Advertentie Brouwland

Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Citroensap (uit een flesje) en rabarber toevoegen tijdens het vergisten  (gelezen 1587 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Luiaard

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 109
  • Land: nl
Ha Hobbybrouwers!

Nadat mijn Berliner Weiße vorig jaar een groot succes was (een 'gewone' B. Weiße met gist/lacto. & brett.) wilde ik nu iets vergelijksbaars maken. Dit keer heb ik de Lalleman "Philly Sour" gist gebruikt omdat ik wel benieuwd was naar een nieuwe gistsoort dat een zuur biertje zou produceren (zonder al te veel gedoe zoals kettle sour etc.). Het bier zit nu sinds gister in het vat en is mooi actief.

Het plan is om straks, als de hoofdgisting voorbij is, citroensap en rabarber toe te voegen in het gistvat. Dat wil ik dan c.a. een weekje laten staan. De citroensap (c.a. 75 ml) wil ik uit een 'vers' flesje biologische sap halen, dat is dan al steriel. De rabarber (c.a. 2 kilo) ben ik nog niet zeker over. Ik dacht eraan om deze te wassen, in stukken te snijden en dan in te vriezen. Daarna gewoon bevroren toevoegen aan het gistvat. Dit las ik her en der op Amerikaanse fora, het lijkt bij andere gewoon goed te gaan. Zou dit een hoog risico met zich mee brengen? Ik twijfel er nog over om de rabarber toch eerst even in wodka te leggen of met Starsan in te sproeien (en dan af te wassen) voorafgaand aan het invriezen.

Wat denken jullie?


BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk006
Naam receptWiesvögel
Brouwdatum08-05-2021
BierstijlBerliner Weisse
Volume15,8 l
Begin SG1,033 SG
Berekende kleur (Morey)4 EBC
Berekende bitterheid (Rager)4 IBU
Brouwzaalrendement88,0 %
Kooktijd15 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediënt
15,00 lWater uit Arnhem
3,68 lSpoelwater



Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
1,00 kgLichte tarwemoutDingemans3 EBC50,0 %
1,00 kgPilsmoutDingemans3 EBC50,0 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Amylaserust67,0 °C1 min.60 min.7,5 l/kg
Uitmaischen78,0 °C10 min.10 min.7,5 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
7,0 gBavarian Mandarinbellen7,1%15 min.2,5 IBU
7,0 gBavarian Mandarinbellen7,1%5 min.1,6 IBU


Overige ingrediënten
HoeveelheidNaamTypeGebruik
75,00 gCitroensapandersnagisting/lagering
2000,00 gRabarberandersnagisting/lagering


Gist
HoeveelheidNaamType
11gWILDBREW™ PHILLY SOURbovengist




Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.540
  • Land: nl
  • meten is weten
Ik heb voor het IJwit bier geëxperimenteerd met citroensap. citroensap opgelost in water
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,43043.msg651477.html#msg651477

Offline Luiaard

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 109
  • Land: nl
Ik heb voor het IJwit bier geëxperimenteerd met citroensap. citroensap opgelost in water
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,43043.msg651477.html#msg651477

Interessant. Ik wil c.a. anderhalf citroen gebruiken (alleen de sap) en dat zou dan c.a. 75 ml zijn. Ik gebruik een 100% sap uit een flesje, dan hoef ik mij geen zorgen te maken over ontsmetten. Nu kies ik er bewust voor om géén schil te gebruiken, ik wil juist wat zuur en smaak uit de sap maar zo min mogelijk bitter. Helaas is mijn pH-meter kapot, anders had ik ook graag willen meten of 75 ml citroensap op 15 liter bier nog een verschil maakt. Nu dus maar op de gok.

Offline PP

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 284
  • Land: nl
Een aantal tips/ reacties:
1. Controleer het conserveermiddel van het citroensap. Alle citroensap is naar mijn idee biologisch; de conserveermethoden verschillen (er zijn ook varianten met sulfiet).
2. De rabarberdelen zou ik pasteuriseren. Sap en rabarberdelen na afkoelen toevoegen.
3. Waarom voeg je rabarber toe? Persoonlijk ben ik geen fan van de grote hoeveelheden oxaalzuur die aan een voedingsproduct wordt toevoegt.
Als nagerecht bereid wordt vaak kalk toegevoegd om het oxaalzuur voor een deel te neutraliseren.
Een klein deel van het oxaalzuur zal in je bier neerslaan als kristallen (= biersteen); de rest pas bij consumptie.

Groet, Paul

Offline oude geuze

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 28
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Ik heb eerder een bier met Rabarber gebrouwen. Heb het toen vers uit de moestuin gewassen en in stukken ingevroren. Een aantal weken later ontdooid en na de hoofdvergisting toegevoegd. Ik moet zeggen dat dit geen onverdeeld succes was. Bij mij bleven er rabarbervezeltjes in het bier te vinden. De smaak vond ik zelf ook niet geweldig, maar mijn schoonouders waren er helemaal weg van. Daar is de rest van de batch naartoe gegaan. 

Voor infectie hoef je denk ik niet al te bang te zijn met de invriesmethode, maar het zou interessant zijn als een methode vindt waarmee het bier helder blijft en de smaak goed.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.540
  • Land: nl
  • meten is weten
Wat voor soort smaak voegt rabarber toe aan je bier?

Offline Luiaard

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 109
  • Land: nl
Een aantal tips/ reacties:
1. Controleer het conserveermiddel van het citroensap. Alle citroensap is naar mijn idee biologisch; de conserveermethoden verschillen (er zijn ook varianten met sulfiet).
2. De rabarberdelen zou ik pasteuriseren. Sap en rabarberdelen na afkoelen toevoegen.
3. Waarom voeg je rabarber toe? Persoonlijk ben ik geen fan van de grote hoeveelheden oxaalzuur die aan een voedingsproduct wordt toevoegt.
Als nagerecht bereid wordt vaak kalk toegevoegd om het oxaalzuur voor een deel te neutraliseren.
Een klein deel van het oxaalzuur zal in je bier neerslaan als kristallen (= biersteen); de rest pas bij consumptie.

Groet, Paul

Dank voor de tips. Hetgeen over oxaalzuur kende ik niet, ik gebruik vaak rabarber in de keuken maar heb nog nooit kalk gebruikt hierbij (niet bewust toegevoegd). Ik ben ook niet bekend met de smaak van oxaalzuur. Het bier moet natuurlijk zuur worden, dus als het slechts zuur is hoeft dat geen probleem te zijn.



Verder gebruik ik citroensap die 100% uit citroen bestaat, zonder toevoeging. Volgens mij is dit gepasteuriseerd in de fles gegaan.

Offline Luiaard

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 109
  • Land: nl
Wat voor soort smaak voegt rabarber toe aan je bier?

Rabarber heeft een zurige, maar zeer eigen, smaak. Vaak wordt het met zoetigheid gecombineerd (zoals aardbei of appels). Het gaat een klein beetje richting de kruisbes. Ik hoop dat dit dus bijdraagt aan het zure van het bier en zijn unieke smaak dan nog behouden blijft.

Offline Luiaard

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 109
  • Land: nl
Ik heb eerder een bier met Rabarber gebrouwen. Heb het toen vers uit de moestuin gewassen en in stukken ingevroren. Een aantal weken later ontdooid en na de hoofdvergisting toegevoegd. Ik moet zeggen dat dit geen onverdeeld succes was. Bij mij bleven er rabarbervezeltjes in het bier te vinden. De smaak vond ik zelf ook niet geweldig, maar mijn schoonouders waren er helemaal weg van. Daar is de rest van de batch naartoe gegaan. 

Voor infectie hoef je denk ik niet al te bang te zijn met de invriesmethode, maar het zou interessant zijn als een methode vindt waarmee het bier helder blijft en de smaak goed.

Dank voor de tips. Ik neig nu ook om het slechts te bevriezen en niet te pasteuriseren of te koken. Ik herken het probleem met vezeltjes, dit heb ik eerder gehad met mango. Mijn siphon met droesemkapje voorkomt een deel en door de stukken niet te klein te snijden hoop ik dat het grotendeels vrij van vezels en stukjes blijft in het eindresultaat.

Offline D.R.K.

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 282
  • Land: nl
  • Als de kat van huis is brouwen we bier
Je zou nog een filter zakje kunnen zetten op het uiteinde van je hevelslang als je het naar je bottelvat hevelt. Als deze fijn genoeg is dan haal je alles er wel uit.

Ik gebruik dit zelf voor het filteren als ik een koudgehopt biertje gebrouwen heb.

Offline Theo Mol

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 84
  • Land: nl
  • breng meer brouwerij in je leven
Vorige zomer heb ik rabarber toegevoegd aan een deel van een donkerblond brouwsel. Het was niet al te licht (22 EBC volgens BrouwHulp) en de verwachte rossige kleur heb ik niet teruggezien. Dat was geen bezwaar want het ging om de smaak en niet om de kleur. Het rabarberbier was iets frisser dan het andere deel, maar het scheelde niet veel. Ik heb beide met plezier opgedronken.
Ik heb een klein beetje bewaard. In het vroege voorjaar smaakte het fruitiger dan ik me herinner van de rest, lekker spul.

Het rabarberseizoen liep af voordat ik ging brouwen. Ik heb de rabarber in stukken gesneden (niet geschild), geblancheerd en toen ingevroren om te bewaren.
Een paar weken later heb ik de rabarber toegevoegd (500 g op 7 L) toen de vergisting een paar dagen op gang was, voor het bottelen heb ik het bier in het bottelvat geheveld waarbij er meer vezels meekwamen dan ik eigenlijk wilde. Voor het bottelen en hergisten was dat geen probleem. De vezels gaven een beetje vreemd "mondgevoel" maar waren verder niet naar; de volgende keer zou ik de rabarber in een hopnetje doen (met wat glazen knikkers om het te laten zinken).

Er is nog één flesje, dat ga ik over een maand proeven. Misschien maak ik dan opnieuw rabarberbier en de grote vraag is of ik dat deze zomer ga drinken of de volgende.

Offline oude geuze

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 28
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Over de kleur van rabarberbier: de rabarber kleurt het bier inderdaad niet of nauwelijks. Aardbeien toevoegen voor de kleur heeft ook weinig zin, die worden tijdens de vergisting vrij bleek en resulteren niet in een rood of roze bier. Aardbeien overheersen erg in de geur, en persoonlijk vind ik aardbeiengeur bij een droog bier een beetje vreemd: bij de geur van aardbeien verwacht je toch een zoete smaak.

Als je een rozerood bier wil hebben zou ik misschien een kleine hoeveelheid frambozen toevoegen, die geven een prachtige kleur.


Wat betreft de toevoeging van citroensap: ik zou zeker het jongbier proeven voordat je er citroensap bij doet. Het is best mogelijk dat de Philly Sour je al een voldoende zure smaak geeft. Ik zou zelf ook voor een verse citroen gaan denk ik, waarvan de buitenkant ontsmet.

Offline Luiaard

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 109
  • Land: nl
Ik denk dat ik nu inderdaad de rabarber in een zakje (hopzakje of groentezakje) in het vat doe, hopelijk houdt dat een deel van de vezels bijeen. Over de citroen ben ik nu ook aan het nadenken. Frambozen zijn daarbij zeker een leuke vervanger. Ik weet dat in cocktails een paar frambozen al een grandioze kleur afgeven, dit zou in dit bier ook goed passen. Ik denk ook dat een licht frambozensmaakje samen met de rabarber lekker zou zijn. Aardbeien ben ik zelf niet zo'n fan van, dus daarmee zou ik het niet graag proberen.

Qua methode: blancheren of niet blancheren... ik weet het nog niet. De frambozen uit de vriezer (van de Albert Heijn) kunnen wat mij betreft uit het doosje direct in het vak. De rabarber heb ik zelf ingevroren, misschien spuit ik die even af met Starsan (en dan afwassen) voordat ik ze erin doe.

Ik ga het na de hoofdgisting maar even proeven, hopelijk is het dan al goed zuur.

Offline D.R.K.

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 282
  • Land: nl
  • Als de kat van huis is brouwen we bier
https://www.unibrew-Nederland.nl/monofilament-filter-zak-100-micron.html?utm_source=googleshopping&utm_medium=cpc&utm_campaign=googleshopping&gclid=Cj0KCQjw9_mDBhCGARIsAN3PaFMyd3P6y7PeNN-mw3IJBj1KxQ3--3UvUF6p8zhMTTNL8_o8c-4TvRIaAsBrEALw_wcB

Dat is de filter die ik gebruik en vermoed dat je alle vezels er wel uit krijgt hiermee.

Heb zelf ook een rabarber bier in de planning staan, de plant in de moestuin heeft er al veel zin in dus komt genoeg vanaf.
Mijn idee was om het bij de laatste 15min toe te voegen aan de kook, verhouding zou een 2 kg op 20 L zijn

Offline Luiaard

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 109
  • Land: nl
Re: Citroensap (uit een flesje) en rabarber toevoegen tijdens het vergisten
« Reactie #14 Gepost op: 22-07-2021 13:04 u »
Het bier is een groot succes geworden. Twee weken na het bottelen was het vooral zuur, wel wat rababarber en framboos te proeven maar relatief 'vlak'. 

Een paar weken later is de smaak echt ontwikkeld en is het echt een lekker fris, maar zuur bier. Het heeft zelfs wat weg van een Brettanomyces. Het zuur past prima bij de rabarber en de framboos rond het geheel nog af, hoewel hij slechts heel weinig aanwezig is. De kleur is rose door de framboos.

Ik ben echt onder de indruk van de WILDBREW™ PHILLY SOUR, dit maakt het brouwen van een zuur biertje echt eenvoudig. Dit soort gistontwikkelingen maken het een stuk makkelijker om thuis te brouwen.

Offline Gielus

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 34
  • Land: nl
  • Het is wel bier, maar geen Biemus
Re: Citroensap (uit een flesje) en rabarber toevoegen tijdens het vergisten
« Reactie #15 Gepost op: 22-07-2021 20:57 u »
Heb je toevallig ook de pH bijgehouden voor en tijdens de vergisting? Ik ben wel benieuwd hoe zuur de philly sour wordt en wanneer het stopt met zuren.

Offline Derp

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 336
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Citroensap (uit een flesje) en rabarber toevoegen tijdens het vergisten
« Reactie #16 Gepost op: 22-07-2021 21:23 u »
Het bier is een groot succes geworden. Twee weken na het bottelen was het vooral zuur, wel wat rababarber en framboos te proeven maar relatief 'vlak'. 

Een paar weken later is de smaak echt ontwikkeld en is het echt een lekker fris, maar zuur bier. Het heeft zelfs wat weg van een Brettanomyces. Het zuur past prima bij de rabarber en de framboos rond het geheel nog af, hoewel hij slechts heel weinig aanwezig is. De kleur is rose door de framboos.

Ik ben echt onder de indruk van de WILDBREW PHILLY SOUR, dit maakt het brouwen van een zuur biertje echt eenvoudig. Dit soort gistontwikkelingen maken het een stuk makkelijker om thuis te brouwen.
Cool! Heb je het citroensap nog toegevoegd?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.021
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Citroensap (uit een flesje) en rabarber toevoegen tijdens het vergisten
« Reactie #17 Gepost op: 23-07-2021 16:56 u »
Heb je toevallig ook de pH bijgehouden voor en tijdens de vergisting? Ik ben wel benieuwd hoe zuur de philly sour wordt en wanneer het stopt met zuren.

De keer dat ik Philly Sour gebruikt heb ben ik uit gekomen op een pH van 3,4.

Offline Luiaard

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 109
  • Land: nl
Re: Citroensap (uit een flesje) en rabarber toevoegen tijdens het vergisten
« Reactie #18 Gepost op: 02-08-2021 10:58 u »
Heb je toevallig ook de pH bijgehouden voor en tijdens de vergisting? Ik ben wel benieuwd hoe zuur de philly sour wordt en wanneer het stopt met zuren.

Helaas niet, mijn pH-meter is helaas defect.

Het is in ieder geval zuurder van smaak geworden na een paar weken op fles, dat kan ik duidelijk proeven.
Vanuit mijn smaakervaring is het een stukje zuurder dan de Berliner Weisse van Kindl (de naturel/puur versie).

Offline Luiaard

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 109
  • Land: nl
Re: Citroensap (uit een flesje) en rabarber toevoegen tijdens het vergisten
« Reactie #19 Gepost op: 02-08-2021 11:01 u »
Cool! Heb je het citroensap nog toegevoegd?

Ik heb uiteindelijk geen citroen(sap) gebruikt. Na de hoofdgisting heb ik 1 cup (zo'n maatbeker uit de keuken) met diepvriesframbozen en 2 kilogram rabarber (diepgevroren, kort in kokend water gedompeld) toegevoegd. Ik heb het in zo'n groentezak van de supermarkt in het vat gedaan (een soort XL-hopzakje).

In de fles is het bier geheel helder, zonder sporen of resten van de rabarber.

Tags: