Topic: Cacao/chocolade bier

[Rootsman]

Ik ben van plan een donker chocolade bier te ontwikkelen. Heeft iemand ervaring met toevoegen van cacao? Ik ben van plan om cacao nibs aan vergistingsvat toe te voegen.

[Andert]

Ik ben van plan een donker chocolade bier te ontwikkelen. Heeft iemand ervaring met toevoegen van cacao? Ik ben van plan om cacao nibs aan vergistingsvat toe te voegen.

Als je de zoekfunctie gebruikt met "cacao nibs" vind je aardig wat info.

[JanDeGraaff]

Ik heb voor Kerst een porter gebrouwen waaraan ik cacao-nibs heb toegevoegd. Circa 100 gram op 12,5 liter. Ik heb ze toegevoegd 5 minuten voor einde kook. De porter heb ik in 3 dagen vergist met de Lallemand Voss Kveik op 37ºC

Ik haal de cacaosmaak eruit in het bier, maar er zit ook een heel scherp bittertje als in hele pure chocolade (>85%) in het bier dat nogal overheerst. Sommigen vinden het heel erg lekker, sommigen niet.

Ik zelf had eigenlijk meer chocoladesmaak verwacht en niet zozeer dat bittertje. Een volgende keer zal ik significant minder cacao-nibs gebruiken. Ik denk niet meer dan 60 of 70 gram op 12,5 liter.

Ik heb ook een fles met 1 liter water en 10g cacao-nibs op kamertemperatuur weggezet – als test, enkele weken voor ik ging brouwen – en toen vond ik dat zelfs na 2 weken er slechts een minimale chocolade smaak aan het water zat. Het leek mij dat dat wel overheerst zou gaan worden door de mouten (o.a. black, cara en chocolade mouten zaten erbij) en de hop. Dus dat heb ik terzijde geschoven als, voor mij, niet bruikbaar.

[EdwinBrouwt]

Mijn laatste batch was een Chocolate stout met 140 gram cacao poeder (batch van 21 liter) toegevoegd tijdens de laatste 10 minuten van de kook.. Dit geeft een lichte chocolade toets, maar wordt een beetje overschaduwd  door de toegevoegde chipotle pepers (heerlijk).


Ook heb ik 150 gram (op een batch van 15 liter)  nibs gebruikt in een oatmeal stout. Die heb ik eerst 2 dagen in de wodka gedaan en toen 7 dagen in de navergisting. Door ze niet mee te koken krijg je volgens mij minder harde bitterheid.

[hopjesvla]

Dat van die bitterheid door koken kan kloppen. In mijn laatste pastry Stout heb ik de cacaonibs (samen met kokos en vanille) als koudhop toegevoegd. Cacao a 6,6 g/l. Smaak is prima, pure choco, geen bitter

[Rootsman]

Bedankt voor de tips! Al veel geprobeerd, interessant
Ik zou ook met "cocoa infusion" kunnen werken. Dit is een vloeistof met sterke cacao smaak.

[Martijn0172]

Mijn laatste batch was een Chocolate stout met 140 gram cacao poeder (batch van 21 liter) toegevoegd tijdens de laatste 10 minuten van de kook.. Dit geeft een lichte chocolade toets, maar wordt een beetje overschaduwd  door de toegevoegde chipotle pepers (heerlijk).

Benieuwd hoe dit ontwikkeld, ik heb nu drie keer met cacao-poeder gewerkt, en alle bieren ontwikkelen na verloop van tijd een soort aarde-achtige smaak. Volgens mij moet het het poeder zijn, volgende keer ga ik met nibs werken

[Jimm]

Zelf ook een keer een porter gebrouwen met cacao. Was een heel lekker biertje met een pure chocolade smaak op de achtergrond. Ook had ik dat bittere in mijn bier, maar ik dacht dat dit door alle zwaargeroosterde mouten kwam.

Heb toen 100 gram gebruikt op 20 liter en deze 15 minuten mee laten koken.

[JanDeGraaff]

Zelf ook een keer een porter gebrouwen met cacao. Was een heel lekker biertje met een pure chocolade smaak op de achtergrond. Ook had ik dat bittere in mijn bier, maar ik dacht dat dit door alle zwaargeroosterde mouten kwam.

Ik heb dat ook even gedacht, maar toen bedacht ik mij dat mijn recept in de basis een 'gewone' porter was en die zijn toch niet (zo) bitter.. Vandaar dat ik bij de cacao-nibs uitkwam als schuldigen; zeker ook omdat het heel duidelijk dezelfde bitterheid was die je ook in hele pure chocoladerepen proeft. Absoluut anders dan hopbitterheid.

[Alexander_H]

Ik heb wel eens cacao-nibs even geroostered op 140 graden, en daarna in bourbon gezet voor een week. De nibs eruit gefilterd en de tinctuur in de viezer gezet totdat je een laagje met vet bovenaan krijgt, dit laagje weggegooid en de pure tinctuur deels bij koken, en deels bij bottelen toegevoegd (was een stout). Goede schuimvorming voor een stout.

[JanDeGraaff]

Ik heb wel eens cacao-nibs even geroostered op 140 graden, en daarna in bourbon gezet voor een week. De nibs eruit gefilterd en de tinctuur in de viezer gezet totdat je een laagje met vet bovenaan krijgt, dit laagje weggegooid en de pure tinctuur deels bij koken, en deels bij bottelen toegevoegd (was een stout). Goede schuimvorming voor een stout.

Dat klinkt als een goed, werkbaar plan. Dat wil ik ook weleens proberen.
Wat zijn de hoeveelheden die je gebruikte? En hoe groot was je batch? We moeten het naar onze situaties kunnen terugrekenen Bedankt!

[Jimm]

Ik bedenk mij trouwens net dat ik geen gebruik heb gemaakt van cacao nibs, maar van cacao bean husks. Deze heb ik toen meegenomen vanuit Nieuw Zeeland daar zweren ze hierbij.
https://leagueofbrewers.co.nz/cocoa-bean-husks.html

[MaartenM]

Ik heb ook cacao gebruikt in een koffie-cacao-vanille porter: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,38831

[EdwinBrouwt]

Ik bedenk mij trouwens net dat ik geen gebruik heb gemaakt van cacao nibs, maar van cacao bean husks. Deze heb ik toen meegenomen vanuit Nieuw Zeeland daar zweren ze hierbij.
https://leagueofbrewers.co.nz/cocoa-bean-husks.html

Wat grappig! Die kun je in Nederland krijgen om in je tuin te gooien, tegen katten en onkruid 


(Wel lekker, je hele tuin ruikt naar cacao)

[Alexander_H]

Dat klinkt als een goed, werkbaar plan. Dat wil ik ook weleens proberen.
Wat zijn de hoeveelheden die je gebruikte? En hoe groot was je batch? We moeten het naar onze situaties kunnen terugrekenen Bedankt!

50 gram op 20 liter zo te zien.

[Albertus]

Ik heb goede ervaringen met toevoegen van cacao nibs bij de nagisting (direct na de hoofdgisting).
Geen onaangename bitterheid en een flinke dosis chocoladesmaak. Dosering was 350 g nibs op 30 liter Mild Ale.

Bert

[JanDeGraaff]

Wat grappig! Die kun je in Nederland krijgen om in je tuin te gooien, tegen katten en onkruid 

Is bij ons wel een stuk goedkoper (daardoor waarschijnlijk); voor wat je in Nieuw Zeeland voor 1 kg betaalt (14 NZ$ = ca. € 8,16), krijg je bij ons 70 liter (± 7 kg, € 8,25).

Ik maakte me alleen wel een beetje zorgen toen ik dit las: Na het aanbrengen van een ca. 4 cm dikke laag en de eerste watergift zal er schimmelvorming ontstaan. Dit zijn ongevaarlijk schimmels (verdwijnt binnen 1 á 4 weken)
Dat zal er wel uitgekookt worden of, als je er een tinctuur van maakt, door de alcohol om zeep gebracht worden. Ik zou het nu wel – als je ze zo gebruikt (niet koken, roosteren of wat dan ook) – eerst proberen in een emmer water voor ik het bij mijn bier zou gooien, want kennelijk zit er toch iets in die schillen.

[Brouwerij De Stichting]

Die schimmels zitten waarschijnlijk niet zozeer in die schillen, maar buiten in de tuin. 

[Jimm]

Ja ik denk/hoop dat het een voedselveilige  variant was. Misschien is dat dan ook wel het prijsverschil.
Heb ook op een Engelse site gevonden dat er wel thee van getrokken wordt. Dus het is niet alleen voor in de tuin.

[EdwinBrouwt]

Ik maakte me alleen wel een beetje zorgen toen ik dit las: Na het aanbrengen van een ca. 4 cm dikke laag en de eerste watergift zal er schimmelvorming ontstaan. Dit zijn ongevaarlijk schimmels (verdwijnt binnen 1 á 4 weken)

Dan wordt het een fijne chocolade brett variant ;-)
Ik ben benieuwd of je dat dan zelf zou kunnen verhelpen door de boel een paar dagen in de alcohol te weken, geen idee of schimmelvorming daarmee opgelost wordt. Of inderdaad in de oven, maar dan krijg je miscchien weer bitterheid...
Voor de TS: alle cacao is natuurlijk bitter, zeker de rauwe nibs (fris bitter vind ik ze). Een beetje lactose (voor sommigen vloeken in de kerk) en/of haver kan de boel wat zachter maken.

[JanDeGraaff]

Dan wordt het een fijne chocolade brett variant ;-)
Ik ben benieuwd of je dat dan zelf zou kunnen verhelpen door de boel een paar dagen in de alcohol te weken, geen idee of schimmelvorming daarmee opgelost wordt. Of inderdaad in de oven, maar dan krijg je miscchien weer bitterheid...

€ 2,29 voor 125 gram bij Aldi. Ik denk dat ik het daar maar bij houd; wel zo (voedsel)veilig..