Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Zelf kandijsiroop maken  (gelezen 79748 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #125 Gepost op: 19-06-2017 11:12 u »
Ik heb ook wat experimenten gedaan met het doel om kandijbrokken te maken en melkzuur te gebruiken in plaats van ammoniumfosfaat.

De instructies zijn als volgt:
  • Voeg de suiker, het water en het melkzuur (druppel met een pipetje) in een pan met een dikke bodem
  • Verwarm onder roeren totdat de suiker is opgelost en verwarm verder tot 125 C. Zet het vuur niet te hoog, want dan spettert het teveel.
  • Houd te temperatuur een half uur tussen 125 C en 135 C. Voeg als het nodig is om de temperatuur te verlagen een beetje gedemineraliseerd water toe
  • Als het half uur voorbij is, verwarm dan verder tot de gewenste kleur is bereikt
  • Giet de suikersiroop in een siliconen bakvorm en laat afkoelen
  • Na een paar uur afkoelen heb je een mooie harde suikerplaat. Leg deze op een stuk bakpapier, dek af met een stuk bakpapier en sla de plaat met een hamer voorzichtig in stukjes
  • Bewaar in een lucht afsluitbare bak. De brokken blijven plakkerig, bewaren in een glazen pot is een slecht idee, want daar krijg je ze slecht of niet meer uit.

Hieronder zie je een tabel met de benodigde hoeveelheid melkzuur (in druppels) en de temperatuur die je moet bereiken (bij benadering). Pas als de temperatuur boven de 150 C is, zit er zo weinig water in het mengsel dat je de suikersiroop kunt laten stollen tot een plaat. Wil je bijvoorbeeld een lichte kleur hebben, dan moet je minder melkzuur toevoegen, omdat de kleur anders al is bereikt voordat de 150 C grens is bereikt. In de tabel zie je voor elke kleur de hoeveelheid melkzuur per kilogram suiker.

Ik denk dat de hoeveelheid zuur mede afhangt van de hardheid van jouw kraanwater. Je kunt dan ook het beste gedemineraliseerd water gebruiken als je water hebt met veel bicarbonaat.





Uithardende suikerplaat (donker amber) in een siliconen bakvorm



Close-up



De suikerplaat uit de bakvorm. Mooie kleur!

Zie ook HIER.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline PeterJ

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 1
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #126 Gepost op: 19-06-2017 11:27 u »
Hallo Adrie,

Je kunt de brokken mef poedersuiker bestuiven voor het plakken tegen te gaan.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #127 Gepost op: 19-06-2017 11:29 u »
Dank, Peter. Goede tip (wellicht, want ik heb het nog niet geprobeerd  ;) ).

Offline beermenke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.579
  • Land: nl
  • Brouwerij De Sjravelaer
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #128 Gepost op: 19-06-2017 11:59 u »
Ik heb m ook gemaakt en is lekker en gebruik m ook maar hij is bitter . In het bier geen probleem maar ik zou graag weten waardoor t gekomen is. Hij is trouwens nog vloeibaar

Offline Hoppenbrouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.803
  • Land: nl
  • bung macht den Meister
    • Peels Bierbrouwersgilde
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #129 Gepost op: 08-08-2017 23:57 u »
Kijk hier ook eens
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,31665.msg482435.html#msg482435

Is de moeite. En veel meer smaak uit je product te halen.

Offline Bennemans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 780
  • Land: nl
  • Bier hier..... dank u wel.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #130 Gepost op: 25-11-2017 16:40 u »
Adrie,
wat doen de 6 stappen met de kleur van je wort?
Is er nog een ebc waarde aan de verschillende brokken vast te knopen?

groet, Ben  :degroeten:






Offline Bennemans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 780
  • Land: nl
  • Bier hier..... dank u wel.
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #131 Gepost op: 06-12-2017 18:59 u »


Mijn eigen plak(ken) karamel gemaakt. Het was wel een beetje geklooi, dit doordat ik een thermometer heb die je vast moet houden. Dan werkt op een gegeven moment je handschoenen ook  niet meer. Vooral bij het op temperatuur houden een half uur lang. De volgende keer maar zorgen voor het juiste gereedschap.
De karamel gaat later bij een brouw wat een American Amber-Red moet gaan worden.

Offline BenjaminVlissingen

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #132 Gepost op: 27-12-2020 17:42 u »
Vandaag de donkere variant gemaakt volgens het eerste bericht van dit topic.

Dubbele eerste stap en hoog in temperatuur, duurder wel lang, ongeveer een uur.
Maar ach, de quadruple waarvoor ik hem nodig had moest toch 90 min koken dus ik had in elk geval iets te doen ;)
De smaak is heerlijk!!

Dank voor het delen ;)

Offline brouwerij de Stier

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 78
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #133 Gepost op: 20-06-2021 17:33 u »
Wat is DME??

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.206
  • Land: nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #134 Gepost op: 20-06-2021 17:49 u »
wat is DME??

Ik denk dat dry malt extract bedoeld wordt.

Hopbier

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.216
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #135 Gepost op: 20-06-2021 22:03 u »
Ik denk dat dry malt extract bedoeld wordt.

Ook droog moutextract...  ;)

Offline MaJa

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 215
  • Land: pe
  • El Pastor Belga
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #136 Gepost op: 20-06-2021 23:31 u »
En LMA is dan loeibaar moutextrct ...

Offline Hopfenfox

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 454
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #137 Gepost op: 21-06-2021 08:32 u »
Kijk hier ook eens
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,31665.msg482435.html#msg482435

Is de moeite. En veel meer smaak uit je product te halen.

Deze kan ik ook aanraden. Eerst de manier geprobeerd uit het boek van Adrie. Dat werkte maar werd maar lastig donker en weinig smaakontwikkeling. De manier zoals hier beschreven (zie de Youtube video onderaan) geeft meteen diepe kleuren en smaken die goed te sturen zijn. Wel even zoeken naar 99,5% NaOH, ik heb 'm via een laboratoriumwinkel.

Waar ik tegenaan blijf lopen is dat de plaat goed uithardt (ik wil brokken ipv siroop) maar als je dan niet meteen handelt, trekt ie weer vocht aan en gaat ie plakken, dat krijg je niet meer goed. Meteen vacum verpakken als ie hard is dus!

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.216
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #138 Gepost op: 21-06-2021 21:23 u »
Waar ik tegenaan blijf lopen is dat de plaat goed uithardt (ik wil brokken ipv siroop) maar als je dan niet meteen handelt, trekt ie weer vocht aan en gaat ie plakken, dat krijg je niet meer goed. Meteen vacum verpakken als ie hard is dus!

Waarom wil je brokken?

Offline Hopfenfox

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 454
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #139 Gepost op: 22-06-2021 08:39 u »
Waarom wil je brokken?

Die leken me eenvoudiger te bewaren en bovendien beter af te wegen, maar sinds die enorme klomp kandij die ik laatst in stukken moest bikken, moet ik daar misschien op terug komen  ::)

Offline chthon

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 245
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #140 Gepost op: 22-06-2021 09:43 u »
Zou je voor de 'zure' methode ook citroenzuurkorrels kunnen gebruiken? Heb dit laatst meegenomen van de Toko, maar kan zo snel niet vinden of dit werkt en welke hoeveelheid hiervoor nodig is.
1g/kg suiker. Zelf gebruik ik ook wel eens wijnsteenzuur. In dezelfde dosis. Nu, voor kleinere hoeveelheden suiker gebruik ik toch minimaal 0,5 g zuur.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.216
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zelf kandijsiroop maken
« Reactie #141 Gepost op: 22-06-2021 16:55 u »
Die leken me eenvoudiger te bewaren en bovendien beter af te wegen, maar sinds die enorme klomp kandij die ik laatst in stukken moest bikken, moet ik daar misschien op terug komen  ::)

Het bewaren kan in een pot en voor het afwegen is vloeibaar net zo handig (wel draaien met de doseerlepel om druppels te voorkomen).