens gaan experimenteren met suikers.  ^-^

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.361
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #5 Gepost op: 23-09-2021 16:14 u »
Suiker is het 5e element, naast water hop mout en gist. Er is een hele reeks suikers met heel verschillende smaken. Op verschillende manieren gemaakt en uit verschillende planten gewonnen. Riet-, biet- en palmsuiker zijn de bekendsten.

Dan zijn er nog een heleboel molasses, fruitsuikerstropen. Bijvoorbeeld carob molasse (johannesbrood) geeft een chocoladeachtige smaak. molasse van de syrische jeneverbes heeft een bijna muntachtige smaak.

Al die suikers en molassen zijn ook nog weer te karameliseren.

Er is op dit gebied heel veel te proberen.

Ingo

 

Offline de Machtige Wil

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 222
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #6 Gepost op: 23-09-2021 17:09 u »
Wanneer ik suiker gebruik voeg ik dat meestal toe na de meest heftige vergisting. Het doel is voor mij meestal om een zwaar bier meer doordrinkbaar te krijgen. Het idee is dan dat de gist eerst zoveel mogelijk de suikers uit de mout omzet en daarna, wanneer ze al wat uitgeput is, nog wat makkelijke suikers krijgt.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.810
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #7 Gepost op: 24-09-2021 22:43 u »
Kandijksuiker gaat bij mij in de hopspider om aanbranden te voorkomen.

Spaar geld uit en gebruik kristalsuiker als je lichte kristalsuiker gebruikt. Bij donkere kistalsuiker zit een beetje melasse in de suiker. Dat is bij Nederlandse bruine kandijsuiker veel minder dan bij de Belgische variant.

Offline Hopfenfox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 535
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #8 Gepost op: 25-09-2021 10:11 u »
Klopt, ik gebruik witte kristalsuiker als het enkel om de extra ABV gaat zonder body. Als er extra smaak nodig is neem ik wel kandij of siroop, of maak het zelf.

Offline Jaap W

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 387
  • Land: nl
  • een tevreden bierdrinker is geen onruststoker
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #9 Gepost op: 25-09-2021 11:02 u »
Als ik suiker gebruik doe ik meestal half om half bv 1000 gram suiker toevoegen = 500 gram donkere kandij brokken en 500 gram witte kristalsuiker. Ik voeg de suiker toe in de laatste 15 minuten van de kook.  :proost: :nut: :biersmile:

Offline JanDeGraaff

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 980
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #10 Gepost op: 25-09-2021 14:40 u »
Kandijksuiker gaat bij mij in de hopspider om aanbranden te voorkomen.
Spaar geld uit en gebruik kristalsuiker als je lichte kristalsuiker gebruikt. Bij donkere kistalsuiker zit een beetje melasse in de suiker. Dat is bij Nederlandse bruine kandijsuiker veel minder dan bij de Belgische variant.
Klopt, ik gebruik witte kristalsuiker als het enkel om de extra ABV gaat zonder body. Als er extra smaak nodig is neem ik wel kandij of siroop, of maak het zelf.
Volgens mij bedoelt Jacques nu juist dat witte kandij geen (extra) smaak heeft en je dus geld kunt uitsparen door gewone kristalsuiker te gebruiken. Hetgeen hout snijdt omdat witte kandij niks anders is dan gekristalliseerde suiker en dat is kristalsuiker precies ook. Alleen zijn bij kandij de brokken groter.

Bij bruine kandij is het anders, dat klopt.

Offline Hopfenfox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 535
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #11 Gepost op: 25-09-2021 19:35 u »
Dat is ook wat ik bedoelde, witte kristalsuiker, tenzij smaak gewenst is en dan neem ik bruine kandij, al dan niet zelf gemaakt, of siroop van Candy Syrup. Excuus voor eventuele verwarring.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.810
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #12 Gepost op: 25-09-2021 22:41 u »
Klopt, ik gebruik witte kristalsuiker als het enkel om de extra ABV gaat zonder body.

Het is een hardnekkig misverstand dat toevoeging van kristalsuiker geen body geeft. Door de vergisting van kristalsuiker krijg je alcohol dat bijdraagt aan de body van je bier. Daarnaast worden er ook andere vergistingsnevenproducten gemaakt. Er worden zelfs meer esters aangemaakt dan wanneer je moutextract gebruikt. Ook die esters dragen bij aan de body van je bier. Wel is het zo dat je met moutextract meer body krijgt.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.361
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #13 Gepost op: 25-09-2021 23:32 u »
Het is een hardnekkig misverstand dat toevoeging van kristalsuiker geen body geeft. Door de vergisting van kristalsuiker krijg je alcohol dat bijdraagt aan de body van je bier. Daarnaast worden er ook andere vergistingsnevenproducten gemaakt. Er worden zelfs meer esters aangemaakt dan wanneer je moutextract gebruikt. Ook die esters dragen bij aan de body van je bier. Wel is het zo dat je met moutextract meer body krijgt.

Een zeer eenvoudige proef op de som is een ferme slok goede Vodka. De theoretisch ideale Vodka is ethanol en water. Als je dat proeft/drinkt is het niet "dun", "zonder body". Natuurlijk is het percentage anders, doet echter niet af aan het onderliggende feit dat ethanol de indruk van body geeft aan de drank.

Ingo

Offline De Guitige BourgondiŽr

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 6
  • Lekker, een biertje.
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #14 Gepost op: 07-10-2021 12:37 u »
Wat ik ervan heb begrepen is dat kandijsuiker het resultaat is van het opbreken van sucrose (meer werk voor gist) in glucose en fructose (minder werk voor gist). Het zelf maken van kandijsuiker doe je door suiker in relatief weinig water op te lossen en aan de kook te houden voor een poosje en daarbij een zuur (bijvoorbeeld citroenzuur of wijnsteenzuur) toe te voegen die de omzetting van sucrose in glucose en fructose te faciliteren.

Het lijkt me daarom dat het toevoegen van witte kristalsuiker (sucrose) tijdens het koken van het wort (die al een lagere pH heeft door de mout en eventueel toegevoegde zuren zoals melkzuur) hetzelfde resultaat zou moeten hebben als wanneer je apart kandijsuiker zou maken en toevoegen (of kopen).

Eventuele esters zouden met dit begrip van de opbreking van suikers moeten komen van niet volledig opgebroken suikers tijdens het koken, de gist moet dan uiteindelijk meer werk doen en bij dat extra werk komen de esters vrij. Een goede opbreking, of het toevoegen van kandij, zou het vrijkomen van esters wegens het te hard laten werken van de gist idealiter moeten uitsluiten. Esters kunnen uiteraard nog steeds om andere redenen vrijkomen.

Het lijkt me ook aannemelijk dat als je je suiker eerder tijdens de kook toevoegt het meer zou moeten lijken op bruine kandij, maar ik heb er te weinig verstand van om dat met zekerheid te kunnen zeggen.

Ik heb nog weinig ervaring, dus voel je vrij het met een korrel suiker te nemen, dit is mijn duit in het zakje ;)

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.819
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #15 Gepost op: 07-10-2021 15:15 u »
doet echter niet af aan het onderliggende feit dat ethanol de indruk van body geeft aan de drank.
En het geeft ook meer body aan de mens. Dus misschien een overweging of je meer alcohol wilt of niet door zomaar suiker toe te gaan voegen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.810
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #16 Gepost op: 07-10-2021 17:29 u »
Wat ik ervan heb begrepen is dat kandijsuiker het resultaat is van het opbreken van sucrose (meer werk voor gist) in glucose en fructose (minder werk voor gist). Het zelf maken van kandijsuiker doe je door suiker in relatief weinig water op te lossen en aan de kook te houden voor een poosje en daarbij een zuur (bijvoorbeeld citroenzuur of wijnsteenzuur) toe te voegen die de omzetting van sucrose in glucose en fructose te faciliteren.

Het lijkt me daarom dat het toevoegen van witte kristalsuiker (sucrose) tijdens het koken van het wort (die al een lagere pH heeft door de mout en eventueel toegevoegde zuren zoals melkzuur) hetzelfde resultaat zou moeten hebben als wanneer je apart kandijsuiker zou maken en toevoegen (of kopen).

Eventuele esters zouden met dit begrip van de opbreking van suikers moeten komen van niet volledig opgebroken suikers tijdens het koken, de gist moet dan uiteindelijk meer werk doen en bij dat extra werk komen de esters vrij. Een goede opbreking, of het toevoegen van kandij, zou het vrijkomen van esters wegens het te hard laten werken van de gist idealiter moeten uitsluiten. Esters kunnen uiteraard nog steeds om andere redenen vrijkomen.

Het lijkt me ook aannemelijk dat als je je suiker eerder tijdens de kook toevoegt het meer zou moeten lijken op bruine kandij, maar ik heb er te weinig verstand van om dat met zekerheid te kunnen zeggen.

Ik heb nog weinig ervaring, dus voel je vrij het met een korrel suiker te nemen, dit is mijn duit in het zakje ;)

Zowel kristalsuiker als kandijsuiker bestaan uit sucrose. Deze suiker kan niet rechtstreeks worden opgenomen door de gist.
Het koken van sucrose met citroenzuur wordt veel door wijnmakers gedaan. Dit proces wordt inverteren genoemd. Inverteren is bij het brouwen van bier niet noodzakelijk. Door de hoge temperatuur en pH waarde vindt de splitsing van sucrose plaats zonder dat er een enzym aan te pas komt.
Maar ook als je na de hoofdgisting kristalsuiker toevoegt is het niet nodig om deze te inverteren. De gist is namelijk in staat om het enzym inverrtase aan te maken. Dit enzym wordt door de gist uitgescheiden. Buiten de gistcel verbreekt dit enzym de verbinding tussen glucose en fructose. Dit proces gaat behoorlijk snel. Vrij snel nadat je (opgeloste) kristalsuiker hebt toegevoegd aan het jongbier zie je een grote opleving van de vergisting.
Het hogere gehalte aan esters dat je krijgt als je sucrose toevoegt zal waarschijnlijk komen door de aanmaak van invertase. Of dit zo is weet ik niet zeker omdat ik daar nog nooit een literatuurstudie naar gedaan hebt.


Overigens zijn sommige schrijvers over onze mooie hobby van oordeel dat je het beste glucose kunt gebruiken voor de hergisting op fles. Deze suiker wordt sneller opgenomen dan sucrose. Mijn jarenlange ervaring heeft mij geleerd dat je net zo goed kristalsuiker kunt gebruiken. Veel goedkoper en de hergisting doet er niet veel langer over.

Offline Hopfenfox

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 535
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #17 Gepost op: 07-10-2021 19:38 u »
Wat ik ervan heb begrepen is dat kandijsuiker het resultaat is van het opbreken van sucrose (meer werk voor gist) in glucose en fructose (minder werk voor gist). Het zelf maken van kandijsuiker doe je door suiker in relatief weinig water op te lossen en aan de kook te houden voor een poosje en daarbij een zuur (bijvoorbeeld citroenzuur of wijnsteenzuur) toe te voegen die de omzetting van sucrose in glucose en fructose te faciliteren.

Het lijkt me daarom dat het toevoegen van witte kristalsuiker (sucrose) tijdens het koken van het wort (die al een lagere pH heeft door de mout en eventueel toegevoegde zuren zoals melkzuur) hetzelfde resultaat zou moeten hebben als wanneer je apart kandijsuiker zou maken en toevoegen (of kopen).

Zoals Jacques aangeeft bereik je door te koken met een zuur enkel dat je de sucrose inverteert tot glucose en fructose. Dat maakt het nog geen kandij. Voor kandij is nodig dat er karamellisatie plaatsvindt, of beter nog allerhande andere maillard reacties onder invloed van een aminozuur en een base. Op internet staan heel wat instructies over het maken van Belgische kandij en allemaal maken ze gebruik van bijvoorbeeld DME als aminozuur en NaOH als base Ik heb het zelf geprobeerd en het resultaat is inderdaad veel donkerder, geuriger en smakelijker dan een simpele invertsuiker. Veel in de winkel verkrijgbare bruine kandij is invertsuiker met enkel een beetje karamel er in. Voor Belgische kandij is dus meer nodig.

Offline De Guitige BourgondiŽr

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 6
  • Lekker, een biertje.
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #18 Gepost op: 07-10-2021 20:16 u »
Dat is een hoop verheldering heren! Om het scherp te krijgen: ik maak dus als ik ca 15 minuten voor het einde van de kook kristalsuiker toevoeg geen kandij in het wort, maar ik maak het wel makkelijker voor de gist omdat er minder (idealiter geen) invertase hoeft te worden aangemaakt door gistcellen bij de vergisting.

In dat geval maakt het voor het doel dat ik voor ogen heb in zo'n geval vrij weinig uit, ik voeg vergistbare suikers toe zonder dat het (mogelijk) meer esters oplevert dan ik wil.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.810
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #19 Gepost op: 07-10-2021 22:12 u »
Zoals Jacques aangeeft bereik je door te koken met een zuur enkel dat je de sucrose inverteert tot glucose en fructose. Dat maakt het nog geen kandij. Voor kandij is nodig dat er karamellisatie plaatsvindt, of beter nog allerhande andere maillard reacties onder invloed van een aminozuur en een base. Op internet staan heel wat instructies over het maken van Belgische kandij en allemaal maken ze gebruik van bijvoorbeeld DME als aminozuur en NaOH als base Ik heb het zelf geprobeerd en het resultaat is inderdaad veel donkerder, geuriger en smakelijker dan een simpele invertsuiker. Veel in de winkel verkrijgbare bruine kandij is invertsuiker met enkel een beetje karamel er in. Voor Belgische kandij is dus meer nodig.

Je hebt kandijsuiker en kandijsuiker... De witte versie is niet veel anders kristalsuiker. Het enige verschil is dat de kristallen groter zijn. Bij donkere kandijsuiker zitten verontreinigingen in de suiker die de suiker donkerder kleuren en ook een smaakje geven. De Belgische donkere kandijsuiker is veel donkerder dan de Nederlandse variant.


Kandijsuiker is wat anders dan karamelsuiker. Voor kandijsuiker heb je geen karamelisatie nodig. Het is niets anders dan sucrose. Kandijsuiker is ook geen invertsuiker... Karamelsuiker wel en dat kun je inderdaad zelf maken.

Overigens is bruine basterdsuiker een mengsel van sucrose, invertsuiker met karamel. In BelgiŽ heet dit cassonade.
Verder is het wel aardig om te weten dat invertsuiker een lagere zoetkracht heeft dan sucrose. Bij het brouwen van bier is dit echter niet van belang omdat de sucrose afgebroken wordt door het enzym invertase.

Offline LAM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 572
  • Land: nl
  • Beter LAM in de kroeg dan schaap in de wei
Re: Suikers toevoegen
« Reactie #20 Gepost op: 08-10-2021 10:30 u »
Ik gebruik in mijn vaste blond biertje 90% suiker en 10% donkere basterdsuiker. Hier proef je niks van maar kleurt het bier wel ietsje donkerder.

Tags: suikers