Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Temperatuur van een eenstapsmaisch  (gelezen 2728 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.227
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #25 Gepost op: 14-11-2020 23:12 u »
Even voor het begrip: als ik een enzymactiviteit heb van 50% kan ik dan gewoon 2 x zo lang maischen om het zelfde effect te krijgen als bij 100%?

Dat weet ik niet, maar de enzymactiviteit wordt na verloop van tijd wel minder.
Dus ik denk (extreem voorbeeld) conform jouw logica doorredenerend, als je  b.v.10 uur maisch op een temperatuur met 10 procent activiteit, dat dat niet hetzelfde effect geeft als n uur op 100 procent.

** edit ** Jacques typt sneller dan ik... degeneratie, dat is inderdaad het juiste woord!


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.117
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #26 Gepost op: 14-11-2020 23:17 u »
De curves zijn het resultaat van snellere enzymreacties n denaturatie bij hogere temperaturen. Verhit je langzamer dan is de piek lager en het rechter deel van de curves verder ingezakt

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.227
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #27 Gepost op: 14-11-2020 23:27 u »
De curves zijn het resultaat van snellere enzymreacties n denaturatie bij hogere temperaturen. Verhit je langzamer dan is de piek lager en het rechter deek van de curves verder ingezakt

Dat klinkt inderdaad logisch. De snelheid van verhitten zal ook de nodige invloed hebben op het proces. Zeker voor de tweede stap.
(Bij de eerste stap schep ik de mout pas in het water als dat op temperatuur is.)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.263
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #28 Gepost op: 14-11-2020 23:35 u »
De curves zijn het resultaat van snellere enzymreacties n denaturatie bij hogere temperaturen. Verhit je langzamer dan is de piek lager en het rechter deel van de curves verder ingezakt

Klopt.

Waar ik op doel is dat de enzymactiviteit met de tijd minder wordt als een bepaalde temperatuur aanhoudt

Zie dit plaatje uit het boek Brewing geschreven door de professoren Mike Lewis van de universiteit Davis, USA en Tom Young van de universiteit van Birmingham, UK. De grafieken zijn gebaseerd op onderzoek dat zij gedaan hebben.

Offline Hopfenfox

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 62
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #29 Gepost op: 17-11-2020 10:38 u »
Wauw, geweldige hoeveelheid info hier. Je begint met een eenvoudige vraag en eindigt met een hoeveelheid leesvoer voor een week. Super bedankt!
 :groots:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.849
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #30 Gepost op: 17-11-2020 12:51 u »
De curves zijn het resultaat van snellere enzymreacties n denaturatie bij hogere temperaturen. Verhit je langzamer dan is de piek lager en het rechter deel van de curves verder ingezakt
Maar dan hoort bij zo'n curve ook een bepaalde tijd dat je in het betreffende punt zit. Voor andere tijden krijg je dus andere curves. Vraag is dus welke tijd bij deze curves hoort.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.263
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #31 Gepost op: 17-11-2020 21:06 u »
Maar dan hoort bij zo'n curve ook een bepaalde tijd dat je in het betreffende punt zit. Voor andere tijden krijg je dus andere curves. Vraag is dus welke tijd bij deze curves hoort.

Dat ligt aan de kwaliteit van de mout die gebruikt wordt. De ene mout bevat meer enzymen dan de andere.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.849
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #32 Gepost op: 17-11-2020 22:44 u »
Dat ligt aan de kwaliteit van de mout die gebruikt wordt. De ene mout bevat meer enzymen dan de andere.
ja natuurlijk. Maar je moet toch ergens een houvast hebben wat zo'n grafiekje precies weergeeft. dus er hoort eigenlijk een beschrijving bij zodat iemand dat grafiekje kan reproduceren. Het aanvullende grafiekje van jou (bericht#18) vond ik wel interessant want dat geeft mooi aan waar je kunt gaan zitten. Links of rechts van de piek moet je natuurlijk links gaan zitten want dan heb je dezelfde activiteit, maar minder last van degeneratie.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.263
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #33 Gepost op: 17-11-2020 22:53 u »
ja natuurlijk. Maar je moet toch ergens een houvast hebben wat zo'n grafiekje precies weergeeft. Dus er hoort eigenlijk een beschrijving bij zodat iemand dat grafiekje kan reproduceren. Het aanvullende grafiekje van jou (bericht#18) vond ik wel interessant want dat geeft mooi aan waar je kunt gaan zitten. Links of rechts van de piek moet je natuurlijk links gaan zitten want dan heb je dezelfde activiteit, maar minder last van degeneratie.

Met dit soort grafieken wordt de trend weergegeven en geen absolute waarden.
Omdat er veel variatie is wordt vaak in dit soort grafieken geen cijfertjes vermeld, die gaan namelijk snel een eigen leven leiden.

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.227
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #34 Gepost op: 20-11-2020 00:59 u »
Maar dan hoort bij zo'n curve ook een bepaalde tijd dat je in het betreffende punt zit. Voor andere tijden krijg je dus andere curves. Vraag is dus welke tijd bij deze curves hoort.

X as: tijd in minuten staat er toch?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.849
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #35 Gepost op: 22-11-2020 00:24 u »
X as: tijd in minuten staat er toch?
Ik bedoel het grafiekje van Reactie #18

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.046
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #36 Gepost op: 22-11-2020 11:21 u »
Mijn doel is gewoonlijk om een lekker bier te brouwen, niet om een zo hoog mogelijke SVG te halen.....  :weetniet: :nut:


:) Heel goed. Maar waarom houd je je dan bezig met enzymen en conversie? Hoe lang moet mout in water van welke temperatuur dobberen om een maximale (positieve) smaakextractie te verkrijgen? (is daar onderzoek naar gedaan?)

Al die curves, tjsa, eigenlijk zou je er een derde as bij moeten hebben zodat je een mooi berglandschap krijgt.

Bij het plaatje van Lewis/Davis. Alfa-amylase bij 66 C is een dalende lijn. Is dat omdat het enzym snel denatureert? Als ik een enkel enzympje neem bij 66 C en ik heb een truc om het nooit te laten denatureren, knipt het dan sneller dan bij 60 C? Of heb je bij 60 C de maximale knipsnelheid bereikt?
Gaat bij 66 C  de knipsnelheid omhoog maar de denaturatiesnelheid sneller omhoog zodat het nettoresultaat een dalende lijn is?

In andere plaatjes staan lijntjes voor de vergistbaarheid. Ik kan de onderzoeken (o.a. van Greg Doss) nu even niet naar boven halen, maar tussen de 63 en 68 C lopen die vrijwel volledig vlak. Oorzaak maischtijd. Wat wel verschilt is het rendement. Als je de temperatuur van de maisch laag houdt maak je minder zetmelen vrij.

Mmm, misschien hebben we in die plaatjes nog een vierde as nodig,


Ingo

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.117
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #37 Gepost op: 22-11-2020 11:45 u »

Mmm, misschien hebben we in die plaatjes nog een vierde as nodig,


Misschien een ternair diagram met isolijnen. Voor de meesten helaas moeilijk te lezen.

Ik heb ooit een topic gewijd aan een model dat ik in excel heb gezet en dat de eindsuikers in het wort berekent als functie van maischtijden en temperatuur. Dat zegt natuurlijk nog weinig over smaak.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.046
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #38 Gepost op: 22-11-2020 11:51 u »
Misschien een ternair diagram met isolijnen.

Daar kun je wel een mooi 3D model mee maken en interactief ronddraaien (OpenGL)




Ingo

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.227
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #39 Gepost op: 22-11-2020 12:29 u »
-

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.263
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #40 Gepost op: 22-11-2020 21:13 u »
Ik bedoel het grafiekje van Reactie #18

Omdat dat plaatje de activiteit van de enzymen laat zien bij een bepaalde temperatuur (eenstapsmaisch). Zowel alfa- als beta-amylase horen te kunnen werken om te zorgen voor een snelle afbraak van het zetmeel.

De hoeveelheid vergistbare suiker is vervolgens afhankelijk van de duur waarop een bepaalde temperatuur aangehouden wordt. Je moet de plaatjes in combinatie met elkaar bekijken.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.117
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #41 Gepost op: 22-11-2020 22:15 u »
Daar kun je wel een mooi 3D model mee maken en interactief ronddraaien (OpenGL)




Ingo

Mooi en inzichtvol. Heb je een link naar tools die dat kunnen?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.046
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #42 Gepost op: 23-11-2020 10:57 u »
Mooi en inzichtvol. Heb je een link naar tools die dat kunnen?

Je zou de iso-lijnen moeten omzetten naar gradienten, grijswaarden verloop. Dan kun je er een zgn. heightfield mee maken. Een soort van extrusie van driehoekjes langs de y-as waarbij de grijswaarde de hoogte bepaald. De resolutie van het plaatje met grijswaarden moet redelijk hoog zijn en vooral het aantal grijswaarden per pixel. 16bit grijswaarden is prima. Bij de gebruikelijk 8 bits ga je stapjes zien.

Hier de POV-Ray documentatie over heightfields. OpenGL of WebGL kunnen dit ook maar daar heet het "heightmap" (denk ik). WebGL is dan wel een interessante, een web pagina met interactief model. POV-Ray is niet bepaald interactief.

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.849
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #43 Gepost op: 23-11-2020 16:02 u »
Omdat dat plaatje de activiteit van de enzymen laat zien bij een bepaalde temperatuur (eenstapsmaisch). Zowel alfa- als beta-amylase horen te kunnen werken om te zorgen voor een snelle afbraak van het zetmeel.

De hoeveelheid vergistbare suiker is vervolgens afhankelijk van de duur waarop een bepaalde temperatuur aangehouden wordt. Je moet de plaatjes in combinatie met elkaar bekijken.

In het plaatje staat inderdaad de activiteit als functie ven de temperatuur, maar omdat de enzymen ook denatureren verandert de vorm van de grafieken. En die info mis ik in het plaatje.

Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.227
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #44 Gepost op: 23-11-2020 19:18 u »
In het plaatje staat inderdaad de activiteit als functie ven de temperatuur, maar omdat de enzymen ook denatureren verandert de vorm van de grafieken. En die info mis ik in het plaatje.

Ik dacht eerst dat je het over post #28 had, daarom begreep ik je vraag niet.

Ik denk dat dit een algemeen grafiekje is dat het principe weergeeft, maar dat je theoretisch, afhankelijk van de snelheid van opwarmen (temperatuur-historie), en per mout soort specifieke grafiekjes krijgt. In hoeverre die actuele grafiekjes dan zouden afwijken van het algemene plaatje, geen idee.
Deels proberen die plaatjes uit post #28 daar weer iets over te zeggen, maar daar hoort natuurlijk een stuk toelichting bij wat in genoemd boek vast zal staan, en zonder welke het lastig interpreteren is. Als je beide plaatjes combineert zou je daar dan inderdaad zo'n ding van maken kunnen maken als Ingo gepost heeft.

Ik vermoed dat dat algemene plaatje wel redelijk correct is, want je ziet dat grafiekje overal terugkomen. Maar je ziet ook dat er op detailniveau wel verschil is tussen het plaatje wat Jan de Graaf postte en wat Jacques postte.
Ach, zoveel zal het in de praktijk niet uitmaken. Een beetje een academisch verhaal lijkt me.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.263
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #45 Gepost op: 23-11-2020 22:11 u »
Ik vermoed dat dat algemene plaatje wel redelijk correct is, want je ziet dat grafiekje overal terugkomen. Maar je ziet ook dat er op detailniveau wel verschil is tussen het plaatje wat Jan de Graaf postte en wat Jacques postte.
Ach, zoveel zal het in de praktijk niet uitmaken. Een beetje een academisch verhaal lijkt me.

Dat plaatje van Jan, dat je inderdaad op heel veel plekken kunt vinden geeft aan dat alfa-amylase niet werk bij lage temperaturen. Dat is echter niet het geval. Voor een goede afbraak van zetmeel zijn altijd beide enzymen vereist.

Online JanDeGraaff

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 498
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #46 Gepost op: 24-11-2020 13:31 u »
Ik heb zojuist antwoord gekregen uit Engeland, van Crisp. Zij bevestigen dat de verstijfselingtemperatuur voor hun 2020 Pilsen mout (voorjaars-gerst, Laureate, geteeld in het VK) op 64,4C ligt.

Nou zeg ik dat niet helemaal goed. Aangegeven wordt dat de verstijfseling begint rond de 57C en bij het oplopen van de temperatuur neemt de viscositeit toe. De piek-temperatuur, tot waar de viscositeit oploopt en waarna de enzymen deze weer afbreken, ligt op 64,4C voor bovenstaande mout.

Ze bevestigen dat zij van jaar tot jaar verschillen zien in deze piek-temperatuur voor dezelfde gerstvarianten en ook tussen voorjaars- en wintergerst.

Uit de email die ik ontvangen heb:
Citaat


DateSample IDBeginning of
gelatinisation
Peak gelatinisationGelatinisation
Max AU
6/10/20
DI090
57.0 C
64.4 C
262

This instrument [Amylograf, JdG] measures the increase in viscosity of a thick mash as the temperature of the mash is increased by 1C/min from a starting temperature of 30C.  The temperature of initial viscosity increase (in this case at 57C) is the point at which starch gelatinsation commences.  Viscosity continues to rise to a peak which is typically in the region 63.5-65.5C whereupon the action of starch-degrading enzyme activity reduces the mash viscosity.  We do see some variation in peak temperature between spring and winter malting barley and also variation between crop years for the same variety.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.046
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #47 Gepost op: 24-11-2020 17:20 u »
Dank je Jan. Mooi plaatje en info.

In de draad wordt een paar keer over de 72 C stap geschreven. Die heeft een tweeledig doel. De enzymen zijn al een paar keer ter sprake geweest, maar de curve van Crisp laat mooi zien dat het verstijfselingstraject ook pas in de buurt van die temperatuur klaar is. Als je die stap niet mee pakt houd je zetmelen over in je bier. Dat is ook wat ik opmerk als ik een een- en tweestapsmaisch vergelijk. Het bier einde gisting is bij een eenstaps is troebeler. Je neemt blijkbaar toch niet ontrolde zetmeelgranules mee naar de kook waar ze dan wel ontrollen. Moet maar weer eens met het jodium aan de slag.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.263
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #48 Gepost op: 24-11-2020 21:27 u »
Ik heb zojuist antwoord gekregen uit Engeland, van Crisp. Zij bevestigen dat de verstijfselingtemperatuur voor hun 2020 Pilsen mout (voorjaars-gerst, Laureate, geteeld in het VK) op 64,4C ligt.

Bedankt voor het delen van deze informatie.

Je mag ervan uitgaan dat de mout die op het vasteland van Europa geteeld wordt een iets hogere verstijfselingstemperatuur heeft omdat in Europa de zomers warmer zijn dan in Engeland...

Online JanDeGraaff

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 498
  • Land: nl
  • Bier is het antwoord. Ben alleen ff de vraag kwijt
Re: Temperatuur van een eenstapsmaisch
« Reactie #49 Gepost op: 24-11-2020 21:41 u »
Je mag ervan uitgaan dat de mout die op het vasteland van Europa geteeld wordt een iets hogere verstijfselingstemperatuur heeft omdat in Europa de zomers warmer zijn dan in Engeland...
Dat was precies de reden om het na te vragen: ik weet niet of zomers in Engeland kouder zijn. Je zou denken van wel, maar of het werkelijk zo is...

Tags: