Advertentie Brouwland

Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak  (gelezen 1313 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Ser-g

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 12
  • Land: nl
  • Brouwerij Oud-Schoten
    • Huis brouwerij
Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Gepost op: 26-05-2021 11:19 u »
Gents,

Samen met mijn brouw maat hebben we een recept ontwikkelt voor een winterbier.
Na de eerste keer brouwen was de smaak precies zo als voor ogen.
Op dat moment gebruikte we onze oude installatie (elektrische kuip met roer machine)

Omdat het goed beviel en we een stap in volume wilde maken hebben we de Brew Monk Titan 70 L aangeschaft.
Zeer mooi spul eerlijk gezegd, helaas krijgen we ons recept nu niet meer herhaald.

Sinds we met de nieuwe installatie brouwen halen we een lager eind SG na maischen en heeft het bier na de gisting een zeer aanwezige salmiak smaak.
Het lijkt haast wel als of we een zak kokinjes hebben mee gekookt.

Recept gebruikt,
SG na maischen 1099 eind SG na gisting 1018
- pale ale mout
- special B
EK golding hop tijdens koken
sinasappelchil zoet tijdens koken
fermentis BE-256 (15-19c)

We zitten met ons handen in mijn weinige haar, hoe we die salmiak smaak kunnen voorkomen en ons eind SG kunnen verhogen met de nieuwe installatie.
Juist om dat de eerste brouw (op oude installatie) zo soepel ging, is het een beetje frustrerend dat na 3-4 pogingen op de nieuwe installatie het resultaat het zelfde blijft. (met salmiak dus)

Meer nodig om te kunnen helpen, let me know?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.261
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Ne herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #1 Gepost op: 26-05-2021 11:22 u »
Meer nodig om te kunnen helpen, let me know?

Altijd het zelfde recept?
Altijd de zelfde batch mout, met name de Special B?
Exact recept?

Ingo

Offline Ser-g

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 12
  • Land: nl
  • Brouwerij Oud-Schoten
    • Huis brouwerij
Re: Ne herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #2 Gepost op: 26-05-2021 11:41 u »
Hoi Seed7,

Nee, na de overstap op andere installatie hebben we het recept naar verhouding opgeschaald.
Mout was precies de zelfde zak zelfs, special B was zelfde batch maar wel andere verpakkingen.

RECEPT,
13kg pale ale mout
1,25kg special B mout
39gr EK golding
188gr sinasappelschil zoet
45L water
BE256

maischschema,
50c 30min
69c 30min
78c 10min

Offline Derp

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 331
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Ne herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #3 Gepost op: 26-05-2021 13:57 u »
Hoe koelen jullie het gistvat en schalen jullie de hoeveelheid gist precies op in vergelijking met de kleinere batch?

Ik denk aan een grotere opwarming van het vat tijdens de hoofdgisting wat eventueel bijsmaken kan geven. Zou dat kunnen?

En voegden jullie de gist gedroogd toe direct in het vat? En nu precies op dezelfde schaal? Te weinig toevoegen kan de gist ook uitputten met bijsmaken tot gevolg.

Offline Ser-g

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 12
  • Land: nl
  • Brouwerij Oud-Schoten
    • Huis brouwerij
Re: Ne herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #4 Gepost op: 26-05-2021 14:17 u »
Gisting,

We hebben een koelkast met klimaat module, we vergisten de hoofd gisting op 19c daarna 15c. De variatie in temperatuur is maximaal 1-2c tijdens de gisting.

De gist ging er droog bij en we hebben eerst 1 zakje gedaan later 2.

Offline Bobb

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 39
  • Land: nl
  • scherven brengen geluk
Re: Ne herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #5 Gepost op: 26-05-2021 14:29 u »

maischschema,
50c 30min
69c 30min
78c 10min

Het maischproces verloopt waarschijnlijk heel anders nu je een Brew Monk gebruikt met temp regeling. Misschien is het temp traject wat je in werkelijkheid doorloopt toch anders dan met je vorige elektrische roerder installatie. (vrij hoge temp 69 gedurende korte tijd)

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.421
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Ne herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #6 Gepost op: 26-05-2021 17:40 u »
Zou wel eens door de Special B kunnen komen. Je leest wel vaker dat Special B drop / salmiak smaak geeft.
Je hebt bijna 10 procent Special B in je recept, dat vind ik erg veel. Als ik zelf Special B gebruik, meestal 1 tot max 4 procent. Meer vind ik een vervelende smaak geven.

