Dikke, zoete stout

[rink-nk]

Het eerste weekend willen wij Rick en Henk (Samen Rink, super origineel) een zoete stout met een vol mondgevoel brouwen.
Eerder ook een andere stout gebrouwen, deze was toch nog te scherp en niet vol genoeg naar onze zin.

Na het brouwen zullen we nog delen opsplitsen met combinaties van Bourbon, JD houtsnippers, cacao nibs en een deel kokosschaafsel.
Hoe we het precies op zullen splitsen gaan we nog bekijken.
de verhoudingen:
- Bourbon 20 ml per liter;
- Hout 3,5 gram per liter;
- Cacao en kokos 10 gram per liter

Hierbij het recept, ik hoor graag wat jullie er van vinden en of jullie denken dat dit zal leiden naar hetgeen ik kort omschreef.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	02-21
Naam recept	stout
Brouwdatum
Bierstijl	Stout (Imperial Russian)
Volume	15,0 l
Begin SG	1,099 SG
Berekende kleur (Morey)	104 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	51 IBU
Brouwzaalrendement	69,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
19,00 l	Water uit Thuis (Hoofddorp) 2020
2,50 g	CaSO4
5,00 ml	Melkzuur
9,53 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
71 mg/l	10 mg/l	68 mg/l	187 mg/l	92 mg/l	117 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
5,50 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	67,1 %
1,00 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	12,2 %
0,60 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	7,3 %
0,50 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	6,1 %
0,60 kg	lactose	Brewferm	0 EBC	7,3 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
1	62,0 °C	0 min.	10 min.	2,3 l/kg
2	68,0 °C	5 min.	60 min.	2,3 l/kg
3	78,0 °C	5 min.	5 min.	2,3 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,0 g	Galena	pellets	14,1%	90 min.	40,3 IBU
50,0 g	Styrian Goldings	pellets	2,8%	10 min.	6,8 IBU
50,0 g	Styrian Goldings	pellets	2,8%	5 min.	3,7 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,0 g	Safale American (US-05)	bovengist

Groeten, Henk

[Sjaak_Deventer]

Leuk recept. Ik vind dit ook mooie bieren om te brouwen. Ik zou ongeveer 2 kg pale vervangen door munich. Je verhoogt je body en het bier wordt wat zoeter.

[rink-nk]

Dag Sjaak,

Bedankt voor de suggestie, ik zal dit aanpassen in het recept.
Leuk om nu direct van jou een reactie te krijgen. Bij een eerdere zoektocht kwam jouw 'Toetjesstout' recept tegen, die zag er erg goed uit.
Ik had uit de discussie daar ook meegekregen om toch maar 2 zakjes gist aan te schaffen voor dit brouwsel.

Henk

[Pim]

Wellicht een andere gist (bv Nottingham) zodat je bier wat minder wordt "leeggegeten" en er dus wat meer restsuikers overblijven. Dat geeft meer zoet en een voller mondgevoel.

[rink-nk]

Dag Pim,

jij ook bedankt voor de input. Ik zat daar zelf ook over na te denken.
De reden waarom ik voor de US-05 heb gekozen, is dat ik hoopte om met het huidige maischschema (kort 62, daarna lang 68 graden) minder vergistbare suikers te krijgen.
Mijn vraag is dan: is er met een focus op alfa-amylase en dan een gist die minder ver uitvergist op een gegeven moment nog wel genoeg alcohol voor een goed (evenwichtig) bier?

Nog een tweede vraag aanvullend hierop: is er ergens in BrouwHulp (of daarbuiten) een schema of berekening te vinden, waarmee je kunt uitrekenen hoeveel vergistbare- en onvergistbare suikers er in je wort zitten aan de hand van het maischschema?

Groeten Henk

[D.R.K.]

Wellicht een andere gist (bv Nottingham) zodat je bier wat minder wordt "leeggegeten" en er dus wat meer restsuikers overblijven. dat geeft meer zoet en een voller mondgevoel.

Beetje offtopic, maar heb net een red ale gebrouwen met Nottingham en deze had er erg veel zin in, berekende eind SG zou 1014 moeten zijn en hij is door gegaan naar 1006.
Vergisting temp begonnen op 18 graden en langzaam omhoog gegaan naar 19 graden


Back on topic:
Qua recept, wanneer en hoe ga je de toevoegingen toevoegen en hoe ontsmet je ze?

Bedankt

[Edwin brouwt]

Nottingham zou volgens de specs rond de 75% vergistingsgraad moeten hebben,  ik zit meestal rond de 82-85%. Dus dat gaat best lekker door. Als je een gist wel die minder ver doorgaat zou je kunnen denken aan de Safale s-04, die zit bij mij meestal rond de 75.


Die 62 - 68 stap maakt niet veel uit,  als je minder vergistbare suikers wil, zou je eerder boven de 71° moeten gaan of meer cara mouten kunnen gebruiken.

[Fractus]

Ik sluit me aan bij Edwin, je kunt best wat meer donkere mouten toevoegen. Ik heb toevallig een paar weken terug een RIS gebrouwen met begin-SG ~1,100 en de US-05, en deze had een vergistingsgraad van 64% met een eind-SG van 1,037. Dat is een best zoet stoutje, en dat met gistvoeding en een overmaat gist toegevoegd ;-) Dus het kan zeker, ook zonder lactose en havervlokken dus met die toevoegingen al helemaal. Ik zal ter info mijn moutstort delen:


Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,53 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	44,0 %
2,41 kg	Swaen Lager	De Swaen	3 EBC	30,0 %
0,64 kg	Brown mout	Thomas Fawcett and Sons	150 EBC	8,0 %
0,40 kg	Chocolademout	Dingemans	900 EBC	5,0 %
0,40 kg	Carafa II	Weyermann	1150 EBC	5,0 %
0,40 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	5,0 %
0,24 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	3,0 %

Misschien heb je er wat aan 

[Pim]

Dag Pim,

jij ook bedankt voor de input. Ik zat daar zelf ook over na te denken.
De reden waarom ik voor de US-05 heb gekozen, is dat ik hoopte om met het huidige maischschema (kort 62, daarna lang 68 graden) minder vergistbare suikers te krijgen.
Mijn vraag is dan: is er met een focus op Alfa amylase en dan een gist die minder ver uitvergist op een gegeven moment nog wel genoeg alcohol voor een goed (evenwichtig) bier?

Nog een tweede vraag aanvullend hierop: is er ergens in BrouwHulp (of daarbuiten) een schema of berekening te vinden, waarmee je kunt uitrekenen hoeveel vergistbare- en onvergistbare suikers er in je wort zitten aan de hand van het maischschema?

Groeten Henk

Berekening voor restsuikers ken ik niet.

Voor wat betreft het (te) veel restsuikers overhouden en dan te weinig alcohol hebben: Ik brouw een RIS met een SG van 1117 en die vergist ik met Nottingham. Het resultaat is een bier van ongeveer 12% ABV en een mooi vol mondgevoel en zoetigheid. Voor de balans zit ik met de bitterheid wel duidelijk hoger, namelijk boven de 100 IBU.

Hergisting op fles komt niet meer op gang zonder gebruik van een bottelgist. Daar neem ik de CBC-1 voor. Dat is een killer-yeast die dus de eventueel resterende Nottingham om zeep helpt en verder zijn werk doet, mist op redelijk hoge temperatuur (23) en veeeeeeeel geduld.  Maar dan heb je ook wat 

Stuur me maar een PM als je mijn recept wil zien.
Succes...  Pim

[rink-nk]

D.R.K. Edwin en Fractus, bedankt voor de aanvullingen.
Ik zal voor een andere gist gaan om meer restsuikers te behouden. De Nottingham spreekt mij wel aan, puur omdat die in het midden zit. Als het resultaat toch nog niet zoet genoeg is, kunnen we de volgende keer altijd nog voor de S-04 gaan.
Ook heb ik nog 400 gram van Goldswaen classic (120 ebc) liggen, die kan ik wel toevoegen aan de moutstort. Daarnaast zal ik 2kg van de pale mout vervangen door Munich zoals Sjaak voorstelde.
Ik zal morgen even een nieuwe uitdraai in BrouwHulp maken, aangezien ik dat hier niet heb.

D.R.K. wat betreft de toevoegingen, deze wil ik toevoegen na de hoofdvergisting. Ik zat zelf te denken om twee weken te lageren.
Dus dan zal het jongbier overgeheveld worden naar een schoon vat of vaten als we het in batches opsplitsen.
De vaste stoffen (hout, kokos, cacao) zullen geroosterd worden.
Het hout zal voor het toevoegen eerst nog een tijdje in de bourbon weken (Maker's Mark).
De cacao en kokos wilde ik na het roosteren direct toevoegen in het lagervat.

[rink-nk]

Berekening voor restsuikers ken ik niet.

Voor wat betreft het (te) veel restsuikers overhouden en dan te weinig alcohol hebben: Ik brouw een RIS met een SG van 1117 en die vergist ik met Nottingham. Het resultaat is een bier van ongeveer 12% ABV en een mooi vol mondgevoel en zoetigheid. Voor de balans zit ik met de bitterheid wel duidelijk hoger, namelijk boven de 100 IBU.

hergisting op fles komt niet meer op gang zonder gebruik van een bottelgist. Daar neem ik de CBC-1 voor. Dat is een killer-yeast die dus de eventueel resterende Nottingham om zeep helpt en verder zijn werk doet, mist op redelijk hoge temperatuur (23) en veeeeeeeel geduld.  Marr dan heb je ook wat 

Stuur me maar een PM als je mijn recept wil zien.
Succes...  Pim

Okee ik heb nu gevonden hoe ik kan reageren op anderen dmv een citaat.
Zojuist heb ik een PM gestuurd voor het recept.
Tot nu toe hebben wij nog nooit bottelgist gebruikt. Kun je vertellen hoeveel je hiervan per liter gebruikt en of je daarnaast alsnog (6 g/l) bottelsuiker gebruikt?
Als dit vermeld wordt in het recept kun je het gewoon negeren, dan zal ik dit later wel vermelden voor eventuele latere lezers.

[Pim]

Ik gebruik ongeveer 1 g CBC-1 gist per krat (zeg 8 L). Officieel geeft men 1 g per 10 L aan.
Daarnaast voeg ik 7-8 g/L suiker toe.

[rink-nk]

Hierbij het nieuwe recept op basis van de verkregen input.
Een deel van de pale mout vervangen door Munich (dark).
Er is gekozen voor de Nottingham Ale gist.
De eerste hopgift heb ik iets aangepast om te compenseren voor de toegevoegde mouten.

Daarnaast zal ik bij het bottelen 0,12 gram per liter bottelgist toevoegen

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	02-21
Naam recept	stout
Brouwdatum
Bierstijl	Stout (Imperial Russian)
Volume	15,0 l
Begin SG	1,099 SG
Berekende kleur (Morey)	113 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	53 IBU
Brouwzaalrendement	69,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
19,00 l	Water uit Thuis (Hoofddorp) 2020
2,50 g	CaSO4
3,00 ml	Melkzuur
9,91 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
71 mg/l	10 mg/l	68 mg/l	188 mg/l	92 mg/l	117 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,50 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	40,8 %
2,00 kg	Swaen Munich Dark	De Swaen	20 EBC	23,3 %
1,00 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	11,7 %
0,60 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	7,0 %
0,50 kg	BlackSwaen Chocolate B	De Swaen	850 EBC	5,8 %
0,38 kg	GoldSwaen Classic	De Swaen	120 EBC	4,4 %
0,60 kg	lactose	Brewferm	0 EBC	7,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
1	62,0 °C	1 min.	10 min.	2,2 l/kg
2	68,0 °C	5 min.	60 min.	2,2 l/kg
3	78,0 °C	5 min.	5 min.	2,2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
22,0 g	Galena	pellets	14,1%	90 min.	42,8 IBU
50,0 g	Styrian Goldings	pellets	2,8%	10 min.	6,6 IBU
50,0 g	Styrian Goldings	pellets	2,8%	5 min.	3,6 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,0 g	Nottingham ()	bovengist

[Pim]

Hierbij het nieuwe recept op basis van de verkregen input.
Een deel van de pale mout vervangen door Munich (dark).
Er is gekozen voor de Nottingham Ale gist.
De eerste hopgift heb ik iets aangepast om te compenseren voor de toegevoegde mouten.

Daarnaast zal ik bij het bottelen 0,12 gram per liter bottelgist toevoegen

11 g Nottingham lijkt me erg weinig voor 15 L van dit zware bier. Heb je in BrouwHulp gecontroleerd of dit voldoende is?

groet... Pim

[Jacques]

Nog een tweede vraag aanvullend hierop: is er ergens in BrouwHulp (of daarbuiten) een schema of berekening te vinden, waarmee je kunt uitrekenen hoeveel vergistbare- en onvergistbare suikers er in je wort zitten aan de hand van het maischschema?

Dat ga je niet vinden.
De vergistingsgraad van je bier is van heel veel meer factoren afhankelijk dan alleen het maischschema.

Denk aan:
- de samenstelling van de mouten in je stort (grote invloed);
- de wijze van verwarming (snelheid verhoging temperatuur)
- de mate van roeren van het beslag (weinig invloed);
- de gebruikte gist (grote invloed);
- koudhoppen (hop creep).

[rink-nk]

11 g Nottingham lijkt me erg weinig voor 15 L van dit zware bier. Heb je in BrouwHulp gecontroleerd of dit voldoende is?

groet... Pim

Je hebt gelijk, dit is niet voldoende. We zullen meer gist gebruiken, 18 gram berekend in BrouwHulp.
Met de uitdraai van het recept had ik dit nog niet aangepast, dit doe ik in 'brouwsels'. De volgende keer zal ik het even aanpassen voor de volledigheid.

[rink-nk]

Dat ga je niet vinden.
De vergistingsgraad van je bier is van heel veel meer factoren afhankelijk dan alleen het maischschema.

Denk aan:
- de samenstelling van de mouten in je stort (grote invloed);
- de wijze van verwarming (snelheid verhoging temperatuur)
- de mate van roeren van het beslag (weinig invloed);
- de gebruikte gist (grote invloed);
- koudhoppen (hop creep).

Dag Jacques,

Mijn vraag had ik inderdaad anders moeten formuleren.
Ik zal het anders uit proberen te leggen, dan hoop ik dat het duidelijker wordt.
- De samenstelling van de mouten en de potentiële opbrengst zijn bekend (BrouwHulp);
- De wijze van verwarming en de opwarmtijd tussen de stappen zijn ook bekend na een aantal keren brouwen. (Stap tijd in BrouwHulp)
- Gebruikte gist en de vergistingsgraad per gist is ook bekend.

Wat ik mij afvroeg is of het misschien duidelijk was aan de hand van de moutstort, brouwzaalrendement, pH-waarde en het maischschema hoeveel van het begin SG bestaat uit vergistbare en onvergistbare suikers.
Ik heb het schema 'Enzyme activity' (Palmer, Wizard en Narziss) meerdere keren voorbij zien komen.
Na wat zoeken heb ik hier ook een pagina waar de invloed van de maischstappen op de hoeveelheid vergistbare suikers weergeven is. (zie: https://maken.wikiwijs.nl/126626/Bier_brouwen#!page-4477538) Dus er zijn mensen die hier rekenmodellen voor hebben op basis van experimenten. Als dit niet zo is, dan zou het heel vreemd zijn dat het schema 'Enzyme Activity' zo omarmt wordt.
Ik vroeg mij dus af of er een berekening was waarmee je dit voor een specifiek maischschema kon herberekenen.

Dan weet je aan het eind van de brouwdag zowel het begin SG, de potentiële vergistbaarheid van het wort en de vergistingsgraad van de gist. Hiermee kun je een betere inschatting maken van het eind SG. 

[Jacques]

Dag Jacques,

Mijn vraag had ik inderdaad anders moeten formuleren.
Ik zal het anders uit proberen te leggen, dan hoop ik dat het duidelijker wordt.
- De samenstelling van de mouten en de potentiële opbrengst zijn bekend (BrouwHulp);
- De wijze van verwarming en de opwarmtijd tussen de stappen zijn ook bekend na een aantal keren brouwen. (Stap tijd in BrouwHulp)
- Gebruikte gist en de vergistingsgraad per gist is ook bekend.

Wat ik mij afvroeg is of het misschien duidelijk was aan de hand van de moutstort, brouwzaalrendement, pH-waarde en het maischschema hoeveel van het begin SG bestaat uit vergistbare en onvergistbare suikers.
Ik heb het schema 'Enzyme activity' (Palmer, Wizard en Narziss) meerdere keren voorbij zien komen.
Na wat zoeken heb ik hier ook een pagina waar de invloed van de maischstappen op de hoeveelheid vergistbare suikers weergeven is. (zie: https://maken.wikiwijs.nl/126626/Bier_brouwen#!page-4477538) Dus er zijn mensen die hier rekenmodellen voor hebben op basis van experimenten. Als dit niet zo is, dan zou het heel vreemd zijn dat het schema 'Enzyme Activity' zo omarmt wordt.
Ik vroeg mij dus af of er een berekening was waarmee je dit voor een specifiek maischschema kon herberekenen.

Dan weet je aan het eind van de brouwdag zowel het begin SG, de potentiële vergistbaarheid van het wort en de vergistingsgraad van de gist. Hiermee kun je een betere inschatting maken van het eind SG.

De teksten van de link waar je naar verwijst komen mij heel bekend voor...
Het zou de schrijver sieren als de bron vermeld wordt.
Maar dit even terzijde.

Er bestaat wel iets waar je een inschatting van het eind SG kunt genereren. Hiervoor is al een hele tijd geleden een model gemaakt door een forumlid. Het vervelende is dat je eerst een behoorlijk aantal keren gebrouwen moet hebben om een betrouwbare voorspelling te krijgen.
Zie het oude topic Voorspel de vergistingsgraad met het maischmodel van De-Geert

[Jacques]

De teksten van de link waar je naar verwijst komen mij heel bekend voor...
Het zou de schrijver sieren als de bron vermeld wordt.
Maar dit even terzijde.

Ik zie nu dat Hobbybrouwen.nl wel vermeld is bij de bronnen op een andere pagina.

[rink-nk]

De teksten van de link waar je naar verwijst komen mij heel bekend voor...
Het zou de schrijver sieren als de bron vermeld wordt.
Maar dit even terzijde.

Er bestaat wel iets waar je een inschatting van het eind SG kunt genereren. Hiervoor is al een hele tijd geleden een model gemaakt door een forumlid. Het vervelende is dat je eerst een behoorlijk aantal keren gebrouwen moet hebben om een betrouwbare voorspelling te krijgen.
Zie het oude topic Voorspel de vergistingsgraad met het maischmodel van De-Geert

Bedankt voor de link, ik had dit topic niet gezien. Het is wel precies waar ik op doelde met mijn vraagstelling.
Mooi om te zien hoe ver andere forumleden zijn gekomen in dit onderzoek en de toepasbaarheid hiervan.

[rink-nk]

Hierbij een update.
Wij hebben afgelopen zaterdag het bier zoals in het recept aangegeven gebrouwen.
Hierbij hebben we de laatste hopgift niet toegevoegd maar de tweede hopgift 10 minuten langer meegekookt.
Hiermee hebben we het IBU behouden maar wat minder hoparoma.
Daarnaast hebben we ipv 15 liter, 14,2 liter overgehouden met een mooi begin SG van 1109. De verdampingssnelheid was nog niet helemaal goed ingesteld.
Op een vastgeklemde slang na, die even ontsnapte tijdens het filteren (om een bruine, horizontale lijn in mijn keuken achter te laten) ging het brouwen erg soepel.
In het verleden hadden wij wat moeite met het stabiliseren van de temperatuur onder-/bovenin de ketel.
Dit keer hadden we een sous-vide stick in een hopspider geplaatst, deze verwarmde en circuleerde het wort bovenin de ketel. Samen met het verwarmen van de elektrische ketel onderin was de temperatuur veel beter te controleren dit keer, zelfs met de enorm dikke maisch.
 


We zullen het bier nu 2 weken met rust laten, waarna we het zullen overhevelen en de toevoegingen erbij zullen doen.
We hebben besloten om bij het grootste deel ±10 liter: Bourbon, Hout van JD vaten en Cacao nibs toe te voegen. En bij de rest de voorgaande toevoegingen met kokos erbij. De verhoudingen van de toevoegingen blijven zoals eerder aangegeven.
Wanneer er geen bijzonderheden zijn, zal ik over een paar weken weer een update plaatsen.

[Pim]

Goed bezig!

[Gerb]

Ik vraag me af waarom je melkzuur toevoegt? Donkere mouten verlagen de pH, waardoor je eerder een pH verhogende toevoeging nodig hebt.

[rink-nk]

Goed bezig!

Bedankt Pim!

Ik vraag me af waarom je melkzuur toevoegt? Donkere mouten verlagen de pH, waardoor je eerder een pH verhogende toevoeging nodig hebt.

Heel simpel, omdat ik geen goede pH-meter heb. Ik vul het waterprofiel daarom gewoon in BrouwHulp in.
De waterbehandeling is gebaseerd op een doel Maisch pH van 5,5. Ik dacht uit andere topics dat het op deze manier wel redelijk overeen zou moeten komen.

[Alexander_H]

Ik durf de sous-vide stick daar toch niet voor te gebruiken, ik ben bang dat het element aanbrandt door de suikers. Geen problemen gehad?