Vergisting bij 12 graden zal erg langzaam gaan. Mijn idee over lager gisten: dit zijn varianten die zich hebben aangepast zodat ze kunnen groeien/vergisten bij lagere temperaturen ("cold-adapted"). Een ale gist kan dit niet of in ieder geval niet zo goed. Dit is handig omdat brouwers in vroeger tijden in vroeger tijden ook bij lagere temperaturen konden brouwen. Echter, een lager gist zal zich prettiger voelen en (veel) sneller fermenteren bij hogere temperaturen, net als ale gisten. En natuurlijk, ook voor een lager gist geldt dat bij hogere temperaturen snellere groei zorgt voor meer smaak- en geuractieve stoffen. Waarom brouwen we dan niet allemaal met lager gisten bij ale temperaturen zodat we een mooie neutrale achtergrond hebben voor hop- en moutachtige bieren? Dat is een goede vraag voor een apart topic. Persoonlijk begrijp ik niet goed waarom je een lager bij 12 graden zou vergisten anders dan dat dit altijd zo is gedaan en lekker bier geeft. Maar mijn ervaring is natuurlijk beperkt.
Ben benieuwd of mensen zich kunnen vinden in bovenstaande lezing, ik realiseer me dat er behoorlijk wat aannames verstopt zitten.