Advertentie Brouwland

Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Teveel melkzuur gebruikt  (gelezen 2723 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.460
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Teveel melkzuur gebruikt
« Reactie #25 Gepost op: 27-03-2021 18:47 u »
Octaanzuur of caprylzuur: het geeft het bier een geit-achtige smaak ...

HHopbier
Blijkbaar is de lengte van de koolstofketenstaart van belang voor de intensiteit van de smerigheid in de smaakbeleving. Azijnzuur heeft een staart van 2, boterzuur 3 (supersmerig) en 8 met een geit-achtige geur is ook niet echt aantrekkelijk. Vraag me af hoe het dan tussen de 3 en de 7 ervaren wordt.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.803
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Teveel melkzuur gebruikt
« Reactie #26 Gepost op: 27-03-2021 22:38 u »
Octaanzuur of caprylzuur: het geeft het bier een geit-achtige smaak ...

In hoge concentraties is deze stof een smaakafwijking. In lage concentraties is het gewenst
De esters van caprylzuur er zeer fris van smaak...  :) (Fruitig, bloemig en ananas)

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.784
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Teveel melkzuur gebruikt
« Reactie #27 Gepost op: 28-03-2021 23:26 u »
Octaanzuur of caprylzuur: het geeft het bier een geit-achtige smaak ...

Ik ken een brouwerij die in Weert brouwt die daar gecharmeerd van is... ;)

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.028
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Teveel melkzuur gebruikt
« Reactie #28 Gepost op: 29-03-2021 07:57 u »
Ik ken een brouwerij die in Weert brouwt die daar gecharmeerd van is... ;)

 ;D

Offline JayK

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 21
  • Land: fi
  • Hobbybrouwen.nl is mijn fermentatiebron
Re: Teveel melkzuur gebruikt
« Reactie #29 Gepost op: 29-03-2021 09:33 u »
Ik heb eens baking soda toegevoegd aan wat te zure wijn (als experiment om de wijn nog te redden), de flessen waar ik de soda aan toegevoegd had smaakten daarna (niet direct, maar na aantal weken) naar azijn, de andere flessen zijn nu (half jaar verder) eigenlijk best ok, nog steeds zuurder dan gewenst, maar niet zo slecht dat ik deze weggooi. Ik neem aan dat dit door een infectie is gekomen, had de soda niet gekookt of iets dergelijks, maar dat weet ik niet zeker.
Als je dit gaat proberen zou ik in ieder geval niet de hele batch doen, en de soda oplossen in wat jongbier/water en toch even koken.


Offline Biertje 21

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 6
  • Land: nl
  • 't wort altijd bier ;-)
Re: Teveel melkzuur gebruikt
« Reactie #30 Gepost op: 31-03-2021 10:04 u »
Beste mensen ik had beloofd er op terug te komen met metingen. Nu het brouwsel is uitgegist kom ik op het volgende:
Begin SG 1,089 (recept gaf 1,081) eind SG nu 1,015 (recept 1,014), kleur lijkt me op het oog aardig overeen te komen met wat de bedoeling was (recept 24 EBC)
Dit topic begon met de vraag hoe het teveel aan melkzuur te compenseren. Hans Halberstadt maakte al de opmerking dat de gist mogelijk het teveel aan zuur zou compenseren. Het lijkt er op, dat hij gelijk heeft gekregen. Bij gebruik van een testpapiertje kreeg ik niet of nauwelijks verkleuring, zodat de pH ergens rond de 5 moet liggen. Bij proeven bleek de (te) zure smaak geheel verdwenen. Geen bijsmaken of andere rare dingen, beter gezegd, het smaakte veel belovend. Stond al klaar met bicarbonaat, maar het is dus niet nodig. Ga het bottelen en een paar weken laten rijpen.
Een ieder die heeft gereageerd, dank voor het meedenken.

Offline Snelbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 752
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Teveel melkzuur gebruikt
« Reactie #31 Gepost op: 31-03-2021 15:54 u »
Leuk die terugkoppeling.  Hebben we allemaal wat aan en mis ik te vaak   :proost:.
Na bottelen (dus met CO2) kan pH en mogelijk zuur 'gevoel' iets stijgen.
Laat ons weten hoe het over 2 weken smaakt, met of zonder bicarbonaat.
Proost,  Snelbier.

Toevoeging: pH daalt natuurlijk...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.803
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Teveel melkzuur gebruikt
« Reactie #32 Gepost op: 31-03-2021 21:53 u »
Beste mensen ik had beloofd er op terug te komen met metingen. Nu het brouwsel is uitgegist kom ik op het volgende:
Begin SG 1,089 (recept gaf 1,081) eind SG nu 1,015 (recept 1,014), kleur lijkt me op het oog aardig overeen te komen met wat de bedoeling was (recept 24 EBC)
Dit topic begon met de vraag hoe het teveel aan melkzuur te compenseren. Hans Halberstadt maakte al de opmerking dat de gist mogelijk het teveel aan zuur zou compenseren. Het lijkt er op, dat hij gelijk heeft gekregen. Bij gebruik van een testpapiertje kreeg ik niet of nauwelijks verkleuring, zodat de pH ergens rond de 5 moet liggen. Bij proeven bleek de (te) zure smaak geheel verdwenen. Geen bijsmaken of andere rare dingen, beter gezegd, het smaakte veel belovend. Stond al klaar met bicarbonaat, maar het is dus niet nodig. Ga het bottelen en een paar weken laten rijpen.
Een ieder die heeft gereageerd, dank voor het meedenken.
Testpapiertjes zijn niet zo heel erg betrouwbaar als ze een groot bereik hebben.
Ik vermoed dat de pH ergens tussen de 4,4 en 4,7 zal zitten als je meet met een pH-meter.

Dat je geen rare bijsmaakjes hebt verbaast mij niet. Die heb je eerder bij een te hoge pH-waarde.

Overigens had je in je begin bericht niet geschreven wanneer je te veel melkzuur had toegevoegd. Als dat bij het maischen is dan kan dat tot gevolg hebben dat de enzymen niet goed werken waardoor je een minder goede versuikering krijgt en een lager rendement. Als je aan het spoelwater te veel melkzuur hebt toegevoegd heeft dat op het versuikeringsproces weinig of geen invloed.
Na de start van de vergisting worden organische zuren aangemaakt. Hierdoor gaat de pH omlaag. Als het wort een lagere pH-waarde heeft dan normaal worden er minder zuren aangemaakt. Dit heeft te maken met het feit dat bier een buffer-oplossing is. Na de vergisting stijgt de pH weer. Dat is een gevolg van autolyse. Uit dode gistcellen komen basische stoffen vrij die de pH omhoog brengen. Ook koudhoppen zorgt voor een verhoging van de pH. Al met al is het een complex gebeuren. Een teveel aan melkzuur tijdens het maischen en spoelen van de bostel betekent niet dat je een zuurbier hebt.
Zure bieren krijg je van infecties, vergisten met een gist die veel melkzuur aanmaakt zoals de de Lallemand Philly Sour of door heel veel melkzuur toevoegen na de vergisting.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.460
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Teveel melkzuur gebruikt
« Reactie #33 Gepost op: 31-03-2021 22:17 u »
Als het wort een lagere pH-waarde heeft dan normaal worden er minder zuren aangemaakt.
Ik denk dat dat een belangrijk punt is wat hier meespeelde. Verder lijkt me het meest logisch dat het melkzuur is toegevoegd bij het maischen, maar dat zal de TS ongetwijfeld kunnen aangeven.

Tags: