Topic: Cara Pils in Duitse type Pils en S-189 of W34/70 gist

[Willem Broekema]

Hoi medebrouwers.


Na veel opmerkingen van mijn zonen en vrouw, dat ik nooit eens echt lekker bier brouw ( ze bedoelen hier pilsachtige bieren, terwijl ik vind dat er veel meer soorten lekkerste bieren zijn  ben ik nu toch maar eens de mogelijkheden aan het verkennen om mijn eerste pils te gaan brouwen.  Er zijn echter zoveel mogelijkheden qua smaaktypes pils.
De ene zoon houdt van Hertog Jan Pils, de andere meer van Grolsch, en mijn vrouw drinkt liever mijn voorraad Warsteiner weg.   Ik ga dus gewoon maar eens een pils brouwen en zie wat het gaat worden.Ik ben op dit moment al heel erg blij als ik een drinkbaar pilsachtig bier kan produceren. Als het een cleane frisse pils gaat worden spring ik helemaal gaten in het dak!


Ik heb nu nog een redelijke voorraad Carapilsmout 3.9 EBC liggen, en vraag me af of ik hier wat van kan gebruiken in een Pilsrecept, en of dit hierin sterk terug te proeven zal zijn. Ik heb het ooit gebruikt in wat zwaardere bieren (tot 6 a 7% alcohol, max 30 EBC) maar heb hier eigenlijk nooit echt meerwaarde in gemerkt. Ik kan me echter wel voorstellen dat dit in een lichte en neutrale pils wellicht wel te proeven is. Zoals gezegd, heb ik geen ervaring met pils brouwen. 

Wie heeft de ervaring met carapils in een lager / pils, en wat levert carapils op in een pils qua smaak of meerwaarde?


Daarnaast twijfel ik nog over het gebruik van W34/70 of S-189 gist. Ik kan niet echt uitmaken wat ze precies voor verschil uit gaan maken; wanneer zou ik voor de w34/70 en wanneer voor de S-189 moeten kiezen?

[Battum80]

Ik heb en aantal keer carapils gebruikt maar  nooit echt een wezenlijk verschil gemerkt. Dit betekend niet dat deze mout niets doet of toevoegt natuurlijk.
Ik heb verschillende gisten geprobeerd in mijn lagers en uiteindelijk bij de 34/70 uitgekomen. Dit is een veel gebruikte gist door commerciele brouwerijen. De 189 ken ik niet. Dit is mijn recept wat ik inmiddels vaak gebrouwen heb en erg goed in de smaak valt:

[StefanUT]

Hoi medebrouwers.


Na veel opmerkingen van mijn zonen en vrouw, dat ik nooit eens echt lekker bier brouw ( ze bedoelen hier pils achtige bieren, terwijl ik vind dat er veel meer soorten lekkerste bieren zijn  [size=78%]) [/size][/size]ben ik nu toch maar eens de mogelijkheden aan het verkennen om mijn eerste pils te gaan brouwen.  Er zijn echter zoveel mogelijkheden qua smaaktypes pils.[size=78%]
De ene zoon houdt van Hertog Jan Pils, de andere meer van Grolsch, en mijn vrouw drinkt liever mijn voorraad Warsteiner weg.   Ik ga dus gewoon maar eens een pils brouwen en zie wat het gaat worden.[/size]Ik ben op dit moment al heel erg blij als ik een drinkbaar pils achtig bier kan produceren. Als het een cleane frisse pils gaat worden spring ik helemaal gaten in het dak![size=78%]


Ik heb nu nog een redelijke voorraad Carapilsmout 3.9 EBC liggen, en vraag me af of ik hier wat van kan gebruiken in een Pilsrecept, en of dit hierin sterk terug te proeven zal zijn. Ik heb het ooit gebruikt in wat zwaardere bieren (tot 6 a 7% alcohol, max 30EBC) maar heb hier eigenlijk nooit echt meerwaarde in gemerkt. Ik kan me echter wel voorstellen dat dit in een lichte en neutrale pils wellicht wel te proeven is. Zoals gezegd, heb ik geen ervaring met pils brouwen. 

Wie heeft de ervarig met carapils in een lager / pils, en wat levert carapils op in een pils qua smaak of meerwaarde?


Daarnaast twijfel ik nog over het gebruik van W34/70 of S-189 gist. Ik kan niet echt uitmaken wat ze precies voor verschil uit gaan maken; wanneer zou ik voor de w34/70 en wanneer voor de S-189 moeten kiezen?

Ik ben het afgelopen jaar bezig geweest om de (voor mij) perfecte helles lager te brouwen, bij dat proces heb ik beide gisten de je noemt geprobeerd.

In mijn ervaring liggen de W34/70 en S-189 redelijk dicht bij elkaar qua smaak; beide zijn vrij neutraal.
Omdat het verschil vrij subtiel is is het moeilijk om het precies te omschrijven maar mijn gevoel zegt dat moutige smaken net wat beter onderstreept door de S-189 worden.
Daarom zou ik de S-189 gebruiken voor moutige lagers (Helles, Märzen, etc). De W34/70 zou ik dan gebruiken voor neutrale/hoppige lagers (Pilsner, adjuct lager,IPL).

Verder viel mij op dat de S-189 wat sneller uitzakte bij het lageren en dus eerder een helder bier opleverde,dus als je dat belangrijk vind is dat mogelijk ook een reden om S-189 boven W34/70 te kiezen.

Carapils heb ik niet gebruikt, dus daar kan ik je niet zo veel over vertellen. Ik lees dat mensen het vooral gebruiken voor de schuimstabiliteit.

Wat ik je verder nog als tip kan geven: het type basis mout maakt echt uit! De pilsmouten van de verschillende mouterijen smaken allemaal net wat anders. Weyermann heeft zelfs een aantal verschillende pilsmouten die ook allemaal subtiel verschillen.
 
Om te beginnen zou ik een pils maken met 100% pilsmout (daar maak je echt een prima pils mee!) en één van de klassieke hoppen (Saaz, Tettnang oid) en vanaf daar kijken waar je nog op wilt sturen.

[beun]

Ik gebruik in mijn vaste recept naast pilsmout ook wat viennamout om het ebc iets te verhogen en voor de smaak.
Laatst een variant daarop gebrouwen met 7% carapils. Deze ga ik volgende week bottelen en ben benieuwd hoe die smaakt. Ik verwacht iets zoeter in de afdronk.

Sinds 6 weken weer een splitbatch op fles van mijn vaste recept. Deze keer met de W34/70 en de S189. allebei prima en geen hele grote verschillen en gewoon een keer brouwen, dan heb je een basis van waaruit je altijd kunt bijsturen.

[Willem Broekema]

Allen, dank voor jullie antwoorden.

Zoals ik al verwacht had: drie verschillende reacties met ongeveer 3 verschillende pilstypen!
Battum80 brouwt een meer moutig pilstype - zonder Carapils- met de W34/70 en een citrus/kruidig hopprofiel. Daarbij gebruikt hij Cascade hop, waar ikzelf in eerste instantie niet aan zou denken, maar wat wel interessant is voor een andere keer.
StefanUt brouwt een perfecte helles lager (ook zonder carapils), en zou voor een moutiger type lager juist een voorkeur voor S189 hebben, en voor een neutraler juist de W34/70 gebruiken.
Beun heeft wel een variant van zijn pils gebrouwen met Carapils en een split batch gemaakt met S189 en W34/70.  Ik ben wel benieuwd naar wat daar uit gaat komen.

Ik denk dat ik de Carapils voorlopig even aan de kant schuif, om in te gaan0 zetten voor een Tripel recept.
Ik ga mijn eerste pils maar eens beginnen met de standaard Weyermann Pilsmout, Perle als bitterhop, en Saaz als aromahop en een beetje Sorachi Ace als dubbeldoel hop. Ik ga de batch vergisten met de W34/70 op 11°C in de hoofdvergisting.
Dat zou toch een redelijk cleane pils moeten leveren met een aangenaam hoparoma van de Saaz, met een lichte citrustoets van de Sorachi; een allemansvriendje zou ik zeggen.

[beun]

De W34/70 kan je gerust op 14 of 15 graden of misschien zelfs nog iets warmer laten vergisten zonder dat de gist minder clean vergist.
Er is hier e.e.a. over geschreven op het forum en ik heb het nu zelf zo gedaan bij mijn laatste batch pilsener en dat ging goed. Ik vergiste mijn pils anders bij 11 of 12 graden c. Nu inderdaad geen noemenswaardige verschillen. Het voordeel is dat je zo minder gist hoeft toe te voegen en de vergisting verloopt vlotter.

[Willem Broekema]

Kijk, dat is goed nieuws: dat scheelt wat tijd en gist.  En als iemand ook nog goede ervaringen erover deelt, is dat beter dan het blind proberen! Dank je wel. Ik ga het eens in Brewfather inkloppen..
Ik heb de Posts hierover inderdaad wel eens voorbij zien komen, nu je het zegt, maar er nooit zo’n aandacht aan geschonken, omdat ik bijna nooit ondergietende bieren brouw, op een bokbier na.
Aangezien dat best aardig lukte, wil ik toch ook eens een gok wagen een pils te brouwen over enkele weken.
(Eerst nog wat flesjes leegmaken 🍻

[JanDeGraaff]

We hebben een paar weken geleden, op basis van de Fermentis webinars, hier op het forum vastgesteld dat W34/70 prima en zonder impact op het smaakprofiel op 20ºC vergist kan worden. Het bier is dan in circa 5 dagen vergist.

E.e.a. is ook uit dit onderzoek van Fermentis te halen: link

omdat ik bijna nooit ondergietende bieren brouw

Het is al vervelend genoeg als je in de kroeg (per ongeluk) met bier ondergegoten wordt, maar als je bieren gaat brouwen die het zelf gaan doen... Dat is zeg maar het toppunt van zelfkwelling

[Jacques]

We hebben een paar weken geleden, op basis van de Fermentis webinars, hier op het forum vastgesteld dat W34/70 prima en zonder impact op het smaakprofiel op 20ºC vergist kan worden. Het bier is dan in circa 5 dagen vergist.

E.e.a. is ook uit dit onderzoek van Fermentis te halen: link

Een hele tijd voor de leerzame Fermentis webinars heb ik diverse keren op dit forum gesuggereerd een ondergistend bier op een hogere temperatuur te vergisten. Ik deed deze suggesties naar aanleiding van mijn eigen ervaringen met meerdere ondergisters. Bij bovengisters is het een heel ander verhaal. Bij die gisten heeft de vergistingstemperatuur een hele grote invloed op het smaakprofiel.

[Natlip]

Kun je dit met een voorbeeldgistschema duidelijk maken? (Temp.dagen)

[Willem Broekema]

(@Jan de Graaff: blijkbaar heb ik niet zo’n goede relatie met de auto correctie functie van mijn iPad, en is deze wat volhardender dan ik 😂. Maar mijn bieren heb ik echt beter onder controle: die krijgen mij er niet onder ☺️.


Dus ik zou met de w34/70 dus een prima bovengistend pils kunnen brouwen, en toch een clean pils brouwen? En zijn er mensen die dat wel eens in een test naast elkaar hebben kunnen uitproberen?


Als ik het onderzoek van Fermentis lees,  en de diagrammen bekijk, is er wel verschil te zien in bijvoorbeeld de vergisting van een 12plato wort bij 12 en 20 graden in het sensorische profiel. Bij 20 graden is de waarde voor body en warmte wel iets hoger dan bij 12 graden, maar in welke ordegrootte ik dit moet zien, is mij niet heel duidelijk in het diagram. Wel zie je dat bij 20 graden het wort heel ietsje  verder uitvergist. Is dit verschil dan echt door mij te proeven, of niet, vraag ik mij dan af. Ik had ook liever gezien dat er een vergelijking was gemaakt tussen wort van één sterkte, die dan op meerdere temperaturen werd vergist, volgens de dan geldende pitching rate, en dat in een grafiek uitgezet. Er zijn mij nu iets te veel variabelen voor een degelijke conclusie. Neemt niet weg dat je wel op hoofdlijnen al iets kunt zien.


Als ik een “perfect cleane pils” zou willen brouwen, ben ik nu nog geneigd, om de hoofdvergisting bij lage temperatuur te starten voor een zo clean mogelijke omzetting, en aan het einde op te laten lopen voor een volledige vergisting.

[JanDeGraaff]

Dus ik zou met de w34/70 dus een prima bovengistend pils kunnen brouwen, en toch een clean pils brouwen?

Nee, het blijft natuurlijk ondergistend, maar je volgt dezelfde vergistingsmethodiek als bij een bovengister (met name de temperatuur).

En zijn er mensen die dat wel eens in een test naast elkaar hebben kunnen uitproberen?

Ja, Fermentis dus

Als ik het onderzoek van Fermentis lees,  en de diagrammen bekijk, is er wel verschil te zien in bijvoorbeeld de vergisting van een 12plato wort bij 12 en 20 graden in het sensorische profiel. Bij 20 graden is de waarde voor body en warmte wel iets hoger dan bij 12 graden, maar in welke ordegrootte ik dit moet zien, is mij niet heel duidelijk in het diagram.

In de webinar van Fermentis werd dit minieme verschil als verwaarloosbaar aangemerkt – i.e. je kunt het als mens nauwelijks vaststellen, eigenlijk alleen met meetapparatuur.

Wel zie je dat bij 20 graden het wort heel ietsje  verder uitvergist. Is dit verschil dan echt door mij te proeven, of niet, vraag ik mij dan af. Ik had ook liever gezien dat er een vergelijking was gemaakt tussen wort van één sterkte, die dan op meerdere temperaturen werd vergist, volgens de dan geldende pitching rate, en dat in een grafiek uitgezet. Er zijn mij nu iets te veel variabelen voor een degelijke conclusie. Neemt niet weg dat je wel op hoofdlijnen al iets kunt zien.

Het staat je natuurlijk ten alle tijden vrij om zelf een onderzoek met jouw specifieke voorwaarden op te zetten en uit te voeren!

Als ik een “perfect cleane pils” zou willen brouwen, ben ik nu nog geneigd, om de hoofdvergisting bij lage temperatuur te starten voor een zo clean mogelijke omzetting, en aan het einde op te laten lopen voor een volledige vergisting.

Ik ben van plan om in het voorjaar een pils te brouwen – een Urquell/Urtyp achtig bier – met W34/70 op 20ºC. Als ik de Fermentis gegevens zie, heb ik daar alle vertrouwen in. Er is geen verschil in 'cleanheid' tussen op 12ºC of 20ºC met W34/70 vergisten.

Deze onderzoeken doet Fermentis overigens voor hun 'grote klanten' en niet zozeer voor de hobbybrouwers. Als de grote brouwerijen een aantal dagen kunnen winnen met het vergisten van hun pils op hogere temperaturen (i.e. 20ºC) dan zal de productiviteit toenemen (meer productie per tijdseenheid – bijvoorbeeld 2 batches per 10 dagen in plaats van 1) en de kosten afnemen (kortere doorlooptijd per batch en koelen kost geld) zonder dat smaak of profiel aangetast wordt. Met andere woorden: dit zegt Fermentis niet zomaar, want het kan hen serieuze klanten kosten als ze het fout hebben. Of anders serieuze schadeclaims..
Dus ondanks dat ze het niet specifiek voor hobbybrouwers onderzoeken, kunnen wij er wel degelijk van profiteren.

[beun]

Ik heb vandaag mijn pils met iets caramout gebotteld. Dit was wederom een splitbatch en vergist met de w34/70 en de s189 allebei op 15 ºC.
De vergisting is vlot verlopen en de smaak is al goed. Over een week of drie kan ik beoordelen wat de carapils mout heeft toegevoegd t.o.v. mijn standaard pilsrecept.

[Natlip]

Hoelang heeft hij op 15 graden gestaan?

[beun]

Hoelang heeft hij op 15 graden gestaan?

Van begin vergisting tot bottelen. In dit geval ca. 3,5 week.

[Jacques]

Kun je dit met een voorbeeldgistschema duidelijk maken? (Temp.dagen)

Vergisten bij 15 ºC. Hoelang de vergisting er over doet is afhankelijk van de hoeveelheid geënte gist en zwaarte van het wort. Een brouwer is volgend, de gist is leidend. Anders gezegd het is de gist die bepaalt hoelang de vergisting duurt.