Gist hydrateren

Baukert · 16-09-2021 11:25 u

Binnenkort wil ik een IPA gaan brouwen en hier Verdant IPA gist voor gebruiken van Lallemand.

Met een blik op de site van de fabrikant las dat het aanbevolen wordt om de gist eerst te hydrateren.
Nu heb ik in de keuken een elektrische kookplaat wat niet ideaal is om de temperatuur op de gewenste 30 graden te houden.

Ik vroeg mij af wat de mensen hier, die hun gist hydrateren, gebruiken om het water netjes op de gewenste temperatuur te houden.

Bedankt!

Hopfenfox · 16-09-2021 11:29 u

Gewoon niet doen, en de korrels gewoon droog op het wort strooien. Doe ik met korrelgist altijd, en ook met deze Verdant IPA gedaan, en probleemloze vergisting.

Mocht je het wel doen, gewoon water van juiste temperatuur toevoegen en dan rustig laten staan en niet tussentijds bij verwarmen. Nergens voor nodig.

hansHalberstadt · 16-09-2021 11:44 u

voordeel van droog op het wort strooien is denk ik ook dat de gist dan nog langzaam en gelijkmatig zuurstof uit de lucht kan opnemen wat een voordeel is voor de energiehuishouding van de gist in het begin (omdat er direct contact is met de lucht) in het begin. Dat kan misschien de voorkeur verklaren om de gist op het wort te strooien ipv te mengen.

Eric v B · 16-09-2021 12:28 u

Hallo Baukert, graag met de zoekfunctie ff zoeken op hydrateren. Daar is al heul veul over geschreven en vooral gediscussieerd. Ik ben bang dat men het in deze thread nog steeds niet eens gaat worden. Vandaar.

Baukert · 16-09-2021 14:09 u

Citaat van: Hopfenfox op 16-09-2021  11:29 uGewoon niet doen, en de korrels gewoon droog op het wort strooien. Doe ik met korrelgist altijd, en ook met deze Verdant IPA gedaan, en probleemloze vergisting.

Mocht je het wel doen, gewoon water van juiste temperatuur toevoegen en dan rustig laten staan en niet tussentijds bij verwarmen. Nergens voor nodig.

Ah top, mocht ik het eens willen proberen maakt dit het een stuk makkelijker.

Citaat van: hansHalberstadt op 16-09-2021  11:44 uvoordeel van droog op het wort strooien is denk ik ook dat de gist dan nog langzaam en gelijkmatig zuurstof uit de lucht kan opnemen wat een voordeel is voor de energiehuishouding van de gist in het begin (omdat er direct contact is met de lucht) in het begin. Dat kan misschien de voorkeur verklaren om de gist op het wort te strooien ipv te mengen.

Dit is handig om te weten, maakt het voor mij ook duidelijker.

Citaat van: Eric v B op 16-09-2021  12:28 uHallo Baukert, graag met de zoekfunctie ff zoeken op hydrateren. Daar is al heul veul over geschreven en vooral gediscuteerd. Ik ben bang dat men het in deze thread nog steeds niet eens gaat worden. Vandaar.

Ik heb het geprobeerd op te zoeken maar heb vooral veel gelezen over of het nou wel of niet nodig is. Was zeker niet de bedoeling om oud zeer naar boven te halen, maar wou even weten hoe ik dit het beste aan zou pakken mocht ik dit gaan proberen.

In ieder geval dank voor jullie reacties!

Snelbier · 16-09-2021 14:14 u

Voor droge bottelgist wordt hydrateren wél aangeraden door Fermentis en Lallemand.
Temperatuur-controle: gistbakje in een grote pan met water van juiste temperatuur. En komt niet op 1 graad.
Proost, Snelbier.

CeesM · 16-09-2021 14:23 u

Ik doe meestal wat er op de verpakking staat.

Hopfenfox · 16-09-2021 16:32 u

Dat is braaf

Ik wilde zeker de discussie niet opnieuw oprakelen, schrok een beetje van de oude topics over het onderwerp. Fermentis geeft tegenwoordig aan dat het niet uitmaakt en garandeert hetzelfde resultaat bij al dan niet hydrateren. Van Lallemand weet ik het niet zeker. Ik heb het zelf zonder hydrateren geënt en het wort heeft zonder klagen een goed vergist en smakelijk bier opgeleverd.

middelaersch · 16-09-2021 20:09 u

Het idee dat korrelgist gehydrateerd moet worden is een beetje achterhaald.
Ik hydrateer nooit, en heb altijd een prima vergisting.

Fermentis geeft ook aan dat dit niet nodig is.

Bottelgist heb geen ervaring mee, dat is iets wat ik nooit gebruik.

hansHalberstadt · 16-09-2021 22:55 u

In de praktijk is het vaak zo dat dingen waar veel discussie over is of je het een of het ander moet doen op zich al aangeeft dat het weinig uit zal maken. Als het een zo duidelijk beter was dan zou er immers geen discussie over zijn. Maar dat hydrateren extra werk oplevert is voor iedereen wel duidelijk. Dus daaruit is voor mij de conclusie duidelijk. Niet hydrateren dus.

Jacques · 17-09-2021 00:01 u

Citaat van: middelaersch op 16-09-2021  20:09 uHet idee dat korrelgist gehydrateerd moet worden is een beetje achterhaald.
Ik hydrateer nooit, en heb altijd een prima vergisting.

Fermentis geeft ook aan dat dit niet nodig is.

Ik heb in het verleden tests uitgevoerd met gist van verschillende leveranciers. Daarbij heb ik geconstateerd dat wel of niet hydrateren bij geen enkel gistmerk iets uitmaakt. Hydrateren is gewoon niet nodig.

hansHalberstadt · 17-09-2021 00:19 u

Citaat van: Jacques op 17-09-2021  00:01 uIk heb in het verleden tests uitgevoerd met gist van verschillende leveranciers. Daarbij heb ik geconstateerd dat wel of niet hydrateren bij geen enkel gistmerk iets uitmaakt. Hydrateren is gewoon niet nodig.

Ben wel benieuwd waar dat idee dan ooit vandaan kwam. Of was het weer zo'n voorbeeld wat rond gaat zingen en daarom iedereen het gelooft.

Haagse Wouter · 17-09-2021 09:16 u

Citaat van: hansHalberstadt op 17-09-2021  00:19 uBen wel benieuwd waar dat idee dan ooit vandaan kwam. of was het weer zo'n voorbeeld wat rond gaat zingen en daarom iedereen het gelooft.

Wellicht komt het voort vanuit het gebruik binnen deeg? Misschien dat het daarvoor wel helpt. Ik ben soms lui en dan strooi ik de gist door de meel heen en ga dan deeg maken. Maar ik heb wel het idee dat als ik netjes (zoals recepten vaak beschrijven) de gist en het water van te voren meng en even laat staan dat de vergisting/rijzen van het deeg sneller op gang komt. Bij het maken van deeg is dat half uurtje tijdswinst wat nuttiger dan bij bierbrouwen.

Edwin brouwt · 17-09-2021 09:21 u

Citaat van: Haagse Wouter op 17-09-2021  09:16 uWellicht komt het voort vanuit het gebruik binnen deeg? Misschien dat het daarvoor wel helpt. Ik ben soms lui en dan strooi ik de gist door de meel heen en ga dan deeg maken. Maar ik heb wel het idee dat als ik netjes (zoals recepten vaak beschrijven) de gist en het water van te voren meng en even laat staan dat de vergisting/rijzen van het deeg sneller op gang komt. Bij het maken van deeg is dat half uurtje tijdswinst wat nuttiger dan bij bierbrouwen.

Ik dacht zelf ook dat het uit de broodbakwereld kwam, maar op de site van Bruggeman gist staat duidelijk dat de gist direct in de bloem mag, zonder hydrateren.
Misschien dat de droge gisten vroeger minder "goed" waren en hydrateren het proces sneller op gang hielp?

hansHalberstadt · 17-09-2021 10:47 u

Bij deeg kan ik me voorstellen dat je de koolzuurvorming wilt starten op het moment dat je de gist bij het deeg doet dus dan moet je al een tijd daarvoor starten, dus met suikerwater. Maar bij bier is die eis er niet, mag best een paar uurtjes duren.

Baukert · 17-09-2021 11:10 u

Citaat van: hansHalberstadt op 17-09-2021  00:19 uBen wel benieuwd waar dat idee dan ooit vandaan kwam. of was het weer zo'n voorbeeld wat rond gaat zingen en daarom iedereen het gelooft.

Bij mij komt het idee uit het boek "Verander water in bier" van Adrie Otte. Zie de foto onderstaand.

(Tweede, geheel herziene uitgave, derde druk, 2020)

Overigens een onwijs goed boek waar ik al heel veel uit geleerd heb.

Hopfenfox · 17-09-2021 11:45 u

Dat heb ik inderdaad ook gelezen. Ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat het boek niet meer helemaal up to date is met de laatste inzichten. En dan niet alleen op dit gebied.

Zo staat er ook dat je tussen de 7-12% moet verdampen tijdens de kook. Meer of minder is niet goed. Tja, daar sta ik dan met 15 L voor de kook en een uurverlies van 2,4. Dat is 16%.

hansHalberstadt · 17-09-2021 14:28 u

Citaat van: Baukert op 17-09-2021  11:10 uOverigens een onwijs goed boek waar ik al heel veel uit geleerd heb.

idee klinkt aannemelijk, maar als zonder hydrateren je in het begin 50% van de gist kwijtraakt dan zou je dat toch op zijn minst terug moeten kunnen zien in de praktijk nl dat de gisting van een paar uur later zou moeten beginnen bij niet hydrateren. Verder zou ik dan ook wel benieuwd zijn naar het onderzoek waar dat uit volgde. nu staat het er als een soort waarheid die niet te verifieren is en dat is precies wat ik bedoel met 'rondzingen'

chthon · 17-09-2021 14:33 u

Wanneer je zoekt naar handleiding van leveranciers van droge gist, geven ze allemaal wel aan dat hydrateren kan worden gebruikt, en sommige geven aan dat het zelfs de kwaliteit ten goede komt. Dus het lijkt niet direct uit de bakkerij te komen.

Haagse Wouter · 17-09-2021 20:27 u

Citaat van: hansHalberstadt op 17-09-2021  14:28 uidee klinkt aannemelijk, maar als zonder hydrateren je in het begin 50% van de gist kwijtraakt dan zou je dat toch op zijn minst terug moeten kunnen zien in de praktijk nl dat de gisting van een paar uur later zou moeten beginnen bij niet hydrateren. Verder zou ik dan ook wel benieuwd zijn naar het onderzoek waar dat uit volgde. nu staat het er als een soort waarheid die niet te verifieren is en dat is precies wat ik bedoel met 'rondzingen'

Dat eerste klopt toch volgens mij ook?

Jacques · 17-09-2021 22:18 u

Citaat van: hansHalberstadt op 17-09-2021  00:19 u
Citaat van: Jacques op 17-09-2021  00:01 uIk heb in het verleden tests uitgevoerd met gist van verschillende leveranciers. Daarbij heb ik geconstateerd dat wel of niet hydrateren bij geen enkel gistmerk iets uitmaakt. Hydrateren is gewoon niet nodig.
Ben wel benieuwd waar dat idee dan ooit vandaan kwam. Of was het weer zo'n voorbeeld wat rond gaat zingen en daarom iedereen het gelooft.

Ik ben de tests gaan doen nadat uit het Groot Gedroogde Gist Onderzoek (GGGO) gedaan met informatie hier op het forum bleek dat het hydrateren zelfs zorgde voor een lagere vergistingsgraad...

Al eerder was er veel discussie of je nu wel of niet hoort te hydrateren. Er waren diverse brouwers die melden dat ze goede resultaten bereikte door gedroogde gist niet te hydrateren. Daar waren ook kleine professionele craftbouwers bij.

Er was veel weerstand tegen het niet hydrateren. De fabrikanten schreven in hun gebruiksaanwijzingen dat gedroogde gist gehydrateerd hoorde te worden, dus moest dat ook!
Het GGGO liet echter iets anders zien... Vervolgens ben ik een tijd bezig geweest met tests met meerdere gisten. Heel secuur zijn deze tests uitgevoerd waarbij de gist secuur werd gedoseerd. Het volume aan water dat gebruikt was voor het hydrateren werd ook aan het monster gegeven dat geënt was met niet-gehydrateerde gist.
Uit de tests bleek dat wel of niet hydrateren geen verschil gaf in eind SG. En ook qua smaak waren er geen wezenlijke verschillen. Fermentis heeft inmiddels bevestigd dat het niet nodig is om korrelgist te hydrateren. Zij verkopen tegenwoordig hun gisten als E4U gisten (easy to use). Dat wil zeggen dat je ze niet hoeft te hydrateren.
Uit mijn testen is overigens gebleken dat dit ook geldt voor andere merken.

Overigens denk ik dat de lagere vergistingsgraad van het GGGO bij gehydrateerde gist komt door het niet op een juiste wijze hydrateren van gedroogde gist. Het water hoort niet te koud en te warm te zijn. Ook de hoeveelheid water hoort afgestemd te zijn op de hoeveelheid gist. Verder blijft er makkelijk wat gist achter in het glas/beker waarin je de gist gehydrateerd hebt. Door de gist over het wort te strooien heb je daar allemaal geen last van.

Johan_vL · 18-09-2021 12:12 u

Het argument van een andere osmotische druk van kraanwater tov wort is buiten allerlei ervaring om een steekhoudend argument.

Ervaring versus fundamenteel, lijkt de discussie te zijn.

Het kan best zo zijn dat er minder levende gistcellen zijn als je strooit in plaats van hydrateert, maar kennelijk is het effect daarvan niet zo groot, dat dat tot ervaringsverschillen leidt....

ramon86 · 20-09-2021 15:27 u

Chris White van White Labs over hydrateren in het boek "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation":

CiteerWhile most commercial brewers rehydrate their dry yeast before pitching, many homebrewers just sprinkle the dry yeast on top of their wort. Perhaps they read it in a book, or their local expert told them rehydration was not necessary. Technically the beer will ferment if you pitch enough nonrehydrated yeast, but you are not giving the yeast an opportunity to make the best beer possible. Skipping rehydration kills about half the cells pitched. Besides having only half as much yeast as is needed, the dead cells immediately begin to break down and affect the beer flavor. Why would anyone recommend skipping rehydration? For the same reason you would avoid making a starter: Your process is either unsanitary or damaging to the yeast health. Even if you do rehydrate the yeast, you can easily kill it if you are lax in monitoring the water temperature. If your rehydration process introduces significant amounts of bacteria or wild yeast, perhaps you would be better off not employing these extra steps until you can master the process in a sanitary way. It is situations like this where an expert might advise skipping rehydration and just adding more yeast to make up for the loss of viable cells.

Puur ter informatie rondom de discussie, ik zeg hiermee niet dat het wat mij betreft nodig is. Ik experimenteer er ook nog mee, maar heb te weinig data voor conclusies.

Jan de Graaff · 20-09-2021 20:36 u

Wij bakken al meer dan 15 jaar dagelijks brood in een broodbakautomaat met gedroogde gist (Brugmans) die we niet hydrateren en dat gaat elke dag weer goed. Broodgist hoef je niet te hydrateren. Zelfs bij het 2-uurs programma hoef je de gist niet hydrateren. Dat gaat helemaal prima. En met exact dezelfde hoeveelheid gist die je anders zou gebruiken.

Fermentis zegt zelf ook dat gist tegenwoordig dermate goed geprepareerd gedroogd wordt, dat het springlevend is/wordt als je het in je wort strooit. E2U – Easy to Use – noemen ze dat. Lallemand doet hetzelfde. De kennis en kunde is wat betreft flink toegenomen. Je hoeft gedroogde gist niet meer te hydrateren. Gewoon over je wort strooien en klaar.

Maar hydrateren mag wel, als je per sé wil...
Je mag er ook best een paar dagen van tevoren een starter mee maken, als je daar behoefte aan hebt.
Maar je mag het ook zo, direct uit het zakje over je wort strooien; dat werkt net zo goed.

[Edit]

Citaat van: Snelbier op 16-09-2021  14:14 uVoor droge bottelgist wordt hydrateren wél aangeraden door Fermentis en Lallemand.

Overigens hydrateer ik bottelgist omdat het dan eenvoudiger over de flesjes te verdelen is. Ik bereken hoeveel bottelgist ik per flesje wil hebben en hoeveel bottelsuiker per flesje. Dan kijk ik hoeveel flesjes ik ga vullen en bereken zo hoeveel water ik nodig heb om de bottelgist en suiker in op te lossen.
Anders moet je drieënhalf korreltje bottelgist per flesje toevoegen en dat vind ik teveel gedoe...

Jacques · 20-09-2021 22:33 u

Citaat van: ramon86 op 20-09-2021  15:27 uChris White van White Labs over hydrateren in het boek "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation":

Puur ter informatie rondom de discussie, ik zeg hiermee niet dat het wat mij betreft nodig is. Ik experimenteer er ook nog mee, maar heb te weinig data voor conclusies.

Fermentis heeft heel veel data verzameld... Zij komen tot de conclusie dat het niet nodig is. Overigens is dat onderzoek van recentere datum dan het boek van Chris White.

Overigens is het niet nodig om meer gist te enten als niet hydrateert. Dit ondanks dat je minder gistcellen hebt die blauw kleuren met methylleenblauw als je hydrateert. (Alleen dode cellen kleuren blauw). Het zou kunnen dat veel gistcellen die niet blauw kleuren toch minder vitaal zijn dan gewenst is voor celdeling. Daarvoor moet de gistcel beschikken over voldoende reservestoffen. Het kan zijn dat er gistcellen zijn die niet kleuren maar toch niet actief genoeg zijn.