Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Autolyse bij een hogere vergistingstemperatuur  (gelezen 286 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.742
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Autolyse bij een hogere vergistingstemperatuur
« Gepost op: 09-01-2021 22:25 u »
Veel bovengisters (>18C) en zeker kveiks op >35C vergisten veel sneller en voordat de autolyse van de dode gistcellen een rol van betekenis kan gaan spelen, heb je al gebotteld.

De mate van autolyse is sterk afhankelijk van de temperatuur. Bij 35 C gaan biologische processen zo'n 60 keer sneller dan bij 18 C... Het is niet voor niets dat je zo'n snelle vergisting krijgt. De keerzijde is dat ook autolyse veel sneller optreedt.

Zie ook https://beerandbrewing.com/dictionary/DQXAk4DwuE/


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.109
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Autolyse bij een hogere vergistingstemperatuur
« Reactie #1 Gepost op: 09-01-2021 22:45 u »
Ja.
Maar...
Het probleem voor ons brouwers is iets anders dan langzaam, snel of sneller.
De eigenlijke vraag is hoe snel. Bij welke cel hoeveelheid, bij welke temperatuur, bij welke leeftijd.
Autolyse is er altijd. Op welk moment wordt de smaakdrempel overschreden. Op welk moment ga je het als storend ervaren. Wanneer is het "vies".

Ik heb in de literatuur nog geen antwoorden kunnen vinden. Bij Champagne kan het maanden tot jaren duren voor er voldoende smaak in zit.

Ingo

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.742
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Autolyse bij een hogere vergistingstemperatuur
« Reactie #2 Gepost op: 09-01-2021 23:09 u »
Er spelen meer factoren een rol waaronder de hoeveelheid gist waarmee gestart is en de conditie van de gist. Gistslurry geeft veel eerder autolysesmaken van vitale verse gist.

Vaak wordt beweerd dat autolyse geen issue is, maar ik proef toch wel heel regelmatig autolysesmaken bij bieren van hobbybrouwers en ook bij sommige crafbrouwers.

Waar ik op wil wijzen is dat de temperatuur tijdens de nagisting een belangrijke factor is en dat je bij een hogere temperatuur veel eerder last hebt van autolyse dan bij een lage temperatuur.

Tags: