Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Zuurstof inslag tijdens maischen  (gelezen 3104 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.316
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zuurstof inslag tijdens maischen
« Reactie #25 Gepost op: 13-04-2021 22:36 u »
Hoeveel je voorkomt aan de warme kant hoe meer marge je hebt aan de koude kant

Zo werkt het niet helemaal... Het is een optelsom.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.670
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Zuurstof inslag tijdens maischen
« Reactie #26 Gepost op: 13-04-2021 23:11 u »
Zo werkt het niet helemaal... Het is een optelsom.
Als de som tot de smaakdrempel de optelsom is dan is de marge aan de ene kant hetgeen wat je aan de andere kant over hebt is de boodschap zoals ik het opvat.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.316
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zuurstof inslag tijdens maischen
« Reactie #27 Gepost op: 13-04-2021 23:23 u »
Als de som tot de smaakdrempel de optelsom is dan is de marge aan de ene kant hetgeen wat je aan de andere kant over hebt is de boodschap zoals ik het opvat.

Het gaat voor een deel om andere smaken... Oxidatie aan de warme kant geeft smaken als amandel, toffe-achtig en een minder frisse moutige smaak.

Daarnaast is wordt de intensiteit van de beleving van trans-2-nonenal (de stof die een marker is voor de oxidatiesmaak) groter naarmate de concentratie groter wordt. Dit komt doordat de smaakdrempel van deze stof heel laag is. Anders gezegd: je proeft deze stof snel en naarmate de concentratie hoger wordt beleef de smaak anders (van licht muf, papierachtig, kartonachtig naar leerachtig).

Online Snelbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 877
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuurstof inslag tijdens maischen
« Reactie #28 Gepost op: 13-04-2021 23:30 u »
... normaal zit ik met mijn Easybrew30 en af en toe roeren tijdens maischen zo rond de 70% nu heb ik alleen na storten 5 a 10 minuutjes geroerd en verder niet en kom ik op een rendement van 82% uit. Verder is er in de installatie niks gewijzigd. Kan het hogere rendement in het gebruik van een sproeikop zitten of is het iets anders?
Zijn de recepten vergelijkbaar qua hoeveelheid water en mouten?
De bekende automaten hebben een kleiner optimaal gebied dan een 'gewone' ketel. Als je buiten dat optimum komt kan rendement snel inkakken..
Is mout/water-verhouding overal gelijk en tóch sterk afwijkend rendement per batch, dan wordt het een zoekplaatje.
Sproeikop als oorzaak? Ik kan me het niet voorstellen, want normaal gesproken sijpelt het opgepompte wort ook heel gelijkmatig via bovenfilter terug op de mout.  Maar wie weet...
Succes,  Snelbier

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.670
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Zuurstof inslag tijdens maischen
« Reactie #29 Gepost op: 13-04-2021 23:36 u »
Het gaat voor een deel om andere smaken
Dat is wel een punt. Dus oxidatie aan de koude kant geeft andere smaken dan aan de warme kant, dus is het appels bij peren optellen.
Dus de vraag wat je smeriger vindt: appels of peren.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.316
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zuurstof inslag tijdens maischen
« Reactie #30 Gepost op: 13-04-2021 23:40 u »
Dat is wel een punt. Dus oxidatie aan de koude kant geeft andere smaken dan aan de warme kant, dus is het appels bij peren optellen.
Dus de vraag wat je smeriger vindt: appels of peren.

De vraag is meer wat je smeriger vindt: een salade van gebutste appel of gebutste peren dan wel een salade van gebutste appel én gebutste peren...

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.670
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Zuurstof inslag tijdens maischen
« Reactie #31 Gepost op: 13-04-2021 23:41 u »
De vraag is meer wat je smeriger vindt: een salade van gebutste appel of gebutste peren dan wel een salade van gebutste appel én gebutste peren...
Ja ik snap je punt. Dus beide maar niet.

Offline Rinus

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 765
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuurstof inslag tijdens maischen
« Reactie #32 Gepost op: 07-08-2021 11:00 u »
Hieronder heb ik uitgeschreven hoe "aan de warme kant" er zuurstof inslag bij een brouwautomaat kan ontstaan;

Bij het maischen met mijn brouwautomaat komt het wort via de bovenste pijp op het filterbed (in de moutpijp) daarbij is er vaak een straaltje van een paar centimeter, daar zie ik altijd wat luchtbelletjes ontstaan, ik wist niet dat dat invloed zou kunnen hebben, volgende keer gaat er een stukje slang op en zorg ik dat het onder de oppervlakte blijft, voorkomt zuurstof inslag.

Verder kook ik altijd de avond van te voren mijn water, zowel in de ketel als het spoelwater, ik zou verwachten dat je dan ook zuurstof uit het water verwijderd.
Ik vul de ketel altijd eerst met emmertjes warm water uit de keukenkraan die een perlator heeft. Deze emmertjes stort ik in de ketel; wederom zuurstof.
Via de tuinslang zou ik ook kunnen doen, maar dat is dan koud water, daar zou dan in theorie weer meer zuurstof in kunnen zitten. Ik zal dit binnenkort eens op kunnen lossen door dichtbij de ketel een warm waterleiding aan te leggen.

Tijdens het spoelen komt er volgens mij ook nog eens heel wat zuurstof in het wort, want de moutpijp hangt bij een brouwautomaat in de laatste stappen boven het oppervlakte. Het uitgespoelde wort klettert zo dus naar beneden, daar is dus niet veel aan te doen, behalve de moutpijp net in de oppervlakte te houden met een traploze hefinrichting (heb ik wel ergens eens gelezen dat iemand dat doet).

Na de kook en het afkoelen laat ik de ketel altijd (hermetisch afgesloten) een nacht rusten zodat het goed kan klaren. Volgende ochtend overhevelen waarbij ik het niet laat kletteren.

Voor de "koude kant"; ik belucht nooit en laat het niet in het vat kletteren, maar als ik zo een beetje rond lees, dan zou dat juist wel beter zijn voor de gist welke de zuurstof juist nodig heeft. De vraag is natuurlijk of dat echt wel zo is en hoeveel zuurstof de gist nodig heeft.
Ik neem aan dat de gist vooral zuurstof kan verbruiken welke in het wort is opgelost (dus niet wat in de kopruimte zit).

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.316
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zuurstof inslag tijdens maischen
« Reactie #33 Gepost op: 07-08-2021 22:40 u »
...
Na de kook en het afkoelen laat ik de ketel altijd (hermetisch afgesloten) een nacht rusten zodat het goed kan klaren. Volgende ochtend overhevelen waarbij ik het niet laat kletteren.

Voor de "koude kant"; ik belucht nooit en laat het niet in het vat kletteren, maar als ik zo een beetje rond lees, dan zou dat juist wel beter zijn voor de gist welke de zuurstof juist nodig heeft. De vraag is natuurlijk of dat echt wel zo is en hoeveel zuurstof de gist nodig heeft.
Ik neem aan dat de gist vooral zuurstof kan verbruiken welke in het wort is opgelost (dus niet wat in de kopruimte zit).

Langzaam laten afkoelen en het wort helemaal laten klaren kun je beter niet doen.
Snel koelen heeft veel voordelen waaronder een frissere smaak en minder kans op infecties.
Het wort hoeft niet kraakhelder te zijn aan het begin van de vergisting. Onderzoek heeft uitgewezen dat de vergisting beter verloopt als het wort licht troebel is. Je krijgt er ook geen helder bier door (dat krijg je wel door te koken bij een pH van 5,1 en door calcium brouwzouten te gebruiken...)

Gist heeft zuurstof nodig voor de omzetting van verzadigde vetzuren in onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren gebruikt de gist voor de opbouw van celmembranen. Daarnaast wordt zuurstof gebruikt voor de aanmaak van sterolen. De sterolen spelen een rol bij de opname van voedingstoffen door de gistcel.
Ja dus, gist heeft zuurstof nodig voor de aanmaak van gezonde gistcellen.
Toch is beluchten niet altijd nodig. Als je voldoende actieve gistcellen toevoegt dan is er geen (grote) gistgroei nodig. Wanneer je korrelgist gebruikt is het meestal niet nodig om te beluchten.
Maar een beperkte beluchting door je wort na het afkoelen te laten kletteren kan geen kwaad. Het merendeel van de zuurstof dat zo in het wort komt wordt snel verbruikt door de gist. Overmatig beluchten is echter volgens de huidige inzichten ongewenst, tenzij je een starter aan het maken bent.

De zuurstof in de kopruimte wordt door de gist verbruikt. Dat is goed te zien door het aanzuigen van lucht aan het begin van de vergisting.

Overigens is er heel veel geschreven over het belang van het beluchten op dit forum. Zie de tag beluchten

Offline Rinus

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 765
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuurstof inslag tijdens maischen
« Reactie #34 Gepost op: 08-08-2021 11:11 u »
Langzaam laten afkoelen en het wort helemaal laten klaren kun je beter niet doen.
Ik koel wel eerst met een spiraal koeler terug hoor, ik voeg ook biersol toe en laat het daarna alleen een nacht staan. Dat laatste zou ik dan dus beter niet kunnen doen.

Gist heeft zuurstof nodig voor de omzetting van verzadigde vetzuren in onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren gebruikt de gist voor de opbouw van celmembranen.
Dat is interessant, dat verklaart dus het pleidooi om een paar druppels olijfolie toe te voegen, nu begrijp ik ook beter waarom dat is; olijfolie bevat veel onverzadigde vetten.

Maar een beperkte beluchting door je wort na het afkoelen te laten kletteren kan geen kwaad. Het merendeel van de zuurstof dat zo in het wort komt wordt snel verbruikt door de gist.
De zuurstof in de kopruimte wordt door de gist verbruikt. Dat is goed te zien door het aanzuigen van lucht aan het begin van de vergisting.
Volgende keer zal ik het laten kletteren, ik moet wel eerlijk zeggen dat opzuigen mij nooit is opgevallen, meestal begint de vergisting binnen een dag heel hevig CO2 uit te stoten.

Zo zie je, toch weer veel bijgeleerd over hoe ik mijn beestjes het weer wat beter naar de zin kan maken, bedankt Jacques, ook voor de tag overigens. Ik zal eens wat vaker de tab tags raadplegen.

Tags: