!!! Dringend !!! karamel (als kleurstof) toevoegen voor bottelen

[tieskewieske]

Hallo brouwers,

We hebben een Westvleteren 12 kloon gebrouwen welke we willen bijkleuren met karamel E150 van Brouwmarkt. Nu zijn de enige bestanddelen gekaramelliseerde  suiker. Moeten we dan geen bottelsuiker meer toevoegen? Heb 50 ml op 16 L toegevoegd. Ik heb het bier in het bottelvat zitten en de flessen staan klaar vandaar de urgentie.

Groet, Matthijs

[hansHalberstadt]

Voor 16l en 8 gram per liter bottelsuiker kom je op 128 gram bottelsuiker. De vraag is hoeveel suiker er in die karamel zit. Dat kun je bepalen door het SG te meten van wat karamel evt verdund. Stel even dat het 75% suiker bevat. dan is het stroperig bij schenken en heb je in 50 ml ca 50 g suiker. Dus moet je nog ca 75g suiker toevoegen.

[drik79]

Daar E150 volgens mij geen vergistbare suikers meer bevat zou ik zeker bottelsuiker toevoegen.
Bron: http://www.food-info.net/nl/colour/caramel.htm

[lier]

Ik zou hem helemaal niet bijkleuren en bottelen zoals hij is

[hansHalberstadt]

Heb 50 ml op 16 L toegevoegd. Ik heb het bier in het bottelvat zitten en de flessen staan klaar vandaar de urgentie.

Ik zou hem helemaal niet bijkleuren en bottelen zoals hij is

Dat is dan misschien nuttige info voor de volgende keer, maar nu te laat.

[BrewBird]

Ik zou eerst corrigeren, net als je doet aan het eind koken om het gewenste SG te behalen.
En dan gewoon met bottelsuiker bottelen. Dan loop je in ieder geval geen risico dat de hergisting op fles fout gaat.

[hansHalberstadt]

Zo zou ik het ook doen. Elke stap gebruiken waarvoor die bedoeld is. bottelen doe je met bottelsuiker waarmee je precies kunt bepalen hoeveel koolzuur je daarmee krijgt en evt wat verse gist. Bottelen met honing geeft bv al weer een onzekerheid. Dus als je honing wilt kun je dat beter bij de hoofdgisting toevoegen.

Uitzondering die ik nog wel eens maak is om de bottelen met bv extract van citroen. Maar dat heeft een duidelijke reden, nl dat je niet wilt dat het vluchtige citroen aroma uit de gistende wort gewassen wordt door de ontsnappende koolzuur tijdens de hoofdgisting.   

[seed7]

Daar E150 volgens mij geen vergistbare suikers meer bevat zou ik zeker bottelsuiker toevoegen.
Bron: http://www.food-info.net/nl/colour/karamel.htm

Exact. De karamelisatiegraad van E150c kleurstof is zodanig hoog dat er geen vergistbare suikers meer in zitten. Dit soort karamel is heel iets anders dan wij in een pannetje maken. Het is, zeg maar, de zwarte mout onder de suikers.

Ingo

[Jacques]

Exact. De karamelisatiegraad van E150c kleurstof is zodanig hoog dat er geen vergistbare suikers meer in zitten. Dit soort karamel is heel iets anders dan wij in een pannetje maken. Het is, zeg maar, de zwarte mout onder de suikers.

Ingo

Inderdaad. Dit spul is niet zoet... Het heel veel kleur en nagenoeg smaakloos na verdunning.

[brouwerij de Stier]

Ik wil mijn nog te bottelen bier een beetje donkerder kleuren met Buisman. Wat in wezen gebrande suiker is. Geldt hiervoor ook dat dit geen vergistbare suikers bevat?

[Snelbier]

Ik wil mijn nog te bottelen bier een beetje donkerder kleuren met Buisman. Wat in wezen gebrande suiker is. Geldt hiervoor ook dat dit geen vergistbare suikers bevat?

Correct, onvergistbaar. Is volledig gekaramelliseerd, bijna verbrand.
Bovendien zal je er zo weinig van gebruiken dat je het niet merkt als het wél vergistbaar was.
Proost, Snelbier.

[Jacques]

Ik wil mijn nog te bottelen bier een beetje donkerder kleuren met Buisman. Wat in wezen gebrande suiker is. Geldt hiervoor ook dat dit geen vergistbare suikers bevat?

Buisman geeft een smaakje aan je bier. Het is zeker niet alleen kleur...

[seed7]

Het is zeker niet alleen kleur...

Buisman maakt een hele reeks karamels vooral als smaakmakers voor ijs en toetjes etc. Niet alle karamels zijn kleurstabiel in bier/alcohol. Dit is afhankelijk van de hulpstoffen die tijdens het proces gebruikt zijn. Of de "koffieversie" kleurstabiel is weet ik niet meer. Voor het doel koffie hoeft het dat niet te zijn. Buisman kan je meer vertellen.

ingo

[CeesM]

Je kan ook bruine basterdsuiker gebruiken om het bier donkerder te kleuren.

[hansHalberstadt]

Bruine basterdsuiker is vrijwel geheel vergistbaar, dus zou je dan als vervanging moeten gebruiken voor (een deel van) je bottelsuiker. En het geeft smaak, maar een donker bier is normaal gesproken donker vanwege kleurstoffen die ook smaak geven. Dus als je je bier donker kleurt met kleurstof zonder smaak dan is het feitelijk al niet normaal en krijg je een andere smaak dat doet vermoeden op basis van de kleur.

[Jacques]

maar een donker bier is normaal gesproken donker vanwege kleurstoffen die ook smaak geven.

Nee hoor, er zijn bierkleurstoffen die commercieel gebruikt worden en die geen smaak toevoegen.
Ik heb een keer via via dergelijke kleurstof in huis gehad. Mijn schoonvader die altijd donker bier wilde heb ik daarmee eens voor de gek gehouden.

[hansHalberstadt]

Nee hoor, er zijn bierkleurstoffen die commercieel gebruikt worden en die geen smaak toevoegen.

Dat snap ik, maar is niet het punt. Het punt is dat normaal gesproken een donker bier het resultaat is van de gebruikte donkere mouten en dus het bier ook die smaak geeft.
Als je nu kunstmatig het bier gaat kleuren met kleurstof die geen smaak geeft dan krijg je een bier wat qua smaak niet past bij de kleur. Wat denk je bijvoorbeeld van een pils die net zo donker is als een stout?

[seed7]

normaal gesproken

"Farbebier" een sterk kleurend extract van zwarte mout dat amper tot geen smaak toevoegt. In het Duitse brouwen geen onbekende en ook Guinness gebruikt iets dergelijks, alleen dan met meer smaak,

ingo

[PDGRRR]

wat denk je bijvoorbeeld van een pils die net zo donker is als een stout?

Gaaf!

[Jacques]

Dat snap ik, maar is niet het punt. Het punt is dat normaal gesproken een donker bier het resultaat is van de gebruikte donkere mouten en dus het bier ook die smaak geeft.

Dat is de praktijk van de hobbybrouwer...
Commercieel zijn er heel wat donkere bieren waar geen donkere mout aan te pas komt...

Als je nu kunstmatig het bier gaat kleuren met kleurstof die geen smaak geeft dan krijg je een bier wat qua smaak niet past bij de kleur. Wat denk je bijvoorbeeld van een pils die net zo donker is als een stout?

Proeven doe je ook met je ogen. Op die manier heb ik in het verleden mijn schoonvader flink voor de gek gehouden. Na het toevoegen van kleurstof vond hij een bier ineens lekker...

[hansHalberstadt]

Dat is de praktijk van de hobbybrouwer...
Commercieel zijn er heel wat donkere bieren waar geen donkere mout aan te pas komt...

Maar zijn dat dan niet al bijna per definitie compromis bieren met als doel om kosten te besparen? 

[CeesM]

Bruine basterdsuiker is vrijwel geheel vergistbaar, dus zou je dan als vervanging moeten gebruiken voor (een deel van) je bottelsuiker. En het geeft smaak, maar een donker bier is normaal gesproken donker vanwege kleurstoffen die ook smaak geven. Dus als je je bier donker kleurt met kleurstof zonder smaak dan is het feitelijk al niet normaal en krijg je een andere smaak dat doet vermoeden op basis van de kleur.

In bruine basterdsuiker zit ook karamel. Dus er mag best iets karamelsmaak in komen. De TS wilt zijn bier donker kleuren met karamel.

[Jacques]

Maar zijn dat dan niet al bijna per definitie compromis bieren met als doel om kosten te besparen? 

Nee, zo duur is donkere mout niet en je hebt er niet veel van nodig om veel kleur te krijgen.
Donkere mout heeft een groot nadeel vergeleken met de bierkleurstoffen die commerciële brouwerijen gebruiken: het geeft snel een ongewenste gebrande smaak.

[Broewerke]

Nee, zo duur is donkere mout niet en je hebt er niet veel van nodig om veel kleur te krijgen.
Donkere mout heeft een groot nadeel vergeleken met de bierkleurstoffen die commerciële brouwerijen gebruiken: het geeft snel een ongewenste gebrande smaak.

Sinds ik de gebrande mouten niet meer meemaish valt het reuze mee. Ik vermaal de Zwart mout. Laat deze een nacht weken in water. Zeef dit en voeg laatste kwartier koken toe. Het branderige is er dan af naar mijn idee.

[Jacques]

Sinds ik de gebrande mouten niet meer meemaish valt het reuze mee. Ik vermaal de Zwart mout. Laat deze een nacht weken in water. Zeef dit en voeg laatste kwartier koken toe. Het branderige is er dan af naar mijn idee.

Je maakt dus je eigen bierkleurstof...