Tripel met 10% bloemenhoning

Brouwerij KOR · 16-09-2021 11:29 u

Beste brouwers,

Ik ben van plan een honing tripel te brouwen met honing van de lokale imker.
Ik zie dat sommigen een honingtoevoeging in het gistvat doen maar ik vraag me af hoe het zit met eventuele aanwezigheid van wilde gisten in de honing. (Zeker bij "verse" honing van een imker)

Zou het toevoegen bij vlamuit niet beter zijn?

Ik heb een bestaande receptuur met 10% suiker in de stort omgezet naar honing.
De brix van de honing is 79,4
Als ik het suikergewicht deel door 79.4 x100 kom ik op hetzelfde gehakte droge stof uit.

Brewfather geeft een sg van 1,037 aan wanneer ik de potentiële opbrengst van 79,4 invul. Kan iemand uitleggen waar dit getal vandaan komt? Een brix van 79,4 komt overeen met een brix van 1,408 volgens schurrig tabel.

Alvast bedankt

Gr Ruud

Brouwerij KOR · 16-09-2021 11:30 u

Eric v B · 16-09-2021 12:36 u

Ik heb geen ervaring met honing in bier maar wat ik gelezen heb is dat de smaak van honing niet terug komt in je bier al je deze te veel verwarmd. Vandaar dat men het tijdens de vergisting toevoegt.

Luie Donder · 16-09-2021 13:06 u

Inderdaad, of zelfs pas de honing toevoegen bij het bottelen?

Hopfenfox · 16-09-2021 13:11 u

Citaat van: Warkald op 16-09-2021  13:06 uInderdaad, of zelfs pas de honing toevoegen bij het bottelen?

Dan moet je wel heel goed weten wat je doet en het verrekenen met de bottelsuiker, anders gaat de boel ontploffen denk ik!

Brouwerij KOR · 16-09-2021 13:23 u

Hoe denken jullie over het risico van besmetting bij het toevoegen in vergistvat?

Snelbier · 16-09-2021 14:01 u

Citaat van: Brouwerij KOR op 16-09-2021  13:23 uHoe denken jullie over het risico van besmetting bij het toevoegen in vergistvat?

Blijft een gok wat het doet in halfvergist jongbier.. Wilde gist zit er bijna zeker in.
Een kennis (bijenhoudster) waarschuwt altijd voor haar ruwe honing met hoger vochtgehalte: gaat gegarandeerd gisten. Zoals we weten komt dat NIET door het water

.
Pasteuriseren is de zekere optie, maar kan smaak kosten volgens verhalen. Zou toch mijn eerste optie zijn.
Als je het ruw wil gebruiken zou ik het einde vergisting toevoegen om de wilde gist minste kans te geven.
Brainfart: Zou CBC1-killergist ook wilde gisten doden? Weer een gokje erbij..
Succes, Snelbier

Toevoeging: honing in gistvat geeft mogelijk nog wat controle op onverwacht (wild) doorgisten.
Bij bottelen toegevoegd wordt het zeker een gok.

Toevoeging 2: CBC-1 doodt NIET alle gisten, volgens http://www.milkthefunk.com/wiki/Packaging..
Schrijf ik bij deze af om wilde gisten te verdelgen.

Brouwerij KOR · 16-09-2021 14:06 u

Bedankt voor je reactie, ben het met je eens dat het best wel een risico is en er vrijwel zeker wilde gist aanwezig is in de honing.

Denk dat ik het einde koken bij vlamuit ga toevoegen en hopelijk blijft er dan jog voldoende aroma over terwijl de wilde gist afgedood wordt.

Houd jullie op de hoogte van het resultaat.

Gr Ruud

CeesM · 16-09-2021 14:30 u

Wat versta jij onder een brix van 79,4? De suikergehalte van honing is 79,4% vergeleken de suikergehalte van suiker (100%).

Brouwerij KOR · 16-09-2021 14:32 u

Citaat van: CeesM op 16-09-2021  14:30 uWat versta jij onder een brix van 79,4? De suikergehalte van honing is 79,4% vergeleken de suikergehalte van suiker (100%).

Ja precies, welke je kunt meten met refractometer.

CeesM · 16-09-2021 14:46 u

Citaat van: Brouwerij KOR op 16-09-2021  14:32 uJa precies, welke je kunt meten met refractometer.

Sorry, mijn refractometer kan maximaal tot 40 Brix.

Als je 10% van je suikerstort wilt vervangen voor honing, moet je 1215 gram suiker gebruiken en 170 gram honing om aan de beoogde SG te komen.

Rickm · 16-09-2021 20:21 u

Ik ben nog geen ervaren brouwer maar heb laatst een blond bier gebrouwen met honing. Heb deze de laatste 10 minuten van de kook toegevoegd (wel even goed roeren over de bodem).

Deze zou komende maandag gedronken kunnen worden maar kon mijn nieuwsgierigheid niet beheersen en heb gisteren een flesje geopend.

Ik moet zeggen dat ik de honing wel proef, niet overheersend maar subtiel. Ik heb wel alleen supermarkt honing gebruikt.

Brouwerij KOR · 16-09-2021 20:43 u

Citaat van: CeesM op 16-09-2021  14:46 uSorry, mijn refractometer kan maximaal tot 40 Brix.
Als je 10% van je suikerstort wilt vervangen voor honing, moet je 1215 gram suiker gebruiken en 170 gram honing om aan de beoogde SG te komen.

Ik bedoelde eigenlijk dat ik normaal 10% suiker toevoeg in mijn tripel receptuur. Deze 1360 gram suiker wil ik vervangen door honing van 79,4 brix.

1360/79,4*100=1712 gram honing.

Ik begrijp alleen niet helemaal hoe brewfather de dichtheid en opbrengst van honing weergeeft. (Zie foto bovenaan discussie)

Bedankt.

Gr Ruud

Hopfenfox · 16-09-2021 21:49 u

Potentieel SG heeft toch te maken met de hoeveelheid water (wort) waarin je die 1,35 kilo wil oplossen? Dus hoe groter de batch hoe lager potentieel SG, toch?

P@sc@l · 17-09-2021 11:18 u

Ik heb al een aantal bieren met honing gebrouwen.
Wat ik wel altijd doe is de honing van te voren pasteuriseren om zo de eventuele wilde gisten te doden, daarna de honing toevoegen bij de nagisting (na ongeveer 5 dagen)

succes

Brouwerij KOR · 17-09-2021 11:20 u

Citaat van: P@sc@l op 17-09-2021  11:18 uIk heb al een aantal bieren met honing gebrouwen.
wat ik wel altijd doe is de honing van te voren pasteuriseren om zo de eventuele wilde gisten te doden, daarna de honing toevoegen bij de nagisting (na ongeveer 5 dagen)

suc6

Goede tip! Doe je dit in een waterbad van 80 graden?

Heb je wellicht nog een advies qua dosage?
Zou 10% van de stort voldoende smaak geven?

Gr Ruud

Jan de Graaff · 17-09-2021 14:23 u

Ik heb altijd begrepen dat honing om meerdere redenen veilig te gebruiken is zonder pasteuriseren:
Ten eerste bevat het zoveel suiker dat gist (en veel bacteriën) direct in de stress schiet en het niet overleeft.
Ten tweede is de osmotische druk van honing dermate hoog dat veel bacteriën en andere eencelligen het niet overleven.
Ten derde omdat enzymen in honing een héél klein deel van de suikers omzetten in waterstofperoxide en dat doodt veel eencelligen.
Ten vierde omdat honing nog andere antibacteriële stoffen bevat.

Pasteuriseren of steriliseren vernietigt weliswaar bacteriën en dergelijken in de honing, maar het vernietigt ook de antibacteriële werking. En als wat Eric gelezen heeft klopt dan gaat de karakteristieke smaak er ook vanaf (en honing is al niet heel nadrukkelijk te proeven in bier). Met andere woorden: dan kun je net zo goed suiker gebruiken, toch? Is ook nog eens 'veiliger'.

Als je honing (wilde of zuivere) gebruikt en uitgaat van de genoemde 79,4 Brix dan heb je een begin SG van 1,317. Dat overleeft gist niet.

Citaat van: Snelbier op 16-09-2021  14:01 uEen kennis (bijenhoudster) waarschuwt altijd voor haar ruwe honing met hoger vochtgehalte: gaat gegarandeerd gisten.

Dan moet er dus wel redelijk wat vocht bij zitten. Ik weet niet hoe het precies zit met wilde gisten, maar bij een wort met een SG hoger dan 1.080, 1.100 moet je flink wat biergist extra enten om de vergisting goed en stabiel op gang te krijgen en te houden.

Dan, je doet de honing bij een vergistend bier; het beetje wilde gist in de honing wordt al snel weggeconcurreerd door de biergist, lijkt mij. Als je te vochtige ruwe honing in een besmet potje (kan ook!) doet dan heeft de wilde gist het rijk alleen..

Nou ja, één keertje proberen en je weet het..

Wilde gist hoeft overigens helemaal geen probleem te zijn.

Brouwerij KOR · 17-09-2021 14:37 u

Citaat van: JanDeGraaff op 17-09-2021  14:23 uIk heb altijd begrepen dat honing om meerdere redenen veilig te gebruiken is zonder pasteuriseren:
Ten eerste bevat het zoveel suiker dat gist (en veel bacteriën) direct in de stress schiet en het niet overleeft.
Ten tweede is de osmotische druk van honing dermate hoog dat veel bacteriën en andere eencelligen het niet overleven.
Ten derde omdat enzymen in honing een héél klein deel van de suikers omzetten in waterstofperoxide en dat doodt veel eencelligen.
Ten vierde omdat honing nog andere antibacteriële stoffen bevat.

Pasteuriseren of steriliseren vernietigt weliswaar bacteriën en dergelijken in de honing, maar het vernietigt ook de antibacteriële werking. En als wat Eric gelezen heeft klopt dan gaat de karakteristieke smaak er ook vanaf (en honing is al niet heel nadrukkelijk te proeven in bier). Met andere woorden: dan kun je net zo goed suiker gebruiken, toch? Is ook nog eens 'veiliger'.

Als je honing (wilde of zuivere) gebruikt en uitgaat van de genoemde 79,4 Brix dan heb je een begin SG van 1,317. Dat overleeft gist niet.Dan moet er dus wel redelijk wat vocht bij zitten. Ik weet niet hoe het precies zit met wilde gisten, maar bij een wort met een SG hoger dan 1.080, 1.100 moet je flink wat biergist extra enten om de vergisting goed en stabiel op gang te krijgen en te houden.

Dan, je doet de honing bij een vergistend bier; het beetje wilde gist in de honing wordt al snel weggeconcurreerd door de biergist, lijkt mij. Als je te vochtige ruwe honing in een besmet potje (kan ook!) doet dan heeft de wilde gist het rijk alleen..

Nou ja, één keertje proberen en je weet het..
Wilde gist hoeft overigens helemaal geen probleem te zijn.

Bedankt voor je uitgebreide reactie! Klinkt erg aannemelijk

Na jouw heldere uitleg ga ik het toch maar toevoegen na hoofdvergisting zonder pasteurisatie.

Snelbier · 17-09-2021 18:18 u

Hier nog een honing-nabrander uit 2021, dus recent https://www.twortwat.nl/t-i/1140105453?item_id=1140105453.
Alles op een rijtje: daar weten ze het eigenlijk ook niet..
En toch blijf je bijleren, tussen de regels door en met wat extra zoekwerk.
Proost, Snelbier

Jacques · 17-09-2021 22:48 u

Citaat van: P@sc@l op 17-09-2021  11:18 uIk heb al een aantal bieren met honing gebrouwen.
Wat ik wel altijd doe is de honing van te voren pasteuriseren om zo de eventuele wilde gisten te doden, daarna de honing toevoegen bij de nagisting (na ongeveer 5 dagen)

Jan heeft goede redenen gegeven om honing niet te pasteuriseren.
Pasteuriseren zorgt voor smaakverandering. Voor veel crafbrouwers is dat een reden om hun bier niet te pasteuriseren hoewel het een effectief middel is om infecties en hopcreep te voorkomen.

Davester · 18-09-2021 23:10 u

Citaat van: Snelbier op 17-09-2021  18:18 uHier nog een honing-nabrander uit 2021, dus recent https://www.twortwat.nl/t-i/1140105453?item_id=1140105453.
Alles op een rijtje: daar weten ze het eigenlijk ook niet..
En toch blijf je bijleren, tussen de regels door en met wat extra zoekwerk.
Proost, Snelbier

Een leuk stuk informatie op de site van twortwat, geschreven / vertaald door de roerstok.

Brouwerij KOR · 19-09-2021 23:10 u

Ik heb vandaag de honingtripel gebrouwen, heb de honing toegevoegd bij 80 graden tijdens koelen.

P@sc@l · 20-09-2021 10:26 u

Citaat van: Brouwerij KOR op 17-09-2021  11:20 uGoede tip! Doe je dit in een waterbad van 80 graden?

Heb je wellicht nog een advies qua dosage?
Zou 10% van de stort voldoende smaak geven?

Gr Ruud

Pasteuriseren, doe ik door de afgesloten pot ongeveer 20 minuten in een pot met 62-65 graden te zetten.
ik voeg 1 pot honing (400-450 gram) toe aan ongeveer 20 liter wort.

succes

Brouwerij KOR · 20-09-2021 10:32 u

Bedankt voor het meedenken allemaal, ik heb 6 potten op 40 liter toegevoegd dit is 10% van de stort.

Heb het bij 80 graden toegevoegd tijdens koelen zodat deze toch nog een beetje pasteurisatie heeft gekregen.

Ik zal het resultaat van de smaak met jullie delen.

Gr Ruud

Jacques · 20-09-2021 21:26 u

Citaat van: Brouwerij KOR op 20-09-2021  10:32 uBedankt voor het meedenken allemaal, ik heb 6 potten op 40 liter toegevoegd dit is 10% van de stort.

Heb het bij 80 graden toegevoegd tijdens koelen zodat deze toch nog een beetje pasteurisatie heeft gekregen.

Ik zal het resultaat van de smaak met jullie delen.

Gr Ruud

Heb je nog een pot? Gebruik die dan bij het bottelen...