Topic: Autolyse bij een hogere vergistingstemperatuur

[Jacques]

Veel bovengisters (>18ºC) – en zeker kveiks op >35ºC – vergisten veel sneller en voordat de autolyse van de dode gistcellen een rol van betekenis kan gaan spelen, heb je al gebotteld.

De mate van autolyse is sterk afhankelijk van de temperatuur. Bij 35 ºC gaan biologische processen zo'n 60 keer sneller dan bij 18 ºC... Het is niet voor niets dat je zo'n snelle vergisting krijgt. De keerzijde is dat ook autolyse veel sneller optreedt.

Zie ook https://beerandbrewing.com/dictionary/DQXAk4DwuE/

[seed7]

Ja.
Maar...
Het probleem voor ons brouwers is iets anders dan langzaam, snel of sneller.
De eigenlijke vraag is hoe snel. Bij welke cel hoeveelheid, bij welke temperatuur, bij welke leeftijd.
Autolyse is er altijd. Op welk moment wordt de smaakdrempel overschreden. Op welk moment ga je het als storend ervaren. Wanneer is het "vies".

Ik heb in de literatuur nog geen antwoorden kunnen vinden. Bij Champagne kan het maanden tot jaren duren voor er voldoende smaak in zit.

Ingo

[Jacques]

Er spelen meer factoren een rol waaronder de hoeveelheid gist waarmee gestart is en de conditie van de gist. Gistslurry geeft veel eerder autolysesmaken van vitale verse gist.

Vaak wordt beweerd dat autolyse geen issue is, maar ik proef toch wel heel regelmatig autolysesmaken bij bieren van hobbybrouwers en ook bij sommige crafbrouwers.

Waar ik op wil wijzen is dat de temperatuur tijdens de nagisting een belangrijke factor is en dat je bij een hogere temperatuur veel eerder last hebt van autolyse dan bij een lage temperatuur.