Autolyse bij een hogere vergistingstemperatuur

Gestart door Jacques, 09-01-2021 22:25 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Citaat van: JanDeGraaff op 06-01-2021  17:30 uVeel bovengisters (>18ºC) – en zeker kveiks op >35ºC – vergisten veel sneller en voordat de autolyse van de dode gistcellen een rol van betekenis kan gaan spelen, heb je al gebotteld.

De mate van autolyse is sterk afhankelijk van de temperatuur. Bij 35 ºC gaan biologische processen zo'n 60 keer sneller dan bij 18 ºC... Het is niet voor niets dat je zo'n snelle vergisting krijgt. De keerzijde is dat ook autolyse veel sneller optreedt.

Zie ook https://beerandbrewing.com/dictionary/DQXAk4DwuE/

seed7

Ja.
Maar...
Het probleem voor ons brouwers is iets anders dan langzaam, snel of sneller.
De eigenlijke vraag is hoe snel. Bij welke cel hoeveelheid, bij welke temperatuur, bij welke leeftijd.
Autolyse is er altijd. Op welk moment wordt de smaakdrempel overschreden. Op welk moment ga je het als storend ervaren. Wanneer is het "vies".

Ik heb in de literatuur nog geen antwoorden kunnen vinden. Bij Champagne kan het maanden tot jaren duren voor er voldoende smaak in zit.

Ingo

Jacques

Er spelen meer factoren een rol waaronder de hoeveelheid gist waarmee gestart is en de conditie van de gist. Gistslurry geeft veel eerder autolysesmaken van vitale verse gist.

Vaak wordt beweerd dat autolyse geen issue is, maar ik proef toch wel heel regelmatig autolysesmaken bij bieren van hobbybrouwers en ook bij sommige crafbrouwers.

Waar ik op wil wijzen is dat de temperatuur tijdens de nagisting een belangrijke factor is en dat je bij een hogere temperatuur veel eerder last hebt van autolyse dan bij een lage temperatuur.

Broutenaar

Citaat van: Jacques op 09-01-2021  23:09 uEr spelen meer factoren een rol waaronder de hoeveelheid gist waarmee gestart is en de conditie van de gist. Gistslurry geeft veel eerder autolysesmaken van vitale verse gist.

Vaak wordt beweerd dat autolyse geen issue is, maar ik proef toch wel heel regelmatig autolysesmaken bij bieren van hobbybrouwers en ook bij sommige crafbrouwers.

Waar ik op wil wijzen is dat de temperatuur tijdens de nagisting een belangrijke factor is en dat je bij een hogere temperatuur veel eerder last hebt van autolyse dan bij een lage temperatuur.

Hallo Jacques, ik heb nu al een aantal bieren gebrouwen die erg snel vergisten. Dan heb ik het over een dag of 3 dat ze gaan van 1.060 naar 1.010 (begin en eind SG volgens recept).
Nu bijvoorbeeld 1 die naar 1.011 moet met Mangrove M66 bij 18 tot 22 graden (advies temp.) vergist bij 20 graden.
Nu na 3 dagen gisten op 1.012
Zal ik dan de temperatuur van de gistkast op 18 of lager zetten? En dan nog een week laten staan?
Alvast bedankt !

Jacques

Citaat van: Broutenaar op 01-02-2022  00:01 uHallo Jacques, ik heb nu al een aantal bieren gebrouwen die erg snel vergisten. Dan heb ik het over een dag of 3 dat ze gaan van 1.060 naar 1.010 (begin en eind SG volgens recept).
Nu bijvoorbeeld 1 die naar 1.011 moet met Mangrove M66 bij 18 tot 22 graden (advies temp.) vergist bij 20 graden.
Nu na 3 dagen gisten op 1.012
Zal ik dan de temperatuur van de gistkast op 18 of lager zetten? En dan nog een week laten staan?
Alvast bedankt !

Als je bier hebt dat heel snel vergist tijdens de hoofdgisting dan duurt de nagisting in de regel ook niet zo lang. Vaak wordt de temperatuur tijdens de nagisting verhoogd om het goed uitgisten van het bier te bevorderen. Maar zoals zo vaak heeft een voordeel ook een nadeel. Door de hogere temperatuur krijg je meer autolyse.
Als je de mogelijkheid hebt om gist af te tappen kun je de temperatuur verhogen met een veel kleiner risico op het ontstaan van autolyse. Heb je die mogelijkheid niet dan kun je kiezen tussen een korte warme nagisting of een koude lange nagisting.

Broutenaar

Citaat van: Jacques op 01-02-2022  09:31 uAls je bier hebt dat heel snel vergist tijdens de hoofdgisting dan duurt de nagisting in de regel ook niet zo lang. Vaak wordt de temperatuur tijdens de nagisting verhoogd om het goed uitgisten van het bier te bevorderen. Maar zoals zo vaak heeft een voordeel ook een nadeel. Door de hogere temperatuur krijg je meer autolyse.
Als je de mogelijkheid hebt om gist af te tappen kun je de temperatuur verhogen met een veel kleiner risico op het ontstaan van autolyse. Heb je die mogelijkheid niet dan kun je kiezen tussen een korte warme nagisting of een koude lange nagisting.

Hallo Jacques, gist kan ik aftappen. Inmiddels heb ik meer geduld ontwikkeld vanwege het bier brouwen  :)
Ik denk dat ik dan de temperatuur laat voor wat het is en wacht gewoon de geplande 10 dagen vergisting af.
Dan zet ik meestal de temperatuur een graad of wat lager en op dag 14 "bottelen" in een vat (tegenwoordig).
Inmiddels is het bier al 2 dagen op 1.010 constant, dus zal morgen wat gist aftappen en nog even wachten.
Bedankt voor je reactie.

hansHalberstadt

Vaak heb je bij een hele snelle gisting aan het begin ook een opwarmeffect van je gistingsvat door de ontwikkelde warmte van de gisting. Als je niet de temperatuur van je wort regelt maar die van je gistingskast dan kan dat tot een meekoppel effect leiden waarbij het vat te warm wordt en je dus meer last krijgt van dit soort smaakeffecten.

Jacques

Citaat van: Broutenaar op 04-02-2022  01:56 uHallo Jacques, gist kan ik aftappen. Inmiddels heb ik meer geduld ontwikkeld vanwege het bier brouwen  :)
Ik denk dat ik dan de temperatuur laat voor wat het is en wacht gewoon de geplande 10 dagen vergisting af.
Dan zet ik meestal de temperatuur een graad of wat lager en op dag 14 "bottelen" in een vat (tegenwoordig).
Inmiddels is het bier al 2 dagen op 1.010 constant, dus zal morgen wat gist aftappen en nog even wachten.
Bedankt voor je reactie.

Ik neem aan dat de geur inmiddels aangenamer is.
Als je gist kunt aftappen heb je waarschijnlijk ook de mogelijkheid om een monster te nemen van het bier via een apart kraantje. Je kunt zo iets van het bier proeven. Als je dat een paar keer doet merk je dat de smaak van je bier steeds verandert. Het wordt steeds meer bier.  :)

Broutenaar

Citaat van: Jacques op 04-02-2022  21:32 uIk neem aan dat de geur inmiddels aangenamer is.
Als je gist kunt aftappen heb je waarschijnlijk ook de mogelijkheid om een monster te nemen van het bier via een apart kraantje. Je kunt zo iets van het bier proeven. Als je dat een paar keer doet merk je dat de smaak van je bier steeds verandert. Het wordt steeds meer bier.  :)
:) Maar ja, natuurlijk ! Kraantje zit er op, wat stom, nooit bij stil gestaan. Ga ik morgen meteen doen, want ik ben wel heel nieuwsgierig naar mijn eerste IPA achtige brouwsel !

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.