Mout koken

[Simonius]

Vandaag ben ik tijdens het brouwen vergeten om mijn filterbodem te plaatsen. Gelukkig had ik dit al vrij snel door waardoor het mout onder de filterbodem beperkt is gebleven.
Dit heeft echter wel het gevolg gehad dat ik een deel van de mout heb laten meekoken. Heeft dit nog invloed op de smaak en/of heeft het nog andere gevolgen?

[Derp]

Vandaag ben ik tijdens het brouwen vergeten om mijn filterbodem te plaatsen. Gelukkig had ik dit al vrij snel door waardoor het mout onder de filterbodem beperkt is gebleven.
Dit heeft echter wel het gevolg gehad dat ik een deel van de mout heb laten meekoken. Heeft dit nog invloed op de smaak en/of heeft het nog andere gevolgen?

Men zegt dat je wat meer kafsmaakjes krijgt. Wat dat precies is weet ik niet, ik denk niet dat ik het kan herkennen.

Zou er zelf gerust op zijn, bij één van mijn lekkerdere bieren heb ik de fout gemaakt de hele tijd even te vergeten waardoor de brouwautomaat de volle 6 kg aan mout een minuut of 5 heeft meegekookt. 

[Simonius]

Men zegt dat je wat meer kafsmaakjes krijgt. Wat dat precies is weet ik niet, ik denk niet dat ik het kan herkennen.

Zou er zelf gerust op zijn, bij één van mijn lekkerdere bieren heb ik de fout gemaakt de hele tijd even te vergeten waardoor de brouwautomaat de volle 6 kg aan mout een minuut of 5 heeft meegekookt. 

Dank voor de geruststelling

[LAM]

Als je mout te lang meekookt komt er tannine vrij. Dit zit ook in (rode) wijn en thee. Het stofje zorgt voor een beetje een samentrekkende smaak. Dit komt doordat het eiwitten fixeert in je mond. Het is zo net of het je mond een beetje "droog" maakt. Dit zul je van sommige zwaardere rode wijnen misschien wel herkennen.
Maar als het maar zo kort meekookt zal het allemaal wel meevallen denk ik.

[Simonius]

Als je mout te lang meekookt komt er tannine vrij. Dit zit ook in (rode) wijn en thee. Het stofje zorgt voor een beetje een samentrekkende smaak. Dit komt doordat het eiwitten fixeert in je mond. Het is zo net of het je mond een beetje "droog" maakt. Dit zul je van sommige zwaardere rode wijnen misschien wel herkennen.
Maar als het maar zo kort meekookt zal het allemaal wel meevallen denk ik.

Ongeveer 10% van de moutstort heb ik volledig meegekookt. Zal dit waarneembaar zijn?

[LAM]

Ongeveer 10% van de moutstort heb ik volledig meegekookt. Zal dit waarneembaar zijn?

Ik verwacht het niet hoor. Misschien als je het door een wedstrijdjury laat proeven, maar ik zou er echt geen zorgen om maken.

[CeesM]

De rest wat langer laten koken voor een lekker papje.

[fantastica]

Brandt dat niet aan op de bodem?

[seed7]

Wat denk je dat er bij een decoctie gedaan wordt?
Mout mee koken.
In het "ideale" geval drie maal 15 min. Niet alle mout maar toch zeker 1/3 van het totaal per decoctie.

Ingo

[Simonius]

Brandt dat niet aan op de bodem?

Bij mij niet

[Jacques]

Wat denk je dat er bij een decoctie gedaan wordt?
Mout mee koken.
In het "ideale" geval drie maal 15 min. Niet alle mout maar toch zeker 1/3 van het totaal per decoctie.

Ingo

Inderdaad. Het zou een moutigere smaak geven. Ik heb het een paar keer geprobeerd maar vond het veel gedoe terwijl de smaak van het bier niet veel anders was.

Overigens wordt de decoctiemaischmethode steeds minder vaak toegepast.

[Willem Broekema]

Ik heb ook eens een deel van de mout ongewild meegekookt bij een tripel, omdat de filterhouder er niet goed inzat. Uiteindelijk misschien wel mijn beste tripel geworden.

Ik vraag mij overigens af of decoctie bij een pils niet toch een smaakvoordeel geeft, m.n. bij een Tsjechisch type. Of is dat echt te verwaarlozen?

[seed7]

Ik vraag mij overigens af of decoctie bij een pils niet toch een smaakvoordeel geeft, m.n. bij een Tsjechisch type. Of is dat echt te verwaarlozen?

Het geeft een iets andere smaak. Iets moutiger.
Het is een brouwmethode die traditioneel hand in hand ging met een methode van mouten. Het werd vooral gebruikt in combinatie met minder ver gemodificeerde mouten. Die mindere modificatie was geen onkunde zoals wel eens beweerd wordt, maar een keuze die bij het vervolgproces past (en mogelijk de graan cultivars). Mout dus met wat minder enzymen. Het past ook goed bij kleinere ketels tov de brouwlengte.

De grap achter decoctie brouwen is dat de temperatuur middels volume gestuurd wordt. Je hebt in principe geen thermometer nodig. Bij de eerste stap bepaal je de inmaischtemperatuur van het water middels de elleboog methode. Daarna heb je alleen maar met een vast volume te maken dat je uit je maischkuip haalt en opkookt. Je kookketel kan mooi klein zijn. Het filteren en koken doe je in delen, zoal vroeger ook in het Britse brouwen gebruikelijk was.

Het is in het moderne brouwen ook een "oplossing" voor het werken met de toenemende verstijfselingstemperatuur. Grolsch bijvoorbeeld heeft daar geen last van omdat ze decoctie brouwen. Andere industriële brouwers zien het terug in hun rendement.

De een heeft een brouwautomaat die een appje stuurt als de hop er bij moet, de ander vindt "geklieder" leuk. De bieren waarbij het m.i. het meest interessant is om te doen, Bock en Dunkles met veel donkere Muenchner. Dan maak je de kookstappen lekker lang. Zo'n lange kookstap kan ook een pils interessanter maken.

Ingo

[Jacques]

Zo'n lange kookstap kan ook een pils interessanter maken.

Het ligt er maar helemaal aan of je de donkere pilseners uit Zuid-Duits lekkerder vindt dan de lichte pilseners uit Noord-Duitsland zoals Jever.
Een lange kookstap geeft meer Maillardproducten. Die dragen bij een moutigere beleving van je bier, maar kunnen je bier ook minder strak van smaak maken. In ieder geval krijg je door lang te komen meer kleur. Dat kan bij een amber tot donker bier gunstig zijn, maar niet bij een lichtgekleurd bier.

Gisteren heb ik een donker bier gebrouwen. Deze heb ik 100 minuten laten koken omdat dit past bij het zware donker bruine bier dat ik gebrouwen heb.

[hans100w]

Het geeft een iets andere smaak. Iets moutiger.
Het is een brouwmethode die traditioneel hand in hand ging met een methode van mouten. Het werd vooral gebruikt in combinatie met minder ver gemodificeerde mouten. Die mindere modificatie was geen onkunde zoals wel eens beweerd wordt, maar een keuze die bij het vervolgproces past (en mogelijk de graan cultivars). Mout dus met wat minder enzymen. Het past ook goed bij kleinere ketels tov de brouwlengte.

De grap achter decoctie brouwen is dat de temperatuur middels volume gestuurd wordt. Je hebt in principe geen thermometer nodig. Bij de eerste stap bepaal je de inmaischtemperatuur van het water middels de elleboog methode. Daarna heb je alleen maar met een vast volume te maken dat je uit je maischkuip haalt en opkookt. Je kookketel kan mooi klein zijn. Het filteren en koken doe je in delen, zoal vroeger ook in het Britse brouwen gebruikelijk was.

Het is in het moderne brouwen ook een "oplossing" voor het werken met de toenemende verstijfselingstemperatuur. Grolsch bijvoorbeeld heeft daar geen last van omdat ze decoctie brouwen. Andere industriële brouwers zien het terug in hun rendement.

De een heeft een brouwautomaat die een appje stuurt als de hop er bij moet, de ander vindt "geklieder" leuk. De bieren waarbij het m.i. het meest interessant is om te doen, Bock en Dunkles met veel donkere Muenchner. Dan maak je de kookstappen lekker lang. Zo'n lange kookstap kan ook een pils interessanter maken.

Ingo

De elleboog methode 

[seed7]

Het ligt er maar helemaal aan of je de donkere pilseners uit Zuid-Duits lekkerder vindt dan de lichte pilseners uit Noord-Duitsland zoals Jever.

Lekker is niet van belang. Het gaat mij er om dat een brouwer een bewuste keuze kan maken tussen methoden.

Ingo (Dank je Hans, moest weer lachen)

[Jacques]

Lekker is niet van belang. Het gaat mij er om dat een brouwer een bewuste keuze kan maken tussen methoden.

Het zijn inderdaad keuzes. Veel van de keuzes bij het brouwproces zijn ingegeven door smaakvoorkeuren... 

[tdp]

Lekker is niet van belang. Het gaat mij er om dat een brouwer een bewuste keuze kan maken tussen methoden.

Ingo (Dank je Hans, moest weer lachen)

Ik heb nu een paar keer een decoctie gedaan, met een Helles. Kan je vertellen dat dit echt een bewuste keuze is, en het ook echt lekker bier oplevert. Mooi proces ook! Juist dan ben je bewust bezig met wat je brouwt, vind ik!

Ik raad het iedereen aan om eens te proberen, al is het maar om het af te kunnen vinken!

Teun

[Jacques]

Ik raad het iedereen aan om eens te proberen, al is het maar om het af te kunnen vinken!

Ben ik met je eens. Al is het alleen al om te ontdekken dat het veel werk is, de nodigde tijd kost en veel geklieder kan zijn in een hobbybrouwerij. Ik heb het een paar keer gedaan maar vond het geen echte meer waarde hebben. In heel veel Duitse brouwerijen is men overgestapt op de infusiemethode. De iets mindere moutige smaak wordt vaak gecompenseerd worden door het gebruik van melanoidin mout.