Topic: Bière de Garde (Kerel-ish)

[Takkie83]

Nog niet eerder had ik een Bière de Garde geproefd, tot ik er eentje in mijn schoen kreeg met sinterklaas. Het biertje heet "Kerel" en pretendeert allesbehalve een standaard biertje te zijn. Wat vooral opviel was het hoge koolzuurgehalte (bijna vergelijkbaar met Spa rood), de zoete indruk en toch de droge finish. Alledrie de kenmerken schijnen typerend te zijn voor een bière de garde en gecharmeerd door de stijl ben ik aan het inlezen en puzzelen geslagen. Mijn doel is een licht amberkleurig biertje, droog maar met wat esters, kruidig en een sinaasappel fruitje. Zo te lezen past de Kveik gist goed bij deze stijl gezien zijn relatief hoge vergistingsgraad, hoge flocculatie en farmhouse ale karakter. Benieuwd wat jullie ervan vinden 

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Lillers
Brouwdatum	17-01-2021
Bierstijl	Bières de Garde ambrée
Volume	10,0
Begin SG	1,062 SG
Eind SG	1,010 SG
Schijnbare vergistingsgraad	83,9%
Alcoholgehalte	6,8 vol.%
Berekende kleur (Morey)	17 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	24 IBU
Brouwzaalrendement	73,4 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
12,00 l	Water uit Katwijk
1,10 ml	Fosforzuur
5,08 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
43 mg/l	8 mg/l	57 mg/l	171 mg/l	53 mg/l	48 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,00 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	70,2 %
0,50 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	17,5 %
0,15 kg	Caramunich I	Weyermann	90 EBC	5,3 %
0,20 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	7,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Eenstaps	64,0 °C	1 min.	90 min.	4,5 l/kg
Uitmaisch	78,0 °C	15 min.	5 min.	4,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
7,0 g	Mandarina Bavaria	pellets	8,1%	90 min.	15,0 IBU
10,0 g	Saaz	bellen	2,5%	20 min.	3,4 IBU
10,0 g	Mandarina Bavaria	pellets	8,1%	7 min.	5,4 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,0 g	Lalbrew Voss	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	22,5 °C
Max. temp. hoofdvergisting	35,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	35,0 °C
Temp. nagisting	40,0 °C
Temp. lagering	19,0 °C

[Takkie83]

Vandaag gebrouwen. Vergisting is gestart bij 22,5 graad en mijn warmteplaat is druk bezig om de boel op 35 graden te krijgen. Waterslot is al lekker actief een paar uur na het enten van de Kveik Voss. Eerste keer dat ik deze gist gebruik en erg benieuwd naar het resultaat 

[PaultjePils]

Volgens mij moet je recept wel een mooie biere de garde geven. Niet heel veel ervaring met Voss, ben erg benieuwd hoe het uitvalt. Laat het vooral even weten als je hebt geproefd!

Laatst heb ik ook een poging gedaan naar een biere de garde. De recepten lijken wel aardig op elkaar al ging ik voor een wat donkere versie:

IBU : 23 (Tinseth)
Color : 32 EBC
Pre-Boil Gravity : 1.052 / 12.9 °P
Original Gravity : 1.061 / 15 °P
Final Gravity : 1.010 / 2.6 °P
Boil Time : 60 min

Brewhouse Efficiency: 72%
Mash Efficiency: 78.1%
Fermentables (5.19 kg)
2.702 kg - Swaen Ale 7.1 EBC (52.1%)
1.28 kg - Swaen Vienna 10 EBC (24.7%)
450 g - GoldSwaen Munich Light 95 EBC (8.7%)
328 g - BlackSwaen Biscuit 81 EBC (6.3%)
220 g - Sugar, Table (Sucrose) 2 EBC (4.2%)
164 g - Swaen Melany 70 EBC (3.2%)
41 g - BlackSwaen Black 1125 EBC (0.8%)

Hops (63.3 g)
70 min - 11.75 g - Lunga - 8.4% (12 IBU)
5 min - 26.4 g - Saaz - 3.9% (8 IBU)
Flame out - 26.4 g - Saaz - 3.9% (2 IBU)
Yeast
2.1 pkg - Fermentis SafAle German Ale K-97

Ik vond dat dit redelijk dichtbij kwam bij de omschrijving. Denk wel dat ik volgende keer iets meer suiker ga gebruiken. Het mag inderdaad lekker droog zijn. Ook ben ik niet echt fan van biscuitmout dus die gaat eruit.

[Takkie83]

Dank voor het delen van je recept Paul! Bij welke omschrijving kwam je bier redelijk dichtbij?

Swaen Melany klinkt interessant, ken ik niet. Wat heeft die voor smaakprofiel? En waarom heb je voor K-97 gekozen?

Kveik Voss schijnt sinaasappelaroma’s te geven en die wil ik. Daarnaast heb ik hem gekozen omdat ik een hoge flocculatie wil. Van Mandarina Bavaria hoop ik ook een sinaasappelsmaakje te krijgen. Bevindingen met foto’s volgen 

[PaultjePils]

Volgens de biere de garde beschrijvingen:

Geur: Prominente moutige zoetheid, vaak met een complex, licht karamelachtig karakter. Weinig tot matige
hoeveelheid esters.

Smaak: De basissmaak is zoetig, bitterig en zwak moutig. Gemiddelde tot hoge moutsmaak vaak met een licht geroosterde, toffee-achtige of karamelachtige zoetheid. Moutsmaken en complexiteit zijn prominenter als bier kleur donkerder is. Lage tot matige hoeveelheid esters en alcoholsmaken. Medium lage hopbitterheid. De balans is altijd in de richting van de mout.

Body is medium Het mondgevoel is iets droog tot licht plakkerig. Zacht soepele smaak en goed doordrinkbaar. De finish is medium-droog en geroosterd-moutig. Alcohol kan wat extra droogheid geven in de afdronk. Wat fruitig, karamelachtig, bitterig.

Ik heb voor k-97 gekozen (17 graden vergist) omdat ik daarmee goed op de moutigheid kon focussen (weinig esters) en een aardig svg kon behalen. Zowel laag restsuikers als hoog carbonisatie maken het erg doordrinkbaar. De zoetheid komt dan van de cara mouten. Melany is het melanoidin mout van De Swaen. Het is een erg aromatische mout die (zo schijnt het) de moutigheid versterkt, mooie rode kleur geeft en een shortcut is op de decoctiemethode. Ik wou de moutigheid ermee vergroten en daarnaast vind ik de beloofde rode gloed ook wel wat waard.

Als ik de beschrijvingen zo lees had ik wellicht iets minder aroma hop kunnen toevoegen. Meer suiker is wellicht ook niet nodig aangezien de body nog medium zou moeten zijn. Ik denk dat je met sinaasappel mogelijk iets buiten de biere de garde stijl gaat maar dat zal het absoluut geen minder lekker bier maken! 

[Takkie83]

Dank voor je toelichting Paul! Ik houd jullie op de hoogte 

Net toen ik wakker werd toch maar even naar mijn gistkast gesprint met een schietgebedje dat niet mijn laminaat onder het bier zou liggen, maar gelukkig gaat alles voorspoedig. Heb een kopruimte van 3 liter in mijn bucket van 13 liter. Blijf het spannend vinden, zeker met zo’n turbogist als deze.

[Takkie83]

Zojuist gebotteld na twee weken gisten. Na twee dagen zag ik al geen activiteit meer in het waterslot en wilde toen de temperatuur verhogen van 35 naar 40 graden, echter mijn warmteplaatje kreeg 'm niet verder dan 36,5. Daar toen op uit laten gisten en ik had enige twijfels of hij wel ver genoeg had uitgegist, maar hij heeft zijn huiswerk keurig gedaan met een eind SG van 1,009 waar 1,010 voorspeld was, uitgaande van het gemiddelde SG van de opgegeven range van de fabrikant. Met bottelsuiker (8,5 g/liter) gaat 'ie op 7,3% uitkomen.

Jongbier smaakt droog, maar niet té droog, moutig, sinaasappelig (gelukt!  ) en een beetje naar witte wijn (acetaldehyde?). Denk (hoop) dat dat laatste wel wegtrekt. Zou zomaar eens een mooi biertje kunnen worden. Ik had met die enorme flocculatiebelofte alleen wel een helderder bier verwacht, want hij is nog een beetje troebel. Al zie ik dat ook wel goed komen op de fles.

Bevindingen volgen! 

[PaultjePils]

Hoge flocculatie betekent niet dat het snel uitzakt volgens mij. Meer dat het goed vlokken vormt en daarom goed blijft liggen  nadat het uitgezakt is. Zo flocculeert S-05 slecht maar krijg ik er snel helder bier mee grappig genoeg.  Zodra het bier fotogeniek geworden is ben ik wel benieuwd hoe de kleur is uitgevallen. Ik ben geen expert van witte wijnsmaken helaas maar ik denk dat het straks helemaal goed komt. 

[Jacques]

Hoge flocculatie betekent niet dat het snel uitzakt volgens mij. Meer dat het goed vlokken vormt en daarom goed blijft liggen  nadat het uitgezakt is. Zo flocculeert S-05 slecht maar krijg ik er snel helder bier mee grappig genoeg.  Zodra het bier fotogeniek geworden is ben ik wel benieuwd hoe de kleur is uitgevallen. Ik ben geen expert van witte wijnsmaken helaas maar ik denk dat het straks helemaal goed komt. 

Een gist die goed flocculeert zakt sneller uit en geeft zo een helder bier...

Zie ook
https://www.whitelabs.com/beer/flocculation-basics
https://wyeastlab.com/clarificationflocculation


Overigens flocculeert US-05 niet echt slecht. Het is een gist dat in de middelmoot zit qua flocculatie.

[Takkie83]

Wat toevallig dat jullie nu op dit topic reageren. Heb net een eerste testflesje koud gezet voor morgen na bijna twee weken hergisten. Zal mijn bevindingen posten 

[PaultjePils]

Een gist die goed flocculeert zakt sneller uit en geeft zo een helder bier...

Zie ook
https://www.whitelabs.com/beer/flocculation-basics
https://wyeastlab.com/clarificationflocculation


Overigens flocculeert US-05 niet echt slecht. Het is een gist dat in de middelmoot zit qua flocculatie.

Fijn om weer opnieuw te lezen dat flocculatie ook de snelheid van uitzakken inhoud. Soms maak ik door praktijk mijn eigen theorieën aan. Die heb ik gebaseerd op K-97 en US-05. K-97 zou een betere flocculatie moeten hebben dan US-05. Toch duurt het langer voordat het helder wordt dan US-05 (bij mij). Als K-97 helder begint te worden zakt het gist als een baksteen uit. Zo lees ik ook dat US-05 een sedimentation van medium heeft en K-97 een sedimentation van slow. Daarmee dacht ik dus dat sedimentatie de snelheid van uitzakken was en flocculatie de vloksterkte/ compactheid gistkoek aanduidt. Hoe interpreteer jij het verschil tussen sedimentatie en flocculatie Jacques?

[William]

Flocculatie of aggregatie is het samenklonteren van deeltjes, bijvoorbeeld gistcellen. Hierdoor ontstaan er grotere deeltjes. Grotere deeltjes sedimenteren sneller, ongeveer kwadratisch met de grootte. Een aggregaat dat bv 5 maal in grootte is gegroeid zakt 25 maal sneller uit

[Takkie83]

Volgens mij worden de termen flocculatie en sedimentatie door elkaar gebruikt en wordt er hetzelfde mee bedoeld, maar misschien kan Jacques daar opheldering over geven.

Zit net aan m’n eerste testflesje Bière de Garde. Hij zit nu precies twee weken op fles en ruikt naar.. niks. Is ook nog behoorlijk troebel en dat was niet de afspraak Lallemand! Goeie schuimkraag en lekker wat koolzuur, dat zit goed. Smaak; nog teveel diacetyl en restsuikers en die overheersen de moutigheid, klein sinaasappeltje en nog een klein zuurtje dat zomaar acetaldehyde kan zijn. Heeft nog even nodig deze. Maar ik heb ook gelezen dat Kveik het niet leuk vindt om na zijn tropische vergistingstemperatuur weer in de kou (lees: kamertemperatuur) gezet te worden om daar te hergisten. Ik kijk het nog even aan 

[Jacques]

Fijn om weer opnieuw te lezen dat flocculatie ook de snelheid van uitzakken inhoud. Soms maak ik door praktijk mijn eigen theorieën aan. Die heb ik gebaseerd op K-97 en US-05. K-97 zou een betere flocculatie moeten hebben dan US-05. Toch duurt het langer voordat het helder wordt dan US-05 (bij mij). Als K-97 helder begint te worden zakt het gist als een baksteen uit. Zo lees ik ook dat US-05 een sedimentation van medium heeft en K-97 een sedimentation van slow. Daarmee dacht ik dus dat sedimentatie de snelheid van uitzakken was en flocculatie de vloksterkte/ compactheid gistkoek aanduidt. Hoe interpreteer jij het verschil tussen sedimentatie en flocculatie Jacques?

Een gist die sterk flocculeert heeft meestal een snelle sedimentatie. Toch is het niet helemaal hetzelfde. Gistcellen die aan elkaar zitten door flocculatie kunnen een netwerk vormen waarin koolzuurgas gevangen kan zitten. Als dat gebeurt ontstaat er een heus gistdek dat op je bier drijft. Je gist sedimenteert dan niet snel...

Een link naar een lastig te lezen artikel over flocculattie
https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2672.2010.04897.x

Dit Youtube legt de lastige materie wat eenvoudiger uit.

[wernerthefox]

Interessant filmpje. Weet je toevallig wat voor bieren worden gebrouwen met Hansula anomalus? Is dit gist commercieel verkrijgbaar?
Werner

[Jacques]

Interessant filmpje. Weet je toevallig wat voor bieren worden gebrouwen met Hansula anomalus? Is dit gist commercieel verkrijgbaar?
Werner

Volgens mij is dat een gist die voor wijn wordt gebruikt.
https://www.mdpi.com/2311-5637/4/3/68