Opmerkelijk - verandering smaak bier

Simonius · 09-02-2021 09:26 u

Enige tijd geleden heb ik een blondje gebrouwen (1 uur op 67 graden) met M47 met enkel Magnum hop (amper aroma's) 60 minuten. Dit heb ik gedaan om de gist te leren kennen.
Maar goed, waar het om gaat is dat het blondje na 3,5 weken op de fles beduidend minder fruitig smaakte dan die dagen daarvoor. Ook een aangename plakkerige smaak was niet meer te herkennen. Het bier is wat saai geworden.

Moutstort:
55% pilsmout
25% tarwemout
15% munich type I
5% havermout

Welke conclusies kan ik uit het bovenstaande verhaal trekken?

- Zijn esters vluchtiger dan ik eerder aannam?
- Zijn door de smaakontwikkeling andere smaken gaan domineren?
- Ik moet niet zeuren, gewoon drinken...
-

?

Onderstaande link is trouwens best interessant:
https://www.researchgate.net/publication/307781961_Stability_profile_of_flavour-active_ester_compounds_in_ale_and_lager_beer_during_storage

Adbrouwt · 09-02-2021 09:34 u

Ik vind zelf tarwemout vaak een vlakke smaak geven en daarom gebruik ik deze niet in een blonde. Verder geef je niet aan hoeveel hop je gebruikt hebt en onder welke condities. Hop is zoals je weet een echte smaakmaker. Heb je bijvoorbeeld gebruik gemaakt van koudhop etc.

Simonius · 09-02-2021 10:22 u

Citaat van: Adbrouwt op 09-02-2021  09:34 uIk vind zelf tarwemout vaak een vlakke smaak geven en daarom gebruik ik deze niet in een blonde. Verder geef je niet aan hoeveel hop je gebruikt hebt en onder welke condities. Hop is zoals je weet een echte smaakmaker. Heb je bijvoorbeeld gebruik gemaakt van koudhop etc.

Daarom had ik ook Magnum hop onderstreept, aangezien die amper aroma's afgeven. Lijkt me niet dat die de afname aan fruitigheid op hun geweten hebben toch? Hop heb ik 60 minuten laten meekoken (IBU 23).

Of zal het dan toch meer aroma's afgeven dan ik dacht!?

Groetjes,
Simon.

Jacques · 09-02-2021 22:25 u

Citaat van: Simonius op 09-02-2021  09:26 uEnige tijd geleden heb ik een blondje gebrouwen (1 uur op 67 graden) met M47 met enkel Magnum hop (amper aroma's) 60 minuten. Dit heb ik gedaan om de gist te leren kennen.
Maar goed, waar het om gaat is dat het blondje na 3,5 weken op de fles beduidend minder fruitig smaakte dan die dagen daarvoor. Ook een aangename plakkerige smaak was niet meer te herkennen. Het bier is wat saai geworden.

Moutstort:
55% pilsmout
25% tarwemout
15% munich type I
5% havermout

Welke conclusies kan ik uit het bovenstaande verhaal trekken?

- Zijn esters vluchtiger dan ik eerder aannam?
- Zijn door de smaakontwikkeling andere smaken gaan domineren?
- Ik moet niet zeuren, gewoon drinken...
- ?

Onderstaande link is trouwens best interessant:
https://www.researchgate.net/publication/307781961_Stability_profile_of_flavour-active_ester_compounds_in_ale_and_lager_beer_during_storage

Welkom in de wonderlijke wereld van smaakontwikkeling.

Het komt heel vaak voor dat een bier na een tijdje minder smaakt waarna ze een paar maanden later weer beter smaken.
Voor een deel komt dit door de afbraak van bepaalde esters en de vorming van nieuwe esters.

Verder is dit een heel bekend plaatje over smaakontwikkeling.

Het is een globaal plaatje. Bij bijvoorbeeld zure bieren met weinig bitterheid ziet het plaatje wat anders uit. Zo ook bij bieren met veel donkere mouten. Het is elke keer weer leuk de smaakontwikkeling van je bieren te volgen.
Maar altijd gaat na verloop van tijd de oxidatiesmaak overheersen...

Adbrouwt · 10-02-2021 07:19 u

Citaat van: Simonius op 09-02-2021  10:22 uDaarom had ik ook Magnum hop onderstreept, aangezien die amper aroma's afgeven. Lijkt me niet dat die de afname aan fruitigheid op hun geweten hebben toch? Hop heb ik 60 minuten laten meekoken (IBU 23).

Het bier is wat saai geworden. Het ging mij vooral om deze passage. Dus niet om de afname van de fruitigheid. Volgens mij stond er alleen magnum hop. Inmiddels is het bericht aangepast zie ik.
In mijn optiek krijg je een saai bier als je te weinig hop gebruikt en door het toevoegen van teveel tarwe in je blond bier.

Sepovinho · 25-01-2023 15:30 u

Citaat van: Jacques op 09-02-2021  22:25 uWelkom in de wonderlijke wereld van smaakontwikkeling.

Het komt heel vaak voor dat een bier na een tijdje minder smaakt waarna ze een paar maanden later weer beter smaken.
Voor een deel komt dit door de afbraak van bepaalde esters en de vorming van nieuwe esters.

Verder is dit een heel bekend plaatje over smaakontwikkeling.

Het is een globaal plaatje. Bij bijvoorbeeld zure bieren met weinig bitterheid ziet het plaatje wat anders uit. Zo ook bij bieren met veel donkere mouten. Het is elke keer weer leuk de smaakontwikkeling van je bieren te volgen.
Maar altijd gaat na verloop van tijd de oxidatiesmaak overheersen...

Ik weet niet goed waar ik mijn vraag moet "aanhangen". Dus hier maar proberen...
Waarschijnlijk heeft dit iemand dit wel al geprobeerd. Het betreft de smaakverschillen die (mogelijk?)kunnen ontstaan wanneer je het stof tijdens het schroten niet of wel meeneemt in het verdere proces. Ik laat dit stof eruit omdat dit kan aanbranden in mijn Easybrew 30. Dit wil ik uiteraard vermijden, maar sinds ik dit doe is er een zekere diepte in de smaak uit het bier verdwenen. Het "stof" bedraagt zo'n 10% van de totale stort dat ik uiteraard compenseer door meer granen te schroten. Nat of droog schroten maakt m.i. niet veel uit voor de hoeveelheid stof.
Enfin, iemand die hier ervaring mee heeft?
Op voorhand dank.
SePovinho

tdp · 25-01-2023 15:36 u

Citaat van: Sepovinho op 25-01-2023  15:30 uIk weet niet goed waar ik mijn vraag moet "aanhangen". Dus hier maar proberen...
Waarschijnlijk heeft dit iemand dit wel al geprobeerd. Het betreft de smaakverschillen die (mogelijk?)kunnen ontstaan wanneer je het stof tijdens het schroten niet of wel meeneemt in het verdere proces. Ik laat dit stof eruit omdat dit kan aanbranden in mijn Easybrew 30. Dit wil ik uiteraard vermijden, maar sinds ik dit doe is er een zekere diepte in de smaak uit het bier verdwenen. Het "stof" bedraagt zo'n 10% van de totale stort dat ik uiteraard compenseer door meer granen te schroten. Nat of droog schroten maakt m.i. niet veel uit voor de hoeveelheid stof.
Enfin, iemand die hier ervaring mee heeft?
Op voorhand dank.
SePovinho

Welk 'stof' bedoel je eigenlijk? Datgeen dat op bloem lijkt?

Jacques · 25-01-2023 18:17 u

Citaat van: Sepovinho op 25-01-2023  15:30 uIk weet niet goed waar ik mijn vraag moet "aanhangen". Dus hier maar proberen...
Waarschijnlijk heeft dit iemand dit wel al geprobeerd. Het betreft de smaakverschillen die (mogelijk?)kunnen ontstaan wanneer je het stof tijdens het schroten niet of wel meeneemt in het verdere proces. Ik laat dit stof eruit omdat dit kan aanbranden in mijn Easybrew 30. Dit wil ik uiteraard vermijden, maar sinds ik dit doe is er een zekere diepte in de smaak uit het bier verdwenen. Het "stof" bedraagt zo'n 10% van de totale stort dat ik uiteraard compenseer door meer granen te schroten. Nat of droog schroten maakt m.i. niet veel uit voor de hoeveelheid stof.
Enfin, iemand die hier ervaring mee heeft?
Op voorhand dank.
SePovinho

Dat stof is moutmeel. Het lost snel op. Door te roeren voorkom je aanbranden.

Sepovinho · 28-01-2023 17:50 u

Citaat van: tdp op 25-01-2023  15:36 uWelk 'stof' bedoel je eigenlijk? Datgeen dat op bloem lijkt?

Ja, inderdaad

Sepovinho · 28-01-2023 17:57 u

Citaat van: Jacques op 25-01-2023  18:17 uDat stof is moutmeel. Het lost snel op. Door te roeren voorkom je aanbranden.

Een deel van dit "stof" zal inderdaad wel oplossen, maar als ik dit stof weglaat is er duidelijk minder bezinksel op de bodem van mijn Esaybrew 30 ketel, op het einde van het brouwproces. Roeren doe ik enkele malen tijdens de maisch, maar ik zou dan quasi ook constant moeten roeren tijdens de kook. Het "automaat" zijn valt dan wel grotendeels weg. Enfin dank voor de tip, maar daarmee weet ik nog steeds niet of dit "stof" ook een invloed heeft op de uiteindelijke smaak...

Jacques · 29-01-2023 16:44 u

Citaat van: Sepovinho op 28-01-2023  17:57 uEen deel van dit "stof" zal inderdaad wel oplossen, maar als ik dit stof weglaat is er duidelijk minder bezinksel op de bodem van mijn Esaybrew 30 ketel, op het einde van het brouwproces. Roeren doe ik enkele malen tijdens de maisch, maar ik zou dan quasi ook constant moeten roeren tijdens de kook. Het "automaat" zijn valt dan wel grotendeels weg. Enfin dank voor de tip, maar daarmee weet ik nog steeds niet of dit "stof" ook een invloed heeft op de uiteindelijke smaak...

Heel bijzonder. De bloem wordt eerst verstijfseld en los volledig op door de werking van de enzymen uit de mout. Het zou geen bezinksel mogen geven. Iets anders is het als het gaat om fijngemalen kafdeeltjes. Die lossen niet op.

Een paar roeren tijdens het maischen maakt dat je beter rendement haalt. Het is een kleine moeite.

Sepovinho · 29-01-2023 18:15 u

Ik denk dat ik het gewoon maar es moet proberen met het "stof" erbij. Indien de ketel zou aanbranden dan ga ik waarschijnlijk spijt hebben...
Ondertussen heb ik ook mijn G40 besteld (al enkele maanden, maar bestemming -Portugal- lijkt op het einde van de logistieke keten te staan) en dit "stof" zou hier een kleiner, hopelijk, verwaarloosbaar(?) probleem moeten zijn. Het roeren tijdens de maisch is ook makkelijker.
Ondertussen dank voor jullie reacties...

Jacques · 29-01-2023 21:46 u

Citaat van: Sepovinho op 29-01-2023  18:15 uIk denk dat ik het gewoon maar es moet proberen met het "stof" erbij. Indien de ketel zou aanbranden dan ga ik waarschijnlijk spijt hebben...
Ondertussen heb ik ook mijn G40 besteld (al enkele maanden, maar bestemming -Portugal- lijkt op het einde van de logistieke keten te staan) en dit "stof" zou hier een kleiner, hopelijk, verwaarloosbaar(?) probleem moeten zijn. Het roeren tijdens de maisch is ook makkelijker.
Ondertussen dank voor jullie reacties...

Ik heb een G40 en daar brandt niets aan. Roeren is bij een G40 ook minder belangrijk zolang je geen bovenplaat gebruikt of een verdeelstuk voor recirculatie. Gewoon het slangetje gebruiken en zorgen dat de mout kan opwervelen. Maar even kort omroeren kan geen kwaad.