Lees ook dit draadje maar eens:

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,22267.msg336123.html#msg336123


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.005
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #7 Gepost op: 26-05-2021 22:42 u »
Inderdaad. Door de hoeveelheid Special B te verminderen of zelfs geheel weg te laten zal de salmiak smaak verminderen.

Dat je er nu last van hebt en eerder niet kan komen door een andere batch Special B of door een andere wijze van verwarmen waardoor je andere Maillard-producten krijgt. 

Offline StefanUT

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 41
  • Land: nl
Re: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #8 Gepost op: 27-05-2021 17:16 u »
Altijd het zelfde recept?
Altijd de zelfde batch mout, met name de Special B?
Exact recept?

Ingo
Inderdaad. Door de hoeveelheid Special B te verminderen of zelfs geheel weg te laten zal de salmiak smaak verminderen.

Dat je er nu last van hebt en eerder niet kan komen door een andere batch Special B of door een andere wijze van verwarmen waardoor je andere Maillard-producten krijgt.

Is special B dan echt zo inconsistent per batch? We mogen van een professionele mouterij toch wel verwachten dat ze enige vorm van consistentie tussen batches waarborgen?

Overigens in de bieren die ik zelf tot nu toe gemaakt heb met special B geen klachten, zelfs niet in de quadrupel waar ik 10% gebruikt heb
(wel allemaal dezelfde batch mout, ik gebruik er niet zo veel van per brouwsel  ^-^).  Het voelt nu alsof ik dan mazzel gehad heb met de batch special B die ik had en dat het reproduceren van dit bier extra lastig gaat worden  :'(

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.421
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #9 Gepost op: 27-05-2021 20:29 u »
Graan is een natuurproduct.
Of de gerst in Noord Holland of Zuid Frankrijk is verbouwd maakt uit.
Of de gerst op vette kleigrond of schrale zandgrond is verbouwd maakt uit.
Of de boer koeienmest, varkensmest of kunstmest gebruikt maakt uit.
Of het een natte koude of een hete en gortdroge zomer is geweest maakt uit.
En dan zijn er ook nog verschillende rassen.

Knappe mouterij die er in slaagt om elke batch jaar in jaar uit volledig identiek te krijgen.
Vergelijk het maar met hop: de ene batch Saaz heeft 2,3% alfazuur, de andere batch 4,5%.

Niet voor niks dat grote brouwerijen vaak brouwsels 'blenden' om zo weinig mogelijk smaakafwijkingen te krijgen.
Zelfs zij slagen er niet om elk brouwsel exact gelijk te krijgen.

Offline Juindorper

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 506
  • Land: nl
Re: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #10 Gepost op: 27-05-2021 21:19 u »
Wordt de salmiak smaak na verloop van tijd niet minder?
Ik denk dat het komt van de BE-256. Die heb ik ooit eens eenmalig gebruikt maar die beviel me niet vanwege de smaak.
In mijn herinnering was die nog al alcoholisch en peperachtig.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.005
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #11 Gepost op: 27-05-2021 22:41 u »
Is special B dan echt zo inconsistent per batch? We mogen van een professionele mouterij toch wel verwachten dat ze enige vorm van consistentie tussen batches waarborgen?

Overigens in de bieren die ik zelf tot nu toe gemaakt heb met special B geen klachten, zelfs niet in de quadrupel waar ik 10% gebruikt heb
(wel allemaal dezelfde batch mout, ik gebruik er niet zo veel van per brouwsel  ^-^).  Het voelt nu alsof ik dan mazzel gehad heb met de batch special B die ik had en dat het reproduceren van dit bier extra lastig gaat worden  :'(

Heb je wel eens naar de specificaties van deze mout gekeken?
http://www.dingemansmout.be/sites/dingemansmout.be/files/downloads/SPECIAL%20B%20MD.pdf

De kleur varieert tussen de 270 en 350 EBC. Dit komt doordat deze mout vrij ambachtelijk geproduceerd wordt. Aan de hand van monsters tijdens het verhitten van de mout in de trommel wordt bepaald wanneer het roosteren van de mout gestopt wordt. Hier komt veel vakmanschap bij kijken. Maar zoals zo vaak bij ambachtelijke producten kan er een groot verschil zijn tussen de ene en de andere batch.
Daar komt nog bovenop dat de gerst ook niet constant is zoals middelaersch heeft uitgelegd.

Tijdens bezoeken aan beurzen voor commerciŽle brouwerijen heb ik Special B (Dingemans) vergeleken met Special W (Weijermann) en nog een andere soortgelijke mout van mouterij waar ik de naam niet meer van weet. Ik heb een tijdje gekauwd op moutkorrels. Er zal een wereld van schil in smaak tussen deze moutsoorten.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.531
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #12 Gepost op: 27-05-2021 22:43 u »
Kun je begrijpen dat die mout naar salmiak smaakt. zit er dan ammoniumchloride in die mout?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.005
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #13 Gepost op: 27-05-2021 22:53 u »
Kun je begrijpen dat die mout naar salmiak smaakt. zit er dan ammoniumchloride in die mout?

Waarschijnlijk gaat het om Maillardproducten die de indruk geven van salmiak.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.261
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #14 Gepost op: 27-05-2021 23:24 u »
Is special B dan echt zo inconsistent per batch?

Special B is een speciaal geval. Het is een caramout die vervolgens nog eens de roasttrommel in gaat. Vroeger dan. Tegenwoordig speelt zich een groter deel van het proces in de trommel af.

In een caramout heb je veel suikers, nog redelijk wat aan zetmelen en stikstofproducten. De verhoudingen zijn niet constant. Dat begint al met de graan cultivar en de plek op het veld en eindigt met variaties in het proces. Hoe meer processtappen hoe meer variaties opstapelen. Als het stapeltje de "negatieve" kant op helt heb je meer salmiaksmaak. Het proces in je brouwerij is ook nog van invloed. Hoeveel energie stop je in het koken van het wort?

Bij 'normale' mouten die geroosterd worden wordt het temperatuurbereik dat kleuren tussen grofweg 200 - 500 EBC oplevert vermeden. Dat bereik levert hele nare smaakjes op. Als je een Special B net iets te heet rooster kun je net de onderkant van dit bereik aantippen en aangezien er nog zetmeel in zit kun je smaakafwijkingen krijgen. Een deel van de kleur van Special B komt uit de caramout fase. Een deel uit de tweede roast.

Brown malt is een andere mout die tegen het randje aan zit en soms ook salmiak of dropsmaken oplevert.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.005
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #15 Gepost op: 27-05-2021 23:30 u »
Brown malt is een andere mout die tegen het randje aan zit en soms ook salmiak of dropsmaken oplevert.

Brown malt wordt veel gebruikt in porters en stouts. Daarin is een samiak of dropsmaak gewenst.
Special B wordt veel gebruikt in quadrupels. Bij deze bieren is een samiak aroma minder gewenst.

Offline Ser-g

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 12
  • Land: nl
  • Brouwerij Oud-Schoten
    • Huis brouwerij
Re: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #16 Gepost op: 28-05-2021 09:09 u »

Bedankt voor alle tips.

Als ik het goed begrijp denken jullie dat het door de batch special b komt en door de hoeveelheid er van in het recept.

Klopt het dan het na het koken dat al te proeven zou moeten zijn in het wort?

Ik zag ook nog een opmerking over de gebruikte gist, in hoeverre is dat een factor en op te lossen?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.005
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Na herhaalde brouw van recept zware salmiak smaak
« Reactie #17 Gepost op: 28-05-2021 22:58 u »
Bedankt voor alle tips.

Als ik het goed begrijp denken jullie dat het door de batch special b komt en door de hoeveelheid er van in het recept.

Klopt het dan het na het koken dat al te proeven zou moeten zijn in het wort?

In wort zit heel veel suiker, dat maskeert andere smaken. Daarnaast worden er door de vergisting smaakstoffen aangemaakt waardoor bepaalde smaakstoffen versterkt of afgezwakt worden.

Tags: