Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Seminars Yakima Chief Hops  (gelezen 1830 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Seminars Yakima Chief Hops
« Gepost op: 31-08-2021 22:42 u »
Sinds gisteren kun je seminars volgen van Yakima Chief Hops.
Zeer interessant.

Dank aan Jasper Dijkers voor deze tip.


Zie https://hopandbrewschool.com/event/dismantling-hop-creep-advancements-in-hop-science/
voor de laatste inzichten met betrekking tot hopcreep.

Zie ook https://hopandbrewschool.com/yakima/


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline BenG

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 60
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #1 Gepost op: 09-09-2021 14:08 u »
Interessante discussie! Zou wel geīnteresseerd zijn naar het hele onderzoek: Welke hop soorten hebben meer en minder diastatic power.

Offline Hopfenfox

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 452
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #2 Gepost op: 09-09-2021 15:07 u »
Leuke tip, dank je!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #3 Gepost op: 09-09-2021 23:37 u »
Interessante discussie! Zou wel geīnteresseerd zijn naar het hele onderzoek: Welke hop soorten hebben meer en minder diastatic power.

Het probleem is dat de enzymatische kracht van jaar tot jaar kan verschillen en ook dat de plaats waar de hop verbouwd is uitmaakt.
Wel is duidelijk dat Cascade een hopsoort is die er veel last van heeft. En ook is duidelijk dat er geen hopsoort gevonden is die er geen last van heeft.


Offline BenG

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 60
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #4 Gepost op: 10-09-2021 13:13 u »
Het probleem is dat de enzymatische kracht van jaar tot jaar kan verschillen en ook dat de plaats waar de hop verbouwd is uitmaakt.
Wel is duidelijk dat Cascade een hopsoort is die er veel last van heeft. En ook is duidelijk dat er geen hopsoort gevonden is die er geen last van heeft.

Dat had ik ook begrepen. Maar als ik dit weet zou ik Cascade niet zo gauw als dry-hop na fermentatie toepassen maar wel in de whirlpool. Ben dus benieuwd naar de overige soorten. Uiteraard verschilt het per batch en alle andere factoren die mee spelen maar zoals ik het zie is de mate waarin je hopcreep krijgt met Cascade gemiddeld groter dan de hopcreep die je gemiddeld krijgt met Citra.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #5 Gepost op: 11-09-2021 21:51 u »
Dat had ik ook begrepen. Maar als ik dit weet zou ik Cascade niet zo gauw als dry-hop na fermentatie toepassen maar wel in de whirlpool. Ben dus benieuwd naar de overige soorten. Uiteraard verschilt het per batch en alle andere factoren die mee spelen maar zoals ik het zie is de mate waarin je hopcreep krijgt met Cascade gemiddeld groter dan de hopcreep die je gemiddeld krijgt met Citra.

Welke koudhop je gebruikt is ook afhankelijk van de smaak die je wilt hebben. Citra is veel uitgesprokener van smaak dan Cascade.
Om meer last te krijgen van hopcreep zou je er voor kunnen kiezen om meer hop te geven bij 80 ēC en minder koudhop. Maar ook dat heeft invloed op de smaak van je bier...


Voor wat jouw vraag welke hopsoorten meer hopcreep hebben laat ik dit plaatje zien uit
https://matheo.uliege.be/bitstream/2268.2/5078/4/Master%20thesis%20Werrie%20P-Y%20matth%C3%A9o%20deposit.pdf



Het vervelende is dat dit een momentopname is. Zo is gebleken dat Amarillo in het ene jaar weinig hopcreep geeft en het andere jaar weer veel...


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #6 Gepost op: 12-09-2021 11:55 u »
Rassen met minder diastatische activiteit selecteren is natuurlijk leuk, maar  Ik zou denken dat je daarmee vooral het proces vertraagt maar niet wegneemt, dus vraag me af of je daar veel mee opschiet. Beter is het om te werken aan structurele oplossingen. Pasteurisatie was al genoemd en ook op het forum al diverse malen genoemd als structurele oplossing. Als ik die professor Shelhammer was dan zou ik mijn pijlen daarop richten en vooral op manieren die selectief de diastatische activiteit stoppen en de geur en smaak intact laten.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #7 Gepost op: 12-09-2021 21:06 u »
Rassen met minder diastatische activiteit selecteren is natuurlijk leuk, maar  Ik zou denken dat je daarmee vooral het proces vertraagt maar niet wegneemt, dus vraag me af of je daar veel mee opschiet. Beter is het om te werken aan structurele oplossingen. Pasteurisatie was al genoemd en ook op het forum al diverse malen genoemd als structurele oplossing. Als ik die professor Shelhammer was dan zou ik mijn pijlen daarop richten en vooral op manieren die selectief de diastatische activiteit stoppen en de geur en smaak intact laten.

Het probleem is dat een hittebehandeling altijd gevolgen heeft voor het aroma. Zo is gepasteuriseerde melk heel anders van smaak dan verse melk.

Bij hop is de eesttemperatuur een belangrijke factor. Shellhammer en zijn team onderzoeken of deze op een hogere temperatuur uitgevoerd kan worden zonder dat de hop de fruitige aroma's kwijt raak. Het zijn de juist deze fruitige smaken die tegenwoordig hoog gewaardeerd worden.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #8 Gepost op: 12-09-2021 23:02 u »
Het probleem is dat een hittebehandeling altijd gevolgen heeft voor het aroma. Zo is gepasteuriseerde melk heel anders van smaak dan verse melk.

Bij hop is de eesttemperatuur een belangrijke factor. Shellhammer en zijn team onderzoeken of deze op een hogere temperatuur uitgevoerd kan worden zonder dat de hop de fruitige aroma's kwijt raak. Het zijn de juist deze fruitige smaken die tegenwoordig hoog gewaardeerd worden.
Maar in beide gevallen heb je het dan over een hittebehandeling. Dus raak je ook in beide gevallen geur en smaak kwijt of krijg je andere smaak/geur als jouw redenatie klopt. Mijn voorstel zou zijn om de hop voor toevoegen vochtig te maken om het effect van warmte op de inactivatie van de enzymen te verhogen, maar tegelijk ook de zaak luchtdicht afgesloten te houden om ontsnappen van geur en smaak te voorkomen. De vraag is dus wat effectiever werkt: hogere eesttemperatuur of temperatuurbehandeling voor toevoegen aan het bier. Ik neem aan dat Shellhammer die afwegingen ook maakt aannemende dat hij gestructureerd te werk gaat. Wat ik uit eigen ervaring weet van drogen van de hop is dat je dan ook al veel smaak en geur kwijtraakt. het hele huis ruikt er namelijk naar bij het drogen op 40-50 graden.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #9 Gepost op: 13-09-2021 19:58 u »
Maar in beide gevallen heb je het dan over een hittebehandeling. Dus raak je ook in beide gevallen geur en smaak kwijt of krijg je andere smaak/geur als jouw redenatie klopt. Mijn voorstel zou zijn om de hop voor toevoegen vochtig te maken om het effect van warmte op de inactivatie van de enzymen te verhogen, maar tegelijk ook de zaak luchtdicht afgesloten te houden om ontsnappen van geur en smaak te voorkomen. De vraag is dus wat effectiever werkt: hogere eesttemperatuur of temperatuurbehandeling voor toevoegen aan het bier. Ik neem aan dat Shellhammer die afwegingen ook maakt aannemende dat hij gestructureerd te werk gaat. Wat ik uit eigen ervaring weet van drogen van de hop is dat je dan ook al veel smaak en geur kwijtraakt. het hele huis ruikt er namelijk naar bij het drogen op 40-50 graden.

Door hitte veranderen aromastoffen van structuur. Het feit dat er niets kan verdampen doet daar niets aan af.
Vergelijk het met het koken van een ei. Door hitte verandert de structuur maar ook de smaak van een ei. Door de schil om het ei verdampt er maar weinig water.

De afgelopen jaren zijn de eesttemperaturen verlaagd ten gunste van de smaak. In combinatie met meer koudhop is dat waarschijnlijk ook een oorzaak voor meer hopcreep. In ieder geval gaat Thomas Shellhammer onderzoeken naar de relatie hopcreep en eesttemperatuur met behoud van zo veel mogelijk hoparoma.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #10 Gepost op: 13-09-2021 22:45 u »
Door hitte veranderen aromastoffen van structuur. Het feit dat er niets kan verdampen doet daar niets aan af.
Vergelijk het met het koken van een ei. Door hitte verandert de structuur maar ook de smaak van een ei. Door de schil om het ei verdampt er maar weinig water.
Dit klinkt toch een beetje als het bij voorbaat al conclusies trekken over smaak en geur terwijl ik me afvraag of dat in de praktijk is vergeleken. Met die instelling kun je per definitie nooit innovatief bezig zijn als je het bij voorbaat al geen kans geeft.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #11 Gepost op: 14-09-2021 16:00 u »
Dit klinkt toch een beetje als het bij voorbaat al conclusies trekken over smaak en geur terwijl ik me afvraag of dat in de praktijk is vergeleken. Met die instelling kun je per definitie nooit innovatief bezig zijn als je het bij voorbaat al geen kans geeft.

Ik probeer duidelijk te maken dat het om veel meer gaat dan alleen om het verdampen van aromastoffen. Iedere kok weet dat hitte veel doet met de smaak van je product.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #12 Gepost op: 14-09-2021 17:47 u »
Ik probeer duidelijk te maken dat het om veel meer gaat dan alleen om het verdampen van aromastoffen. Iedere kok weet dat hitte veel doet met de smaak van je product.
Maar de hop wordt niet gebakken gelukkig dus hoge temperatuur of pasteurisatie is nogal een verschil. Vandaar dat je dit moet onderzoeken of er een acceptabel compromis mogelijk is. dat is waar een deel van het wetenschappelijk onderzoek zich ook op zal richten neem ik aan, net als eesttemperatuur van de hop. 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #13 Gepost op: 14-09-2021 21:43 u »
Maar de hop wordt niet gebakken gelukkig dus hoge temperatuur of pasteurisatie is nogal een verschil. Vandaar dat je dit moet onderzoeken of er een acceptabel compromis mogelijk is. dat is waar een deel van het wetenschappelijk onderzoek zich ook op zal richten neem ik aan, net als eesttemperatuur van de hop.

Als het zo simpel was als jij voorstelt dan was allang hop die vacuüm verpakt behandeld met hitte...

Overigens zag ik recent resultaten van een onderzoek dat onder leiding van Thomas Shellhammer is uitgevoerd. Bij dit onderzoek is gekeken naar de invloed van de eesttemperatuur. Het blijkt dat in de VS geëest wordt bij 50-65 ēC en in Duitsland bij 63-71 ēC. In het kader van het onderzoek is hop geëest bij 47, 66 en 77 ēC. Het bleek een eesttemperatuur van 47 en 77 ēC meer hoparoma geeft dan hop geëest bij 66 ēC.
De enzymatische kracht van de hop was bij 77 ēC ongeveer de helft van de hop die geëest is bij 47 ēC. 

Gelet op wat gezegd is bij het Yakima seminar is Thomas Shellhammer op dit moment bezig met vervolgonderzoek. Misschien kun je met hem contact opnemen om jouw gedachten te delen...


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #14 Gepost op: 14-09-2021 22:33 u »

Gelet op wat gezegd is bij het Yakima seminar is Thomas Shellhammer op dit moment bezig met vervolgonderzoek. Misschien kun je met hem contact opnemen om jouw gedachten te delen...


Ja dat is misschien een goed idee. Ik zal eens proberen hem te benaderen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #15 Gepost op: 14-09-2021 23:11 u »
Ik heb net prof Shellhammer een mailtje gestuurd. Eens kijken of hij iets terugmeldt.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #16 Gepost op: 15-09-2021 09:49 u »
Ik heb nu al antwoord van prof Shellhammer. Komt erg vriendelijk over en is ook al eens in Nederland geweest met fietsvakantie:

Thanks for the email about hop creep. You are on to something with your concept of sous vide treatment for your hops. It is something we are doing in the lab as well, in various forms, and it shows some promise. The challenge is minimizing the thermal treatment's impact on hop sensory qualities. Give it a try and email me back with your thoughts.

Dus eigenlijk precies wat ik ook dacht:
" Vandaar dat je dit moet onderzoeken of er een acceptabel compromis mogelijk is. dat is waar een deel van het wetenschappelijk onderzoek zich ook op zal richten neem ik aan"

Dus als iemand hier interessante resultaten boekt (ook negatieve resultaten zijn interessant) laat maar weten dan kan ik onze ervaringen uitwisselen. (mits goed gedocumenteerd wat je heb gedaan natuurlijk want voor wetenschappers is dat nodig)

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.119
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #17 Gepost op: 15-09-2021 10:46 u »
Ik heb nu al antwoord van prof Shellhammer. Komt erg vriendelijk over en is ook al eens in Nederland geweest met fietsvakantie:

Thanks for the email about hop creep. You are on to something with your concept of sous vide treatment for your hops. It is something we are doing in the lab as well, in various forms, and it shows some promise. The challenge is minimizing the thermal treatment's impact on hop sensory qualities. Give it a try and email me back with your thoughts.

Dus eigenlijk precies wat ik ook dacht:
" Vandaar dat je dit moet onderzoeken of er een acceptabel compromis mogelijk is. dat is waar een deel van het wetenschappelijk onderzoek zich ook op zal richten neem ik aan"

Dus als iemand hier interessante resultaten boekt (ook negatieve resultaten zijn interessant) laat maar weten dan kan ik onze ervaringen uitwisselen. (mits goed gedocumenteerd wat je heb gedaan natuurlijk want voor wetenschappers is dat nodig)

Fijn dat je al zo snel antwoord hebt.

Wat stel je voor welke proefjes er uitgevoerd kunnen worden?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #18 Gepost op: 15-09-2021 13:39 u »
Mijn voorstel is om split batches te maken met alles zoveel mogelijk gelijk behalve de dryhop. Ene helft normaal en andere helft hop luchtdicht en vochtig [1] gemaakt een temperatuurstap geven. Het is dan zoeken naar het beste compromis tussen inactiveren van de enzymen en behouden van smaak en geur. Je kunt dan dus spelen met de temperatuur en de duur van de temperatuurstap.

[1]
-luchtdicht om oxidatie en verdampen van geurstoffen te voorkomen
-vochtig omdat vocht beschadiging van enymen bij lagere temperatuur mogelijk maakt
-gist gebruiken met een bekende SVG die niet al te hoog is (bv 75%) zodat evt hopcreep beter is waar te nemen.

Je kunt dan via de weegmethode de gisting volgen van beide helften en dan kijken naar gistingssnelheid en SVG en daar iets uit concluderen of er wel of niet hopcreep optreedt
En na bottelen en rijping proeven om het effect van de temperatuurstap op geur en smaak te kunnen bepalen.
Hopelijk ontstaat er dan een gebied waarbij je hopcreep voorkomt en geen onacceptabele degradatie krijgt van geur/smaak

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.119
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #19 Gepost op: 15-09-2021 14:33 u »
Mijn voorstel is om split batches te maken met alles zoveel mogelijk gelijk behalve de dryhop. Ene helft normaal en andere helft hop luchtdicht en vochtig [1] gemaakt een temperatuurstap geven. Het is dan zoeken naar het beste compromis tussen inactiveren van de enzymen en behouden van smaak en geur. Je kunt dan dus spelen met de temperatuur en de duur van de temperatuurstap.

[1]
-luchtdicht om oxidatie en verdampen van geurstoffen te voorkomen
-vochtig omdat vocht beschadiging van enymen bij lagere temperatuur mogelijk maakt
-gist gebruiken met een bekende SVG die niet al te hoog is (bv 75%) zodat evt hopcreep beter is waar te nemen.

Je kunt dan via de weegmethode de gisting volgen van beide helften en dan kijken naar gistingssnelheid en SVG en daar iets uit concluderen of er wel of niet hopcreep optreedt
En na bottelen en rijping proeven om het effect van de temperatuurstap op geur en smaak te kunnen bepalen.
Hopelijk ontstaat er dan een gebied waarbij je hopcreep voorkomt en geen onacceptabele degradatie krijgt van geur/smaak

Hoeft niet te spannend te zijn inderdaad, al dan niet met een sous vide stick om het gecontroleerd te doen. Nu nog tijd vinden...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #20 Gepost op: 15-09-2021 17:27 u »
Mijn voorstel is om split batches te maken met alles zoveel mogelijk gelijk behalve de dryhop. Ene helft normaal en andere helft hop luchtdicht en vochtig [1] gemaakt een temperatuurstap geven. Het is dan zoeken naar het beste compromis tussen inactiveren van de enzymen en behouden van smaak en geur. Je kunt dan dus spelen met de temperatuur en de duur van de temperatuurstap.

[1]
-luchtdicht om oxidatie en verdampen van geurstoffen te voorkomen
-vochtig omdat vocht beschadiging van enymen bij lagere temperatuur mogelijk maakt
-gist gebruiken met een bekende SVG die niet al te hoog is (bv 75%) zodat evt hopcreep beter is waar te nemen.

Je kunt dan via de weegmethode de gisting volgen van beide helften en dan kijken naar gistingssnelheid en SVG en daar iets uit concluderen of er wel of niet hopcreep optreedt
En na bottelen en rijping proeven om het effect van de temperatuurstap op geur en smaak te kunnen bepalen.
Hopelijk ontstaat er dan een gebied waarbij je hopcreep voorkomt en geen onacceptabele degradatie krijgt van geur/smaak

Ik stel voor om voor het experiment Cascade hoppellets te gebruiken. Cascade omdat daarvan bekend is dat deze veel hopcreep geeft. Hoppellets omdat deze bezinken waardoor je een maximaal contact hebt.

Naast behandelde en onbehandelde hop ook een controle fles laten vergisten zonder koudhop. Je moet dan wel de hoeveelheid water dat je de hop gegeven hebt ook aan het wort geven voor een eerlijke vergelijking.

Verder is het interessant om naast een verpakking hop met water ook een verpakking hop zonder water sous vide te behandelen.

Helemaal af wordt het experiment als je een sous vide behandeling doet  bij meerdere temperaturen...
Zoals Thoms Shellhammer schrijft heeft een hittebehandeling invloed op de sensorische eigenschappen van hop. Iets wat ik al een paar keer geschreven heb.
Verder is het interessant om te weten o

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #21 Gepost op: 15-09-2021 18:47 u »
Ik heb dit jaar voor de eerste keer Cascade in de tuin. Die kan ik dus ook ongedroogd gebruiken. Waarschijnlijk zijn evt enzymen dan nog wat actiever.
Zal aankomend weekend plukken worden, maar zal ze dan of gelijk moeten drogen of invriezen want brouwen zit er aankomend weekend nog niet in.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #22 Gepost op: 16-09-2021 17:05 u »
Jacques, ik werd gewezen op deze link https://www.twortwat.nl/t-n/koud-versus-heet-koudhoppen
Is dat het onderzoekje van jou waar je jouw adviezen op baseert?
wat me daarin opvalt:
-var diastaticus gist gebruikt die zelf ook hetzelfde effect veroorzaakt als hopcreep, dus kun je dan niet meer zien of de hopcreep van de hop is opgelost of niet
-overgoten met water direct uit de waterkoker (dus kokend water) dat is wel erg heet en zou inderdaad smaakverandering kunnen geven. Mijn voorstel was bv 80 graden 10-20 minuten (op basis van het net vernietigen van de enzymen maar geen overkill)


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.202
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #23 Gepost op: 16-09-2021 21:56 u »
Jacques, ik werd gewezen op deze link https://www.twortwat.nl/t-n/koud-versus-heet-koudhoppen
Is dat het onderzoekje van jou waar je jouw adviezen op baseert?
wat me daarin opvalt:
-var diastaticus gist gebruikt die zelf ook hetzelfde effect veroorzaakt als hopcreep, dus kun je dan niet meer zien of de hopcreep van de hop is opgelost of niet
-overgoten met water direct uit de waterkoker (dus kokend water) dat is wel erg heet en zou inderdaad smaakverandering kunnen geven. Mijn voorstel was bv 80 graden 10-20 minuten (op basis van het net vernietigen van de enzymen maar geen overkill)

- Mijn eerdere test heeft laten zien dat zelfs bij het gebruik van een diastaticus gist hopcreep aanwezig een factor is om rekening mee te houden.
- Door de langere duur van de hittebelasting kan het effect op de aromastoffen groter zijn. Hoe groot dit effect is, is hetgeen wat moet blijken uit de test die jij voorstelt.

Dat een hittebehandeling zorgt voor een vermindering van hopcreep is iets wat duidelijk is. De grote vraag is wat het precieze effect is op de smaak van je bier. Koudhoppen doe je immers om een intenser hoparoma te krijgen. Het doel van koudhoppen is immers niet om de bitterheid van het bier te verhogen. Door de hop 10 tot 20 minuten op 80 ēC te houden krijg je relatie vrij veel iso-alfazuren. Qua smaak weet ik uit ervaring dat het hoparoma door een hopgifte na het koken bij 80 ēC anders is dan door het gebruik van koudhop.


De focus van tests dient zich vooral te richten op de smaakeffecten.
Als meerdere forumleden tests gaan uitvoeren moeten we wat gaan bedenken hoe we gezamenlijk de testresultaten gaan evalueren. Een gezamenlijke proeverij zou ideaal zijn.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.651
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Seminars Yakima Chief Hops
« Reactie #24 Gepost op: 16-09-2021 22:43 u »
- Mijn eerdere test heeft laten zien dat zelfs bij het gebruik van een diastaticus gist hopcreep aanwezig een factor is om rekening mee te houden.
Uit jouw profje kwam voor zover ik kon nagaan dat de gisting in alle gevallen langzaam doorging met een keine offset tussen wel of niet behandeld. Met var diastaticus gist zal de gist zelf zorgen voor verdere afbraak van lange suikers dus of je de hopcreep nu wel of niet hebt gestopt zal gemaskeerd worden door de var diastatisus gist. Dat is volgens mij wat je ziet, dus kun je geen conclusie trekken of de warmtebehandeling effect heeft gehad op de hopcreep of niet.


Tags: hop creep