Topic: Glutenarm maïsbier

[Bokuja]

Goedemiddag mede brouwers,

Ik ben een nieuw lid op het forum en zit met een vraag over maïsbier.
Voor de mensen hier die al ervaring hebben met het brouwen van bier op basis van maïs (of gedeeltelijk), wat zijn echt de belangrijkste dingen om op te letten? Het oogpunt hier is vanuit het perspectief van een project voor een glutenarm bier.
Mocht er alleen een combinatie mogelijk zijn, welke andere grondstof ernaast is er aan te raden?

Bij voorbaat dank.

Jonas

[Gerb]

Ik neem aan dat je met een werkstuk bezig bent? Maisbier is niet echt een bekend iets in Nederland. De moeilijkheid van brouwen met alleen mais, is dat er geen enzymen inzitten die zetmeel kunnen afbreken. Deze enzymen zijn wel aanwezig in mout, maar gerst -en tarwemout bevat gluten. In gemoute haver of gemoute boekweit zijn geen gluten aanwezig.  Lees ook eens deze link: http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.com/2018/05/valknut-glutenvrij-bier.html

[GvB84]

Je kunt de Zuid-Amerikaanse methode proberen...

Zuid-Amerikaans maisbier
Chicha de jora bier is een gefermenteerd maisbier dat populair is in Peru, Bolivia en Ecuador. Niets mis mee zou je zeggen, totdat je hoort hoe het gemaakt wordt. Traditioneel gezien wordt de mais namelijk voorgekauwd door de chicha-maker, waarna de mais wordt uitgespuugd en gevormd wordt tot schijven. Deze drogen op en fermenteren, waarbij enzymen in het speeksel de rest doen!

 

[seed7]

Ik ben een nieuw lid op het forum en zit met een vraag over maïsbier.
Voor de mensen hier die al ervaring hebben met het brouwen van bier op basis van maïs (of gedeeltelijk), wat zijn echt de belangrijkste dingen om op te letten? Het oogpunt hier is vanuit het perspectief van een project voor een glutenarm bier.
Mocht er alleen een combinatie mogelijk zijn, welke andere grondstof ernaast is er aan te raden?

Wat is het doel? Mais of glutenvrij?

Mais kun je vermouten en met die mout kun je brouwen. Het is een heel erg inefficiënt proces omdat de mais heel ver moet kiemen en als je niet oppast blijft er geen zetmeel over.

Er is mais mout siroop te koop. Ik weet niet zeker of het is wat er op staat. Dit kun je als gewone moutstroop gebruiken. In heet water oplossen en vergisten.

Dan kun je nog ongemoute mais gebruiken in combinatie met een glutenarme of vrije mout. Boekweit is glutenvrij maar heeft geen enzymkracht. Gemoute haver gaat meestal goed wat gluten betreft en heeft enzymkracht. Heel mooi is gemoute rijst maar er is bijna niet aan te komen en is prima voor 100% rijstebier te gebruiken (ik meen dat Heineken er patenten op heeft/had). Verder amarant, gierst etc.

En dan zijn er nog enzymen uit een potje.

Ingo

[Bokuja]

Bedankt allen voor de reacties tot zover! 

Om even wat verduidelijking te geven, het doel is een glutenarm bier dat voor een deel uit maïs bestaat.
Ik zit te denken aan zeg 30% maisvlokken en voor de rest maïs siroop (10%) en glutenvrije mout (ik heb me laten vertellen dat je dat gewoon kan kopen bij Braumarkt). Dus uiteindelijk zit ik dan aan een verhouding van 30/10/60 exclusief smaakmakers en specerijen.
Nog aanraders wat betreft verhoudingen en dergelijke?

Kan ik overigens gewoon een regulier biergist gebruiken, of moet ik echt een specifieke subsoort hebben?

Nogmaals bedankt,

Jonas

[Gerb]

De vraag is natuurlijk nu wat 'glutenvrije mout' is? In het kader van educatie is het wellicht goed dat je dat zelf uitzoekt? Hetzelfde geldt natuurlijk of een gist glutenvrij is. Succes! 

[LAM]

De vraag is natuurlijk nu wat 'glutenvrije mout' is? In het kader van educatie is het wellicht goed dat je dat zelf uitzoekt? Hetzelfde geldt natuurlijk of een gist glutenvrij is. Succes! 

Klinkt interessant! Of glutenvrije mout echt bestaat vraag ik me af omdat je bij de eiwitten in de graankorrel moet komen. Ik las dat er wel glutenvrije moutextract bestaat. Het probleem met glutenvrije mout is dat de korrel dus eerst geschroot moet worden, dan moet de inhoud van de graankorrel bewerkt worden waarna het overgebleven zetmeel glutenvrij is. Dan is het dus niet echt glutenvrije mout. Of je moet bedoelen dat er graansoorten zijn die van nature al geen gluten bevatten (zoals mais) en dat die gemout worden. Maar mais wordt naar mijn weten niet gemout.

[Drents Hopbier]

Klinkt interessant! Of glutenvrije mout echt bestaat vraag ik me af omdat je bij de eiwitten in de graankorrel moet komen. Ik las dat er wel glutenvrije moutextract bestaat. Het probleem met glutenvrije mout is dat de korrel dus eerst geschroot moet worden, dan moet de inhoud van de graankorrel bewerkt worden waarna het overgebleven zetmeel glutenvrij is. Dan is het dus niet echt glutenvrije mout. Of je moet bedoelen dat er graansoorten zijn die van nature al geen gluten bevatten (zoals mais) en dat die gemout worden. Maar mais wordt naar mijn weten niet gemout.

Sorghummout bestaat wel.

Hopbier

[Gerb]

Ok de volgende mouten bevatten geen gluten:
Haver en havermout
Rijst en bruine rijst
Mais
Sorghum
Boekweit en boekweitmout
Gierst
Amaranth
Teff
Quinoa

[LAM]

Ok de volgende mouten bevatten geen gluten:
Haver en havermout
Rijst en bruine rijst
Mais
Sorghum
Boekweit en boekweitmout
Gierst
Amaranth
Teff
Quinoa

Tja, ik ben in ieder geval heel benieuwd hoe dit gaat uitpakken. Iets waar met deze graansoorten rekening mee gehouden moet worden is dat je geen natuurlijk filterbed hebt van de kafjes van het graan. Vooral de gierst en sorghum e.d. zullen naar mijn verwachting een aardige pap veroorzaken. Ik heb hier overigens helemaal geen ervaring mee en ik brouw nog geen jaar, maar het lijkt me wel een aardige uitdaging! Ik ben erg benieuwd.

Edit: ik zie zojuist dat Sorghum wel een soort kleine kafjes heeft, misschien filtert dit een beetje? Voordeel van sorghum mout is volgens mij dat je de enzymen uit deze graansoort kunt gebruiken in het maischproces om ook het zetmeel uit de andere graansoorten om te zetten.

[seed7]

Maar mais wordt naar mijn weten niet gemout.

Ja hoor. Mais mout je in een bedje van droog zand tot je kiem een paar cm lang is.

Je zou van al deze granen ook een bier kunnen brouwen zonder te mouten met de Sake methode. De schimmelculturen zetten het zetmeel om en je hebt geen enzymen nodig.

Ingo

[Gerb]

Volgens mij hoeft het allemaal zo moeilijk niet. Gebruik het grootste deel van de stort havermout en vul dit aan met een van de glutenvrije granen. Havermout bevat voldoende enzymen en kafdeeltjes. En als dat niet voldoende is voor het filterbed, dan is er altijd nog rijstkaf dat je kunt toevoegen.

[seed7]

[...] zo moeilijk [...]

Is toch niet moeilijk Gerb, zijn gewoon opties. Koji komt ook gewoon in een zakje, net als korrelgist

Haver uit een goede schone bron is helemaal prima.

Ingo

[Gerb]

Is toch niet moeilijk Gerb, zijn gewoon opties. Koji komt ook gewoon in een zakje, net als korrelgist

Haver uit een goede schone bron is helemaal prima.

Ingo

Nee voor zo'n doorgewinterde brouwer en dresseur van micro-organismen als jijzelf natuurlijk niet. Maar voor de vraagsteller denk ik wel. Die wil gewoon een goed cijfer op de opleiding.