Advertentie Brouwland

Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Cold steepen  (gelezen 1667 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Mikel

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 73
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Cold steepen
« Gepost op: 22-12-2020 21:06 u »
Goedenavond!
Ik ben van plan binnenkort mijn eerste stout te brouwen en liep bij het maken van het recept tegen het een en ander aan.

1) Welke mouten moet je allemaal cold steepen? Alleen de zwarte/gebrande of ook de cara mouten?
2) De een zegt dat je 1,5x zoveel de hoeveelheid moet steepen als dat je in je maisch zou doen, klopt dit of moet je dezelfde hoeveelheid aanhouden?
3) Is het belang van cold steepen echt zo groot? Elders lees ik ook over dat je de laatste 10 minuten van het maischen je donkere mouten kan toevoegen en dat er dan niks aan de hand is.

Aangezien ik zelf nog niet echt een donker bier heb gebrouwen ken ik zelf niet de bitterheid die je kan krijgen als je deze donkere mouten volledig mee maischt.

Recept staat hieronder toegevoegd. Deze is zeker nog niet af en ik hoor dan ook graag als er tips/verbeteringen zijn! Ik heb het recept gemaakt op basis van andere recepten van het forum.

Ik hoor graag van jullie!

Ps. ik zou misschien graag havervlokken willen toevoegen aan het recept, wat is een juist percentage hiervoor? Ik las dat rond de 10% genoeg moet zijn.

BrouwHulp Recept uitdraai


BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptOatmeal stout
Brouwdatum20-12-2020
BierstijlStout (Export)
Volume20,0 l
Begin SG1,064 SG
Berekende kleur (Morey)74 EBC
Berekende bitterheid (Rager)32 IBU
Brouwzaalrendement75,0 %
Kooktijd70 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediŽnt
17,00 lWater uit Zutphen
13,95 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
12 mg/l2 mg/l27 mg/l74 mg/l12 mg/l15 mg/l


Vergistbare ingrediŽnten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
4,00 kgPale moutWeyermann6 EBC74,1 %
0,50 kgMŁnchenermoutDingemans15 EBC9,3 %
0,40 kgkaramel tarwemoutWeyermann120 EBC7,4 %
0,30 kgChocolademoutThomas Fawcett and Sons1000 EBC5,6 %
0,20 kgSpecial WWeyermann300 EBC3,7 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Amylaserust67,0 įC1 min.70 min.3,1 l/kg
Uitmaischen78,0 įC10 min.10 min.3,1 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
14,9 gSorachi Acepellets12,0%60 min.29,5 IBU
20,0 gFugglebellen4,3%10 min.2,6 IBU


Gist
HoeveelheidNaamType
11,5 gSafale American (US-05)bovengist




Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.824
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Cold steepen
« Reactie #1 Gepost op: 22-12-2020 22:48 u »
Wel of niet cold steepen is een keuze.

Als je een stout wilt brouwen (waarin ook gebrande smaken thuishoren) kun je het beter niet doen.
Wil je echter een donker bier zonder de gebrande donkere moutige smaak dan is cold steepen een optie. Bij een "black IPA" wordt dit veel gedaan.

Offline GvB84

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 237
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Cold steepen
« Reactie #2 Gepost op: 23-12-2020 09:14 u »
Ik heb vorige week een Black IPA gebrouwen. Deze heb ik gecoldsteept. Bij mij is de kleur te licht uitgevallen. De volgende keer zou ik 1.5 keer zoveel gebruiken.

Offline wernerthefox

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 175
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Cold steepen
« Reactie #3 Gepost op: 23-12-2020 09:41 u »
Als alternatief kun je kiezen om de special malts te scheiden van je basemalt. En deze later toevoegen tijdens het maischen, dit om de contacttijd te beperken. Denk maar aan koffiezetten, als je percolator snel doorloopt dan blijft het lekker - dus aromatisch en niet te bitter.

Offline Alexander_H

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 189
  • Land: nl
  • Brouwen is leren
Re: Cold steepen
« Reactie #4 Gepost op: 23-12-2020 16:06 u »
Ik zou ook niks coldsteepen voor een stout, maar smaken verschillen.

Offline SVB

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 353
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Cold steepen
« Reactie #5 Gepost op: 23-12-2020 16:17 u »
Het ligt er allemaal aan wat je wilt bereiken, denk ik.

Waarom wil je cold steepen? Nodig is het zeker niet, maar wel afhankelijk van wat je wilt. Ik vind juist het gebrande er bij passen.

Offline Mikel

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 73
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Cold steepen
« Reactie #6 Gepost op: 23-12-2020 17:55 u »
Ik kwam vooral op het cold steepen omdat ik het veel tegenkwam in topics over stouts/black ipa's en dergelijke. Zelf van het weekend voor het eerst een paar stouts gedronken waar ik echt onder de indruk van was en daardoor wilde ik er zelf een maken. Ik wil dat de smaak een beetje richting koffie gaat dus dan neem ik nu aan dat het beter is om het mee te maischen.

Zouden jullie het dan aanraden dit de laatste 10 minuten te doen of gewoon de gehele maisch? Nogmaals, ik weet niet wat de mout bitterheid kan zijn en ik wil natuurlijk wel een lekker bier brouwen!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.824
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Cold steepen
« Reactie #7 Gepost op: 23-12-2020 20:35 u »
Ik kwam vooral op het cold steepen omdat ik het veel tegenkwam in topics over stouts/black ipa's en dergelijke. Zelf van het weekend voor het eerst een paar stouts gedronken waar ik echt onder de indruk van was en daardoor wilde ik er zelf een maken. Ik wil dat de smaak een beetje richting koffie gaat dus dan neem ik nu aan dat het beter is om het mee te maischen.

Zouden jullie het dan aanraden dit de laatste 10 minuten te doen of gewoon de gehele maisch? Nogmaals, ik weet niet wat de mout bitterheid kan zijn en ik wil natuurlijk wel een lekker bier brouwen!

Als je een koffiestout wilt bouwen kun je het beste een koffiemout gebruiken. Chateau en ook The Swaen hebben dergelijke mouten.
https://www.unibrew-Nederland.nl/bierbrouwen/mout/mouterij-the-swaen/blackswaen-coffee-500-800-ebc-1-kg.html
https://www.unibrew-Nederland.nl/bierbrouwen/mout/castle-malting/chateau-cafe-500-ebc-1-kg.html

Voeg een dergelijke mout toe vanaf het begin van het maischen. Je wilt de koffiesmaak in je bier hebben.
Geef het bier de nodige tijd. Pas na een langere rijpingstijd vloeien de smaken van de donkere mouten samen met de andere smaken in je bier en krijg je een harmonisch bier.

Offline Alexander_H

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 189
  • Land: nl
  • Brouwen is leren
Re: Cold steepen
« Reactie #8 Gepost op: 24-12-2020 08:05 u »
Als je echt koffiesmaak wilt kun je natuurlijk ook koffie gebruiken en die zou ik dan weer wel coold-steepen  ;)

Kijk anders eens naar het recept van Orangeloo of mijn KBS kloonrecept , beide leveren mijn inziens een mooie koffiestout op.

Ik maak mijn recepten meestal op die manier, ik zoek een hele lading recepten op , vergelijk ze en probeer af te leiden wat ze overeenkomstig hebben, en waar de "smaken" dan vandaan komen. En dan baseer ik mijn nieuwe recept vaak op een mix van dingen die ik wil proberen uit de verschillende recepten.

Offline beermenke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.560
  • Land: nl
  • Brouwerij De Sjravelaer
Re: Cold steepen
« Reactie #9 Gepost op: 24-12-2020 12:05 u »
Ik maak mijn recepten meestal op die manier, ik zoek een hele lading recepten op , vergelijk ze en probeer af te leiden wat ze overeenkomstig hebben, en waar de "smaken" dan vandaan komen. En dan baseer ik mijn nieuwe recept vaak op een mix van dingen die ik wil proberen uit de verschillende recepten.
👍

Offline Mikel

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 73
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Cold steepen
« Reactie #10 Gepost op: 27-12-2020 13:30 u »
Bedankt voor de tips en de 2 mooie recepten, koffiemout is besteld en ga ik volledig mee maischen.

Offline beermenke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.560
  • Land: nl
  • Brouwerij De Sjravelaer
Re: Cold steepen
« Reactie #11 Gepost op: 27-12-2020 13:55 u »
Ik heb er een gegrouwen met 15%  koffiemout. Te weinig voor geur en smaak.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.462
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Cold steepen
« Reactie #12 Gepost op: 10-04-2021 10:31 u »
Heeft iemand ervaring met de laatste 10 minuten van het maischen toevoegen en wat dan het verschil is met coldsteep? Dat antwoord kwam volgens mij niet echt duidelijk naar voren. Om het antwoord te krijgen kan ik misschien eens wat black mout cold steepen en idem met 10 minuutjes bij 78 graden. Dan beiden filteren en smaak vergelijken. Heeft iemand dat al eens geprobeerd?
 

Offline Mikel

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 73
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Cold steepen
« Reactie #13 Gepost op: 10-04-2021 10:44 u »
Voor zover ik heb kunnen vinden lijkt dit hetzelfde resultaat te geven. Ik heb het zelf niet uitgeprobeerd maar inmiddels flink wat afgespeurd op het internet.. haha!

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.462
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Cold steepen
« Reactie #14 Gepost op: 10-04-2021 10:50 u »
Ik probeer het wel een keertje uit. Kost immers niet veel meer tijd dan koffie zetten.

Offline Mikel

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 73
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Cold steepen
« Reactie #15 Gepost op: 10-04-2021 10:55 u »
Ik ben benieuwd naar het resultaat! Voor bovenstaand recept heb ik alles in de maisch gegooid en dit een ietwat bitter van de mout maar dat is wel wat ik wilde.
Vanmiddag een Black IPA brouwen waarbij ik de chocolademout heb ge-coldsteeped(?). Zodra ik een verschil kan proeven, zal ik wat posten!

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.462
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Cold steepen
« Reactie #16 Gepost op: 10-04-2021 16:22 u »
Inmiddels proefje gedaan. 3 x 5.5 gram blackmout gemalen in de koffiemolen tot poeder en in 50 ml water
1) coldsteep 5 uur  bij kamertemperatuur
2) 78 graden 10 minuten en dan koelen
3) 78 graden 1.5 uur en dan koelen
In het begin goed mengen zodat alle mout zwevend is.

Alle monsters gefilterd en het filtraat aangevuld tot 50 ml.
Daarna op kleur vergeleken en de donkersten tov de lichtste verdund tot dezelfde kleur.
Dan zit er dus evenveel kleurstof in en kun je de bitterheid bepalen bij dezelfde kleur.

Resultaat:
1) onverdund smaak is blackmoutsmaak en beetje bitter
2) verdund met factor 2.05, geen smaakverschil kunnen proeven met 1
3)  verdund met factor 2.8, geen smaakverschil kunnen proeven met 1
Dus bij evenveel kleurstof proef ik niet dat de coldsteep minder bitter is.
Coldsteep met 5 uur inwerktijd haalt dus maar ongeveer 1/3 van de kleurstof uit de mout tov normaal meemaichen. Bij 10 minuten is dat 75%, maar in de praktijk krijg je dat niet voor elkaar omdat je na het maischen gaat spoelen en dan lost er ook nog kleurstof op en bitterstof.

Offline Mikel

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 73
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Cold steepen
« Reactie #17 Gepost op: 11-04-2021 16:55 u »
Leuk experiment! Als ik het goed begrijp kan je het dus het beste de laatste 10 minuten mee maischen? Hij wordt dan niet bitterder als bij coldsteepen maar je verkrijgt wel meer kleur?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.462
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Cold steepen
« Reactie #18 Gepost op: 11-04-2021 20:15 u »
Leuk experiment! Als ik het goed begrijp kan je het dus het beste de laatste 10 minuten mee maischen? Hij wordt dan niet bitterder als bij coldsteepen maar je verkrijgt wel meer kleur?


Ik had het vergeleken bij verdunning tot dezelfde kleur. Dus als je het 10 minuten voor het einde van het maischen toevoegt krijg je dus volgens de uitkomst van mijn proefje meer kleur, maar is het ook bitterder omdat de verhouding kleur/bitterheid bij mij hetzelfde leek.
Coldsteepen wordt in het algemeen beschouwd als minder bitter. De vraag is dus of dat komt omdat je minder kleur en smaak oplost of omdat je minder bitterstof oplost omdat je kouder oplosmiddel gebruikt (wat dus de theorie is).
Zou goed zijn als anderen dit proefje nog eens herhalen want mijn bevindingen staan haaks op de algemene aannamen.   

Tags: