Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Geurafwijking  (gelezen 1215 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Simonius

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 54
  • Buienradar vergist zich ook weleens
Geurafwijking
« Gepost op: 06-03-2021 22:06 u »
Na twee weken vergisten en twee weken hergisting op de fles besloot ik om mijn eerste weizen soldaat te maken. Prima biertje. Maar nu 1 week verder komt er van alle biertjes die ik opentrek een onaangename geur vrij en weinig schuim en koolzuur. Beetje muffe rioolachtige geur. Op zich smaakt het verder wel okÚ. Een patroon die voor mij onbekend is omdat ik dit niet eerder heb meegemaakt.

Waarom heb ik deze afwijking niet al bij mijn eerste flesjes  geproefd?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.793
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Geurafwijking
« Reactie #1 Gepost op: 07-03-2021 00:21 u »
Na twee weken vergisten en twee weken hergisting op de fles besloot ik om mijn eerste weizen soldaat te maken. Prima biertje. Maar nu 1 week verder komt er van alle biertjes die ik opentrek een onaangename geur vrij en weinig schuim en koolzuur. Beetje muffe rioolachtige geur. Op zich smaakt het verder wel okÚ. Een patroon die voor mij onbekend is omdat ik dit niet eerder heb meegemaakt.

Is er sprake van een infectie? Zo ja, dan zou je toch denken dat dit al bij de eerste flesjes te merken zou zijn.

Na een week op fles ontwikkelt je bier nog veel. Laat het nog 3 Ó 4 weken staan en proef dan opnieuw. Het beste is het dit te doen met 2 of 3 personen omdat iedereen smaken anders ervaart en omschrijft.
Aan de hand van de proefnotities kunnen we op het forum feedback geven over de mogelijke oorzaak.
Geef dan ook een zo uitgebreid mogelijke omschrijving van de door jou gebruikte bereidingswijze zoals recept gebruikte receptuur en duur van de vergisting.

Offline Simonius

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 54
  • Buienradar vergist zich ook weleens
Re: Geurafwijking
« Reactie #2 Gepost op: 07-03-2021 10:41 u »
Dank voor de tip en ik zal je advies opvolgen. Toch blijf ik het als junior brouwer bijzonder vinden dat de afwijking beperkt bleef tot enkele flesjes.

Gezien het patroon denk ik eerder dat ze met de week ranziger gaan ruiken, maar wie weet pakt het over enkele weken tegen mijn verwachting in goed uit. Afwachten dus of is er misschien een andere theorie?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.793
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Geurafwijking
« Reactie #3 Gepost op: 07-03-2021 20:19 u »
Gezien het patroon denk ik eerder dat ze met de week ranziger gaan ruiken, maar wie weet pakt het over enkele weken tegen mijn verwachting in goed uit. Afwachten dus of is er misschien een andere theorie?

Het meest voor de hand liggend is dat je bier smaakt naar diacetyl. Dat komt namelijk vaak voor kort na het bottelen. Het mooie van deze smaakafwijking is dat deze weer weg trekt na een paar weken. Voorwaarde is wel dat je het bier niet te koud wegzet. Het is interessant om dit proces te volgen door zo nu een dan een flesje te openen.

Maar het kan dat je last hebt van een andere smaakafwijking. Zonder het bier geproefd te hebben is het gissen...

Offline Simonius

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 54
  • Buienradar vergist zich ook weleens
Re: Geurafwijking
« Reactie #4 Gepost op: 08-03-2021 11:01 u »
Maar Jacques, dit verschijnsel komt maar bij enkele flesjes binnen mijn batch voor. Dan zou je dit toch bij je gehele batch moeten ruiken? Is hier een verklaring voor?

De weizen flesjes waarbij ik het rook hebben drie weken gerijpt, dan zou je toch verwachten dat alle nevenproducten wel zijn opgeruimd toch?

Offline Procion

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 52
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Geurafwijking
« Reactie #5 Gepost op: 08-03-2021 15:50 u »
Maar Jacques, dit verschijnsel komt maar bij enkele flesjes binnen mijn batch voor. Dan zou je dit toch bij je gehele batch moeten ruiken? Is hier een verklaring voor?

De weizen flesjes waarbij ik het rook hebben drie weken gerijpt, dan zou je toch verwachten dat alle nevenproducten wel zijn opgeruimd toch?

Heb je in dat geval niet gewoon een infectie opgelopen tijdens het bottlen? Flesjes niet schoon genoeg geweest? Als het aan het bier lag, dan had je dit wel aan de hele batch geproefd.

Offline Simonius

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 54
  • Buienradar vergist zich ook weleens
Re: Geurafwijking
« Reactie #6 Gepost op: 08-03-2021 16:32 u »
Heb je in dat geval niet gewoon een infectie opgelopen tijdens het bottlen? Flesjes niet schoon genoeg geweest? Als het aan het bier lag, dan had je dit wel aan de hele batch geproefd.

Zoiets kun je natuurlijk nooit uitsluiten, maar de kans daarop acht ik vrij klein gezien mijn hygiene protocol.

Ik heb de resterende flesjes op advies van Jacques weer op kamertemperatuur gezet en over enkele weken breng ik weer verslag uit.

Ik vind dit voorval zeer klote, maar uiterst interessant.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.004
  • Land: nl
Re: Geurafwijking
« Reactie #7 Gepost op: 08-03-2021 21:15 u »
Een rioolachtige geur is H2S (waterstofsulfide), zeker geen diacetyl (boterbabbelaars). Afhankelijk van de giststam (en gebruik van calcium sulfaat als brouwzout) maakt de gist meer of minder H2S aan. Tijdens een vlotte gisting wordt dit H2S (gas) eruit gestript door CO2 ontwikkeling, bij een slepende gisting of gisting bij (te) lage temperatuur is dit veel minder.

Ook kan H2S zich in de fles vormen bij de hergisting, dit zal langzaam wegtrekken, in de ene fles (meer wat meer gist wellicht) wat sneller dan in de andere.

Welke gist heb je gebruikt? Berucht voor H2S-vorming zijn bv. de WY3787, WY3068 of WLP720.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.793
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Geurafwijking
« Reactie #8 Gepost op: 08-03-2021 22:19 u »
Maar Jacques, dit verschijnsel komt maar bij enkele flesjes binnen mijn batch voor. Dan zou je dit toch bij je gehele batch moeten ruiken? Is hier een verklaring voor?

De weizen flesjes waarbij ik het rook hebben drie weken gerijpt, dan zou je toch verwachten dat alle nevenproducten wel zijn opgeruimd toch?

Uit jouw eerste bericht leidde ik af dat de smaak eerst niet aanwezig was en zich de laatste tijd ontwikkeld heeft. Ik neem aan dat je niet alle flessen geopend hebt en dus niet weet of de smaakafwijking alleen in een enkel flesje zit.
Je schreef:
Citaat
alle biertjes die ik opentrek een onaangename geur vrij en weinig schuim en koolzuur.

Het feit dat je bieren weinig schuim en koolzuur hebben duidt erop dat de hergisting nog bezig is. Als gistingsnevenproduct wordt diacetyl gevormd. De gist heeft tijd nodig om deze af te breken. Door je bier warm te zetten bevorder je dat de hergisting afgerond wordt en de diacetyl wordt afgebroken.


Maar zoals ik al eerder schreef is het niet zeker dat je bier naar diacetyl smaakt. Deze stof heeft een boterachtige smaak zoals Robert ook al schrijft. In lage concentraties kan het een muffe indruk geven. Niet voor niets raadde ik je aan om het bier met meerdere proevers te drinken. Twee proeven meer dan ÚÚn. En 3 meer dan 2...  :biersmile:
Bij het waarnemen en beschrijven van de smaak van het bier helpt het als 1 of meer van de proevers een ervaren proevers zijn. Je moet namelijk een smaak kennen om deze te kunnen herkennen.


De vorming van H2S tijdens de hergisting is zeker een mogelijk maar dit komt veel minder vaak voor dan de vorming van diacetyl. Ook hiervoor geldt dat wanneer je het bier wat warmer wegzet deze smaak minder wordt.
En verder geduld, geduld en geduld! Het bier is heel jong en moet zich nog ontwikkelen...



Offline Simonius

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 54
  • Buienradar vergist zich ook weleens
Re: Geurafwijking
« Reactie #9 Gepost op: 20-03-2021 22:52 u »
Update:

Het verder laten rijpen heeft geholpen. Het bier heeft geen rioollucht meer.

Ik blijf het een typisch patroon vinden: de eerste biertjes van mijn batch smaakte naar behoren, daarna volgde de biertjes met die rioollucht en ik eindig nu weken later met 2 biertjes zonder smaakafwijking.

Wat denken jullie? Gistingsnevenproducten of infectie in enkele onreine flesjes die allen toevallig op 1 avond met een makker eruit zijn getrokken? Ik heb de 3068 gist gebruikt.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.793
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Geurafwijking
« Reactie #10 Gepost op: 20-03-2021 23:20 u »
Wat denken jullie? Gistingsnevenproducten of infectie in enkele onreine flesjes die allen toevallig op 1 avond met een makker eruit zijn getrokken?

Gistingsnevenproducten. Zowel diacetyl als H2S worden minder na verloop van tijd.

Offline Simonius

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 54
  • Buienradar vergist zich ook weleens
Re: Geurafwijking
« Reactie #11 Gepost op: 20-03-2021 23:28 u »
Dan ga ik voor H2S.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.165
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Geurafwijking
« Reactie #12 Gepost op: 21-03-2021 09:09 u »
Gistingsnevenproducten. Zowel diacetyl als H2S worden minder na verloop van tijd.

Waarin wordt diacetyl omgezet tijdens de verdere rijping en welke smaak heeft die component?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.793
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Geurafwijking
« Reactie #13 Gepost op: 21-03-2021 20:23 u »
Waarin wordt diacetyl omgezet tijdens de verdere rijping en welke smaak heeft die component?

Diacetyl wordt omgezet door de gist in tot aceto´ne en vervolgens tot 2,3-butaandiol. De stof 2,3-butaandiol heeft een smaakdrempel die vele malen hoger ligt dan diacetyl vandaar dat je het niet terug proeft in bier.

Zie ook https://byo.com/article/brewing-science-controlling-diacetyl/

Offline Opaslof

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 152
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Geurafwijking
« Reactie #14 Gepost op: 21-03-2021 21:25 u »
Misschien dat die afwijkende stoffen bij het eerste biertje nog niet waren gevormd. Maar bij de latere biertjes heeft de gist bij de hergisting inmiddels al wat kunnen doen en zijn er tussenproducten. Zoiets?

Offline Opaslof

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 152
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Geurafwijking
« Reactie #15 Gepost op: 21-03-2021 21:26 u »
Nou ja afwijkende stoffen, ik bedoel de geurende tussenproducten...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.793
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Geurafwijking
« Reactie #16 Gepost op: 21-03-2021 22:09 u »
Misschien dat die afwijkende stoffen bij het eerste biertje nog niet waren gevormd. Maar bij de latere biertjes heeft de gist bij de hergisting inmiddels al wat kunnen doen en zijn er tussenproducten. Zoiets?

Diacetyl wordt vaak tijdens de hergisting gevormd. Niet zo heel vreemd omdat het gehalte aan aminozuren in het uitgegiste bier laag is. Door het langer te laten staan wordt het afgebroken.

Lang is gedacht dat de afname van H2S tijdens vergisting een gevolg was door Co2 uitwassing.   Volgens de laatste inzichten is de afname van H2S een gevolg van opname door de gist. Zie https://pdfs.semanticscholar.org/4c99/c9be2c401ada550eb779b865ab695c8df000.pdf
Door hergisting op de fles is gist aanwezig. Dat is wel aanzienlijk minder dan tijdens de normale fermentatie. Hierdoor kan de afname langzamer verlopen. Daar staat weer tegenover dat door autolyse na verloop van tijd de hoeveelheid H2S kan toenemen. Omdat dan weinig actieve gist aanwezig is, is dan weinig afname meer van H2S.

Tags: