Vergistingstemperatuur lagergist verhogen

Mark T · 23-02-2021 11:54 u

Ik ben momenteel een marzen/oktoberfest-achtig bier aan het vergisten op 12 graden met MJ Bavarian lager M76.

Kan ik deze temperatuur na de hoofdvergisting langzaam laten oplopen naar 20 graden?

Jacques · 23-02-2021 21:56 u

Citaat van: Mark T op 23-02-2021  11:54 uIk ben momenteel een marzen/oktoberfest-achtig bier aan het vergisten op 12 graden met MJ Bavarian lager M76.

Kan ik deze temperatuur na de hoofdvergisting langzaam laten oplopen naar 20 graden?

Je kunt ook beginnen bij 14 ºC en dan de temperatuur langzaam laten oplopen naar 18 ºC.
De voordelen daarvan zijn dat:
- de vergisting eerder begint;
- je hebt minder gist nodig voor een vlotte vergisting;
- je hebt minder last van autolyse door de lagere temperatuur op het einde.

YOz · 24-02-2021 09:36 u

Ik heb altijd als basis regel meegekregen om de vergistings temperatuur zo'n 2 à 3 graden te verhogen tijdens de vergisting, met de voordelen zoals hierboven al aangegeven door Jaques. Begin je laag met een lager kan je iets meer stijgen, begin al op 18 graden zou je bv tot de 20 kunnen gaan.

wernerthefox · 24-02-2021 09:51 u

Vergisting bij 12 graden zal erg langzaam gaan. Mijn idee over lager gisten: dit zijn varianten die zich hebben aangepast zodat ze kunnen groeien/vergisten bij lagere temperaturen ("cold-adapted"). Een ale gist kan dit niet of in ieder geval niet zo goed. Dit is handig omdat brouwers in vroeger tijden in vroeger tijden ook bij lagere temperaturen konden brouwen. Echter, een lager gist zal zich prettiger voelen en (veel) sneller fermenteren bij hogere temperaturen, net als ale gisten. En natuurlijk, ook voor een lager gist geldt dat bij hogere temperaturen snellere groei zorgt voor meer smaak- en geuractieve stoffen. Waarom brouwen we dan niet allemaal met lager gisten bij ale temperaturen zodat we een mooie neutrale achtergrond hebben voor hop- en moutachtige bieren? Dat is een goede vraag voor een apart topic. Persoonlijk begrijp ik niet goed waarom je een lager bij 12 graden zou vergisten anders dan dat dit altijd zo is gedaan en lekker bier geeft. Maar mijn ervaring is natuurlijk beperkt.
Ben benieuwd of mensen zich kunnen vinden in bovenstaande lezing, ik realiseer me dat er behoorlijk wat aannames verstopt zitten.

Mark T · 24-02-2021 15:52 u

Oke allemaal erg interessant! Vooral het idee van Wernerthefox om te vergisting met lager gist bij ale temperaturen voor een neutrale achtergrond bij bieren waarbij dit gewenst is spreekt mij erg aan. Ik ga hier zeker mee aan het experimenteren binnenkort.

wernerthefox · 24-02-2021 17:28 u

Ha Mark dat is veel te veel eer... Het idee is niet nieuw. Steambeer bestaat al lang, en IPA lagers ook. Maar zeker interessant om een keer mee te experimenteren denk ik.
Werner

Mark T · 24-02-2021 19:45 u

Citaat van: wernerthefox op 24-02-2021  17:28 uHa Mark dat is veel te veel eer... Het idee is niet nieuw. Steambeer bestaat al lang, en IPA lagers ook. Maar zeker interessant om een keer mee te experimenteren denk ik.
Werner

Ik bedoelde ook meer dat ik er zelf nog niet eerder van had gehoord en er nu door jou op gewezen werd. Ik ben namelijk vaak op zoek naar een zo neutraal mogelijk gistsmaakprofiel bij bieren waarbij mout of hopsmaken de boventoon moeten voeren.

Jacques · 24-02-2021 20:42 u

Citaat van: wernerthefox op 24-02-2021  09:51 uVergisting bij 12 graden zal erg langzaam gaan. Mijn idee over lager gisten: dit zijn varianten die zich hebben aangepast zodat ze kunnen groeien/vergisten bij lagere temperaturen ("cold-adapted"). Een ale gist kan dit niet of in ieder geval niet zo goed. Dit is handig omdat brouwers in vroeger tijden in vroeger tijden ook bij lagere temperaturen konden brouwen. Echter, een lager gist zal zich prettiger voelen en (veel) sneller fermenteren bij hogere temperaturen, net als ale gisten. En natuurlijk, ook voor een lager gist geldt dat bij hogere temperaturen snellere groei zorgt voor meer smaak- en geuractieve stoffen. Waarom brouwen we dan niet allemaal met lager gisten bij ale temperaturen zodat we een mooie neutrale achtergrond hebben voor hop- en moutachtige bieren? Dat is een goede vraag voor een apart topic. Persoonlijk begrijp ik niet goed waarom je een lager bij 12 graden zou vergisten anders dan dat dit altijd zo is gedaan en lekker bier geeft. Maar mijn ervaring is natuurlijk beperkt.
Ben benieuwd of mensen zich kunnen vinden in bovenstaande lezing, ik realiseer me dat er behoorlijk wat aannames verstopt zitten.

Onder- en bovengist zijn verschillende soorten gist. De ideale vergistingstemperatuur is afhankelijk van de gistsoort en gistras. Zo ben ik nu bezig met een vergisting met Lallemand Philly Sour, dat is geen gewone biergist maar een gecultiveerde en gedroogde wilde gist. De aanbevolen vergistingstemperatuur van deze gist is 20 tot 25 ºC.
De kveik gisten worden gebruikt bij 25 tot 35 ºC...

In het najaar van 2020 heeft Fermentis een aantal webinars gehouden. Daarbij is ook de vergistingstemperatuur van W34/70 aan de orde gekomen (dat is de meest gebruikte ondergist wereldwijd). Uit uitgebreid onderzoek dat Fermentis heeft gehouden is gebleken dat de smaakinvloed van het vergisten bij 12 ºC of 18 ºC erg klein is en dat door een hogere temperatuur aan te houden de vergisting veel sneller verloopt. Dat is natuurlijk goed nieuws omdat daardoor het brouwen van een ondergistend bier met de W34/70 veel eenvoudiger wordt. Fermentis heeft alleen naar deze gist gekeken, maar ik sluit niet uit dat dit ook geldt voor veel andere ondergisters.